我國烘焙行業(yè)已步入成熟發(fā)展階段，根據(jù)歐睿Passport, 2025年烘焙市場零售規(guī)模預(yù)計將達到1,490億元。此外來自中國食品報觀察，截至2024年底全國烘焙門店數(shù)量約38.8萬家，連鎖化率已達32%，過去三年門店數(shù)量復(fù)合增長率約為4%。行業(yè)增長的核心驅(qū)動力來自于烘焙工業(yè)化進程所帶來的門店效率提升與規(guī)模化擴張。

烘焙工業(yè)化驅(qū)動門店坪效提升：烘焙工業(yè)化是推動行業(yè)提質(zhì)增效的關(guān)鍵。一方面，以恩喜村為代表的中央工廠們依托“凍轉(zhuǎn)鮮”與“冷凍面團技術(shù)”，助力烘焙門店實現(xiàn)產(chǎn)品標準化、品質(zhì)穩(wěn)定與出品效率提升；另外隨著國內(nèi)烘焙工業(yè)化技術(shù)的不斷提升，產(chǎn)品的口感與品質(zhì)得到改善，正逐漸縮小與現(xiàn)制產(chǎn)品的差距。

烘焙工業(yè)化賦能“烘焙+”：烘焙工業(yè)化降低了烘焙行業(yè)的進入壁壘，茶飲，咖啡，餐飲等渠道通過中央工廠的定制化烘焙產(chǎn)品（如可頌，瑞士卷，千層蛋糕等）擴展菜單，延伸門店消費場景，為門店坪效提升找到抓手。

烘焙工業(yè)化激發(fā)行業(yè)差異化路線：工業(yè)化盡管提升了生產(chǎn)效率，讓品質(zhì)標準化但無可避免產(chǎn)品同質(zhì)化問題，此時區(qū)域品牌依靠在地方風(fēng)味與特色另辟蹊徑，通過差異化路線突出重圍。以 一栗nutco 為代表的沈陽手作烘焙品牌，主打日式風(fēng)格，結(jié)合現(xiàn)烤體驗和透明化制作過程受到青睞。

注：烘焙渠道市場規(guī)模包含零售現(xiàn)制烘焙（Unpackaged Bakery）和餐飲渠道烘焙（Bakery Product Limited Service），街飲咖啡烘焙和零售包裝烘焙不包括在規(guī)模計算內(nèi)。

烘焙市場平價與精品并存，品牌回歸產(chǎn)品本質(zhì)

從終端烘焙門店來看，當(dāng)前烘焙市場呈現(xiàn)平價與精品兩極分化的趨勢

以“石頭先生的烤爐”和“祐禾”為代表的精品烘焙品牌，主打“門店手作”概念，通過優(yōu)選原料與透明化現(xiàn)場烘焙（如設(shè)置明廚亮灶展示發(fā)酵、烘烤全過程），既滿足消費者對新鮮與品質(zhì)的需求，也借助“現(xiàn)烤”體驗強化情感連接，提升品牌溢價。

另一方面，以“十豆川超級糕工廠”為代表的超級工廠品牌，其前身為烘焙代工廠，現(xiàn)轉(zhuǎn)型直面消費者。該類品牌多布局低線城市，憑借選址成本優(yōu)勢與供應(yīng)鏈規(guī)模效應(yīng)，降低原料、生產(chǎn)及物流成本，以高性價比策略在中低端市場獲得較好的聲量。

從消費者需求來看，消費者在購買烘焙產(chǎn)品時更關(guān)注“好吃、新鮮、品質(zhì)”

相較于以往依賴品牌背書，如今消費者更傾向于為“現(xiàn)烤”“手作”等強調(diào)新鮮體驗的概念付費。

同時，消費偏好也出現(xiàn)明顯轉(zhuǎn)變：從過去追求“料多、量大”，轉(zhuǎn)向更加關(guān)注原料本身的品質(zhì)與健康屬性，即關(guān)注烘焙乳原料的品質(zhì)，消費者會通過查看產(chǎn)品標簽，主動關(guān)注熱量含量與添加劑情況，這也反映了消費者時下對于健康烘焙的日益關(guān)注。

