地方特色美食標準不斷完善，這次輪到無錫傳統(tǒng)名菜“無錫醬排骨”。

近日，《無錫醬排骨制作技藝》公開向社會征求意見。

據(jù)了解，此次《制作技藝》從用料、配料到切工、燒制甚至食用的溫度和時間都做了精確推薦。其中明確提到，無錫醬排骨的原料排骨宜選取鮮豬肋排并斬成長6厘米、寬5厘米的塊；從裝盤到食用時間建議不超過5分鐘，食用溫度65℃左右為宜。

除“無錫醬排骨”外，“太湖醉蟹”“無錫小籠包”也有申請地方標準的計劃。

近幾年已經(jīng)有不少地方意識到美食標準化的重要性，開始逐步建立、完善自己的“美食標準”。

圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

• 今年10月，重慶發(fā)布火鍋食材標準。該系列標準包括2個通用標準和10個典型火鍋食材標準，其中10個典型火鍋食材標準包含了肥腸、黃喉、鳳爪、毛肚、鴨腸、牛油、調(diào)味油、火鍋底料、速凍調(diào)理牛肉的標準。
• 2022年5月，云南發(fā)布了《云南省食品安全地方標準過橋米線餐飲加工衛(wèi)生規(guī)范》，從設(shè)備、烹飪器具、食材種類、燙制過程要求等方面進行了規(guī)定。其中要求裝米線的碗直徑必須大于22厘米、肉片不能超過2毫米。
• 2022年4月，《柳州螺螄粉辣椒油配料包制作工藝規(guī)范》等35項柳州市地方標準發(fā)布，《規(guī)范》對柳州螺螄粉原材料種養(yǎng)，預(yù)包裝螺螄粉原料和湯料包生產(chǎn)加工，實體店管理，品牌創(chuàng)造、運用、保護和管理等重點領(lǐng)域和環(huán)節(jié)都做了明確說明。
• 2021年3月，潮州市發(fā)布《潮州菜潮州牛肉火鍋》團體標準。該標準對潮州牛肉火鍋的原料、器具、刀工到烹調(diào)時長、食用方法等都做了細致規(guī)定。

除此以外，紅餐網(wǎng)還注意到天津煎餅果子、蘭州牛肉拉面、沙縣小吃等地域美食也早有相關(guān)標準的出臺。 

雖然不少地方特色美食標準已相繼出臺，但從反饋來看，不少網(wǎng)友對這一系列標準似乎并不認可。他們認為，特色美食不就是因為與眾不同，各有滋味嘛，都統(tǒng)一標準了，還如何保持小吃本來的地方性？

多地為特色美食制定標準，真的能讓地方美食“走得更遠”嗎？

面對質(zhì)疑，四川旅游學院川菜發(fā)展與飲食文化研究院院長杜莉曾在接受媒體采訪時表示，標準是一個規(guī)范性的框架，是從宏觀層面引導行業(yè)健康發(fā)展，避免劣幣驅(qū)逐良幣。相關(guān)標準的制定，讓地方小吃保持原汁原味的特色的同時，還有助于地方小吃打破“有品類無品牌”的市場現(xiàn)狀，更加容易復(fù)制，有助于產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。

在紅餐網(wǎng)看來，地方特色美食的發(fā)展也不可能一勞永逸，只有守正創(chuàng)新才能跟上時代的發(fā)展，跟上消費者日益增長的高品質(zhì)需求。

就在近日，商務(wù)部、市場監(jiān)管總局等5部門聯(lián)合發(fā)布通知，將55個品牌移出了中華老字號名錄。同時還要求73個經(jīng)營不佳、業(yè)績下滑的品牌予以整改。據(jù)了解，此次被“摘牌”的中華老字號中不乏有消費者曾經(jīng)“耳熟能詳”的品牌，這些品牌都曾憑借其獨特的產(chǎn)品、技藝和服務(wù)獲得了消費者的青睞。

紅餐網(wǎng)認為，只有在保持地方特色的同時尋求創(chuàng)新，才能永葆地方特色美食的生命力。盡管目前國內(nèi)大部分特色美食標準并不具有強制性，更多是行業(yè)內(nèi)自我約束的一種體現(xiàn)。但標準的制定是為了更好地促進特色美食規(guī)模化、專業(yè)化、品牌化發(fā)展的。

隨著時代的發(fā)展，老字號也好，地方特色美食也罷，一成不變，因循守舊，終將是會被淘汰的。正如廣州酒家集團總經(jīng)理趙利平在第三屆中國餐飲品牌節(jié)上所言：“時代合拍的企業(yè)，才能在競爭中取得優(yōu)勢地位”。

（作者：紅餐網(wǎng)何莉；編輯：李唐）