為深入探索餐飲行業(yè)爆品菜的產(chǎn)品特點(diǎn)、打造邏輯以及研發(fā)痛點(diǎn)，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布了《中國(guó)餐飲供應(yīng)鏈研究報(bào)告——然進(jìn)十支蒜香骨應(yīng)用方案》。

近年來(lái)，在人力、租金、食材等成本持續(xù)上漲，疊加餐飲人均消費(fèi)價(jià)格不斷下滑以及外賣大戰(zhàn)等因素的影響下，餐飲品牌的利潤(rùn)持續(xù)下降，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)愈加白熱化。

在此背景下，越來(lái)越多的餐飲企業(yè)致力于打造一款高銷量、高毛利的爆品菜，以在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)中脫穎而出。然而，爆品菜的打造并不容易，對(duì)于許多餐飲品牌而言，在打造爆品菜的過(guò)程中，存在投入成本高、食材供應(yīng)不穩(wěn)定、出餐效率低、產(chǎn)品穩(wěn)定性差等諸多挑戰(zhàn)與痛點(diǎn)。針對(duì)餐飲品牌研發(fā)爆品菜的痛點(diǎn)難題，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院推出了《中國(guó)餐飲供應(yīng)鏈研究報(bào)告——然進(jìn)十支蒜香骨應(yīng)用方案》。以下為報(bào)告的部分內(nèi)容展示。

爆品菜成餐飲品牌引流關(guān)鍵，但成本、供應(yīng)、效率、出品等方面存在痛點(diǎn)

近年來(lái)，餐飲行業(yè)涌現(xiàn)出許多熱門菜品，如砂鍋菜、干蒸菜、小炒雞、生燙牛肉米線等。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院對(duì)這些火爆的菜品進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，這些爆款菜品具有地方特色明顯、普適性強(qiáng)等特點(diǎn)?；谶@樣的邏輯，一些品牌憑借敏銳的市場(chǎng)觸覺(jué)，以相關(guān)菜品為招牌菜，開(kāi)出了連鎖門店；也有一些餐飲品牌通過(guò)增加相關(guān)的菜品引流，吸引了眾多消費(fèi)者前來(lái)就餐。

那么，為什么餐飲品牌那么愛(ài)打造招牌菜或爆品菜呢？紅餐產(chǎn)業(yè)研究院通過(guò)觀察眾多熱度較高的爆品菜案例發(fā)現(xiàn)：與餐飲門店的普通菜品相比，一款兼具高銷量和高毛利的爆品菜通常具有認(rèn)知度高、消費(fèi)群體廣泛、地域覆蓋范圍廣、場(chǎng)景適配性強(qiáng)、性價(jià)高與價(jià)值感強(qiáng)、毛利率高的特征。對(duì)餐飲門店而言，如果能推出一款熱度較高的爆品菜，不僅能吸引更多消費(fèi)者，還能很好地增加門店的營(yíng)收，帶動(dòng)其他菜品的點(diǎn)單率。

然而，爆品菜的打造并不容易，對(duì)于許多餐飲品牌而言，菜品的研發(fā)并不簡(jiǎn)單。

一般而言，餐飲品牌如果要自行研發(fā)一道菜品，需要經(jīng)過(guò)多個(gè)步驟和流程，以及投入大量的人力、物力和營(yíng)銷成本。如果研發(fā)人員經(jīng)驗(yàn)不足，還會(huì)走很多彎路，導(dǎo)致餐飲企業(yè)研發(fā)的難度加大。研發(fā)成功后，菜品需要經(jīng)歷較長(zhǎng)時(shí)間的市場(chǎng)驗(yàn)證，這也非?？简?yàn)餐飲門店的營(yíng)銷推廣能力。

其次，在食材供應(yīng)方面，許多食材受季節(jié)、地域限制，存在價(jià)格波動(dòng)大、運(yùn)輸成本高、供應(yīng)不穩(wěn)定等問(wèn)題，影響菜品的穩(wěn)定生產(chǎn)和門店的成本控制。在出餐效率方面，許多菜品的烹飪流程繁雜，難以實(shí)現(xiàn)大批量生產(chǎn)，容易出現(xiàn)出餐速度慢、效率低的情況。