烘焙工業(yè)化驅(qū)動業(yè)態(tài)多樣化，烘焙市場正百花齊放

在烘焙工業(yè)化的推動下，當(dāng)前國內(nèi)烘焙市場呈現(xiàn)“百花齊放”的多元化格局。

傳統(tǒng)烘焙業(yè)態(tài)： 理念更新

代表品牌：85度C（全國連鎖品牌）；81Bakery（地方主理人品牌）

從傳統(tǒng)烘焙業(yè)態(tài)來看，市場既存在以85度C、好利來為代表的全國性連鎖品牌，也涌現(xiàn)出越來越多深耕區(qū)域的特色品牌及中小型主理人品牌。這些區(qū)域性/地方性品牌善于將地方飲食文化與產(chǎn)品創(chuàng)新相結(jié)合，塑造具有辨識度的本土烘焙品牌形象，并逐漸發(fā)展成為當(dāng)?shù)芈糜未蚩ê兔姘鼝酆谜咛降甑奶厣康牡亍?/p>

烘焙蛋糕業(yè)態(tài)：輻射更廣

代表品牌：三與參山（線上蛋糕品牌），EVERNAKED（線下蛋糕品牌）

凍轉(zhuǎn)鮮技術(shù)和冷鏈運輸賦能烘焙蛋糕業(yè)態(tài)擴張。一方面對于傳統(tǒng)線下蛋糕品牌，依托凍轉(zhuǎn)鮮技術(shù)加快門店上新速率以及依托同城配送模式，將業(yè)務(wù)覆蓋面由原先門店周邊1-2公里輻射至同城，利好門店營收和運營效率。 對于線上蛋糕品牌，其加速了對“中央工廠+冷鏈直達”的需求，通過線上下單中央工廠發(fā)貨的模式，以“鮮蛋糕隔日達”服務(wù)開拓全國性增量市場。

烘焙單品業(yè)態(tài)：更聚焦

代表品牌：KUMO KUMO，fufuland

以“極致聚焦”為核心策略，憑借一款明星產(chǎn)品實現(xiàn)品牌快速認知與規(guī)模化復(fù)制。現(xiàn)階段以捕捉季節(jié)/應(yīng)季元素或承接流量爆品的形式維持產(chǎn)品力。

新中式烘焙：更年輕

代表品牌：瀘溪河，讀酥世家

產(chǎn)品上，以“中西合璧”打破傳統(tǒng)框架，如用黃油、奶酪重塑糕點風(fēng)味，并以黃油年糕等大單品引爆市場；體驗上，通過明廚現(xiàn)烤（瀘溪河開現(xiàn)場手作門店）、養(yǎng)生/膳食同源元素的方式強化“透明、放心、健康”的價值表達。

新零售烘焙：更實惠

代表品牌：盒馬，山姆

山姆與盒馬憑借供應(yīng)鏈優(yōu)勢，通過大規(guī)模采購為烘焙品注入了極高的“質(zhì)價比” 。在此基礎(chǔ)上，盒馬更通過緊扣時令與熱點的菜單快速迭代，精準響應(yīng)年輕消費者需求。

跨賽道概念融合與應(yīng)季元素作為烘焙新品重要發(fā)力方向

歐睿咨詢針對烘焙市場五大主要業(yè)態(tài)，監(jiān)測了30個代表性品牌于6-9月推出的共約677款新品。在上新產(chǎn)品類型上：蛋糕與面包作為核心品類表現(xiàn)突出，尤其在6-7月期間新品數(shù)量已達約377款，占總體的56%。在上新乳源料使用上，動物稀奶油、奶油奶酪和動物黃油使用最多，占新品總數(shù)60%；其中動物稀奶油在蛋糕中使用最多，奶油奶酪在面包中使用最多。

蛋糕品類以裱花蛋糕為主，通過應(yīng)季水果元素、跨賽道風(fēng)味融合及產(chǎn)品外觀和形態(tài)的優(yōu)化作為新品主要驅(qū)動：

蛋糕品類在新品數(shù)量上，6-9月期間共上新約160款，以裱花蛋糕為主力，達107款，占比67%。在乳原料應(yīng)用上，蛋糕品類因裱花產(chǎn)品占主導(dǎo)，顯著拉動了動物稀奶油的需求，其廣泛用于蛋糕基底與裝飾裱花。

在新品趨勢上，一是在風(fēng)味上，融合應(yīng)季元素與跨品類靈感，增強新鮮感與創(chuàng)新性；二是在外觀上，引入潮流設(shè)計/IP元素，以及并做各類尺寸的延展匹配不同消費群體的偏好。

