食品安全再次成為全民關(guān)注的焦點(diǎn)，除了吃得干凈，現(xiàn)在人們更關(guān)心吃得健康。各類“禁食名單”之后，人們要怎么“好好吃肉”？或許，未來(lái)不一定是食肉的天下，黑科技植物肉正在打破人們對(duì)肉食的想象。

新冠疫情從爆發(fā)到現(xiàn)在，消費(fèi)者心中不僅對(duì)外出就餐有了“芥蒂”，也對(duì)食品安全有了更多的關(guān)注，而在各級(jí)政府不斷推出“禁食名單”之后，怎么“好好吃肉”也成了消費(fèi)者關(guān)心的民生問(wèn)題。

從禽流感到非洲豬瘟，消費(fèi)者越來(lái)越感受到肉類的不友好，不僅是價(jià)格上，更是食品安全上，如今的“禁食名單”又引發(fā)了民眾對(duì)肉類養(yǎng)殖、檢驗(yàn)檢疫的討論，更健康的餐飲需求被擺上了桌面。

在這樣的背景下，人造肉就屢次被提及， 那人造肉到底是什么呢？

其實(shí)人造肉是個(gè)大類統(tǒng)稱，包括細(xì)胞培養(yǎng)肉、植物基人造肉、3D打印肉等非傳統(tǒng)方式生產(chǎn)的肉，其中細(xì)胞培養(yǎng)肉和3D打印肉都處于實(shí)驗(yàn)室階段，只有植物基人造肉已經(jīng)大規(guī)模進(jìn)入市場(chǎng)(以下簡(jiǎn)稱植物肉)。

而植物肉也并非大眾熟知的素肉。

素肉只是簡(jiǎn)單模仿肉的形態(tài)加之香精調(diào)味，最后達(dá)到似肉的味道，但并沒(méi)有肉類的纖維結(jié)構(gòu)，所以口感上來(lái)說(shuō)并不像肉。而植物肉不管從外觀、口感、風(fēng)味上都達(dá)到了和真肉90%以上的相似度。

據(jù)相關(guān)資料披露，去年8月才成立的國(guó)內(nèi)企業(yè)“星期零STARFIELD”(以下簡(jiǎn)稱星期零)植物肉2.0版，利用分子感官技術(shù)，從分子層面解構(gòu)形成肉風(fēng)味的風(fēng)味因子，再?gòu)闹参镏刑崛☆愃频娘L(fēng)味因子模擬肉的風(fēng)味，無(wú)需添加香精。

雖然植物肉和素肉同是以植物制成，但科技含金量卻千差萬(wàn)別，更易把控安全的植物性蛋白，與肉類及其相似的口感和風(fēng)味，植物性飲食帶來(lái)年輕人極為看重的“合理膳食”特質(zhì)，這些或許都會(huì)讓“植物肉”成為餐飲肉類的一種新選擇。

01?植物肉正成為消費(fèi)者的新選擇??

植物肉的概念在國(guó)際上并不新鮮，早在6年前，“實(shí)驗(yàn)室牛肉嘗鮮”的消息就傳遍英美，之后美國(guó)各地逐漸有餐廳涉及。去年5 月 2 日，植物肉公司植物肉第一股 Beyond Meat 在納斯達(dá)克上市，當(dāng)天股價(jià)上漲163%。集科研、生產(chǎn)、供應(yīng)、服務(wù)于一體的國(guó)內(nèi)品牌星期零，在3月12日宣布完成數(shù)千萬(wàn)元融資，成為國(guó)內(nèi)創(chuàng)新型植物肉公司完成的最高金額融資。

除了資本，植物肉的市場(chǎng)表現(xiàn)也很搶眼。

2017年，麥當(dāng)勞在瑞典和芬蘭的菜單上增加了植物肉漢堡；2018年，肯德基宣布為英國(guó)的餐廳研發(fā)“無(wú)肉雞肉”；去年4月，一款“植物肉”漢堡覆蓋了美國(guó)7200家漢堡王門店，消費(fèi)者熱捧、客流大增；8月賽百味推出“植物肉”三明治；肯德基在佐治亞州一家餐廳試賣“素炸雞”，5小時(shí)售罄，路人試吃后表示分不清真假。

