近日，為貫徹落實中央關于堅決制止餐飲浪費行為的重要指示精神，在征求相關專家意見建議的基礎上，商務部服貿司和中國烹飪協會起草了《宴席節約服務規范》，現公開征求意見。

在征求意見稿中，對經營服務通用規范、職業道德、宴席服務節約標準等三大方面提出了幾十條規范意見，其中有不少需要廚師們學習和提高重視、認識的，紅廚君整理如下，一起來看看！

《規范》中有這幾點需要關注

▼

一、《規范》范圍

此《規范》不止是針對大型酒樓酒店舉行的宴席，而是適用于各類大眾餐飲及中高檔餐飲服務單位，包括飯莊、酒家、酒樓、餐館（含飯店、賓館、酒店內的餐廳）等宴席服務節約的相關標準及要求，其中還包括自建中央廚房的餐企和城市共享中央廚房。

二、原材料儲存應小份獨立包裝

原材料按照生鮮冷藏、冷凍、常溫等科學分類，嚴格按照要求儲存，避免大包裝儲存，應分割成小份獨立包裝，使用時按量取材。

三、備注重量

餐飲服務單位應在宴席菜單備注單個菜品主材重量，對服務員進行點菜培訓，對每個宴席套餐提出食用人數的建議。提倡設立專業點菜師。

四、原輔料的科學配比

餐飲服務單位應根據階段性銷售情況對原輔料的需求量進行科學測算，及時處理臨近保質期的原輔料，實現精準采購、集中管控、合理配餐，提升原輔料利用率。

五、信息化管理采購

餐飲服務單位應提升精細化管理水平，提倡建立信息化管理系統，根據宴席預定情況預估原材料消耗量，合理確定原材料采購量。

六、科學設計大、中、小份菜肴

餐飲服務單位應根據宴席人數合理測算餐臺數量，科學設計大、中、小份菜肴品類，滿足個性化服務需求的同時盡可能減少浪費。在宴席菜單設計上，餐飲服務單位應明確單份菜品出品的總重量，注明單份菜品適合幾人食用，注明菜品大、中、小份的重量。

七、餐飲節約要落到實處

餐飲服務單位應將餐飲節約理念轉化為具體行動，把制止餐飲浪費融入生產經營及宴席服務的每一個環節。

八、設計宴席菜單菜名祝福可傳遞節約的初衷

在宴席預定服務過程中，餐飲服務單位應明確了解顧客的預定需求，正確引導顧客在宴席活動中踐行節約理念，建議顧客在宴席環節上避免浪費行為。

比如餐飲服務單位在宴席主持詞、祝福語等設計過程中，可加入“節約消費”“減少浪費”等內容，并主動向顧客宣講等，這一方面是對餐飲行業的職業要求，另一方面也傳遞了崇尚節約、移風易俗的初衷。

九、明廚亮灶

餐飲服務單位應在保障員工安全和隱私、商業秘密的前提下，依法依規向顧客公開廚房環境、原材料加工、清洗消毒、原輔料儲存狀態等信息。

十、公開可追溯來源的采購信息

餐飲服務單位應優先采購符合可追溯要求的肉類、蔬菜，依法依規向顧客公開肉類、蔬菜來源和倉儲配送節點等重要信息，使顧客放心消費。

十一、依法處理廢棄油脂

餐飲服務單位應依法處置廢棄油脂，及時規范收集餐廚垃圾，盡量減少原材料加工過程中污染物的產生和排放。

除此之外，還有其它前廳服務相關的標準，在此不過多贅述。

什么是點菜師？

▼

據中國烹飪協會的王群女士介紹，點菜師首先要非常了解企業所有菜品的成分、特色、主要原材料，以及企業想傳達的這道菜品的口味、風味等。第二，從節約的角度上來講，他要幫助客人點菜。

“客人需要一個很專業的服務人員給他介紹，比如客人要商務宴請，點菜師應該具備什么樣的能力呢？怎么樣讓客人覺得既有面子、各個菜品之間的口感搭配得又好，又不浪費，這是點菜師應該做到的。專門點菜的服務員的專業能力越強，其實對餐廳的銷售是越有利的。”

王女士也提到，目前點菜師還是少數，人才培養是難題，因此仍然只是倡議，并非硬性規定，餐企可以根據實際情況進行調整。

著重提到的“城市共享中央廚房”

▼

《規范》中提到的城市共享中央廚房的概念，其實是指以城市為核心，建立具備原材料采購、收貨、存儲、揀貨、產品加工、生產、廚房剩余垃圾處理、冷鏈配送等功能的共享型中央廚房。餐飲服務單位可以租賃的形式，獲取中央廚房的使用權。

據了解，目前的一些中央城市廚房，還僅僅是個別連鎖餐飲企業的嘗試，更集約化的中央廚房概念能否實現，目前還是未知數。

王女士表示，目前的共享廚房還都是以連鎖餐企的中央廚房為主，在建設成本、在各方面的使用上，都達不到最節約的效果。如果由國家的層面說，就在這個地方建一個城市共享的中央廚房，它可以輻射到多少公里，所有的餐飲企業都會享受一個政策，可以在這里面直接采購食材或者原材料，然后配送。

“這樣就減少了企業的很多成本，還可以把食品安全等規范化，起碼粗加工等很多方面的餐廚垃圾都解決了，在用工成本上也會節約。”

不過，《規范》中也提到，餐飲服務單位可通過建立中央廚房，在原材料初加工、半成品制作、主副食加工等方面提高原材料出成率，規范加工標準。

總結

▼

根據行業標準制定流程，為保證標準的科學性、嚴謹性和適用性，現公開征求意見。目前，《規范》處于公開征求意見中，大家可以前往商務部官網對標準內容提出意見和修改建議。也歡迎大家在評論區留下你的觀點！