把握食材行業發展規律，關注食材未來發力點，將有助于餐飲企業構建核心競爭力。“2024餐飲食材發展論壇”成功舉辦，多位大咖圍繞餐飲食材的創新發展，開啟了思維碰撞。

在消費者對餐飲品質需求提升、餐飲連鎖化率增長以及食材管理和規范化強化等因素的共同作用下，我國餐飲食材的市場規模正在不斷提升。據紅餐產業研究院測算，2024年餐飲食材市場規模預計為1.88萬億元，同比增長9.9%。

而食材市場的發展、變化，也直接影響著餐飲端的實際經營，一場供應端聯動餐飲端的全產業鏈升級浪潮滾滾而來！

如此境遇下，餐飲食材企業如何抓住機遇？餐飲品牌又該如何順勢而動？

9月26日下午，2024第四屆中國餐飲品牌節的重要板塊——“2024餐飲食材發展論壇”成功舉辦。數百位重磅大咖匯聚一堂，通過獨立演講、圓桌對話的形式闡述觀點，分享了餐飲食材的變化走勢、食材品質與安全等多方面的寶貴經驗，為餐飲行業的未來發展注入新的活力與動力。

01.

主題演講：

從田頭到餐桌的品質化管控

建立優質高效的食材供應鏈，既能保障餐飲企業從一而終的品質，在同質化競爭中建立起自身的護城河。同時，也能幫助餐飲企業降本增效，構筑更高的競爭壁壘。

“2024餐飲食材發展論壇”現場，食極星研究院院長昕原圍繞《田頭到餐桌的品質化管控 建設從食材到餐品的品牌全鏈》的主題進行了演講。

△食極星研究院院長昕原

昕原介紹，食材供應鏈是從農產品原材料生產到最終作為餐食消費品之間的整個加工流通過程。當前中國餐飲食材供應鏈主要呈現四方面特點，包括：專業供應鏈能力不健全；部分劣幣淘汰良幣；投資、保障、標準化，以及to B+to C的運營、品牌化趨勢越來越明顯；特色地方新興菜興起，大單品餐廳和大味型餐廳，與之相關的供應鏈變強。

對于品牌、渠道和食材供應鏈之間該如何相處，昕原則建議，要突破瓶頸，放下身段，并在最習以為常的問題上積極突破，可能會更有效果。

最后，昕原還介紹了食極星美食標準評價體系。食極星專注于從食材供應鏈到餐品的檢測、評價、評級發布。目前已經為200種食品提供專業評價標準和報告，為300款包裝食品提供專業感官品鑒報告，主辦20余場美食品鑒會，鏈接餐飲全鏈路機構。

此次品牌節現場，食極星還啟動了全國首個公益性美食權威評測項目——食慧中國行餐品食品評測活動，在北京、杭州、廣州、深圳、廈門、上海、香港等全國多地，針對餐飲食品、品質食材、健康調味等進行標準科研和抽檢，為消費者建立更全面、健康、安全的飲食消費推薦。

02.

主題演講：

牛蛙美食的標準化與規模化發展之路

每一家成功的連鎖餐企背后，都擁有一條完善的供應鏈，而食材的供應又是供應鏈體系的重中之重。但食材供應鏈的打造，本身是一項長期而艱巨的任務，需要餐飲企業持之以恒地投入，并不斷實踐，身處其中的餐飲人早已深有體會。

現場，蛙來噠聯合創始人羅清圍繞《牛蛙美食的標準化與規模化發展之路》主題展開了精彩分享。

△蛙來噠聯合創始人羅清

羅清介紹，蛙來噠是一家創新型的餐飲連鎖企業，開創了炭燒牛蛙品類。自2015年開啟牛蛙大單品店以來，一直在聚焦牛蛙品類深耕。

而在蛙來噠標準化與規模化發展的歷程中，也經歷了重重考驗，比如曾經的“野味風波”。當時為了幫牛蛙正名，蛙來噠做了很多努力，也查閱了大量的文獻資料，最后將證明資料提供給了相關部門，以切切實實的證據、資料為牛蛙正了名，確認了牛蛙屬于水產的身份，這在一定程度上推動了牛蛙養殖，讓整個牛蛙產業規模不斷壯大。

此外，蛙來噠也在以一己之力推動著牛蛙品類的標準化發展。

羅清介紹，過去幾年里，蛙來噠主導制定了團體標準《連鎖湘菜—紫蘇平鍋牛蛙》；參與行業標準制定了《牛蛙生產全程質量控制技術規范》、《牛蛙養殖及加工技術規范》等。通過多項標準的制定，推動了牛蛙從養殖到餐桌全鏈條的標準化。

羅清也指出，牛蛙的出塘量穩定，品質也非常穩定，未來有可能會超越小龍蝦成為超級品類。

“牛蛙這個小品類，會成就一個大賽道，未來幾年，牛蛙整個產業鏈市值有望突破千億元。”羅清說道。

03.

