“兩女子吃涼皮一人死亡”，米酵菌酸中毒事件再次敲響食品安全警鐘，后廚烹調(diào)要警惕，一旦感染傷亡嚴(yán)重。

題圖：圖蟲創(chuàng)意

作者：陳秋雨

編輯：長樂未央

近日，全國多地的疾控中心發(fā)布重要提醒：

2023年7月20日，黑龍江省疾控中心發(fā)布關(guān)于酵米面食物的中毒預(yù)防提示。

7月19日前后，山西省疾控部門發(fā)布重要提醒：高溫天謹(jǐn)防米酵菌酸毒素中毒。

除此之外，廣東省市場監(jiān)督管理局、北京市場監(jiān)管總局等相關(guān)部門相繼發(fā)布了同類風(fēng)險(xiǎn)提示。

圖片來源：截圖自深圳衛(wèi)健委官方微博

每一項(xiàng)嚴(yán)肅提醒背后都是教訓(xùn)換來的。的確，米酵菌酸中毒近年來屢見不鮮，且一旦感染傷亡嚴(yán)重：

今年7月3日，山西永城居民小蘭和舅媽吃了從市場買回來的涼皮，吃完后倆人感覺口味有點(diǎn)怪，懷疑涼皮變質(zhì)，但是沒有在意。次日，小蘭舅媽被發(fā)現(xiàn)暈倒在家，并迅速被送到了醫(yī)院。當(dāng)天下午，小蘭也出現(xiàn)了頭暈、惡心等癥狀。7月9日，小蘭舅媽不幸離世，小蘭仍在重癥監(jiān)護(hù)室接受救治。醫(yī)生向家屬證實(shí)，兩人正是米酵菌酸中毒。

2020年10月5日，黑龍江雞西一戶人家共12名親屬聚餐，其中的9名家人吃了當(dāng)?shù)靥厣〕运釡樱箨懤m(xù)出現(xiàn)不適，并被送往醫(yī)院搶救，最終9人全部因米酵菌酸中毒而死亡。

2020年7月28日，廣東揭陽惠來縣神泉鎮(zhèn)11名顧客在一家腸粉店食用河粉（俗稱“粿條”），之后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等中毒癥狀，并最終導(dǎo)致一死、多人病情危重住院救治的情況。

2018年7月27日，浙江杭州某地的母子三人吃了涼拌黑木耳后出現(xiàn)米酵菌酸中毒情況，其中姐姐最為嚴(yán)重，多臟器衰竭，住進(jìn)重癥監(jiān)護(hù)室搶救……

米酵菌酸是什么？

中毒后有什么癥狀？

據(jù)專家介紹，米酵菌酸是由椰毒假單胞菌酵米面亞種產(chǎn)生的一種毒素，雖然名為“酸”，其實(shí)是一種脂肪類物質(zhì)，是引起中毒和死亡的主要毒性代謝產(chǎn)物。

目前對米酵菌酸尚無特效解毒藥物，一旦中毒，病死率可達(dá)40%以上。

另外，米酵菌酸耐熱性極強(qiáng)，用100℃的開水煮沸或者用高壓鍋蒸煮都無法破壞其毒性。

米酵菌酸引起的中毒潛伏期一般為30分鐘至12小時(shí)，病人會(huì)出現(xiàn)上腹不適、惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，嚴(yán)重者可出現(xiàn)黃疸、肝腫大、驚厥、抽搐甚至休克死亡。

米酵菌酸多見于哪些食物？

椰毒假單胞菌生長溫度約為25~37℃，最適產(chǎn)毒溫度為26℃，那些潮濕不透氣的廚房、生產(chǎn)間都是它滋生的溫床。因此米酵菌酸中毒多發(fā)于夏秋季節(jié)，食物多因炎熱、潮濕、儲(chǔ)存不當(dāng)而變質(zhì)。變質(zhì)后易滋生這種病毒的食物有：

1.發(fā)酵玉米面制品，如東北的酸湯子——將玉米碎浸泡數(shù)日，發(fā)酵至微酸后水磨成糊，擠入沸水呈面條狀并煮熟而制作的一種風(fēng)味小吃。

2.大米制作而成的濕米粉、米線、粿條、腸粉、河粉等。

3.米面制作而成的涼皮、涼粉、糍粑、吊漿粑、糯米湯圓等。

4.薯類制品：土豆粉、粉條、粉皮等。

5.久泡的木耳、銀耳等。

如何辨別食物是否滋生毒素？

看了以上案例，是不是很多人都非常焦慮？甚至覺得都不敢吃米粉、粿條、木耳了？但其實(shí)也沒那么絕對，關(guān)鍵是要學(xué)會(huì)分辨食材是否變質(zhì)。

1.米酵菌酸的產(chǎn)生是有條件的，它需要腐敗的食物（淀粉類）作溫床，需要適宜的溫度。因此浸泡木耳、銀耳時(shí)注意不要接觸腐敗的淀粉類食物殘?jiān)艟门莸哪径指邪l(fā)粘、無彈性或者有異味，則說明已經(jīng)變質(zhì)并極有可能滋生米酵菌酸。

