近年來，隨著餐廳后廚的食品安全問題越來越受關注，一旦出現違規操作或者食品安全事故，餐廳和廚師都會陷入社會輿論的聲討當中。

這些問題到底是怎么發生的？又是誰的錯呢？一切都是廚師的問題嗎？

8月23日，據新京報報道，自6月底起有記者先后臥底“胖哥倆肉蟹煲”位于北京的兩家直營店，發現這兩家門店的后廚都存在許多食品安全亂象。

報道出來以后，“胖哥倆肉蟹煲大量使用過期食材”的話題很快就沖上微博、知乎熱搜，幾乎全網輿論都在聲討這家餐廳和后廚的廚師。

事件回顧

我們先來看看記者臥底的視頻：

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△視頻來源：新京報社會新聞部

通過視頻，我們可以看出“胖哥倆肉蟹煲”門店后廚存在著以下幾個問題：

1、“隔夜死蟹”當現宰活蟹賣出

據了解，“胖哥倆肉蟹煲”主打的是“活蟹現宰”。然而據記者探查，每晚閉店清點的時候，少則會剩下十來只已經宰殺好的蟹，多則將近百只。

員工會將死蟹放進冷藏室，等到第二天優先拿來充當活蟹烹飪售賣給顧客。有時放到第二天的蟹肉已經發黑了，廚房員工清洗后照樣售出。

△圖片來源：新京報視頻截圖

2、過期變質土豆、變質發臭半成品照用

臥底的記者發現，門店包裝土豆第二天即將過期，但后廚管理者卻“支招”：去掉包裝，切成塊，不停泡水、換水，與新鮮土豆混合使用，就連一些發黑土豆也照樣這么用。

△圖片來源：新京報視頻截圖

除了蟹和土豆，牛排骨、豬蹄、雞爪等店鋪的熱銷產品，如果當天用不完，則會分裝保存第二天再用，甚至在明確發現這些肉類食材已經變質發臭后，還照用不誤。

△圖片來源：新京報視頻截圖

3、門店授意后廚“短秤”

除了食材問題，“胖哥倆肉蟹煲”的門店還存在短斤少兩的問題。

“胖哥倆肉蟹煲”的菜單上會明確表示，每份蟹肉煲都會有500克左右的蟹肉。然而根據記者的暗訪結果，門店對后廚員工下達的命令是：每份蟹肉煲只能打420克蟹肉，最多不能超過430克。

△圖片來源：大眾點評

4、廚師不戴廚師帽、灶臺污物無人清理

此外，該店的廚師也存在不規范操作，比如烹飪時不按規定佩戴口罩，工作的灶臺也藏污納垢無人清理，有時廚師會直接把炒勺、漏網放在臟兮兮的灶臺上，甚至會直接撿回掉落洗手槽的熟雞爪等問題。

△圖片來源：新京報視頻截圖

視頻經曝光后，迅速在網上發酵，并引起了廣泛的議論。隨后，“胖哥倆”品牌總部公開道歉，表示已對涉事門店進行停業整頓。之后，北京市豐臺區市場監管局介入調查，杭州市市場監管局約談“胖哥倆肉蟹煲”杭州總部負責人，并突擊檢查了其杭州的23家門店。

而就在此時，有記者發現胖哥倆其中一家店的店員在執法人員到來前丟棄了部分冷藏食材；另一家店也有店員從店內往外運送食材。

目前，執法人員已扣留監控視頻，并對相關可疑物品進行封存查處。

“胖哥倆”到底錯在哪兒？

對于胖哥倆的門店后廚亂象，很多網友用觸目驚心來形容。那么，在專業廚師的角度來看，胖哥倆的后廚到底存在哪些問題呢？為此，紅廚網請來兩位廚房管理者，結合視頻曝光的后廚亂象，談談他們的看法。

1、死海鮮不能過夜，會滋生大量細菌

針對“隔夜死蟹”第二天照用的問題，黑龍江省某酒店廚師長陳冬羽表示：“死海鮮隔夜最大的問題還不是新鮮程度，而在于會滋生大量細菌，對人體是非常有害的。”

陳冬羽介紹，正規的酒店酒樓的死海鮮都不會隔夜，上午進貨中午估清，晚上要用的下午再進，到晚上差不多預計有剩余，或者中途因為運輸等原因造成海鮮死亡，則會用來做特價菜，絕對不能留到第二天。

而深圳觀瀾湖度假酒店行政總廚馮威則直言：“沒有海鮮池的海鮮餐廳就是耍流氓，沒有海鮮池就一定會出現這種‘賣不完又不舍得丟、用又怕有風險’的情況。”