主題演講：

持續優化供應鏈體系，將中國餃子文化帶向全世界

袁記食品集團董事&副總經理張亮亮結合了袁記食品在打造供應鏈方面的經驗進行了分享。

△袁記食品集團董事&副總經理張亮亮

他介紹，袁記食品集團經營至今已逾12年，旗下創立并運營“袁記云餃”“袁亮宏”“袁記味享”等多個子品牌，擁有從自主研發、生產配送一體化的食品制造和供應鏈體系。

具體來看，在生產研發方面，袁記食品成立了五大現代化工廠，通過在設備自動化、系統智能化、管控數據化上大力投入，提高了工廠人效和實現大數據管控。目前，五大現代化工廠單月總產能能達到1800萬斤，單月生產總產值達22000萬元。

在倉儲物流方面，袁記食品建立了袁速物流供應鏈有限公司，對食品的特性、儲存和運輸有嚴格的要求。

比如，搭建倉配一體的自營供應鏈，通過10+配送中心，100+物流合作商，將貨品快速進倉、快速配送到店，實現全鏈路數字化管理；再比如，工廠會采用優質高筋面粉與精選豬肉，做皮和餡，門店則會在當地正規農貿市場采購新鮮蔬菜，現剁菜、現拌餡，讓食品安全看得見。

張亮亮還表示，袁記食品一直在積極履行社會責任，踐行公益事業，成功打造了“袁記云餃長者飯堂”項目。目前，該項目已擴展至廣州、深圳、香港、佛山、東莞、長沙、益陽和武漢等多個城市。

此外，張亮亮也透露，袁記食品也在布局出海業務，預計今年10月份，將在新加坡落地開店。

04.

主題演講：

降低社會交易成本，才是餐飲供應鏈新出路

如何充分利用食材，實現降本增效？民食之本餐飲新消費孵化器創始人、餐飲天使投資人歐峰分享了自己的獨到見解。

△民食之本餐飲新消費孵化器創始人、餐飲天使投資人歐峰

他指出，餐飲行業蒙眼狂奔的紅利時代已經結束，2024年正成為餐飲行業的“拐點之年”。一方面，餐飲品牌的營收、利潤雙下跌，關店速度加快；另一方面，整個餐飲大盤還在繼續增長，但增速已放緩。

在歐峰看來，過去20年，餐飲人能吃到“紅利”，主要依賴于城鎮化進程的加快、人口紅利、消費升級紅利等等。但今天，這些紅利都已經不存在了。

未來如何在80%玩家都不賺錢的時代，做還能持續賺錢的20%？歐峰則指出，餐飲企業要圍繞“降低成本、形成資產、持續增長”三方面制定戰略決策，尤其是在降低成本層面。

歐峰進一步解釋稱，餐飲品牌降低成本就是要實現總成本領先，具體可以從內、外兩方面著手。比如提升組織力供應鏈效率，來降低內部交易成本。還有提升食材供應鏈效率來降低外部交易成本。

“今天，餐飲品牌的重中之重都是要苦練內功，要回到運營的本質——降低交易成本。通過打造自身的獨特價值，形成競爭對手難以模仿的競爭優勢，最后實現總成本領先，成為更優秀的企業。”歐峰總結說道。

05.

圓桌論壇：

餐飲食材和菜品創新

七分食材三分做。食材既是餐飲企業產品創新的勝負手，也是品類崛起的底層邏輯。如果說產品是餐飲業的根基，食材則是產品的生命。

但對餐飲企業來講，具體該如何充分挖掘食材優勢，打造更適合餐飲企業的差異化菜品？

圓桌討論環節中，圍繞《餐飲食材和菜品創新》這一話題，花椒學社、花椒餐博大會創始人騰飛與云味館創始人遲煥濤，多嘴超級肉蟹煲品牌創始人肖巖松，伊尹餐飲集團總經理張偉濤，胡邏卜餐飲產品賦能工作室創始人、中烹協菜肴研發專家胡罡展開了深度探討。

△云味館創始人遲煥濤

面對餐飲人苦惱的食材價格上漲難題，遲煥濤建議，品牌一開始就要做好產品結構的設計。尤其是在常見的動物蛋白食材這塊，要考慮食材的均衡搭配。這樣面對食材的漲跌，就可以相應地做促銷、推廣，從內部進行消化。對于大連鎖品牌而言，無論食材價格怎么變，自己的價格、產品標準都不能輕易變，所以品牌一開始就要在頂層設計上多思考一些，才不會因為食材波動，讓企業處于被動狀態。

對于小眾菜系、小眾品類如何沖向全國，遲煥濤則直言，消費洞察是基礎，其次是對品類有足夠的了解。換言之，就是要從顧客端著手，用專業性進行包裝，既要有品牌的核心特色，又能打造了顧客喜聞樂見的產品。

“管理學中有句話叫：‘品牌界定標準，品牌決定品類。’那些小眾菜系品類，更需要的是品牌來定義，品牌來引領。”遲煥濤強調：“沒有小眾的菜系，只有做不好的品牌。”

