3月30日，“2021中國餐飲產(chǎn)業(yè)峰會暨首屆中國餐飲產(chǎn)業(yè)紅牛獎盛典”，在上海國家會展中心隆重舉行。

會議上，清華大學經(jīng)濟管理學院教授、中國著名經(jīng)濟學家韓秀云帶來《餐飲產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟的發(fā)展機遇》為主題的演講分享。

3月30日，由央廣網(wǎng)、紅餐網(wǎng)和Hotelex上海酒店及餐飲展三方強強聯(lián)手，共同主辦的“2021中國餐飲產(chǎn)業(yè)峰會暨首屆中國餐飲產(chǎn)業(yè)紅牛獎盛典”，在上海國家會展中心隆重舉行。

本次峰會邀請了餐飲界、學術(shù)界、傳媒界、資本界等眾多影響力人物云集一堂，他們以白皮書發(fā)布、獨立演講、圓桌論壇等多種形式，與1200多位餐飲人、產(chǎn)業(yè)鏈從業(yè)者、管理者進行了深度交流。

以下是清華大學經(jīng)濟管理學院教授、中國著名經(jīng)濟學家韓秀云以 《餐飲產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟的發(fā)展機遇》為主題的演講實錄（有刪減）。

國內(nèi)外的經(jīng)濟形勢

去年疫情之后，美國開始了一輪又一輪放水。先是美聯(lián)儲中央銀行開始放水，它采取的政策是零利率、量化寬松，而且是三年內(nèi)都要這樣做，這相當于財政放水，也就是貨幣放水。

接著美國財政也給大家發(fā)錢，去年給每個美國人發(fā)了1200美元。前不久，新的總統(tǒng)上臺，1.9萬億美元的錢放了出來，又給每個人發(fā)了1400美元。

美國大幅放水，除了刺激了經(jīng)濟，還帶來了什么呢？它直接導(dǎo)致了通脹的出現(xiàn)，使得大宗原材料在漲、股市在漲、基金在漲……

△圖片來源：攝圖網(wǎng) ?

之前，網(wǎng)上有人問我，“老師，中國會發(fā)生輸入性的通脹嗎？”我的回答是，“眼下不會，今年不會，但并不意味著以后不會”。

如果發(fā)生輸入性的通脹，對于餐飲行業(yè)來說，意味著實物資產(chǎn)會更貴，房地產(chǎn)更貴，金融資產(chǎn)更貴，大宗原材料也更貴。所以我的觀點是，當全球貨幣大放水之后，實物資產(chǎn)是值錢的，金融資產(chǎn)也是值錢的。

而對于中國今年的宏觀經(jīng)濟，我是謹慎、樂觀的。中國今年的增長目標是6%，通脹目標是3%，從這兩個目標來看，2021年會是未來五年中經(jīng)濟最好的一年。

國家剛剛開完了兩會，又發(fā)出了十四五的綱要，當中有三個主題與餐飲人相關(guān)：碳中和、都市圈、鄉(xiāng)村振興。

“碳中和”，就是說以后碳的排放量會受到控制，這對餐飲企業(yè)很重要。餐飲企業(yè)現(xiàn)在就要考慮“碳排放”問題。未來，我們每個人、每個企業(yè)、每個行業(yè)都會有“碳排放”的指標。

如果你的店不符合碳的綠化標準，可能就要關(guān)門了。所以，餐企一定要具備低碳意識，從現(xiàn)在開始就重視起來。

△環(huán)保，圖片來源：攝圖網(wǎng) ?

“都市圈”，十四五綱要有一段專門提到，中國未來要做都市圈。

什么叫都市圈？即以特大城市帶動中小城市，逐漸向外擴充。舉兩個例子，我們先看一下美國的版圖，你會發(fā)現(xiàn)美國其實是靠幾個大的都市圈把美國的經(jīng)濟增長帶動起來的。日本也是，日本的人口在向下，日本東京圈的人口在向上，光東京圈就有3700萬人。現(xiàn)在，把北京和上海的總?cè)丝诩悠饋恚€比不上一個東京圈的。

未來我們以都市圈的戰(zhàn)略向外擴展的話，就會形成若干的都市圈，北上廣深會形成很多的都市圈，而餐飲企業(yè)也應(yīng)該要沿著都市圈往外走。

餐飲迎來高速發(fā)展機會

新冠疫情讓餐飲業(yè)遭受了重創(chuàng)，隨著疫情得到控制，現(xiàn)在中國餐飲業(yè)逐漸回暖了。餐飲業(yè)高速發(fā)展的機會還是有的，餐飲人一定要抓住。

1.消費時代，人均收入提高將讓餐飲業(yè)受益 ?

不久前的一個晚上，我路過北京一條最著名的商業(yè)街，原來它是車水馬龍，根本都擠不過去的，那天卻冷冷清清，只有幾家餐廳和酒吧有燈光，其他大多數(shù)店都關(guān)門了。

△步行街，圖文無關(guān)，圖片來源：攝圖網(wǎng) ?

