春節檔有多火，廚師就有多缺人。有的店大紅包留不住回家員工，有的店兩個月沒人來面試，廚師用工荒的問題，怎么辦？

頭圖：攝圖網

作者：梁文源

編輯：長樂未央

隨著第一波感染高峰結束，餐飲業終于在這個春節迎來久違的火爆。

紅廚網了解到，全國各地餐廳的營業額在剛剛過去的春節都呈現爆發式增長，年夜飯預訂火爆，過年期間幾乎每日都滿座。

然而，隨著餐飲業快速復蘇，用工荒再次成為很多餐廳的難題。

南京某連鎖店的店長告訴紅廚網，一月以來，很多廚師紛紛提前返鄉，“當時開出雙倍工資，也難以勸返思鄉心切的員工，現在后廚每個崗位都缺人。”

△圖片來源：攝圖網

另一家店的老板則表示，從初六開始就在各大招聘會招廚師，“只招到一個服務員、一個洗碗工，廚師一個都沒招到。”

而在1月18日人力資源和社會保障部發布2022年第四季度“最缺工”的100個職業排行中，中式烹調師（中餐廚師）繼續在榜。

那么，廚師行業用工荒的情況有多嚴重？對此，紅廚網采訪了數位后廚管理者，一起來聽聽他們的真實感受。

招不到人

春節檔只能各顯神通硬撐過來

招工難、用工荒，餐廳首先要解決的就是必須找人去做沒人干的活。

廣州永利飯店主理人梅安利迎來了一個火爆的春節檔，他告訴紅廚網，今年餐廳生意十分火爆，甚至可以用“超級恐怖”來形容。

“今年春節因為第一波感染高峰過去了，餐飲業迎來了爆發性消費，我們餐廳營業額破了兩個紀錄，一個是單日營業額，另一個是單月營業額。”

然而，火爆的生意也凸顯了用工荒的嚴重。梅安利表示，春節前已經有很多廚師提前打好招呼，就算不要獎金，也要回家過年，導致餐廳只好找臨時工。

但是今年春節期間臨時工工資飆升，梅安利告訴紅廚網，前廳服務員小時工工資80元/小時，普通后廚打荷小弟的日工資要600元/天，會炒菜的甚至到了900元/天。

“價格再高，也要招人去幫忙。年后我們也一直全力去招人，但是一直招不到合適的，感覺越來越少人愿意做廚師、做餐飲了。”

△圖片來源：紅廚網攝

廚房招不到新人，老員工就要承擔更多工作，一個人要做幾個人的活兒。

洲際昆明華邑酒店總廚陳海星則表示，今年春節不僅招不到人，就連臨時工、小時工都不好找。

陳海星告訴紅廚網，過年前累計假期多、調休多的員工紛紛申請回家過年，而今年過年又是生意最好的一段時間，很多酒店酒樓都搶著要小時工，預算有限的情況下他招到的少數幾位小時工只能暫緩燃眉之急。

即便這樣人手還是嚴重不足，陳海星表示，過年期間只能靠全體員工不分職位高低，從早到晚加班一起把活兒干完，然后給大家申請獎金激勵，才勉強撐過春節檔。

“我們從年前到現在一直在招人，但有的崗位幾個月都招不來人。”

不難看出，無論是大酒店還是普通的社會餐飲，從春節開始到現在，都出現了比往年更嚴重的用工荒、招工難情況，到底是什么原因導致了現在的局面？

招工難的背后

缺人，但不缺崗位

其實，廚師用工荒的原因并不復雜。

第一，三年疫情導致很多廚師轉行，加劇了用工荒的現狀。雖然如今餐廳生意好轉了，但是轉行廚師輕易不會重新回到這個行業，現有的廚師轉工也只會往高處走，如果薪資不具吸引力，很難招到合適的人。

有已經轉行的廚師告訴紅廚網，他19歲就進后廚，做過幾年廚師，后廚的工作環境尚可接受，但是工作強度太高，而且犯錯就會“被廚房老大罵”，加上之前疫情反復，餐廳時開時不開，收入非常不穩定。

“后來就轉行去跑滴滴了，雖然都是體力勞動，但大部分時候還是比做廚師要更受尊重。”

△圖片來源：紅廚網攝

陳海星也認為，餐廳酒店在選擇應聘廚師的同時，廚師也在選餐廳。對于廚師而言，首先考慮的是薪酬待遇，現在餐飲復蘇氣象好，到處都在招人，待業廚師也有很多選擇。

第二，廚師要跳槽換工作，肯定是想往上找，但是有很多想要高薪資的廚師，其實際能力與他期待的薪資水平并不相符，而且，經過三年疫情洗禮，整個餐飲行業變化很大，廚師若跟不上老板思維，就只有被淘汰。這也是招不到合適的人其中一個原因。”

