北京、上海餐飲業(yè)利潤(rùn)暴跌，多少餐飲企業(yè)被困在微利或虧損里。

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：周飛飛，編輯：景雪。

最近，有兩組數(shù)據(jù)引發(fā)餐飲人熱議。

一組是北京限額以上餐飲企業(yè)利潤(rùn)暴跌88.8%，利潤(rùn)率低至0.37%；另一組則是上海限額以上住宿和餐飲業(yè)企業(yè)營(yíng)業(yè)利潤(rùn)為-7.7億元。

這兩組數(shù)據(jù)，赤裸裸地揭開(kāi)了今年的餐飲行業(yè)真實(shí)現(xiàn)狀。有網(wǎng)友銳評(píng)，這么低的利潤(rùn)，在北京、上海干餐飲就跟做慈善一樣。

利潤(rùn)暴跌，北京、上海餐飲業(yè)“渡劫”

北京統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2024年上半年，北京限額以上（即年主營(yíng)業(yè)務(wù)收入200萬(wàn)及以上）餐飲企業(yè)營(yíng)收為492.1億元，同比下降2.9%。同時(shí)利潤(rùn)總額為1.8億元，同比暴跌88.8%，利潤(rùn)率低至0.37%。

從餐飲類(lèi)型來(lái)看，上半年，北京除了正餐服務(wù)的營(yíng)收同比下降10%以外，其余的快餐服務(wù)、飲料及冷飲服務(wù)、餐飲配送及外賣(mài)送餐服務(wù)以及其他餐飲業(yè)的營(yíng)收均有所增長(zhǎng)。其中其他餐飲業(yè)營(yíng)收同比增長(zhǎng)最多，達(dá)到9.2%。

但營(yíng)收增長(zhǎng)的背后，卻是利潤(rùn)的暴跌，像正餐服務(wù)利潤(rùn)虧損7651萬(wàn)元，其他餐飲業(yè)虧損2315萬(wàn)元。快餐服務(wù)利潤(rùn)2.4億元，同比下降49.9%，飲料及冷飲服務(wù)利潤(rùn)下降更明顯，同比減少86.1%。

上海的情況更糟糕。上海統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2024年上半年，限額以上住宿和餐飲業(yè)企業(yè)（即年主營(yíng)業(yè)務(wù)收入大于等于200萬(wàn)元）營(yíng)收752.88億元，同比下降2.6%，營(yíng)業(yè)利潤(rùn)為-7.7億元。

這個(gè)數(shù)據(jù)并不是聳人聽(tīng)聞，真實(shí)的情況可能比數(shù)據(jù)更糟糕。最近，紅餐網(wǎng)在與一些北京、上海的餐飲人交流中也得知，今年餐飲品牌的利潤(rùn)狀況都非常堪憂(yōu)。

有北京餐飲人表示，今年餐廳的營(yíng)業(yè)額沒(méi)有下滑，但利潤(rùn)同比去年下降約一半，已經(jīng)到了不可持續(xù)的邊緣。

南城香汪國(guó)玉也表示，2024年南城香單店的流水比不上去年，門(mén)店的利潤(rùn)也在下降。

前不久，他在自己發(fā)布的短視頻中直言：“前半年掙的錢(qián)，到冬天可能賠得精光，所以企業(yè)要提前做好布局，該關(guān)的關(guān)。”他直言，南城香今年是一邊開(kāi)店，一邊在關(guān)店，如今還在將一些現(xiàn)存的不賺錢(qián)的店關(guān)掉。

△圖片來(lái)源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意

這么低的利潤(rùn)意味著什么？通常來(lái)說(shuō)，餐飲企業(yè)的利潤(rùn)率保持需要在5%-10%，如果低于這一范圍，輕則現(xiàn)金流承壓，重則資金斷裂，企業(yè)倒閉。

像今年的上海，我們從各大媒體的報(bào)道中就能得知，倒閉的餐企業(yè)不少。比如上海米其林餐廳喜粵八號(hào)，今年2月正式關(guān)店，還被曝“老板跑路，欠薪……”

利潤(rùn)暴跌背后，真相是什么？

北京、上海的餐飲市場(chǎng)低迷、企業(yè)利潤(rùn)暴跌的背后，有4個(gè)主要因素。

第一，北京、上海的開(kāi)店成本水漲船高。

房租、人工、原材料這“三座大山”，無(wú)論什么時(shí)候都是餐飲業(yè)最沉重的負(fù)擔(dān)，而一線城市的成本又比下沉市場(chǎng)高得多，尤其是房租和人工這兩項(xiàng)。

京滬除了高成本還有高定價(jià)，兩者某種程度上是呈正相關(guān)的。在過(guò)去很長(zhǎng)一段時(shí)間，京滬的消費(fèi)者收入水平、消費(fèi)意愿、消費(fèi)頻次都要遠(yuǎn)高于低線城市，只要餐飲店的定價(jià)能提上去并維持相應(yīng)的客流量，倒也能覆蓋成本的部分。

