日料正在加速“本土化”。

日本餐飲品牌，仍在中國(guó)市場(chǎng)猛猛賺錢。

最近壽司郎母公司發(fā)布了最新財(cái)報(bào)，截至9月，這家日本餐飲集團(tuán)的銷售額和營(yíng)業(yè)利潤(rùn)雙雙創(chuàng)下歷史新高，分別增長(zhǎng)19%和54.4%。

財(cái)報(bào)特別指出，在中國(guó)大陸市場(chǎng)，持續(xù)有門(mén)店刷新日銷售額的最高紀(jì)錄。

財(cái)報(bào)的數(shù)據(jù)和市場(chǎng)的觀感高度一致。在線下，壽司郎和濱壽司成為商場(chǎng)里的“排隊(duì)王”，“排隊(duì)數(shù)小時(shí)”“排位上千號(hào)”頻頻刷屏。

“壽司雙雄”的爆火，重點(diǎn)燃了市場(chǎng)對(duì)日料的熱情，一批本土壽司品牌開(kāi)始加速擴(kuò)張，海底撈也入局開(kāi)了家壽司店。同時(shí)，越來(lái)越多日本知名餐飲品牌開(kāi)始入華，眾人拾柴火焰高，日料的熱度可謂空前。

座位提前半個(gè)月被訂滿！大批日料品牌降價(jià)搶灘中國(guó)市場(chǎng)

放在平時(shí)很難想象，長(zhǎng)達(dá)14天的座位被提前半個(gè)月全部訂滿的現(xiàn)象，會(huì)發(fā)生在一個(gè)平價(jià)連鎖餐飲品牌身上。

壽司郎小程序顯示，其在上海的“雙首店”中山公園龍之夢(mèng)店、上海環(huán)球港店將于12月6日同步開(kāi)業(yè)，11月7日開(kāi)放預(yù)約取號(hào)。截至11月20日，這兩家門(mén)店在12月6日-19日所有營(yíng)業(yè)時(shí)段均顯示“客滿”。

△圖片來(lái)源：壽司郎小程序截圖

事實(shí)上，平價(jià)壽司品牌在上海并不是稀缺物種。大眾點(diǎn)評(píng)顯示，“壽司雙雄”的另一位濱壽司，已在上海開(kāi)出30余家門(mén)店，另有9家門(mén)店處于圍擋狀態(tài)。

回過(guò)頭看，濱壽司在2014年就已在上海開(kāi)出門(mén)店，但后續(xù)數(shù)年內(nèi)的擴(kuò)張速度較為緩慢，熱度也不及今日。同樣，2021年，壽司郎在中國(guó)大陸的首家門(mén)店在廣州開(kāi)業(yè)，盡管飯點(diǎn)經(jīng)常需要排隊(duì)，但那一年的壽司郎的熱度還稱不上現(xiàn)象級(jí)。

2024年，壽司郎北京首店開(kāi)業(yè)爆火，真正把這個(gè)品牌推向“頂流級(jí)”。當(dāng)時(shí)，消費(fèi)者等位數(shù)小時(shí)、排隊(duì)上千號(hào)的新聞?lì)l頻刷屏。人們還發(fā)現(xiàn)，其實(shí)濱壽司也成了不少商場(chǎng)的“排隊(duì)王”，有消費(fèi)者在社交媒體發(fā)文稱“等了3小時(shí)”。

在此背景下，“壽司雙雄”的品牌方均表示接下來(lái)會(huì)提升在中國(guó)市場(chǎng)的開(kāi)店速度。

同年，一批日本品牌開(kāi)始布局中國(guó)市場(chǎng)，部分品牌還提出了“百店”目標(biāo)。

比如，在2020年宣布退出中國(guó)市場(chǎng)的“和民居食屋”，于2024年重返中國(guó)市場(chǎng)并在深圳開(kāi)出新品牌“鳥(niǎo)美羅”首店。大眾點(diǎn)評(píng)顯示，目前該品牌在內(nèi)地經(jīng)營(yíng)著3家門(mén)店，分別為位于深圳的“和民·鳥(niǎo)美羅串燒居酒屋”及位于上海的2家“和民燒鳥(niǎo)串燒居酒屋·三代目鳥(niǎo)メロ·深夜食堂”。