另外，針對米線這類傳統美食如何給消費者提供持續的新鮮感，遲煥濤以云味館的發展為例進行了講解。他講到，云味館會從產品打造、外部呈現上做出一些創新、調整。比如在產品上，推出了土雞湯米線，外部呈現上，用大鍋現熬，給消費者提供獨特價值。

△多嘴超級肉蟹煲品牌創始人肖巖松

現場，肖巖松介紹了多嘴肉蟹煲5.0門店的一些成效。

如其所說，多嘴今年對品牌進行了全面升級。在這次升級的過程中，多嘴放棄了老板的一些個人喜好，而是按照顧客的喜好對門店產品、裝修風格等方面進行了調整。“中國很多餐飲創始人會根據自己的喜好決定品牌的產品、設計等，但隨著消費群體日漸年輕化，很多創始人未必是品牌的目標消費客群，這時候能不說話就不說話，讓你的目標客戶去說他們喜歡什么。”

其次，升級的過程中，多嘴還是秉持了要把最好一餐飯給到顧客的初心，完全復刻了最開始創業的思維去做升級。

對于近期食材價格的上漲，肖巖松則表示，如果在品牌處于初創期對原材料沒有議價權時，可以根據前期市場調研，了解食材平均價格以此制定菜單。對于門店數破百的品牌而言，則可以通過自建供應鏈來應對食材價格的波動。

此外，就地方菜品如何走向全國，肖巖松也坦言，區域性產品布局全國市場，還是要完全復刻原有的產品特色。“我在上海開東北菜館，就是將東北食材、東北烹飪方式還有東北風土人情都原汁原味搬到了上海，讓顧客體驗到地道的東北味道，才能更容易打動消費者。”

△伊尹餐飲集團總經理張偉濤

張偉濤表示，伊尹做的是中高端餐飲，在面對食材漲價時，主要有三種應對方式，一是調整菜品結構；二是增加菜品附加值；三是從食材源頭供應鏈上進行把控。“多措并舉后，全年的毛利率影響并不大。”

另外，面對餐飲行業今年的“難”和“卷”，伊尹也做了一些調整，包括：

1、推出“1+N（店中店）”多元舉措，即線上＋線下、堂食＋外賣＋外帶十外燴(送餐服務)相結合；

2、產品上的調整，減少了SKU，從而降低了人力成本，大大提升了人效。與此同時，甄選地標性食材，選好材做好菜；

3、去中心化，去掉配餐中心、集團中心等。

張偉濤介紹，經過一系列調整后，伊尹現在的業務類型已經發生了轉變，以前是80%商務宴，20%家庭餐，但現在是20的%商務宴，80%的家庭餐。

此外，為了吸引家庭客群，伊尹宴還增加了一些線上的團購活動。“像我們新推出的4人套餐，一周就賣出了5000單，現在門店還要限流。”張偉濤說道。

針對未來餐飲品牌的經營，張偉濤也表示，平價時代已來臨，提高供應鏈的能力是當下企業的核心競爭力。

△胡邏卜餐飲產品賦能工作室創始人、中烹協菜肴研發專家胡罡

胡罡表示，越是身處同質化時代，餐企越要下大功夫做菜品的創新研究，把產品做到最好，把基礎打牢。

胡罡指出，如今餐飲上新的頻率越來越快了。這當中要注意三大誤區：1、盲目跟風；2、形式大于內容，沒有真正的好口味；3、不計算成本的上新。

而什么樣的產品能稱之為好產品？胡罡給出了一道公式：“好產品=好吃+易做+利高”。

他解釋，“好吃”是基本，餐企可以從“五感”出發，打造品質好、有成癮性的菜品，吸引消費者的注意；“易做”則指易復制、好加工，容易標準化的產品；“利高”即利潤率要高，可以追溯到上游來降低成本，從而實現菜品的高利潤率。

面對食材價格的波動，胡罡則建議，餐企可以通過優化菜單、調整產品結構，提升供應鏈管理，制定浮動定價，提高菜品附加值等措施來應對。

最后，胡罡還給餐飲創業者們推薦了一些他比較看好的賽道。一是新鮮現做形式的品類，如地方菜的新鮮現炒；二是差異化的小火鍋；三是地方特色的砂鍋；四是廣東地區的現烤鮮牛肉；五是現鹵菜品。

“選擇具有煙火氣的品類，同時遵循‘80%的經典+15%的流行+5%的驚喜’這一邏輯來做，會更容易成功。”胡罡說道。

結 語

我國餐飲的連鎖化程度還在不斷提高，據紅餐產業研究院測算，2023年我國餐飲連鎖化率達到了21%，同比提高了2個百分點。而餐飲連鎖化程度的提升，主要比拼的就是背后食材供應鏈實力。

穩定的食材供應，會讓餐飲企業的經營環節更少、效率更高，也有助于餐企規模化、標準化發展。縱觀整個餐飲業，也可以看到，產業生態融合、協同發展的趨勢正越來越明顯。

可以預見，伴隨餐飲企業在食材供應端的不斷深挖，未來也將推動整個餐飲業進一步提質升級。