為什么餐飲能活著呢？主要是因為，不管處境如何艱難，大家都想找好吃的地方吃點東西。

餐飲行業(yè)未來會越來越好，當國內(nèi)人均GDP超過一萬美元的時候，大家變得更有錢了，就更想吃好的和吃點有特色的，如果有餐廳能滿足這個需求，就很有市場了。

2.未來，具備三個特征的餐飲店才有競爭力 ?

未來哪些餐飲店更有競爭力？第一要有價格優(yōu)勢；第二要有特色，有稀缺性；第三要有不可替代性。

現(xiàn)在員工成本向上，租金向上，顧客又不上門來，餐廳很容易就開不下去。所以，大家開餐廳前先想一想，我的餐廳特色在哪里？我具備別人沒有的比較優(yōu)勢嗎？我在產(chǎn)品、價格或者服務(wù)上有優(yōu)勢嗎？

△圖片來源：攝圖網(wǎng) ?

何為比較優(yōu)勢？譬如我伸出十個手指頭，哪個最長，哪個就擁有比較優(yōu)勢。在這個世界上，不以絕對優(yōu)勢生存，而是以比較優(yōu)勢活著。做餐飲一定要有比較優(yōu)勢，未來擁有比較優(yōu)勢的餐廳才可以活下來。

2020年統(tǒng)計局發(fā)布了一項數(shù)據(jù)，現(xiàn)在如火如荼的電商銷售額其實才占整個銷售額的20%，80%消費還是在線下進行，也就是說，消費的主戰(zhàn)場還是在線下，而餐飲也是大量在線下交易的，這是一個比較大的優(yōu)勢。哪怕人工智能時代已經(jīng)開始向我們走來了，但餐飲業(yè)還是可以活下去，因為機器要代替餐飲真的太難了。

做餐飲要注意什么？ ?

第一，低碳環(huán)保。 ?現(xiàn)在開始就要做低碳環(huán)保了，如果你的店不符合環(huán)保要求，那可能就要關(guān)門了。你沒有讓顧客把吃剩下來的菜帶走，也可能會面臨處罰。

第二，要懂得怎么抓住客戶。 ?把客戶從公域流量導(dǎo)到私域流量，才有可能產(chǎn)生收益。

第三，餐廳選址。 ?在選擇餐廳位置的時候，除了要考慮這個地段是不是傳統(tǒng)的好地段，還要考慮它是不是處在一個都市圈中。??

△圖片來源：攝圖網(wǎng) ?

第四，考慮效率和翻臺率。 ?去年我去了香港的海底撈吃飯，發(fā)現(xiàn)他們真的很聰明，七點之前結(jié)賬可以打七折，哪怕是過了一分鐘就沒有折扣優(yōu)惠了。海底撈這樣做可以讓餐廳更有效率，翻臺率更高。

第五，特色的才是國際的。 ?以前我們外出就餐是吃食物，而后我們吃的是環(huán)境，再然后吃的是文化，現(xiàn)在我們吃的是服務(wù)。我們已經(jīng)從吃食物發(fā)展到吃環(huán)境吃文化，現(xiàn)在到了吃服務(wù)的狀態(tài)。

消費時代來了，服務(wù)升級時代來了，預(yù)制半成品的時代也來了，大家一定要懂得與時俱進，把這些因素考慮進去，經(jīng)營的餐飲店才能賺錢。

未來五年，餐企的機遇在哪里？

2021年機會在哪里？我認為，與餐飲產(chǎn)業(yè)相關(guān)的，主要有四個。

第一，短視頻。 ?現(xiàn)在短視頻是我們獲得信息的主要渠道之一。2020年，中國網(wǎng)民平均花在短視頻上的時間為兩個小時，短視頻用戶規(guī)模超過八個億，所以短視頻是一座挖不盡的富礦。

第二，單身經(jīng)濟。 ?現(xiàn)在全國單身人口有2.4億人，單身經(jīng)濟撐起了萬億的市場。未來，怎么滿足單身人群的需求并為他提供服務(wù)，是很多餐廳可以著重探究的方向。

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝 ?

北京和上海已經(jīng)出現(xiàn)了這樣一人食餐廳，三面小格，你看不到服務(wù)員，服務(wù)員也看不到你。一個人就餐也毫無壓力。

第三，老年經(jīng)濟。 ?老齡社會來臨，如何養(yǎng)老是個大話題，也是餐飲人可以重點思考的，因為它的市場特別大，中國老齡人口也有2.4億人了。

第四，綠色經(jīng)濟。 ?綠色經(jīng)濟時代來了，餐飲企業(yè)要開始考慮，自己的餐廳能減少碳排放嗎？能達標嗎？

處在這樣一個變化的時代，餐飲人該如何在變化中抓住機會呢？

△圖片來源：2021 Hotelex上海展 ?

中國經(jīng)濟新的十年周期開始了，面對競爭，首先要有人力資本，大家一定要不斷提高自己，清楚地認知到學習的重要性。

其次，還需要變化的思維和眼光，才能在變化中抓住機會。做餐飲一定要懂經(jīng)濟學，越是變化，大家越需要學習，先提升自己，你的團隊、你的餐飲店才會提升。

此外，在注意力和眼球經(jīng)濟的時代，如何通過新的5G技術(shù)以及多媒體的平臺，讓消費者多注意到自己的餐廳也是餐飲人要著重考慮的。