日式拉面連鎖品牌“寸屋拉面”也于去年在上海開(kāi)出中國(guó)首店，并稱計(jì)劃在中國(guó)開(kāi)出超200家店。截至目前，該品牌在中國(guó)開(kāi)出了5家門(mén)店，均位于上海。

同為日式拉面品牌的“町田商店”于2024年9月開(kāi)出內(nèi)地首店，該品牌的母公司日本Gift控股（GiftHoldings）曾表示，計(jì)劃到2028年前海外門(mén)店數(shù)量增至100家，其中，中國(guó)市場(chǎng)新增30-50家門(mén)店。截至目前，該品牌內(nèi)地開(kāi)出3家門(mén)店，另有1家門(mén)店處于圍擋狀態(tài)。

△圖片來(lái)源：町田商店大眾點(diǎn)評(píng)店鋪

今年以來(lái)，擁有60多年歷史的日式拉面品牌“環(huán)七·土佐子”在上海開(kāi)出中國(guó)首店；居酒屋品牌“鳥(niǎo)貴族”內(nèi)地首店也于上海開(kāi)業(yè)，目前已在上海開(kāi)出6家門(mén)店；該居酒屋的運(yùn)營(yíng)公司Eternal Hospitality Group社長(zhǎng)大倉(cāng)忠司最近對(duì)媒體表示，計(jì)劃年內(nèi)、明年分別開(kāi)設(shè)7家、17家門(mén)店，未來(lái)規(guī)劃開(kāi)出100家門(mén)店。

本月，吉野家集團(tuán)旗下日式拉面品牌“Kiramekino Mirai”在內(nèi)地首家門(mén)店“煌面屋”開(kāi)業(yè)，這是該品牌在海外首家門(mén)店。據(jù)日經(jīng)中文網(wǎng)，煌面屋未來(lái)還計(jì)劃通過(guò)特許經(jīng)營(yíng)等模式擴(kuò)大其在中國(guó)的門(mén)店規(guī)模。

日本餐飲集團(tuán)，用“失去的30年”橫掃市場(chǎng)？

過(guò)去幾年，日料品類的發(fā)展可謂跌宕起伏。

從疫情說(shuō)起，在暫停堂食的背景下，日料還疊加了一輪“生食”帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)——新冠病毒可被高溫消滅，但“生食”意味著產(chǎn)品存在一定的感染風(fēng)險(xiǎn)。在這股情緒的推動(dòng)下，當(dāng)時(shí)日料店的經(jīng)營(yíng)可謂難上加難。

全面放開(kāi)堂食后，日料賽道迎來(lái)了短暫的回暖，但好景不長(zhǎng)，2023年8月，“核污染水排海”事件又給日料賽道當(dāng)頭一棒，大批日料店陷入“生死局”，客流暴跌、營(yíng)業(yè)額腰斬頻頻見(jiàn)諸報(bào)道。

如今，日料又成了炙手可熱的賽道。

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng) 攝

回過(guò)頭看，這幾個(gè)重要的轉(zhuǎn)折點(diǎn)也為日料經(jīng)營(yíng)帶來(lái)了較大變化。比如，為了緩解疫情期間顧客對(duì)“生食”產(chǎn)品的擔(dān)憂，不少日料店增加了炙烤產(chǎn)品的比例。

再如，“核污染水”危機(jī)，讓消費(fèi)者認(rèn)識(shí)到，日料店的食材并非都來(lái)自日本，尤其是那些熱門(mén)的產(chǎn)品，比如三文魚(yú)主要是來(lái)自挪威、俄羅斯，鰻魚(yú)主要來(lái)自廣東、福建。壽司郎母公司FOOD&LIFE大中華區(qū)執(zhí)行董事荒谷和男就曾表示，壽司郎還沒(méi)在中國(guó)開(kāi)店的時(shí)候，就已經(jīng)和廣東順德的鰻魚(yú)工廠合作多年，日本當(dāng)?shù)赜玫啮狋~(yú)都是從順德運(yùn)過(guò)去的。