美國(guó)市場(chǎng)調(diào)查與咨詢公司Markets and Markets稱，去年全球肉類替代食品規(guī)模約為46億美元，到2023年有望達(dá)到64億美元(約合450億人民幣)。而亞洲，是增長(zhǎng)最快的地區(qū)。

去年下半年，植物肉開(kāi)始真正進(jìn)入國(guó)內(nèi)消費(fèi)者的視野，在餐飲圈掀起一波熱潮：早在6月，星期零就在深圳海岸城進(jìn)行了為期2個(gè)月的植物肉實(shí)驗(yàn)室快閃活動(dòng)；11月，漢堡王植物肉漢堡亮相進(jìn)博會(huì)，展位前試吃的群眾每天大排長(zhǎng)龍；奈雪攜手星期零，上線3款植物肉產(chǎn)品，不到一小時(shí)即被搶購(gòu)一空……

如果說(shuō)之前這些只是在造勢(shì)，大多是以“快閃”的形式在進(jìn)行試賣，去年年底植物肉則進(jìn)入了真正的常態(tài)化銷售。

去年11月25日，淘寶電商平臺(tái)便開(kāi)售植物肉。今年3月，深圳人吃了18年的紅荔村和星期零合作，推出了植物肉腸粉，在深圳、東莞、惠州等百余家門店上市。

傳統(tǒng)的廣東腸粉，遇見(jiàn)黑科技的植物肉，結(jié)果讓人欣喜：3天，這款植物肉腸粉共賣出約2500份，其中線上賣出1500多份，門店賣出約1000份。植物肉不僅能用于西餐，也能和中餐很好地兼容，并得到消費(fèi)者的認(rèn)可。

除了供給品牌，星期零還在4月11日首次上線了自己的電商渠道，直接對(duì)接到C端。同日，錢大媽的電商平臺(tái)上線星期零植物肉，開(kāi)售3天便賣出1500多單。4月20日，肯德基也在上海、廣州、深圳等地部分餐廳推出植培黃金雞塊，進(jìn)行公測(cè)。

在去年8月的淘寶造物節(jié)上，很多試吃的消費(fèi)者就表示，如果沒(méi)有提前告知這是植物肉，光憑口感很難區(qū)分真假。很多消費(fèi)者都表示，無(wú)論外出就餐還是在家做飯，都更愿意選擇這種更健康、低脂、口感好的新“肉類”。?

可以說(shuō)，植物肉在國(guó)內(nèi)的發(fā)展異常迅速，市場(chǎng)表現(xiàn)也一路躍升，加上疫情的原因，消費(fèi)者心理上對(duì)肉食變得更加小心、謹(jǐn)慎，更加安全、健康的植物肉正成為更多人的新選擇。?

02?什么讓植物肉受到消費(fèi)者追捧??

可能很多人會(huì)疑惑，為什么“假”肉會(huì)受到追捧？排除掉獵奇的心里外，還有以下幾大原因。

1 更符合年輕人健康飲食需求??

“適合女生，不會(huì)胖，又好吃。”“味道不錯(cuò)。比較適合健身達(dá)人，很喜歡。” 在很多嘗試過(guò)，并喜愛(ài)植物肉的消費(fèi)者看來(lái)，植物肉能解決的一大痛點(diǎn)在于，想吃肉又不能或者要少吃肉的需求。無(wú)論這個(gè)“不能”是出于宗教、信仰，還是對(duì)身材、健康的追求。

隨著人們生活條件的改善，肥胖率也在不斷上升，肥胖帶來(lái)的健康問(wèn)題日益引起人們的警惕，科學(xué)的膳食、健身正在成為年輕人的日常，特別是對(duì)“90后”、“00后”來(lái)說(shuō)。而這也在這次疫情中得到了驗(yàn)證，年輕人其實(shí)比家長(zhǎng)們，甚至比他們自己想象的更珍視健康。

