提起橄欖油，很多廚師的第一印象都是西餐常用油，只有西餐才會用到。實(shí)際上，如果深入了解橄欖油的特性，大家就會發(fā)現(xiàn)橄欖油也許更適合中餐。今天，紅廚網(wǎng)就為大家介紹一下橄欖油在中餐里的應(yīng)用。

本文由紅廚網(wǎng)（ID：hongchu66）原創(chuàng)首發(fā)

作者：吳巖

橄欖油也是中餐里的“常客”

橄欖油最大的特性就是健康。從營養(yǎng)成分來看，橄欖油富含單不飽和脂肪酸，可以降低低密度膽固醇和甘油三酯，減少心血管疾病的風(fēng)險。中國居民膳食指南就曾建議，推薦中國居民增加以橄欖油為代表的富含油酸（單不飽和脂肪酸）型食用油的攝入，可以多類油更換著吃。

在食客越來越注重健康飲食的當(dāng)下，橄欖油已經(jīng)成為當(dāng)下備受追崇的健康食用油。目前，中國是僅次于美國、巴西、日本的第四大橄欖油進(jìn)口國，每年橄欖油消費(fèi)量在5.9萬噸左右（5.3萬噸進(jìn)口橄欖油+0.6萬噸國產(chǎn)）。根據(jù)中國海關(guān)數(shù)據(jù)，2020年中國橄欖油進(jìn)口額約為15680萬美元（約9.87億元）。可見，橄欖油已經(jīng)成為許多推崇健康生活方式與態(tài)度的消費(fèi)者首選。

近些年來，橄欖油也越來越頻繁應(yīng)用到中餐里，無論是涼拌澆汁、燒烤還是爆炒、清炒都十分適配。

作為澆汁使用，橄欖油可以為菜肴增添額外的風(fēng)味，其耀眼的色澤，還能為菜品增添誘人的光澤。在煎制、爆炒、油炸、燒烤、清炒等烹調(diào)方式上，橄欖油耐高溫的穩(wěn)定特性，有助于鎖住食材的水分，溫和口感也不會遮蓋食材本身的風(fēng)味。

哈爾濱花園邨國賓館廚師長陳冬羽告訴紅廚網(wǎng)記者，橄欖油的健康特性，往往能為高檔中餐加分。比如做冷菜，用橄欖油可以增添一種特有的清香味道。他認(rèn)為橄欖油還是用來制作高檔面點(diǎn)和點(diǎn)心的好選擇，比如用來做酥餅和月餅，其特殊香氣能夠降低傳統(tǒng)中點(diǎn)偏油膩的口感，也能增加賣點(diǎn)。

從上文不難看出，橄欖油的健康理念和烹飪特性已經(jīng)得到了廣大消費(fèi)者和中餐廚師的認(rèn)可。但是，市面上那么多橄欖油的種類，廚師們又該如何區(qū)分？下面，紅廚網(wǎng)將以國際油橄欖理事會的官方解釋，為大家介紹橄欖油的分類和妙用。

妙用橄欖油，打開菜品創(chuàng)新思路

國際油橄欖理事會（IOC）是1959年在聯(lián)合國的主持下成立的油橄欖和橄欖油領(lǐng)域唯一國際政府間組織。其總部設(shè)立在西班牙馬德里，成員由油橄欖生產(chǎn)國以及相關(guān)貿(mào)易利益國等45國組成（包含18個會員，其中 歐盟27個國家代表一個整體會員），致力于油橄欖及橄欖油的可持續(xù)發(fā)展，在推動國際油橄欖種植業(yè)全面而穩(wěn)定的發(fā)展發(fā)揮著不可替代的作用。

據(jù)國際油橄欖理事會介紹，消費(fèi)者在市場上可找到的橄欖油有分為以下三類：特級初榨橄欖油, 初榨橄欖油和混合橄欖油。

其中，特級初榨橄欖油和初榨橄欖油可以直接使用，而特級初榨橄欖油是品質(zhì)最好的橄欖油，無添加無雜質(zhì)。廣州永利飯店掌門人梅安利告訴紅廚網(wǎng)，特級初榨橄欖油味道純，果香味最突出，經(jīng)常被用于中餐的涼菜和西餐的沙拉當(dāng)中。

除此之外，橄欖油有耐高溫的特性，在高溫時仍能保持穩(wěn)定，并防止了維生素等不穩(wěn)定的營養(yǎng)物質(zhì)的流失，能反復(fù)使用不變質(zhì)，特別適合中餐當(dāng)中的煎炒烹炸。