這一輪“食材產(chǎn)地祛魅”，為日料的爆火奠定了基礎(chǔ)。

沒(méi)有了“產(chǎn)地焦慮”，消費(fèi)者進(jìn)日料店的顧慮只剩“貴”了，而這批日本餐飲集團(tuán)的到來(lái)，為消費(fèi)者消除了這道心理門(mén)檻。有從業(yè)者坦言，很多消費(fèi)者其實(shí)還認(rèn)為日料是“高級(jí)”的消費(fèi)，壽司郎用一個(gè)他們能接受的價(jià)格，滿足了消費(fèi)者“花得少、吃更好”的需求。

可以發(fā)現(xiàn)，這批大手筆布局中國(guó)市場(chǎng)的日料品牌，背后多為日本知名餐飲集團(tuán)。比如壽司郎母公司FOOD&LIFE，濱壽司和食其家的母公司泉膳控股，都是經(jīng)歷了日本“失去的30年”并從中發(fā)展壯大的餐飲集團(tuán)。

那個(gè)時(shí)期，日本經(jīng)濟(jì)發(fā)展進(jìn)入螺旋通縮階段，消費(fèi)者捂緊錢包，包括餐飲在內(nèi)的消費(fèi)市場(chǎng)也開(kāi)始極致內(nèi)卷，價(jià)格戰(zhàn)頻頻上演。在這樣的背景下，日本跑出了一批以性價(jià)比為核心競(jìng)爭(zhēng)力的消費(fèi)品牌，除了上文提及的幾大餐飲集團(tuán)，還包括大眾熟悉的優(yōu)衣庫(kù)、薩莉亞、7-Eleven等。

這些品牌通過(guò)供應(yīng)鏈、數(shù)字化管理等方面的改革，把消費(fèi)者真正在意的價(jià)值點(diǎn)做透，從而做到了性價(jià)比而非純粹的低價(jià)，一步步成長(zhǎng)為全球知名企業(yè)。

△圖片來(lái)源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意

如今，由于日元低迷、日本餐飲市場(chǎng)增長(zhǎng)乏力，這批日本餐飲集團(tuán)正在將這些經(jīng)驗(yàn)復(fù)制到中國(guó)市場(chǎng)，以開(kāi)拓新增長(zhǎng)曲線。

可以發(fā)現(xiàn)，近兩年布局中國(guó)市場(chǎng)的日料品牌，多為主打性價(jià)比的品牌。壽司郎、濱壽司不必贅述，町田商店、煌面屋均以“降價(jià)”的方式入華——它們?cè)趪?guó)內(nèi)的定價(jià)比在日本更低；鳥(niǎo)貴族則主打平價(jià)燒鳥(niǎo)，大眾點(diǎn)評(píng)顯示，鳥(niǎo)貴族在上海的門(mén)店的客單價(jià)范圍在90-104元，而當(dāng)?shù)氐臒B(niǎo)店客單價(jià)普遍超100元。

在日經(jīng)中文網(wǎng)的報(bào)道中，大倉(cāng)忠司對(duì)此直言不諱：“中國(guó)消費(fèi)低迷，通貨緊縮趨勢(shì)加強(qiáng)，像我們這樣的日本‘通緊的贏家’有很大的機(jī)會(huì)”。

內(nèi)地餐飲巨頭入局，日料正在“本土化”

不過(guò)，大倉(cāng)忠司在上述采訪中還指出，中國(guó)企業(yè)也在采取性價(jià)比策略，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)也將更加激烈，搶規(guī)模將成為接下來(lái)的競(jìng)爭(zhēng)焦點(diǎn)，“（在中國(guó)）即使成功也馬上會(huì)被復(fù)制，要重視（業(yè)務(wù)擴(kuò)大的）速度，拉開(kāi)差距。”

