頭部火鍋領跑，素菜賽道悄然升級

如今的火鍋江湖，似乎悄悄換了主角。

當肉卷與鍋底在紅海中翻滾廝殺時，一陣清新之風正從田野山間吹來。那些曾被忽視的素菜，如今正成為餐桌上被競相品味的明星。

這并非偶然。在健康飲食成為日常信仰的當下，年輕人對“天然”“原生態”的向往，已不止于概念，而是一種實實在在的味覺選擇。

巴奴將上新素菜做成了“月月新”的儀式。這不是簡單的增加菜色，而是要足夠新奇，足夠新鮮，更要足夠有故事。

12月，巴奴便引入了兩款地域性特色蔬菜，一是高原湖中的云南海菜花，它的保鮮期極短，以往很難走出云南，憑借巴奴在云南建立的供應鏈，終于將這道菜品帶向全國。

二是嶺南的水東芥菜，說起芥菜，很多人腦海里浮現的都是“家常菜”，但水東芥菜不是普通芥菜，外形似小小的雞心，菜干肥碩圓潤，碧綠透亮，新鮮采割下來的芥菜非常鮮脆。

還有不得不提的“笨菠菜”，聽名字就透著實誠，其實是晚熟的圓葉菠菜品種。葉柄比普通菠菜短一半，葉片肥厚得像小巴掌，每年只有冬天能吃到，屬于冬令限定菜。

目前，在巴奴一份能賣到22元，毛利水平不得而知（普通菠菜在火鍋店售價平均為12元/份）。

餐見君發現，以上這類“土味蔬菜”正受到市場追捧。據中國餐飲協會數據，“鄉土食材”“懷舊菜系”相關搜索量年均增長達47%。

除了以產品主義傍身的巴奴，不少火鍋連鎖巨頭也在將目光投向 “素菜”。

11月底，餐見君一行前往濟南考察市場時，在徐升記不改良老火鍋發現一款拼盤，叫“蔬菜籃子”，里面有4種葉子菜，外加黑糯玉米、土豆片，共6種蔬菜，沉甸甸的一份，透露著新鮮和價值感。

而這種蔬菜籃子，早已成為大小火鍋店（尤其是山野風火鍋）的標配。

海底撈并未追逐奇絕，而是以“地域風”巧妙接招。一盤“春日脆嫩筍蔬拼盤”，囊括了武夷山的春筍、烏蒙山的清芹，將天南地北的春意匯聚一堂。

近日，海底撈更有門店試探性地推出素菜自助，讓愛涮菜的食客得以盡情享用。

今年，左庭右院也推出了“長壽鄉蔬菜拼盤”，包含豌豆尖、馬蘭頭、枸杞頭與青菜苔四種時蔬，呼應輕食、控卡的消費理念......

山野風帶動下，火鍋店快成了“植物園”

素菜這股風，也吹向了更廣闊的火鍋原野。

而對火鍋品牌而言，當服務、環境乃至甜品都卷無可卷，火鍋素菜以其“健康、天然、低卡、解膩”的標簽，成為火鍋品牌尋求突破的新方向。

以山野火鍋為例，山野火鍋與傳統火鍋的一大區別在于其對原材料的挑選。許多品牌會專注于選取一些少見的山野菜和生態食材，涮品上主打野菜、山貨、菌菇，產品稀奇小眾，常常引發感慨“好多沒見過的新鮮蔬菜”，比如鹿茸菌、舞茸君、鮮兒菜、姜柄瓜、山蘇葉等。

在這些山野火鍋品牌的帶動下，火鍋店的菜單上，也在上演著一場“素菜革命”。

增設素菜無限自助區。有火鍋店設置了 “野菜無限自助”，吸引不少顧客。這種野菜包括觀音菜、豌豆苗、田七菜、面條菜、紫背天葵等各種各樣的品種，且均為 “貴州空運野菜”。