有川菜師傅試過將橄欖油用于制作經(jīng)典川菜水煮肉片，出來的菜品效果十分讓人驚艷，整道菜不僅保留了水煮肉片麻辣鮮細(xì)嫩的滋味，清香的橄欖油還讓整道菜變得清爽不膩。最重要的是，橄欖油其富含的不飽和脂肪酸讓這道在很多消費(fèi)者眼中重油重辣的川菜變得更加健康了。

廚師創(chuàng)新菜品自有難度，現(xiàn)在更多的是從食材原料和配料調(diào)料入手進(jìn)行微創(chuàng)新。而橄欖油本身特殊香味，又有健康飲食的屬性，或許能夠幫廣大廚友打開創(chuàng)新菜品的新思路。比如在一些傳統(tǒng)中餐里，如果用橄欖油替代傳統(tǒng)食用油做出來改良菜，也許更加貼合當(dāng)今食客追求健康飲食的趨勢。

橄欖油的健康屬性逐漸被更多人所知。這背后，離不開廣大中餐廚師的積極創(chuàng)新，離不開健康飲食理念的普及，也離不開國際油橄欖理事會的積極推廣。

三年推廣計劃正式進(jìn)入尾聲

目前，國內(nèi)油橄欖主要種植于四川、湖南、江西、貴州、陜西等16個省市地區(qū)，四川成都、甘肅隴南、重慶、福建和湖北均建立了專門的油橄欖種植基地。

從2019年開始，繼在日本、加拿大、巴西和俄羅斯等國成功推廣后，國際油橄欖理事會在油橄欖生產(chǎn)國之一的中國已經(jīng)對橄欖油進(jìn)行了第三次推廣，以三年為單位，國際油橄欖理事會制訂了2019年——2021年的周期推廣計劃。

2021年12月23日，國際油橄欖理事會在深圳舉辦了第四屆橄欖油品鑒體驗會。品鑒會上，Le Stelle星想·地中海餐廳的總廚黃布達(dá)先生現(xiàn)場演示了一道中西融合菜——烤紅鯛魚。黃大廚表示，特級初榨橄欖油適合低溫烹煮的特性能夠保證莎莎醬略微脆口的口感，如果太高溫，這個醬汁就會變得綿軟，從而影響整道菜的質(zhì)感。

成都品鑒會現(xiàn)場我們還發(fā)現(xiàn)了一道中西融合菜——香煎貝柱/四川燒椒醬，用低溫慢煮技術(shù)煮熟貝柱后，再用特級初榨橄欖油煎至兩面金黃。燒椒醬的調(diào)制方面，也用橄欖油調(diào)勻燒椒和海鹽、黑胡椒。現(xiàn)場大廚表示，橄欖油的清香不會太重，反而更加突出貝柱的鮮味，燒椒醬本身就是川菜特色醬汁，體現(xiàn)出中餐文化包容、融合的感覺。

梅安利認(rèn)為，橄欖油越來越常出現(xiàn)在“中菜西做”的潮流當(dāng)中，尤其是各種各樣的中高檔私房菜館。“比如煎和牛、煎三文魚、煎銀鱈魚，都可以用橄欖油來煎，更加健康，又能突出食材本味。”

在剛剛落幕的成都品鑒會后，國際油橄欖理事會還舉辦初榨橄欖油感官分析高級培訓(xùn)課程。現(xiàn)場通過生動的授課方法、大量的實(shí)例分析及實(shí)操演練，讓學(xué)員們切身實(shí)地的體會到培訓(xùn)內(nèi)容豐富性以及可實(shí)際操作性。這對中國組建國際油橄欖理事會認(rèn)證的感觀分析品鑒團(tuán)隊具有重要的指導(dǎo)價值與現(xiàn)實(shí)意義。

2019年至2021年，國際橄欖油理事會在中國多地相繼舉辦了系列相關(guān)領(lǐng)域的合作與推廣活動，均取得了不錯的反響和效果。未來敬請關(guān)注國際油橄欖理事會，掌握更多新鮮動態(tài)！

關(guān)注國際油橄欖理事會（IOC）官網(wǎng)（https://www.internationaloliveoilchina.org），或者關(guān)注IOC國際油橄欖理事會官方公眾平臺，獲取更多相關(guān)信息。

注：文中所有圖片均為國際油橄欖理事會供圖。