豬肉味道鮮美，營養(yǎng)豐富，是中國人餐桌上最常見的食材之一，不同地方的豬也有著不一樣的品質(zhì)和做法。那么，究竟哪里的豬最好吃？各地又出現(xiàn)過哪些關于豬的美食？一起來看看吧。

作者：陳蘭

編輯：大凡

題圖：攝圖網(wǎng)

豬肉，中國人再熟悉不過的食材，幾乎占據(jù)了中國肉食的半壁江山。

很多人對于豬肉的情感頗深，因為但凡周邊人聊到無肉不歡的話題，十有八九都和豬肉有關。但在中國歷史上，豬肉可不是一直這樣深受大家喜歡的，其排序也遠遠落后牛羊肉。

那究竟什么原因讓豬肉擁有了今天的“地位”？

中國人的吃豬歷史

其實，國人吃豬的歷史由來已久。

中國是世界上最早養(yǎng)豬的國家，據(jù)考證至少有9000多年的歷史。早期的野豬兇猛異常，后經(jīng)先民馴化逐漸演變?yōu)榭墒秤玫募邑i。

豬不似牛羊一樣擁有長途遷徙的能力，需要花更多的精力維護，飼養(yǎng)成本也更高，所以豬肉在早期是比較珍貴的食材。在周朝時，豬和牛、羊被稱為“大”，是只有國君及卿大夫才有資格享用的肉食。而普通的老百姓，只能在過年過節(jié)享用一下豬肉的美妙。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

直至漢代，中國的養(yǎng)豬業(yè)開始逐漸發(fā)展，豬肉菜開始走進尋常百姓家。但三國魏晉南北朝時期，豬肉的地位開始受到了“威脅”。

當時，中原大地經(jīng)歷了近四百年的動蕩，大量的游牧民族進入北方地區(qū)，給養(yǎng)豬業(yè)帶來了巨大的沖擊。游牧民族更喜歡飼養(yǎng)馬牛羊，但馬在當時是戰(zhàn)略物資，牛是生產(chǎn)工具，所以只能吃羊，羊肉也一躍成為了餐桌上主要的肉食之一。

不過，羊肉雖然在上層社會占主導地位，但平常的老百姓也是要吃豬肉的，而且豬比羊好喂養(yǎng)，豬養(yǎng)殖慢慢又重回“六畜之首”。尤其是宋代，中國的養(yǎng)豬業(yè)高度發(fā)達，民間幾乎家家都養(yǎng)豬，有的人家甚至做到了人豬共處一室，豬肉的銷量也很高。蘇軾還曾寫下《豬肉頌》贊美豬肉的美味，而今日東坡肉、東坡肘子的由來便也產(chǎn)生于此。

到了明清中國人口爆發(fā)式增長，農(nóng)民們需要更多耕地種植糧食，因此牧場銳減，牛羊的飼養(yǎng)開始受到影響，而養(yǎng)豬業(yè)則憑借豬雜食、可舍養(yǎng)、能積肥的特點得以飛速發(fā)展，就連宮廷里的豬肉菜品也開始逐漸增多。

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尤其是到清朝，豬肉變成了中國人最主要的肉食來源。無論是當時的御膳菜單、滿漢全席還是民間宴會，豬肉都是重要角色。

當歷史的車輪駛?cè)氍F(xiàn)代，中國人對豬肉的喜愛更是達到了巔峰。

這從中國人的餐桌便可一目了然，無論是家庭中常見的排骨、肉沫、丸子還是小吃中的里脊、豬排亦或是燒烤攤里的豬肉串、火鍋里的豬腦、豬肚，都可以說明豬肉是不可或缺的食物。

但老話說得好：一方水土，養(yǎng)一方豬！雖然都是豬肉，但受不同地理環(huán)境、生態(tài)、氣候條件等因素的影響，各地方的豬也不一樣，且品種繁多。

品種豐富的豬，能烹飪出無數(shù)美食

按自然地理環(huán)境條件、社會經(jīng)濟條件以及外形、生態(tài)特點來考慮，中國目前的家豬大致可以分為：華北型、華南型、華中型、江海型、西南型和高原型六大類型。而每一種豬型都有屬于自己的代表品種。

華北型豬體軀高大，四肢粗壯，瘦肉率較高，主要分布在秦嶺、淮河以北，代表豬種有民豬、八眉豬、河套大耳豬、漢江黑豬、萊蕪豬等。

其中最出名的是八眉豬，這種豬產(chǎn)仔多，皮薄肉嫩，含水率低，風味獨特，價格也更高。

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華南型豬毛色多為黑白相間，體軀短矮寬圓，主要分布于南嶺與珠江流域以南，代表豬種有：兩廣小花豬、粵東黑豬、滇南小耳豬、海南豬和香豬等。

其中，兩廣小花豬較為出名。兩廣小花豬又包括三個類群，即陸川豬、廣東小耳花豬和墩頭豬等，這類型的豬早熟易肥，肉質(zhì)鮮美。

兩廣小花豬肉味濃郁，“豬有豬肉味”，延伸出的做法也十分豐富，從炙烤的燒豬到蒸制的蒸排骨，再到粵式小炒的豬頸肉，或是燉湯的豬展肉，皆成美味。

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江海型豬，主要分布于長江中下游沿岸以及東南沿海地區(qū)。代表豬種有：太湖豬、姜曲海豬虹橋豬和陽新豬等。

