春天到了，萬物生長，也是野菜最為茂盛的好時節。而藜蒿作為南方人特別偏愛的一道野味家常菜，自是不能被大廚們忽略。

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作者：陳蘭

編輯：大凡

又到一年吃野菜的好時節。

每年春天，都是野菜生長最旺盛的時節，也是味道最好的時候。作為春天的饋贈，很多食客都希望在春天嘗一口鮮，這時候大廚們就會應時節出一些野菜來滿足食客的味蕾。

而藜蒿作為大家“嘗春”的首選，也在眾多野菜之中，脫穎而出。

野蔬上品，春季的藜蒿

藜蒿是什么？

藜蒿又叫蘆蒿、柳蒿、水蒿、青艾等，是一種野生植物，一般長在湖泊草灘岸邊附近，江西、湖南、湖北等地較多。它的長相和艾草比較相似，所以也叫水艾。

作為一種野生的蔬菜，藜蒿因吃起來清香可口，清脆爽口而出名，它的嫩莖、蘆芽和地下肥大的肉莖均可食用，并且有一種特殊濃烈的異香。

吃藜蒿是有季節限定的，那就是春季，因為春季的藜蒿最是爽脆可口。雖然目前藜蒿已經可以人工養殖，但還是得野生的才最夠味兒。

有歌謠云：正月藜，二月蒿，三月作柴燒，這里的月份指的是農歷，說的是吃藜蒿要看時節，過了這個時節就只能是當柴燒的桿子了。

目前，市面上野生的藜蒿價格都快趕超肉類了，一斤要20-30元左右，大家紛紛稱“真是菜比肉貴了。”

其實，藜蒿之所以賣那么貴也是有原因的，一是野生藜蒿本來就不如人工養殖的那么普遍，所以物依稀為貴。

二是，藜蒿主要以吃莖為主，吃的時候需要先摘去根莖上的小葉子，再留下嫩莖掐成一小段一小段，采摘起來也會比較麻煩，人工成本也更高。

三是，藜蒿一般生長在湖泊等有水的岸邊，采摘時還要預防感染血吸蟲（一種寄生蟲）。

但盡管價格高，也不影響食客們對它的喜愛，在南昌地區，就流傳著這樣一句話“鄱陽湖里的草，南昌城里的寶”，這就足以說明藜蒿在食客們心中的分量。

而古代的文人墨客們也曾花大量文墨描寫過藜蒿，如蘇軾的“蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時”，黃庭堅的“蔞蒿芽甜草頭辣”，以及陸游的“舊知石芥真尤物，晚得蔞蒿又一家”等。

而且古代先民們對藜蒿的喜愛也一點不比現代人少。在《神農本草經》中，藜蒿就被列為野蔬上品。而描寫過藜蒿的蘇東坡更是作詩云：“漸覺東風料峭寒，青蒿黃韭試春盤。”把吃藜蒿和韭黃當為“嘗春”的首位。

他還有首詩，“三年京國厭藜蒿，長羨淮魚壓楚糟”說的是在京城里吃藜蒿都吃厭了，可見藜蒿在宋代已經是極為常見的蔬菜，明代的時候藜蒿還被作為貢品送給朱元璋享用。

那藜蒿究竟有什么特別之處，引得大家如此趨之若鶩呢？

藜蒿，藥食同源的野菜

首先，藜蒿的口感很特別。藜蒿吃起來有一種濃郁的清香味，而且外脆里糯，很少有纖維感，既可做主食亦可做配料，可熟食，亦可涼拌，色味極佳。

還有一個特殊的原因是它是一種高鈣食物，其鈣含量比牛奶還要豐富，據調查得知，平均100克的藜蒿鈣含量是牛奶的7倍，多吃一些對人的身體有極大的好處，當然它是否真的如此，我們不得而知，但至少證明其確實存在一定的營養價值。