但矛盾的是，這也是餐飲消費(fèi)最主力的人群，如果他們?cè)敢猓瑤缀趺總€(gè)人都能打上“食肉愛(ài)好者”的標(biāo)簽，植物肉或能成為他們的養(yǎng)生調(diào)節(jié)劑。

拿星期零植物牛肉碎產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，它比真肉熱量低55%，脂肪低80%，卻能提供更多膳食纖維、與真肉幾乎一致的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)成分和優(yōu)質(zhì)氨基酸，避免了過(guò)度攝入肉類帶來(lái)的健康隱患。這也就解釋了為什么在星期零的統(tǒng)計(jì)中，植物肉更受到年輕人，特別是年輕女性的追捧。

△100g星期零植物牛肉碎和牛肉的成分對(duì)比

在Beyond Meat 的招股書(shū)中我們還看到這樣一段話：93% 的Beyond 漢堡顧客在同一時(shí)期，也會(huì)購(gòu)買動(dòng)物蛋白產(chǎn)品。

也就是說(shuō)，Beyond Meat 的主要客戶并不是素食者，而是肉食主義者。不是說(shuō)他們堅(jiān)決不吃肉，而是在不想吃，或是不希望吃肉對(duì)身體帶來(lái)負(fù)面影響的時(shí)候，能夠選擇到更健康的植物肉。

這樣的“選擇需求”，在未來(lái)將會(huì)越來(lái)越多。 ?

2 更少感染更安全??

星期零相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，其產(chǎn)研配置是和國(guó)內(nèi)多所食品領(lǐng)域頂尖高校教授以及亞洲權(quán)威植物基科研團(tuán)隊(duì)合作，保證了其植物肉原漿產(chǎn)品完全用純植物性食材，做到零抗生素、零膽固醇、零動(dòng)物成分，卻能達(dá)到真實(shí)肉類的口感和風(fēng)味。

這次疫情為整個(gè)社會(huì)帶來(lái)的另一個(gè)影響，便是讓廣大公眾重新審視了食品安全，特別是從養(yǎng)殖源頭到餐桌，檢驗(yàn)檢疫、運(yùn)輸?shù)恼麄€(gè)流程，其中暴露出的問(wèn)題，也讓很多人更加擔(dān)心外出就餐的食品安全，特別是肉類。

也正是因?yàn)橹参锶鉀](méi)有使用真實(shí)肉類，所以避免了很多感染威脅，染病概率幾乎為零。

3 口感媲美真肉

可能大多數(shù)有素食體驗(yàn)的朋友在以往的就餐中都會(huì)有一個(gè)感受，很多所謂素雞、素鴨，雖然有個(gè)肉名，但吃上去不是那么回事(高檔素食餐廳除外)，有些口感甚至和學(xué)校小賣部的零食差不多。

而植物肉從口感上就和這些素肉產(chǎn)品有了明顯區(qū)別。

漢堡王最先推出植物肉漢堡時(shí)，顧客根本不相信漢堡里的牛肉含量為零。而在其植物肉漢堡正式上市前，漢堡王曾進(jìn)行過(guò)盲測(cè)，無(wú)論員工還是和合作方，都沒(méi)人能準(zhǔn)確辨別真肉和植物肉。

國(guó)內(nèi)方面，星期零也收到合作餐廳花廚關(guān)于新品植物肉丸子的反饋 ，消費(fèi)者們對(duì)植物肉的“肉”感給予了很高的肯定，并認(rèn)為丸子雖然有肉的口感，卻沒(méi)有肉的腥味，不少消費(fèi)者甚至想要自己買原材料回去烹飪。

解決了口感的問(wèn)題，更健康、更安全的植物肉，在消費(fèi)者獵奇心理的加持下，優(yōu)勢(shì)更加凸顯，國(guó)內(nèi)消費(fèi)者的反饋，也解釋了為什么植物肉能夠俘獲眾多消費(fèi)者、餐飲老板的心。