甚至有山野火鍋品牌以自助模式，打造出山野鮮貨無限吃的概念，進門直接驚呆，牛肝菌、雞樅、鮮竹蓀、黃金耳等堆積成山，順理成章吸引第一批顧客嘗鮮。

漂亮菜成火鍋店標配。現如今，沒有點兒漂亮菜傍身，就不能稱之為合格的火鍋店。

尤其是紫色系蔬菜，成了各大火鍋店菜品創新中的“頂流擔當”。紫土豆、紫白菜、紫花菜等憑借獨特視覺與風味，成為菜品創新中的“頂流”。有網友調侃：火鍋已經變成了我看不懂的顏色......

按照時令上新素菜。這個是巴奴的典型做法，很多火鍋店也逐漸跟上，春天有山蕨菜，夏天有香格里拉萵筍尖，秋天有芥藍苗，冬天有笨菠菜。每種菜一年只上這么一個月，不抓緊吃就要等明年，美名曰“時令飲食法”。

“火鍋店快成了植物園”，這句玩笑背后，是人們用味蕾投票的新選擇。

素菜風口之下，火鍋老板如何借鑒？

盡管各類蔬菜為火鍋品牌帶來了話題與差異化，但其落地仍面臨三重挑戰。

“價格刺客”爭議。許多蔬菜以“原生態”“產地直供”為名，價格直逼精品肉類，例如某頭部品牌菜單上，“溫縣鮮冬筍”售價達56元，遠超普通蔬菜。

常態化供應成難題。大多數小眾蔬菜季節性強、產地局限，難以實現全年穩定供應，對供應鏈管理提出極高要求。

噱頭和口感難成正比。有的蔬菜之所以“小眾”，往往源于其本身風味特殊，如苦菜的烈苦、馬齒莧的酸澀，并非所有消費者都能接受。

素菜風口之下，火鍋老板如何借鑒？火鍋餐見建議如下。

第一，深挖地域特色。盲目追求全國性的稀缺山珍，往往成本高昂且供應鏈脆弱。火鍋老板不妨轉身深耕本地，中國地大物博，幾乎每個區域都有其被忽視的“寶藏蔬菜”。

例如，川渝地區的兒菜、豌豆尖、折耳根嫩葉，江浙一帶的馬蘭頭、枸杞頭，云貴的各種特色菌菇和野菜，廣東的菜心、西洋菜等，這些食材在當地人心中有情感基礎，對外地顧客則具備新鮮感。

第二，強化故事與體驗。消費者為一盤高價素菜付費，買的不僅是食物，更是其背后的價值認同。因此，必須將產品轉化為可感知的體驗。

這需要一套完整的產品營銷體系：在店內通過圖片、短視頻，清晰展示蔬菜的產地環境、種植農戶的面孔等；可以設計“時蔬檔案”小卡片，附于菜盤旁，介紹蔬菜的昵稱、風味特點、最佳涮煮時間。

服務員需經過培訓，能如數家珍地講解，比如：這是我們合作農場的‘巴掌菠菜’，因為葉子肥厚像小巴掌，涮清湯鍋10秒，口感最甜脆。

第三，平衡大眾口味。小眾蔬菜最大的商業風險在于口味接受度。直接推出一整盤風味獨特的野菜，容易“踩雷”。推薦的策略是“降低嘗鮮成本，提供風味引導”。

可以將1~2種特色野菜，與2~3種廣受歡迎的常規蔬菜（如娃娃菜、生菜）組合成“探索拼盤”。例如山野清風拼盤里，可以包含少量的沙蔥、莧菜，搭配更多的鮮玉米段、金針菇。

第四，供應鏈先行。蔬菜的核心在于“鮮”，穩定可靠的供應鏈是實現菜品創新與口碑保障的基礎。

素菜正在重塑火鍋餐桌的邊界。它不僅是健康飲食風潮下的產物，更是品牌打破同質化、連接新一代消費者的重要媒介。

本文轉載自：火鍋餐見

文 | 田果