而且作為一種純野生的野菜 ，它們吸收天地日月之精華，經大自然雨露的滋養而長大，都是真正的純綠色無污染的保健型蔬菜，有很好的養生效果。

在吃多了油膩的食物之后，腸胃容易堆積一些脂肪，而藜蒿粗纖維更高，這時候吃點也能順便清一清腸胃。

當然除了被當成蔬菜來吃之外，藜蒿還可以用來入藥。

據本草綱目記載：藜蒿氣味甘甜無毒，主治五脹邪氣，風寒濕脾，補中益氣，長毛發，久食輕身，耳聰目明，防衰。中醫認為其除食用之外還有清熱、利濕、殺蟲之功能。

對有高血脂、高血壓等心血管疾病的朋友也有很好的食療效果，是很好的保健蔬菜。同時還能解魚蟹毒，大家在享用魚蟹時也可以點一盤藜蒿。也可用于治療急性傳染性肝炎。

但藜蒿也有自己的食用禁忌，藜蒿性稍寒，纖維素含量高。正常人吃了它可以促進消化，但是胃腸功能障礙和脾胃虛弱的人吃了會患腹瀉。所以，脾胃虛弱的人在食用時需格外注意。

藜蒿這樣做，才能更吸客？

藜蒿雖然好吃，但挑選也是重中之重，如果不會挑選的話，那么吃起來就和吃草沒什么區別。

關于如何挑藜蒿，經常買菜的老手們一定早就掌握了其中的訣竅。買藜蒿的時候一定要注意看它的莖，因為藜蒿主要是吃莖，如果莖很粗，這樣的藜蒿基本就已經老了。

所以在挑選的時候盡量選擇細一些的，然后注意掐一下它的莖，看看脆不脆。如果易斷，水分足，氣味又比較濃，那就是鮮嫩夠味的好藜蒿。

在處理時也要注意，摘葉子要順著捏住藜蒿上部，從嫩尖往根部倒著捋，小心翼翼地摘，別傷了嫩尖。而且在處理莖時，絕對不能用菜刀切，因為會沾上鐵腥味，影響口感，一定要用手折掐成寸許長的段。

藜蒿在中國雖然有著幾千年的食用傳統，但在制作方面花樣卻太多，其中最廣為流傳的就是藜蒿炒臘肉。

藜蒿炒臘肉是每個江西人都愛吃的一道家常野菜，一直享有“登盤香脆嫩，風味冠春蔬”的美譽。而且江西人吃藜蒿的歷史也已逾千年，“下到三歲剛會走，上到老人九十九”都愛吃藜蒿炒臘肉。有人還笑稱，如果正宗的贛菜館沒有“藜蒿炒臘肉”，那就是不正宗的。

而藜蒿炒臘肉這道菜的名字一看就知道，是以藜蒿為主，臘肉為輔炒制出來的菜肴，其做法也很簡單。將藜蒿去根后的嫩莖切成段，臘肉切成絲，先炒臘肉，后加入藜蒿和蔥段煸炒，加入湯料，片刻起鍋即成。

根據飲食行業人的說法，在所有蔬菜與臘肉的組合中，數藜蒿達到了最高境界。咸香柔軟的臘肉，襯著藜蒿特立獨行的香氣，吃一口就足以讓人難以忘懷，而臘肉金紅微白的顏色搭配藜蒿黃綠相間的顏色，也會讓人食欲大開。

當然，如果沒有臘肉也可以用香腸或者五花肉代替，重點是帶葷油，才更香。

除了和肉類搭配之外，還可以素炒藜蒿。做法也很簡單，只需將藜蒿洗干凈，切成段焯水，然后加油翻炒即可。當然，還可以涼拌藜蒿，將藜蒿莖切成長短一致的小段，焯水、冰鎮，把原料與調味品撈勻讓其入味即可。涼拌藜蒿這道菜是最能體現藜蒿鮮美的，而且清爽開胃。

此外，一些地方還有藜蒿炒香干，藜蒿粑粑的吃法，這樣做又是不一樣的美味。

如今，春天已來，正是藜蒿好時節，各位大廚趕緊抓緊時間為自己的菜單添置一道“嘗春”菜吧。

那關于藜蒿，各位大廚還知道哪些做法，歡迎留言分享。

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