據《中國餐飲報告2018》顯示，2017年我國線上外賣市場規模突破3000億元。有行業人士稱，與龐大市場相對應的是活躍于外賣市場的小餐館拿證難的現狀。在廣州市多個區域開展調研發現，目前入駐外賣平臺的小餐飲商家中，多數商戶會主動亮證經營，但個別商家仍透露辦理許可證件費時達3個月，對經營構成一定困擾;在食品安全環節，入駐外賣平臺的部分商家從平臺統一采購食材，讓食材來源與管理有跡可循;調研還發現，部分小餐飲商家認為在外賣平臺推廣力度有待加強。

有行業人士認為，未來小餐飲發展將趨向品牌與連鎖化，應進一步加強政企合作，實現餐飲服務食品安全的社會共治。在餐飲企業準入方面，應進一步分析造成許可證辦證難的原因，分類施策，對食品安全和衛生環境達標的小餐飲商家通過登記備案管理，破解餐飲許可準入難題。

證照辦理時間平均需月余

目前餐飲業有著嚴格的準入標準，對經營場所類型、環保條件等均有明確的限制。據了解，一般餐飲企業需要辦理營業執照、食品經營許可證、消防審批、排污許可證，同時要為從業人員辦理健康證，并在經營時需亮出營業執照與食品經營許可證。

那么，小餐飲商家進駐外賣平臺的標準如何?根據2018年1月1日正式實施的《網絡餐飲服務食品安全監督管理辦法》，網絡餐飲服務第三方平臺要對入網餐飲服務經營者進行實名登記，嚴格審查入網經營者的《食品經營許可證》等經營資質，并將相關證件按要求公示。

調研結果顯示，商家對于辦證難易程度普遍較為滿意。位于廣州市海珠區同福中路的“華福包點”店主表示，過去要想辦理餐飲類許可證，需要達到一定的營業面積，相比之下，如今便利許多。位于下渡路的“湛江鴨仔飯”商家直言，現在到辦證窗口，會有專業的工作人員指導辦理和準備材料，相比過去毫無頭緒要方便得多。

與此同時，由于小餐飲商家運營周期短、轉手快等原因，“辦證難”依然困擾一些小餐飲商家。走訪海珠區、越秀區、番禺區30家小餐飲實體商戶發現，商家中辦證時間最短的為15天，最長則需要近3個月，平均在1到1.5個月。前述“華福包點”店主表示，其辦證過程花費超過1個月。一些受訪小餐飲商家表示，小餐飲體量小、成本低、抗風險能力弱，長達月余的辦證時間太長。

三分之一小餐飲從平臺采購食材

除了公示營業執照、食品經營許可證等規定動作外，在走訪中發現，一些小餐飲實體店還主動公示了食品安全等級、供貨源的具體單位名稱及聯系方式。

例如，位于下渡路的“品味牛雜燙菜”，店內有一塊小餐飲食品安全公示欄，詳細列出了食品安全等級、食品安全承諾書、食藥監局日常檢查記錄表、食品安全管理員等信息。店內的大宗食品原料(添加劑)公示欄，詳細陳列了肉類、蔬菜、粉面類等食材的供應商，細化到具體菜市場地址及檔口，并留有聯系方式。

在走訪的30家小餐飲店鋪中，在食材選購上，超過一半商家有固定的食材選購點。在紙質或電子版單據保留上，位于海珠區寶崗大道北的多家小餐飲商戶表示，貨源單據會保存兩年。下渡路一家餐飲店有專門存放單據的位置，并由專人管理。

隨著外賣行業的發展，市場也興起配菜供應平臺。走訪的30家小餐飲實體店中，約1/3的小餐飲商家選擇與外賣平臺的配菜供應合作，由后者定期提供食材。對此，某外賣平臺華南地區負責人表示，其所屬的平臺正與生鮮電商合作，定期為商家提供品質食材，“外賣平臺通過對配菜供應商把關，也有利于外賣餐飲的食材可以追蹤與溯源?！?/p>

監管部門推行小餐飲備案制

實際上，為解決小餐飲辦證難，監管部門也在不斷探索。根據廣東省食藥監局2018年7月發布的《關于50㎡(含50㎡)以下小餐飲審批改備案試點工作規定》，具備開辦條件的小餐飲只需提供登記表、身份證、承諾書等5項材料，無需營業執照就可以當場獲得《小餐飲備案憑據》并開展相關經營活動。備案信息生成后，當天由備案系統自動推送至省食藥監局公眾外網，用于公示和查詢。

作為特大型城市的上海也積極探索小餐飲的備案管理，對符合一定條件的小餐飲辦理備案，上海市的地方立法和監管政策取消了必須取得營業執照的要求，很好地解決了小餐飲的準入難題，截至目前發放小餐飲備案卡9000余張。上海市食品安全監管部門還開發了小餐飲備案信息數據庫并向社會開放，加強備案小餐飲的事中事后管理，為真正提升小餐飲的規范化經營水平發揮了積極作用。

除了簡化小餐飲的證照審批流程，多地通過與外賣平臺開展政企合作，取得了不錯的成效。

東莞市食藥監局副局長梁少華表示，要采取“線上線下同步監管，線上線下同等措施”的管控方式，對不符合要求的一律不得入網，杜絕無證、套證和無實體店的餐飲單位上線。

在小餐飲企業監管難題上，浙江湖州的政府部門探索從“保姆式”監管向第三方平臺協管等全社會共治格局轉變。通過與第三方外賣平臺簽署協議，建立入網餐飲商家資質審查制度，對加入外賣平臺的餐飲商家嚴格落實上線基本門檻，通過技術抓取，對發現證照信息有問題的餐飲商家勒令線下整改。

建議政企合作協同治理

近年來，數量眾多的小餐飲商家紛紛入駐線上平臺，互聯網+餐飲的新型網絡經濟發展是大勢所趨，如何進一步確保網絡餐飲的食品安全監管也值得進一步探索。

對此，某知名外賣平臺公共事務負責人分析稱，食品安全監管不僅包括衛生環境，還涉及食材溯源、商家衛生、外賣配送等多個環節。

有業內人士認為，在餐飲企業的資質管理上，一方面要繼續按照國務院和國家市場監管總局的要求，進一步優化準入服務，壓縮食品經營許可證的辦理時限，簡化辦理程序。另一方面，在小餐飲食品經營許可管理上，2018年《國務院關于在全國推開“證照分離”改革的通知》也明確授權縣級市場監管部門“從盡量方便群眾、有利于群眾就業的角度出發，堅持保障安全、衛生的原則，自主決定改革方式。”因此，繼續深入推進小餐飲登記備案管理，對達不到許可要求，經營規模小的小餐飲企業，實施登記備案管理，并允許其入網經營，以實現線上線下協同治理的良好效果。

業內人士建議，對于加強政企合作，通過監管部門掌握的食品經營許可、登記備案數據庫的建設、開放和共享，為第三方平臺更好地履行資質審查等法定義務奠定基礎，第三方平臺積極探索網絡餐飲服務食品安全的智慧管理和大數據應用，也有利于實現餐飲服務食品安全的社會共治。