而在國(guó)內(nèi)，植物肉能變出的花樣更多，不僅僅是漢堡，炸雞這樣的高熱量食品，國(guó)內(nèi)的飲食多樣化造就了中國(guó)必將會(huì)成為植物肉市場(chǎng)的主戰(zhàn)場(chǎng)。

從目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)占有率最大的植物肉企業(yè)星期零看，他們的產(chǎn)品已經(jīng)能完美應(yīng)用于中餐、西餐、輕食、烘焙等各種場(chǎng)景，合作的餐廳也覆蓋了中式快餐(紅荔村)、西式快餐(棒約翰)、精致餐廳(gaga)、輕食品(新元素)、新派茶飲(奈雪的茶)等各種餐飲類型，這說(shuō)明植物肉有能力實(shí)現(xiàn)餐飲領(lǐng)域的全方位覆蓋，很多餐企也看到了未來(lái)趨勢(shì)，開(kāi)始謀求布局。

03?植物肉或在未來(lái)餐飲占據(jù)更大空間??

之前消費(fèi)者、餐飲老板對(duì)植物肉的擔(dān)憂，多來(lái)自于接受度、市場(chǎng)以及價(jià)格，但從實(shí)踐中看來(lái)，消費(fèi)者是有接受意愿的，現(xiàn)在尚未成為主流主要因?yàn)槭袌?chǎng)和價(jià)格。

1 植物肉的普及是大趨勢(shì)??

有分析師預(yù)測(cè)稱，植物肉行業(yè)將在未來(lái)5年增長(zhǎng)至100億美元。因?yàn)榧Z食危機(jī)和環(huán)境問(wèn)題，正在威脅著人類的生存。

有相關(guān)機(jī)構(gòu)測(cè)算了一組數(shù)據(jù)：地球一半的土地被用于畜牧業(yè)，牲畜排放的溫室氣體占全球的18%，是所有交通工具排放的總和，除了溫室氣體，畜牧對(duì)淡水、土地的消耗也非常大。

根據(jù)國(guó)際貿(mào)易中心的數(shù)據(jù)，2016年中國(guó)肉類進(jìn)口價(jià)值超過(guò)100億美元，按目前速度，2050 年世界肉類及海鮮產(chǎn)量將翻一番，達(dá)到 1.66 萬(wàn)億美元，經(jīng)合組織數(shù)據(jù)則顯示，中國(guó)在2030年肉制品供應(yīng)缺口或?qū)⑦_(dá)到 3800 萬(wàn)噸以上。

通過(guò)更低的資源消耗來(lái)滿足人類的需求才是根本。所以，從國(guó)家、社會(huì)層面上來(lái)說(shuō)，植物肉的普及是未來(lái)的大趨勢(shì)，植物肉若在肉制品供應(yīng)缺口上滲透率達(dá)到5％，也是一個(gè)千億級(jí)的市場(chǎng)。

2 市場(chǎng)正在“醒來(lái)”??

從國(guó)內(nèi)的試水可以看出，餐飲老板、消費(fèi)者顯示出對(duì)市場(chǎng)的擔(dān)憂，只是因?yàn)槿狈ο鄳?yīng)的了解，當(dāng)大家意識(shí)到植物肉的市場(chǎng)，藍(lán)海就可能迅速變紅。而現(xiàn)在，第一批吃螃蟹肉的人，正在攜手做大這個(gè)市場(chǎng)。

近日，星期零就和阿里本地生活方面合作，受邀參與其舉辦的“潮吃任意門”活動(dòng)，它也是本次活動(dòng)中唯一指定受邀的植物肉品牌。

活動(dòng)中，星期零將和自己的合作伙伴——棒約翰、gaga、新元素等一同參與，在口碑(到店)和餓了么(外賣)，共同為消費(fèi)者呈現(xiàn)美味、健康、代表新潮流的植物肉菜品。