“熱浪”水果

為營造夏日氛圍，烘焙品牌積極采用芒果、荔枝、西瓜等應(yīng)季水果，打造具有季節(jié)特色的產(chǎn)品。在風(fēng)味搭配上，百搭的草莓成為上新標配，而荔枝、芒果等熱帶水果則進一步強化了應(yīng)季屬性。在產(chǎn)品形態(tài)上，果肉、慕斯與奶油等多種形式的融合，豐富了口感層次，提升了整體體驗。以巴黎貝甜為例，其在7月推出的花漾荔枝玫瑰蛋糕，通過晶瑩的荔枝果肉與風(fēng)味奶油的結(jié)合，打造出清爽宜人、具有季節(jié)限定感的荔枝風(fēng)味產(chǎn)品。

潮流IP

IP聯(lián)名通過賦予產(chǎn)品稀缺性與話題感，使其超越食物本身的功能屬性，成為滿足年輕人情緒治愈與圈層歸屬需求的“社交貨幣”，并以此作為核心賣點。在6-9月的蛋糕新品中，烘焙品牌圍繞三類代表性IP展開合作：以“黑皮Hello Kitty”吸引潮流愛好者，以“永劫無間-寧紅夜”觸達國漫與國產(chǎn)游戲受眾，并以“卡皮巴拉”這類萌系形象覆蓋包括老人與兒童在內(nèi)的廣泛大眾群體，實現(xiàn)差異化圈層溝通。

茶飲概念入烘焙

隨著夏日輕乳茶元素的流行，蛋糕品類積極引入龍井、茉莉等名優(yōu)茶的風(fēng)味，將其萃取出清雅茶香并融入蛋糕胚體、奶油及夾心部分，既提升了產(chǎn)品的整體風(fēng)味層次，也增強了其高端價值感。例如，布歌東京于7月推出的鳳凰單樅焙茶杏子奶油蛋糕，將鳳凰單樅焙茶融入戚風(fēng)蛋糕胚中，賦予基底醇厚茶韻；而幸福西餅屋同期推出的伯牙絕弦蛋糕，則不僅在奶油中注入同名茶風(fēng)味，更巧妙借勢霸王茶姬熱門產(chǎn)品名稱，有效吸引了消費者的關(guān)注。

“小”蛋糕

“一人食”經(jīng)濟的興起推動了烘焙產(chǎn)品的小型化趨勢，以精巧規(guī)格精準契合獨居青年及小家庭對便攜、輕量化消費的需求。具體表現(xiàn)為蛋糕尺寸趨向更小，如4寸規(guī)格的便當(dāng)盒蛋糕，以及單卷、長條狀等便于單人食用的形態(tài)。例如，巴黎貝甜于7月推出奧巧藍莓便當(dāng)盒蛋糕，以4寸盒裝形式貼合一人食場景；而RoughRough落福在6月推出的九合一蛋糕，則在一盒內(nèi)提供九種不同口味的迷你蛋糕，既滿足家庭聚餐中多樣嘗鮮的需求，也兼顧了減脂人群控制熱量與享受美味的平衡。

圍繞面包品類

在6月至9月期間，面包品類共推出約217款新品，其中夾餡面包、咸味面包和傳統(tǒng)主食面包（如貝果、谷物面包等）分別為73款（占比34%）、48款（占比22%）和34款（占比16%）。從乳原料應(yīng)用來看，夾餡面包使用乳原料的頻率最高，廣泛涵蓋動物稀奶油、奶油奶酪和動物黃油等類型。

在趨勢方面，面包品牌呈現(xiàn)出兩大創(chuàng)新方向：一方面以堿水面包和貝果為載體，通過輔料創(chuàng)新主打健康低脂概念；另一方面則推出“面包料理”形態(tài)，將面包與牛油果、三文魚、奶酪等食材搭配，打造便捷飽腹的“面包版Brunch”，滿足消費者對一餐化解決方案的需求。

融入餐飲料理概念

烘焙產(chǎn)品正通過“融合料理”策略搶占消費者心智，以中西餐飲元素的創(chuàng)新融合打造鮮明記憶點。例如，仟吉推出的梅干菜培根披薩面包，將傳統(tǒng)中餐食材融入西式披薩面包之中；而黃油與面包品牌則推出惠靈頓牛角面包，將經(jīng)典西餐“惠靈頓牛排”進行烘焙化改造，實現(xiàn)跨品類創(chuàng)新。這種“降維打擊”式的產(chǎn)品策略，不僅使高端餐飲風(fēng)味更易獲得、價格更親民，也有效激發(fā)了消費者的嘗鮮心理。