第三，廚師工價很多年漲幅都不大，這讓很多留在行業內的廚師寧可繼續求穩，也不愿意跳出去嘗試新的機會。

河南安陽鴻祥晉婆婆酒樓廚師長程海瑞也認為，目前廚師行業中堅力量的年齡都比較大，改行不現實，基本上都是抱著工資差不多就繼續干的心態在工作。

陳海星則告訴紅廚網，廚師行業薪資十幾年沒什么太大變動，而老板和消費者的要求卻是越來越高，讓這份職業的付出和收獲越來越難成正比。

△圖片來源：紅廚網攝

“很多廚師轉行，要不自己開店，要不回家找份工作求穩不求多，不跑外省了，每年物價上漲，老板開的工資水平還停留在十年八年前，所以現在的廚師，技術好的不好找，沒要求的做不長。”

第四，招人難還有一個原因就是用人方和應聘者雙方信息交集太少。餐飲從業者過去找工作往往依靠熟人介紹或者朋友推薦，用人方收集信息的渠道變得很窄，雙方能夠進行信息交流的機會就少了很多。

有餐廳老板就告訴紅廚網，年后一直招不到人，最大的問題不是來面試的人不合適，而是根本就沒人來面試，“年紀大的餐飲從業者對互聯網不如年輕人熟悉，他們較少用招聘網站找工作，更加傾向于熟人介紹工作，所以我們的招聘往往也只能看‘天意’。”

第五，廚師用工荒還有一個由來已久的深層原因，那就是愿意做廚師的年輕人是肉眼可見地減少。

廚師出身的梅安利表示，站在年輕人角度其實能理解，因為廚師行業太辛苦了。

“雖然我們都說廚師工資越來越高，但實際上那是技術成熟的崗位，而學徒工資雖然也有漲幅，從過去幾百到現在4000元起，但相對于其它門檻低的職業，比如外賣或者快遞，這4000元薪資掙得太難了。”

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總結下來，廚師用工荒的根本原因在于，一方面是餐廳留不住人，另一方面是招不到人，無論是傳統方式托關系找人，還是網上招聘、線下招聘會，響應者寥寥無幾。更深層的原因是隨著社會發展，衍生出越來越多職業可供年輕人選擇，廚師這個職業的高強度、低薪資把很多年輕人拒之門外。

面對這種情況，有沒有什么解決方法呢？

要想破局

用人機制和晉升通道均需優化

要想突破目前廚師行業用工荒的困局，或許可以從兩個方面入手。

站在廚師角度，餐廳只有推出更快的晉升通道，才能夠留住現有的人才，吸引更多年輕人加入。

梅安利告訴紅廚網，身為餐飲管理者，他深知目前人才短缺對廚師行業會有更加嚴重的影響。所以，他會親自帶新人，讓新人有更多學習的機會，并且敢于放手讓新人去干。

“過去廚師行業，有點像熬鷹，老一輩廚師會覺得需要經歷幾年磨煉才能給年輕人機會去上手，但現在年輕人等不及，那就要給更多機會讓他們去學習，這樣才有機會晉升，提升他們的收入，平衡好他們的心態，讓他們能夠真正地扎根這個行業。”

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站在餐企的角度，只有優化用人機制，才能夠形成團隊凝聚力，讓大家愿意做下去。

山東某餐飲公司出品總監欒新強告訴紅廚網，盡管疫情三年，但公司內部人員基本沒什么變動。這是因為，疫情期間其公司都給予員工們充分的保障，所以離職率比較低，團隊比較穩定。

紅廚網了解到，像已經成立26年的“小廚娘淮揚菜”春節期間留崗的大多是干了十幾年的老員工和本地的兼職人員，用工相對穩定。這得益于其內部有著優厚的福利制度和明確的晉升通道。

首先，該企業逢節假日都有相應的福利派發，還會不定期組織團建活動，增強員工黏性；其次，其用人機制十分靈活，會根據餐飲淡旺季來主動調整用人，以調休、外聘臨時工等方式來減輕團隊廚師的工作強度。

餐飲企業用工荒的問題需要從人的角度解決，正如南京餐飲商會會長沈加華所說的，低谷期間可以采用全職工，高峰期間可以采用“小時工+全職工”組合的靈活用工方式。

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另外，行業需要不斷提升廚師的職業認同感和成就感。紅廚網發現，近些年越來越多地方通過開展技能大賽、頒發職業能力證書，提升了廚師的職業身份認同感，其職業技能水平也得到規范與提升。

總的來說，最好的方法也許就是優化過去的用人機制，為年輕廚師提供更多機會，讓他們能夠有更加明確的晉升通道，而廚師自身也要認識到，廚師是一份神圣的職業，并不比其它行業差，每個人只要愿意投入時間和精力不斷提升個人綜合能力，就能收獲想要的薪資和價值。

廚師用工，你那里“荒”了嗎？年輕人為什么不愛干廚師？你認為餐廳怎么做才能留住廚師？歡迎留言分享你的看法。