主要目的就是把植物肉更好地介紹給更多人，推動(dòng)市場(chǎng)的發(fā)展。在阿里等大平臺(tái)、大品牌的發(fā)力推動(dòng)下，植物肉能較快地完成消費(fèi)者教育。而且星期零這次和棒約翰的合作，也標(biāo)志著中國(guó)植物肉品牌正在逐步打開(kāi)國(guó)際市場(chǎng)，將中國(guó)的“黑科技植物肉”推廣到全球。

從零食、小吃，到快餐、簡(jiǎn)餐，再到正餐餐廳，植物肉都有用武之地。同時(shí)，據(jù)星期零透露，本輪融資資金將主要用于科研及市場(chǎng)推廣，接下來(lái)會(huì)研發(fā)像魚(yú)肉、雞肉、豬肉等類別，開(kāi)發(fā)不同場(chǎng)景的植物基食品，比如零食、常溫料理包等，這將給行業(yè)更多想象空間，繼續(xù)抬高行業(yè)天花板。

而且從星期零目前的客戶信息來(lái)看，對(duì)植物肉感興趣的群體多集中在年輕女性，她們恰恰是外出就餐的決策者，這也會(huì)加速植物肉的推廣、普及。?

3 價(jià)格會(huì)隨著市場(chǎng)的擴(kuò)大而降低??

國(guó)內(nèi)市場(chǎng)一直回蕩著的質(zhì)疑聲還包括價(jià)格。

就目前，中國(guó)市場(chǎng)的價(jià)格對(duì)很多消費(fèi)者來(lái)說(shuō)也偏高。但據(jù)業(yè)內(nèi)人士分析，這樣的情況只是暫時(shí)的，隨著植物肉慢慢普及市場(chǎng)擴(kuò)大、科研不斷進(jìn)展、產(chǎn)業(yè)鏈逐漸完善，植物肉的成本會(huì)越來(lái)越低，價(jià)格會(huì)越來(lái)越親民。

星期零相關(guān)負(fù)責(zé)人也表示，目前星期零已經(jīng)在自己的平臺(tái)上線零售產(chǎn)品，5包(164g/包)植物牛肉餅的售價(jià)是109元，4包(150g/包)黑椒植物牛肉丸的售價(jià)是92元，和目前商超中品質(zhì)較好的豬肉價(jià)格差距并不大。

而國(guó)家統(tǒng)計(jì)局在17日發(fā)布的一季度數(shù)據(jù)中也顯示，豬肉價(jià)格在經(jīng)歷去年的漲價(jià)后，同比仍上漲了122.5%，而植物肉的價(jià)格，會(huì)趨近于平價(jià)，對(duì)比真肉會(huì)越來(lái)越具有優(yōu)勢(shì)。

結(jié)語(yǔ)

總的來(lái)說(shuō)，無(wú)論從國(guó)家、社會(huì)未來(lái)發(fā)展的層面，還是消費(fèi)者、餐飲從業(yè)者層面來(lái)看，植物肉都正迎來(lái)風(fēng)口，作為真肉的一種補(bǔ)充，在未來(lái)的餐飲市場(chǎng)會(huì)有很大發(fā)展空間。

而由于疫情對(duì)更多消費(fèi)者心理的改變，資本的關(guān)注，阿里、棒約翰、奈雪等大平臺(tái)大品牌的加速進(jìn)入，消費(fèi)者的“選擇需求”會(huì)隨著大平臺(tái)大品牌的市場(chǎng)推廣，逐漸被更多餐飲人看到，加上原有的素食主義者、追求健康養(yǎng)生人群，都在促進(jìn)植物肉市場(chǎng)的快速成熟。

而目前的藍(lán)海一旦進(jìn)入到紅海，跟隨而來(lái)的后來(lái)者想要趕超先行者，將付出更大的成本，能提前抓住消費(fèi)者萌芽階段需求的那部分企業(yè)，才能真正迎風(fēng)而起。