堿水/貝果系引領(lǐng)健康口味雙風(fēng)潮

堿水面包與貝果正通過“元素疊加”策略，在基礎(chǔ)形態(tài)上融入多樣食材，以提升口感層次并豐富產(chǎn)品賣點。堿水品類從傳統(tǒng)韌勁口感向外拓展，例如制成香脆的堿水酥條，或像“黃油與面包”8月推出的羅勒黑椒香腸堿水棒，通過加入香腸等餡料強化飽腹功能；貝果則更多通過在表面撒附堅果、羅勒等頂料以增強風(fēng)味，或內(nèi)填水果、肉糜等餡料，使其從零食向主食化場景延伸。這種多元化疊加方式不僅拓寬了原有口感譜系，也更好地滿足了消費者對風(fēng)味創(chuàng)新與餐食化體驗的雙重需求。

乳原料升級，服務(wù)產(chǎn)品品質(zhì)

25年起至今國家圍繞食品安全前后出臺多項政策，包括《預(yù)包裝食品標簽通則》禁止"不添加"等模糊表述、25年2月禁用脫氫乙酸鈉及3月新修訂的稀奶油標準。國家對于食安問題嚴格管控的組合拳背后標志著食品標簽管理向透明化、規(guī)范化加速邁進。對于上游乳原料企業(yè)而言，需要將產(chǎn)品往更純凈、更健康更方向做迭代。

動物稀奶油： 開啟3.0時代，更標準、更健康、更透明

25年3月《食品安全國家標準 稀奶油、奶油和無水奶油》（GB 19646-2025）出臺，新國標確立更科學(xué)的脂肪含量基準，明確劃分“稀奶油”與“調(diào)制稀奶油”的界限，禁止添加植物油，并嚴格規(guī)范發(fā)酵、酸化等工藝的標識要求，推動動物稀奶油定義標準化。新國標的實施給國內(nèi)動物稀奶油市場建立標準，整治了國內(nèi)部分品牌將植物油脂冒充純?nèi)橹漠a(chǎn)品亂象，促進了稀奶油市場的規(guī)范發(fā)展。

蒙牛專業(yè)乳品快速響應(yīng)行業(yè)規(guī)范與消費需求推出新國標稀奶油。蒙牛新國標稀奶油以優(yōu)質(zhì)生牛乳為核心原料，自然孕育高品質(zhì)，100%動物乳脂肪，每100g乳脂肪含量達36g，符合國家GB 19646-2025稀奶油新標準，適用茶飲、咖啡、烘焙等多元場景，重新定義乳品原料新標桿。

奶油奶酪/馬斯卡彭：高端乳原料帶動烘焙創(chuàng)新

隨著提拉米蘇、芝士蛋糕等高端蛋糕品牌在國內(nèi)烘焙市場的快速普及，市場對奶油奶酪和馬斯卡彭等高端乳原料的需求顯著提升。蒙牛專業(yè)乳品通過自主研發(fā)實現(xiàn)馬斯卡彭的國產(chǎn)化，并將其應(yīng)用于法式甜品、提拉米蘇及中式糕點等多元場景，不僅精準滿足了烘焙行業(yè)的多樣化應(yīng)用需求，更通過提供高質(zhì)價比的乳原料，有效帶動了烘焙產(chǎn)品在配方創(chuàng)新和品質(zhì)升級方面的突破，從而推動整個行業(yè)向高品質(zhì)的方向發(fā)展。

動物黃油：中西合璧，提升產(chǎn)品價值感

25年上半年爆火的黃油年糕以動物黃油為中西合璧的核心紐帶。動物黃油類乳原料憑借其醇香口感奠定產(chǎn)品高端價值基礎(chǔ)，同時融合黑松露，培根等西餐元素創(chuàng)造新奇賣點，驅(qū)動新中式烘焙向時尚化與品質(zhì)化升級。趁熱集合推出黑松露蛋黃酥，通過動物黃油與傳統(tǒng)蛋黃酥的創(chuàng)新結(jié)合，顯著提升風(fēng)味層次和品質(zhì)感知。

結(jié)語

隨著國內(nèi)烘焙行業(yè)工業(yè)化水平不斷提升，業(yè)態(tài)正呈現(xiàn)出更加多元化的趨勢。各類市場參與者的增多，也推動著產(chǎn)品創(chuàng)新與迭代需求持續(xù)升溫。與此同時，消費者健康意識日益增強，國家對食品安全的要求也愈發(fā)嚴格。在這一背景下對烘焙品牌來說，創(chuàng)新決定品牌能跑多快，而品質(zhì)決定品牌能走多遠。在烘焙行業(yè)不斷升級的今天，唯有回歸產(chǎn)品本質(zhì)，夯實健康與品質(zhì)基礎(chǔ)，品牌才能贏得消費者的長期信賴，實現(xiàn)穩(wěn)健成長。