如其所言，本土餐飲品牌也在發(fā)力。

海底撈旗下壽司品牌如鮨壽司開(kāi)業(yè)，被視為本土餐飲巨頭入局日料賽道的信號(hào)。

△圖片來(lái)源：海底撈

從模式上看，如鮨壽司可謂是全面對(duì)標(biāo)“濱郎”，例如產(chǎn)品定價(jià)主要?jiǎng)澐?8 元、9.9 元、15.9 元、19.9 元、28 元五個(gè)檔位，SKU近200款，采用回轉(zhuǎn)壽司、大屏點(diǎn)餐傳送帶傳餐等模式。價(jià)格方面，大眾點(diǎn)評(píng)顯示，如鮨壽司客單價(jià)為88元，低于當(dāng)?shù)貕鬯纠伞I壽司門(mén)店的客單價(jià)，后者分別為120+元、90+元。

在體驗(yàn)相近的情況下，價(jià)格優(yōu)勢(shì)對(duì)消費(fèi)者的吸引力不言而喻。據(jù)證券時(shí)報(bào)報(bào)道，開(kāi)業(yè)以來(lái)，如鮨壽司門(mén)店周末單日平均接待人次約為800至1000人，周末翻臺(tái)率可達(dá)8輪。

對(duì)于海底撈的這一嘗試，業(yè)內(nèi)普遍持樂(lè)觀態(tài)度，在海底撈成熟的組織體系和供應(yīng)鏈體系的加持下，本土日料品牌的競(jìng)爭(zhēng)力并不遜于日本的成熟餐飲集團(tuán)。

談及供應(yīng)鏈，眼下市場(chǎng)更為關(guān)心的話題是，日本水產(chǎn)品若再次被禁，是否會(huì)為日料賽道帶來(lái)影響？

在業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，不管有沒(méi)有新的禁令，日本食材在中國(guó)日料餐廳使用的比例都在降低，日料“本土化”是大趨勢(shì)。原因在于，本土日料供應(yīng)鏈正在變得更加完善，從食材到醬料都跑出一批成熟的供應(yīng)鏈企業(yè)。

比如三文魚(yú)類，除了從挪威等地進(jìn)口，內(nèi)地的龍洋知鮮（青海）股份有限公司、新疆天蘊(yùn)有機(jī)農(nóng)業(yè)有限公司等已經(jīng)建立起一條從養(yǎng)殖到產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的三文魚(yú)產(chǎn)業(yè)鏈條。《2025中國(guó)漁業(yè)統(tǒng)計(jì)年鑒》顯示，2024年中國(guó)三文魚(yú)養(yǎng)殖產(chǎn)量約為5萬(wàn)噸，已連續(xù)四年保持增長(zhǎng)。

△圖片來(lái)源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意

再如貝類水產(chǎn)，大連滄海笑食品、獐子島等已經(jīng)成為海內(nèi)外不少餐飲品牌的供應(yīng)商，今年6月，壽司郎還聯(lián)合獐子島推出了“大盛帆立貝天婦羅”“海參海苔包配柚子醋凍”兩款聯(lián)名產(chǎn)品。

雞肉類產(chǎn)品方面，國(guó)內(nèi)具備完善的養(yǎng)殖、屠宰、加工能力的大型肉雞食品廠，大都配有日式料理業(yè)務(wù)線，如正大、泰森的唐揚(yáng)雞塊，大用食品的三番雞塊、日式照燒脆骨丸等。

總的來(lái)說(shuō)，作為一個(gè)在國(guó)內(nèi)擁有多年發(fā)展歷史，且符合消費(fèi)者需求的餐飲品類，接下來(lái)日料市場(chǎng)規(guī)模仍有望持續(xù)增長(zhǎng)。《日料品類發(fā)展報(bào)告2025》顯示，2024年下半年開(kāi)始，日料在國(guó)內(nèi)逐漸回暖。紅餐大數(shù)據(jù)預(yù)測(cè)，2025年我國(guó)日料市場(chǎng)規(guī)模有望回升至700億元。

但和過(guò)去不同的是，“本土食材”或許會(huì)成為日料品牌身上，更吸引消費(fèi)者的標(biāo)簽。

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：王璐；封面圖來(lái)源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意。