2.涼皮、米粉等食材若出現(xiàn)微紅、黃綠、黑色的霉斑，或有異味、手感黏連、不成形等，則已經(jīng)變質(zhì)且極大可能滋生細(xì)菌。

夏季廚房如何警惕米酵菌酸中毒？

1.干木耳、銀耳在開餐前1~2小時(shí)用冷水泡發(fā)即可使用，最好在4小時(shí)內(nèi)將其用完。兩餐之間沒用完的水發(fā)木耳、銀耳一定要放入冰箱冷藏，并勤換水。另外，不要使用淘米水泡木耳，也要注意泡木耳的盆是否干凈。

2.據(jù)調(diào)查結(jié)果標(biāo)明，該菌來源于土壤，會(huì)隨原料帶入食品，因此餐廳盡量不要推鮮銀耳相關(guān)菜品。

3.后廚加工米粉、腸粉、涼皮等食材時(shí)，注意查看原料品質(zhì)，切勿使用霉變的大米、玉米等谷物，谷類在浸泡時(shí)要勤換水，注意冷藏保存。磨漿后及時(shí)加工，并不要暴露在常溫環(huán)境下太久，及時(shí)收入冰箱內(nèi)儲(chǔ)存。

4.售賣米粉、腸粉、米線、河粉等米面制品時(shí)，要通過聞、看、捏等方式查看是否有變粘、異味等情況，如有異常切忌食用或出售。

5.浸泡粉條、粉絲時(shí)，要注意現(xiàn)泡現(xiàn)用，隔夜后沒賣完的要盡量丟棄。

6.干米線、粉條等食材如果需要進(jìn)貨，則要選擇正規(guī)廠家產(chǎn)品，并查看生產(chǎn)日期是否新近，儲(chǔ)存時(shí)要放在陰涼干燥處，避免受潮變質(zhì)。

7.購買食材盡量選擇小包裝，避免拆分過程中保存不當(dāng)引發(fā)變質(zhì)。

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除了以上食物，后廚還應(yīng)該格外關(guān)注這些食材：

1.不熟的豆角。豆角、扁豆含有植物紅細(xì)胞凝集素，必須充分受熱方能滅活。

2.醉蝦醉蟹等生腌制品。酒并不能全面滅殺寄生蟲和致病菌，因此生腌菜品全靠食材的潔凈度來確保安全，稍有差池易造成寄生蟲感染，或者導(dǎo)致腹瀉。

3.發(fā)紅的甘蔗。甘蔗霉變后外觀會(huì)發(fā)紅，此時(shí)其含有一種神經(jīng)毒素，食用后容易中毒，會(huì)給神經(jīng)系統(tǒng)造成損害。

4.溏心蛋的蛋黃未全熟，如若該批次雞蛋含有沙門氏菌，則容易引起食客腹瀉，最安全的做法還是將其烹飪至全熟。

5.菠菜、芥菜含有硝酸鹽，其本身對人體傷害不大，但是在人體內(nèi)微生物作用下，會(huì)轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽，存在誘發(fā)消化系統(tǒng)癌變的危險(xiǎn)，因此這類蔬菜不能生吃，必須燒熟煮透才能上桌。

6.菠菜、竹筍、茭白等含草酸較多，草酸這種物質(zhì)會(huì)干擾人體對鈣的吸收，并容易形成結(jié)石，因此這類蔬菜在烹飪前一定要先用開水焯一下。

7.發(fā)苦、變潮的花生、瓜子等堅(jiān)果切勿食用，應(yīng)立即丟棄。這類食材很可能已經(jīng)霉變并含有黃曲霉素。黃曲霉素即使用100℃的高溫加熱20小時(shí)也不能將其徹底殺死，是一類致癌物。

8.新鮮的黃花菜含有秋水仙堿，被人食用后會(huì)氧化成二秋水仙堿，毒性很大，會(huì)引起惡心、頭暈等癥狀。這種毒素溶于水，并易被高溫破壞，因此只要經(jīng)過高溫焯煮就會(huì)變得安全。除此之外，金針菇也含有這種秋水仙堿，一定要充分制熟。

9.出現(xiàn)腐爛斑點(diǎn)的生姜不可繼續(xù)使用。這是因?yàn)樯癄€后會(huì)產(chǎn)生一種毒性很強(qiáng)的黃樟素，人體食用后會(huì)使肝細(xì)胞變性，影響健康。

10.發(fā)芽的土豆含有大量致命的龍葵素，具有腐蝕性、溶血性，人體食用后會(huì)出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀。但這種毒素溶于水，因此經(jīng)過高溫烹飪后可解毒。

11.鮮蠶豆富含蛋白質(zhì)，但同時(shí)也含有一種巢菜堿苷，這種毒素會(huì)引起急性溶血性貧血。避免蠶豆中毒的方法是將其充分烹煮15分鐘以上。

12.未煮熟的豆?jié){、生豆?jié){會(huì)引起惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，正確做法是一定要熬透至沒有泡沫時(shí)才可食用。

13.未成熟、泛青的西紅柿含有茄堿，食用后會(huì)引起偏頭疼。

14.剛腌上的泡菜不可食用，此時(shí)亞硝酸鹽含量最高，要等三周過后，亞硝酸鹽降到安全水平，且壇內(nèi)產(chǎn)生越來越多的益生菌時(shí)，泡菜就變成了開胃生津的健康佐餐小菜。