其中，最出名的為太湖豬，是全世界已知豬品種中產(chǎn)仔數(shù)最高的一個品種，肉色鮮紅，肌內(nèi)脂肪較多。太湖豬還享有“國寶”美譽，特別適合用制作醬燒肋排、炭火慢烤等菜肴。

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西南型豬主要分布于四川盆地、云貴高原的大部分地區(qū)和湘、鄂的西部地區(qū)。代表豬種有：榮昌豬、內(nèi)江豬、烏金豬和成華豬等。

西南地區(qū)相對特殊，因為在西南人的葷食菜單中，超過一半的肉都是豬肉，據(jù)說一個重慶人一年能吃掉67斤豬肉，四川、云南則緊隨其后，都是吃“豬”的狂熱分子。

平時吃的家常菜蒜泥白肉、回鍋肉、魚香肉絲、水煮肉片、夫妻肺片、爆炒豬大腸等等都是西南名菜，除了做家常菜之外，豬的每個部位還被單獨拆解出來成菜，如黃喉、豬血能煮火鍋，腦花、鼻筋可以烤成串，豬肥腸更是被做成肥腸雞、肥腸面、生爆肥腸、紅燒肥腸……等。

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華中型豬則主要分布于長江中下游和珠江之間的廣大地區(qū)，代表豬種有：金華豬、華中兩頭烏豬、寧鄉(xiāng)豬、大花白豬和大圍子豬等。

其中最廣為人知的便是金華豬了，用金華豬腌制成的“金華火腿”質(zhì)佳味香，外型美觀，蜚聲中外。此外，華中的兩頭烏則是制作東坡肉的最佳原料。

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高原型豬主要分布于海拔3000米以上的西藏、青海、甘肅和四川西部及云南地區(qū)。代表豬種有：青藏高原的藏豬、甘肅的蕨麻豬等。該類型的豬全身毛多為黑色，四肢發(fā)達，運動量很足。其中，藏香豬又叫“人參豬”，藏香豬豬皮Q彈滑嫩，豬腸較長，適合制作紅燒、涼拌菜肴。

在說完豬的類型之后，我們再來說說豬肉的挑選和制作技巧。

采購豬肉一定要這樣挑

眾所周知，豬肉的每個部位都可以用來烹飪成菜，但豬身上，最珍貴的部位就是豬脖子后面最上面的那塊梅花肉，梅花肉給人的感覺就像雪花牛肉一樣，最適合用來煎或者涮火鍋或者做成豬排。

其次是前腿肉和后腿肉。豬一般是靠前腿發(fā)力行走，后腿支撐，所以豬前腿的肉因為經(jīng)常運動。肉質(zhì)比較細嫩，肥瘦比例也比較好，是做炒肉、獅子頭或者包餃子的最佳選擇。

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后腿肉因為不常運動，所以肥肉和皮都比較厚實，但是也比較松散，很好切開，而且前面還有大塊兒的瘦肉，肉質(zhì)又比較嫩滑，所以這塊肉一般是做火腿的最佳材料。

而豬肘子則是做醬肘子、紅燒肘子的必備材料，因為豬肘子肉質(zhì)嫩滑，外面的皮質(zhì)又很厚，吃起來更是酥爛軟糯還不油膩。豬蹄則可以用來鹵、燉、燒、烤，里面的筋和膠原蛋白更是誘惑了不少人。

接下來是豬的脊柱骨外面緊貼著的一整條肉里脊肉，這條肉非常嫩，無肥肉、無筋膜是做醬肉絲、糖醋里脊、鍋包肉、水煮肉片的首選。

豬五花應該是大家最熟悉的部位，五花肉又分肋五花和腹五花，肋五花是緊貼著肋排的肉，質(zhì)地比較緊實，可以用來做粉蒸肉、東坡肉等，當然做烤肉也是絕佳的。腹五花是腹部位置，肉質(zhì)不緊實，而且肥肉少瘦肉多，較松散得很，所以一般用來做紅燒肉。

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豬排骨自是不必多說，可燉、可蒸、可炸，如燉排骨、糖醋排骨、粉蒸排骨、燒排骨等。

豬頭肉一般則用來做，涼拌和鹵味。其次，還有豬的內(nèi)臟也可以用來做不同的菜，或爆炒豬肝、生爆豬肚、干鍋肥腸等等。

最后，我們再為大家介紹一下豬肉的挑選技巧。

買豬肉時，首先要看顏色，通常新鮮的豬肉顏色是鮮紅或者淡紅看上鮮亮，沒血塊。一般顏色暗沉的豬肉多半不新鮮。尤其是在避免在買豬肉時被老板的紅光騙了，一定要拿到自然光線下多看看。

其次是看豬肉的濕潤度，如果豬肉非常濕潤，一般是注了水的肉，或者冷凍過的肉，一般摸起來比較干燥，摸完之后手指間不發(fā)粘的肉就可以放心購買。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

除此之外，還可以用手指按壓，一般新鮮豬肉按壓之后顯得很有彈性，按下去的小窩會慢慢恢復原狀，而不新鮮的豬肉按壓之后毫無彈性，按壓后有一個深深的窩無法恢復。還可以聞味道，一般有淡淡腥味的豬肉就是新鮮的豬肉。

豬肉作為“國民第一肉”是我們?nèi)粘Ｉ钪凶畛３缘娜忸悾渑腼兗记珊吞暨x技巧也廣泛受到關注，那關于豬肉各位大廚還有哪些挑選和烹飪的技巧與我們分享呢？歡迎評論區(qū)留言。

號外！

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