只不過(guò)過(guò)去幾年，情況大不一樣了，高成本、高定價(jià)和高客流的平衡被打破了。

這就涉及到第二點(diǎn)，成本飛漲的同時(shí)，消費(fèi)意愿下降，進(jìn)一步導(dǎo)致門(mén)店的利潤(rùn)承壓。

經(jīng)濟(jì)大環(huán)境不好疊加通貨膨脹，打工人對(duì)自己的職業(yè)前景感到擔(dān)憂(yōu)，自然要學(xué)會(huì)省錢(qián)。而一線城市和下沉市場(chǎng)之間存在著信息差，京滬的中產(chǎn)、白領(lǐng)們接收信息更快，對(duì)各個(gè)行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)也更了解，所以憂(yōu)慮更深，只能節(jié)省日常開(kāi)銷(xiāo)為未來(lái)儲(chǔ)備應(yīng)急資金。

變得越來(lái)越精打細(xì)算的還不止“窮人”，富人的消費(fèi)也愈發(fā)謹(jǐn)慎了。這一點(diǎn)，從高端商場(chǎng)的銷(xiāo)售額方面也能略窺一斑。8月，太古地產(chǎn)發(fā)布的第二季度營(yíng)運(yùn)數(shù)據(jù)顯示，上半年，北京三里屯太古里、北京頤堤港的零售銷(xiāo)售額分別下降3.5%、3.8%，上海興業(yè)太古匯零售銷(xiāo)售額下降19.6%。

△圖片來(lái)源：太古地產(chǎn)

第三，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的高度飽和。

如今，餐飲商家的競(jìng)爭(zhēng)也在日趨白熱化。尤其是在京滬等餐飲高地，可以說(shuō)沒(méi)有增量，大家都是在存量市場(chǎng)里肉搏。

今年一線城市的洗牌也異常激烈，企查查數(shù)據(jù)顯示，今年1-5月，北京、上海2個(gè)城市新注冊(cè)餐飲企業(yè)數(shù)約為1.7萬(wàn)家，同比增長(zhǎng)30.5%。也就是說(shuō)，新入局的餐飲企業(yè)更多，市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)也越來(lái)越激烈了。

第四，瘋狂降價(jià)促銷(xiāo)，打價(jià)格戰(zhàn)。

正是因?yàn)槊鎸?duì)成本、消費(fèi)降級(jí)、競(jìng)爭(zhēng)內(nèi)卷等多重壓力，如今許多餐飲企業(yè)才不得不采取打折、促銷(xiāo)等活動(dòng)，犧牲利潤(rùn)以搶占市場(chǎng)份額。

縱觀整個(gè)餐飲市場(chǎng)，如今各個(gè)賽道都在瘋狂降價(jià)，3元早餐、4元奶茶、6.6元咖啡、9.9元的漢堡，層出不窮的“窮鬼套餐”愈加盛行；不少連鎖餐飲品牌則直接喊出“價(jià)格回到幾年前”；曾經(jīng)人均消費(fèi)上千元的高端餐廳，也開(kāi)始集體下凡，推出低價(jià)套餐……

△圖片來(lái)源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意

降價(jià)當(dāng)然能在某種程度上吸引人流，但房租、人工和原材料成本不會(huì)因此而同步下降，這部分差價(jià)只能由商家來(lái)承擔(dān)。到頭來(lái)，瘋狂的價(jià)格戰(zhàn)就成了一場(chǎng)殺敵八百自損一千的“絞肉戰(zhàn)”，只會(huì)進(jìn)一步壓縮餐飲企業(yè)的利潤(rùn)。

其他城市的餐飲利潤(rùn)，會(huì)好嗎？

先看一線城市，廣州和深圳雖然沒(méi)有公布限額以上餐飲企業(yè)的營(yíng)收、利潤(rùn)數(shù)據(jù)，但整體情況估計(jì)也不容樂(lè)觀。

廣州、深圳統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，1-7月，廣州住宿和餐飲業(yè)零售額同比增長(zhǎng)2.4%，深圳餐飲收入同比微增0.6%，距離同期全國(guó)餐飲業(yè)7.1%的增速都相去甚遠(yuǎn)。

僅從餐飲業(yè)營(yíng)收來(lái)看，廣深同樣表現(xiàn)低迷。且同為一線城市，廣深的競(jìng)爭(zhēng)情況和成本壓力，與京滬沒(méi)有太大差別。可想而知，在大環(huán)境影響下，廣深的餐飲業(yè)利潤(rùn)大概率也不會(huì)很樂(lè)觀。

值得一提的是，對(duì)比一線城市餐飲收入低迷，上半年，一些新一線，乃至二三線等城市的餐飲收入?yún)s表現(xiàn)相對(duì)較好。

比如重慶，今年上半年餐飲收入1237.45億元，同比大漲11.9%，遠(yuǎn)超一線城市的餐飲業(yè)增速，同時(shí)也跑贏全國(guó)增速。

蘇州、武漢、成都等新一線城市上半年的餐飲消費(fèi)同比增速都在6%以上。

我們都知道，營(yíng)收情況并不能代表利潤(rùn)。目前，只能看到各地的餐飲收入，整體的利潤(rùn)狀況不得而知。

但可以確定的是，近幾年，餐飲行業(yè)的整體利潤(rùn)是有所下滑的。餐飲業(yè)已經(jīng)進(jìn)入微利時(shí)代，賺錢(qián)如同“土里刨金”，一個(gè)更難賺錢(qián)的時(shí)代正在到來(lái)。

今年，你的經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)下滑了嗎？

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