△圖片來源：攝圖網

2、半成品熟食存放不能超過48小時

據陳冬羽介紹，熟食存放一般不能超過48小時，也就是最多不超過兩天，今天加工好的，最好當天銷售，放到第二天就要用完，決不能到第三天，否則就會變質的。

“這家餐廳一定沒有貼標簽按日期取用，而是有什么用什么，用不完放到第三天、第四天也照樣用。”

馮威也表示，正規的酒樓酒店都會有專門的本成品冰箱來保存半成品食品，而且會明確制造日期、使用日期，過期必須棄置。

△紅廚網攝

3、佩戴口罩防止飛沫，灶臺有空就要清理

馮威表示，廚師佩戴口罩炒菜是行業規范，更何況現在仍處于疫情期間，更要戴好口罩。

至于時刻保持灶臺清潔干凈，屬于是后廚最基本的衛生管理要求。

據馮威介紹，一般正規的餐飲店都會要求每輪飯市結束就要搞一次清潔，更加注意的廚房還會要求只要有閑暇就要拿水沖干凈灶臺表面。

陳冬羽也認同：“我們酒店規定就是‘隨干隨清理’，因為廚余垃圾積攢在灶臺同樣會滋生細菌。”

△紅廚網攝

針對如何選擇餐廳和辨別海鮮新鮮程度兩個深受消費者關注的問題，兩位師傅也以自己的經驗，分別給廣大消費者支了招：

①如何選擇就餐餐廳？

陳冬羽：

第一，少去網紅餐廳，少去只開了一兩年的連鎖餐廳，選擇一些大品牌，或者屹立十年的大型連鎖餐廳，這些品牌經得住考驗。

第二，看商家對投訴的態度。餐飲業很難做到百分百完美，難免會管理上的漏洞，但事后的態度是不會騙人的，像海底撈也會出事，但出事后會立馬道歉、賠償、整改，盡可能給到滿意的答復，這就說明他們一直在改進和成長。

②如何辨別海鮮是否新鮮？

馮威：

以蝦蟹為例吧，如果是蟹的話，新鮮的基本手腳都是比較完整，肉質相對飽滿，不新鮮或者長時間冷凍，蟹腳、蟹鉗會掉落，肉質會散，會發柴。

蝦的話，新鮮蝦的蝦頭和脖子連接處較緊，蝦肉彈牙，蝦眼睛依然飽滿，反之肉質綿軟松散、蝦頭容易脫落，則不新鮮。

還有一點，吃海鮮的時候盡量不要吃重口味的，因為很多餐廳就是用重口味掩蓋食材不新鮮的事實，尤其是海鮮。

△圖片來源：攝圖網

食品安全事件頻發，

真的都是廚師的錯？

除了“胖哥倆肉蟹煲”，自4月份以來，包括小龍坎、蜜雪冰城、華萊士、楊國福麻辣燙店、奈雪的茶等均被曝出食品安全問題，也引起了社會廣泛關注。

他們有些將原因歸于員工操作不規范，或者說是后廚員工的個人行為。然而，所有食品安全事件都是后廚員工的錯嗎？

很多時候，后廚員工可能只是一個“背鍋俠”而已。

比如上文中胖哥倆門店后廚出現土豆、半成品發臭依然使用的問題，，該店廚房員工就坦言：“土豆壞了當然可以報損，可是能報嗎？報了就會挨（領導）說。”

陳冬羽說，廚師為什么不去報損？最大的原因就是報損浪費的就是餐廳的錢，管理者會不高興，說不定到頭來還會扣廚師的獎金工資。

△紅廚網攝

還有缺斤短兩的問題，陳冬羽和馮威都認為，能不能給足分量，完全要看門店管理者和老板的個人素養，廚師就是打工的，打多少全看老板安排。

“廚師跟消費者又沒有利益關系，打多了不會加工資，打少了也不會扣工資，說到底‘缺斤短兩’的問題還是門店和老板要求的。”

陳冬羽認為，廚師大部分精力都用在烹飪和廚藝上，其實對很多條例規定有時候是不太清楚的。而很多餐企為了省事，也都忽略了對員工進行食品安全培訓，往往一出事把責任推到門店，門店把責任推到廚房，廚房把責任推到個人，最后則由個別員工“背鍋”。

還有一位受訪廚友無奈地說：“就像前段時間河南某知名品牌的員工毒樹一樣，你說沒有上司或者老板的授意，員工會無緣無故去毒樹嗎？被曝光，還不是那個員工去背鍋。很多時候后廚的管理漏洞不在于廚師，而在于餐廳管理者。”

△紅廚網攝

結 語

如今，大眾越來越重視食品安全，同時也對廚師提出新的考驗。

目前，餐飲行業許多被曝光的食品安全事件大多與廚師的不規范操作有關。雖然說不規范操作與餐廳的管理有關，但是作為廚師個人來說，也應該要加強這方面的知識，才能應對來自社會各界越來越嚴格的食品衛生要求。

作者 | 江流

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