此外，在菜品烹飪過(guò)程中，菜品制作往往高度依賴廚師的個(gè)人技藝，而由于不同門店的廚師的烹飪水平參差不齊，同款菜品難以在不同的連鎖門店維持穩(wěn)定的口味和品質(zhì)。

上游供應(yīng)鏈企業(yè)率先入局，然進(jìn)十支蒜香骨提供一站式解決方案

針對(duì)餐飲企業(yè)打造爆品菜的諸多痛點(diǎn)，一些供應(yīng)鏈企業(yè)積極跟進(jìn)，為餐飲品牌提供了眾多爆品菜解決方案。例如，佛山市然進(jìn)食品有限公司（以下簡(jiǎn)稱“然進(jìn)食品”）通過(guò)市場(chǎng)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，蒜香排骨具有社交媒體傳播熱度高、適配不同年齡與地域消費(fèi)人群、普適性強(qiáng)、性價(jià)比與價(jià)值感突出等特點(diǎn)，是餐飲門店中消費(fèi)者點(diǎn)單率超高的一道菜品。

但是，蒜香排骨的制作過(guò)程中同樣也存在許多難點(diǎn)，如成本不可控、出餐效率低、品質(zhì)難穩(wěn)定等。

為此，然進(jìn)食品推出了十支蒜香骨解決方案。然進(jìn)十支蒜香骨作為然進(jìn)食品年收入破億的大單品之一，因具有出餐快、烹飪簡(jiǎn)單、成本可控的優(yōu)勢(shì)，受到眾多餐飲連鎖門店的青睞。

然進(jìn)十支蒜香骨精選肉質(zhì)飽滿、大小均勻的豬肋排作為原料，采用原蒜鮮汁腌制，具有風(fēng)味穩(wěn)定的特點(diǎn)。同時(shí)，其還具有“免洗、免切、免調(diào)味”的優(yōu)勢(shì)，解凍后可直接炸制，讓廚師做到6分鐘即可出餐，能夠解決蒜香排骨出品時(shí)風(fēng)味不統(tǒng)一、出餐效率低等難題。

此外，然進(jìn)十支蒜香骨的應(yīng)用場(chǎng)景廣泛，適用于酒店宴席、大排檔、中式正餐、小吃快餐、家庭聚餐等多種場(chǎng)景。

與傳統(tǒng)蒜香排骨方案相比，然進(jìn)十支蒜香骨解決方案在食材準(zhǔn)備和烹飪過(guò)程上都展現(xiàn)出顯著優(yōu)勢(shì)。

以一份550g的蒜香排骨為例，在前期準(zhǔn)備時(shí)，然進(jìn)十支蒜香骨解決方案僅需準(zhǔn)備一份十支蒜香骨和適量食用油，省去了傳統(tǒng)蒜香排骨方案中腌制與繁瑣的調(diào)味步驟。在烹飪時(shí)，然進(jìn)十支蒜香骨解決方案也只需完成“食材解凍、首次炸制、復(fù)炸定型、控油裝盤”四個(gè)步驟。其中，整個(gè)炸制過(guò)程的時(shí)長(zhǎng)控制在6分鐘以內(nèi)，較大地降低了操作難度和對(duì)廚藝的依賴程度。

在制作蒜香排骨的應(yīng)用條件方面，相較于傳統(tǒng)蒜香排骨方案，然進(jìn)十支蒜香骨解決方案更具優(yōu)勢(shì)，其對(duì)空間、設(shè)備、人員技能等方面的要求均更為簡(jiǎn)化，能夠減少門店在房租、門店裝修、設(shè)備購(gòu)置以及人員雇傭和培訓(xùn)等方面的投入成本，更適配餐飲門店高效、便捷、輕量化的運(yùn)營(yíng)需求。

