餐飲市場的競爭日益激烈，而翻臺率則是直接與餐廳的盈利掛鉤，要想提高翻臺率，只有一個方法，就是在保證出品質量的前提下不斷提高后廚出品的效率。那么，如何做到出品又快又好呢？往下看吧~

一、提高后廚效率的幾個途徑

要想提高后廚效率，必須要做到以下幾點：

1、必須做好前期的準備工作，提前做好醬汁調配、量化，有利的保證菜品的上菜速度。以免在炒菜高峰的時候還現調配，否則一浪費時間，二又對菜品質量的穩定性難以保證。

2、采用流量化中央配送，這樣對菜品的技術、管理有很大把控，即使是新來的廚師也能很快上手，掌握烹調技能。

3、對整個菜品的綜合編配，工藝菜和小煎小炒菜品的比例要合理，做川菜多以小煎小炒為主，在烹調時間上也較短，上菜速度快。

二、技術改良，廚房大不一樣

以前每個廚房各自為陣，各做各的，自中央廚房建立以來，統一配送，產品質量統一把關，該做的前期工作由中央廚房完成大部分。如：統一煲湯、統一調汁、統一發制等。這樣大大減少每個廚房的工作量，又統一把控每個廚房的菜品質量關，如我們的聚寶盆這個菜在以前，每個店的色澤和內容、刀法都有所區別，而現在由我們的中央廚房統一制作好配送給每個店，這樣大大提高客人的滿意度。

炒菜在鍋里的時間不宜太長，不是以分計算，而是以秒計算。幾分鐘炒出來的菜不是脫芡就是老，業里有一句話叫“拿火色“，稱炒菜為”搶火菜“正是講菜在鍋里的時間不能太長，關鍵在于火候掌握得好不好，所以對炒菜的出品管理要明細每道菜的配制時間，炒制時間都要有表格體現，要知道每道菜品的制作流程。以辣鮮露炒有機豆芽為例，這道菜就是合理掌握了炒制的時間，配以辣鮮露融合出味，保障了色香味及出品速度。

三、用技術保證出品質量

保證出品的幾個關鍵

1、各廚房原料的選擇同產品風味相適應;

2、主料、配料、調料的選擇根據產品烹制要求確定;

3、用料合理，力求鮮活;

4、不同風味的產品原材料不隨便替代，所選原料符合配菜要求，保證廚房出品質量標準。

想要保障這些關鍵，需從以下方面入手：

原料加工質量

1、剁、削、剔、卸部位準確，合理下刀，保證原料營養成分，做到取料準確，形狀美觀，清潔衛生。

2、漲發原料發足發透，冷凍原料解凍徹底。

3、原料細加工符合產品風味要求，密切配合烹調需要。

4、同種風味、同類產品的原料加工掌握菜肴定量有標準，合理下刀，物盡其用。

5、做到整齊、規格、均勻、利落。

6、絲、片、條、塊、段、茸等均能符合爐灶烹制要求，便于原料烹調入味。

7、原料加工過程中，把好質量關，不符合烹制要求的原料不作配菜使用。

8、很少因原料加工不合理、不規格影響產品質量的現象發生。

保障產品配料質量

1、各種產品烹制前根據產品風味和主料、配料、調味料比例標準配菜。

2、產品配料合理，比例適當。

3、沒有隨意下料、偷工減料、克扣賓客等不良現象發生。

4、能夠從產品配料上保證產品質量。

爐灶烹制質量

1、廚房根據產品風味與廚師技術力量、技術水平配備炒菜師。

2、大廚、主廚或灶頭、二灶等分工明確，責任清楚，充分調動廚師積極性，發揮烹調技術水平。

3、各種產品根據風味要求和烹制程序組織生產。

4、主料、配料、調味料投放合理、及時，火候、油溫、成色、出菜時間掌握準確，保證爐灶產品烹制質量。

成品質量

1、各種產品的最終質量同產品風味、產品特點相適應，色、香、味、形、器符合要求。

2、廚房把好成品出菜質量關。

3、味差、不熟、烹糊、不合產品風味和質量標準的菜肴不許上桌。

4、產品質量的客人滿意程度不低于98%。