以鄉(xiāng)村宴席場(chǎng)景為例，通過(guò)應(yīng)用然進(jìn)十支蒜香骨解決方案，即便是在戶外環(huán)境，沒(méi)有專業(yè)的廚房設(shè)備和經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師，餐飲商家也能輕松制作一道宴席“硬菜”。

在成本與收益方面，與傳統(tǒng)蒜香排骨方案相比，然進(jìn)十支蒜香骨解決方案在時(shí)間成本、人工成本、食材成本、調(diào)料成本等方面同樣更具優(yōu)勢(shì)。

以550g的蒜香排骨為例，在食材成本與調(diào)料成本上，然進(jìn)十支蒜香骨解決方案的食材成本與調(diào)料成本總共為26.9元，按照市場(chǎng)情況推薦定價(jià)為68元/份，其毛利率高達(dá)60.4%；在時(shí)間成本和人工成本上，然進(jìn)十支蒜香骨解決方案僅需1名員工便可實(shí)現(xiàn)6分鐘高效出餐，而傳統(tǒng)方案在食材準(zhǔn)備與腌制上需要花費(fèi)2小時(shí)以上的時(shí)間，同時(shí)還需多名人員協(xié)作。

在應(yīng)用場(chǎng)景方面，然進(jìn)十支蒜香骨解決方案適用于宴席場(chǎng)景，可為不同規(guī)模的宴席承辦者緩解出餐壓力。此外，也可推廣應(yīng)用至正餐/快餐等場(chǎng)景，助力餐飲門店“人效、坪效、品效”三提升。

面對(duì)宴席場(chǎng)景集中式、大規(guī)模的出餐壓力，然進(jìn)十支蒜香骨解決方案能為不同規(guī)模的宴席承辦者提供核心價(jià)值。

在酒店宴席場(chǎng)景，然進(jìn)十支蒜香骨解決方案通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化制作流程，能夠解決宴席高峰期后廚產(chǎn)能問(wèn)題，保證大批量的蒜香排骨可以在短時(shí)間內(nèi)穩(wěn)定出餐，保障賓客用餐體驗(yàn)；在鄉(xiāng)村宴席場(chǎng)景，然進(jìn)十支蒜香骨簡(jiǎn)單易操作，無(wú)需復(fù)雜設(shè)備和專業(yè)廚師，在條件有限的戶外也能做出“酒店級(jí)大菜”。

除了酒店、宴席場(chǎng)景外，然進(jìn)十支蒜香骨還可以應(yīng)用在中式正餐、連鎖快餐/簡(jiǎn)餐、大排檔 /宵夜檔等餐飲場(chǎng)景。

針對(duì)這些餐飲場(chǎng)景，然進(jìn)十支蒜香骨為這些餐飲商家量身打造“招牌菜即時(shí)解決方案”，能快速且完美地還原菜品風(fēng)味，保持品質(zhì)、風(fēng)味的穩(wěn)定，為餐飲經(jīng)營(yíng)者、后廚廚師、消費(fèi)者等不同的角色提供核心價(jià)值。

結(jié)語(yǔ)

在餐飲行業(yè)成本高企、增速放緩、競(jìng)爭(zhēng)白熱化的當(dāng)下，爆品菜早已不是單純的“引流工具”，而是品牌實(shí)現(xiàn)差異化競(jìng)爭(zhēng)、提升盈利空間的核心戰(zhàn)略支點(diǎn)。未來(lái)，隨著餐飲品牌對(duì)效率與標(biāo)準(zhǔn)化的追求不斷加深，爆品菜的競(jìng)爭(zhēng)將升級(jí)為餐飲供應(yīng)鏈實(shí)力的競(jìng)爭(zhēng)。選擇適配的供應(yīng)鏈解決方案，不僅能讓餐飲品牌快速搶占爆品賽道，更能在成本與品質(zhì)的平衡中找到最優(yōu)解，為長(zhǎng)期發(fā)展注入持久動(dòng)力。

本文由紅餐智庫(kù)（ID:hongcanzk）原創(chuàng)首發(fā)，作者：紅餐產(chǎn)業(yè)研究院。