董玉振，深圳市烹飪協(xié)會常務(wù)副會長兼名廚委主席、深圳福田香格里拉大酒店中餐行政總廚。他是國宴級名廚，也是新一代淮揚(yáng)菜代表性人物，曾以“上湯參茸燉繡球”等代表作品名動國內(nèi)外餐廚界，被譽(yù)為“創(chuàng)新淮揚(yáng)菜第一人”。

董玉振來自江蘇揚(yáng)州，從1993年至今，他已在廚師行業(yè)勤懇耕耘了30年。

初為學(xué)徒時，一年365天，董玉振有361天都在廚房學(xué)習(xí)工作，其中“休息”的4天，是因為患上重感冒還堅持凌晨5點去上班，在買菜回店的路上暈倒，被送去了醫(yī)院。所幸只是受了輕微傷，吊了生理鹽水，床上躺了4天的董玉振又回店繼續(xù)上班了。

題圖：董玉振

懷著“我一定要早日成為一個大師傅”的念頭，董玉振給自己定下了“持之以恒地練習(xí)，如饑似渴地學(xué)習(xí)”的目標(biāo)。每天勤練刀工，對他而言，“這是一個打基礎(chǔ)的階段，萬丈高樓平地起，根基一定要打牢”。

圖源：深圳福田香格里拉

就這樣，從1993年至1998年，董玉振先是在揚(yáng)州知名酒樓醉仙居、藍(lán)天賓館系統(tǒng)化地學(xué)習(xí)，后又跟隨淮揚(yáng)菜名師張小東、李永泰大師，粵菜教父利永周博士等深造。經(jīng)過長年累月的勤學(xué)苦練，董玉振的能力有了極大提升。

機(jī)會總是留給有準(zhǔn)備的人，1998年師傅問他，“有家餐廳需要一個總廚，你要不要過去試一下，看能不能挑起這個擔(dān)子？”年僅22歲的董玉振，帶著7、8人的廚師團(tuán)隊進(jìn)駐了這家餐廳，成為了總廚。

到了2005年，董玉振又進(jìn)入了國際化酒店集團(tuán)——香格里拉。2008年至2009年期間，董玉振被香格里拉集團(tuán)調(diào)派到中國臺灣工作。在那里，董玉振發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)氐挠褡佣垢ㄈ毡径垢┨貏e適合“切絲”，便創(chuàng)作出了一道“菊花豆腐”，推出后十分暢銷。后來董玉振以這道菜為基礎(chǔ)，加入刀工技藝的提升和營養(yǎng)搭配的優(yōu)化，創(chuàng)造出自己的成名招牌菜“上湯參茸燉繡球”。

圖源：天津香格里拉

在第三屆中國餐飲品牌節(jié)期間，董玉振受邀參加了《央廣面對面》欄目組的專訪。在采訪中，董玉振分享了招牌菜“上湯參茸燉繡球”的研發(fā)故事和制作流程，以及從廚房新人蛻變?yōu)橐淮麖N的心路歷程。

融合與創(chuàng)新,成就個人招牌菜

主持人：您的原創(chuàng)菜品“上湯參茸燉繡球”榮獲中華地標(biāo)美食褒獎，并受到CCTV的特別報道。請問您當(dāng)初研發(fā)這道菜品的動機(jī)是什么？又為何如此設(shè)計呢？

董玉振：這道菜源于一個偶然的機(jī)會。2009年，我被集團(tuán)派往位于臺南的香格里拉酒店工作。當(dāng)我到那里后，我發(fā)現(xiàn)他們的玉子豆腐（即日本豆腐）質(zhì)地特別好。于是，我突發(fā)奇想嘗試將其切成像菊花一樣的形狀，結(jié)果呈現(xiàn)出來的效果非常漂亮。

后來，我回到深圳時，開始思考如何將這種豆腐做得更加精致。因為我們淮揚(yáng)菜中有一道名菜叫文思豆腐，就是將豆腐切得像頭發(fā)絲一樣細(xì)。我想在這基礎(chǔ)之上，把之前做過的豆腐再改良一下。

我試過用模具制作，但效果并不理想，豆腐很容易斷裂或破碎。于是，我開始練習(xí)使用“懸刀法”，要在離砧板2至3毫米的距離處收住刀勢，心平氣和地進(jìn)行正切、橫切和打斬，這需要很扎實的刀功，非常考驗廚師的功夫。

圖源：受訪者提供

我從最初的50刀升級成后來的60刀，再到最終確定的版本是80刀，即把豆腐縱橫各切80刀，總共160刀，形成有6400條絲的豆腐花。把切好的豆腐放入水中后，碎料沉淀在水底，豆腐絲在水中漂浮，毛茸茸的模樣像一個繡球，所以我稱之為“繡球豆腐”。

圖源：受訪者提供

原料的形態(tài)是確認(rèn)了，但豆腐本身是無味的，所以還需要在味道上進(jìn)一步地完善這道菜。中國烹飪有一句俗話叫做“有味使其出，無味使其入”。廣東人的上湯用老雞、火腿等材料燉制而成的，一斤料一斤水清燉7個小時后，湯汁呈茶色，口感濃郁而清澈，入口十分鮮美。

中國人吃飯講究山珍海味的搭配。因此，我特別甄選了云南高山的松茸作為山珍，大連深海的遼參作為海味，再加上廣式最鮮美的上湯和淮揚(yáng)菜處理的繡球豆腐刀工技巧，所有元素組合形成了這道“上湯參茸燉繡球”。

圖源：受訪者提供

這道菜一經(jīng)推出便引起了轟動，許多人都想學(xué)習(xí)制作方法。如今，這道菜已經(jīng)傳播到世界各地，包括紐約、東京、巴黎和蒙特利爾等地，效果非常好。很多外國人看到這樣的刀工技巧都非常驚訝。我的朋友們都打趣說全世界人都愛吃老董做的豆腐。

赫芬頓郵報對董玉振的報道

上湯參茸燉繡球

圖源：受訪者提供

原料：

內(nèi)脂豆腐一盒，海參40克，干松茸3片，上湯200克，小塘菜心一棵。

制作：

1.取整塊內(nèi)脂豆腐平切去掉1/3，用直徑6厘米的圓鋼模扣2個圓，兩邊固定，縱橫各切80刀，底部保持不斷，放水中去除碎料，即得繡球豆腐；小塘菜心2棵焯水。

2.每個湯盅內(nèi)倒入上湯200克，加入干松茸片3片、切好的野生海參塊40克，上蒸箱蒸10分鐘取出，放入繡球豆腐再蒸6分鐘取出，用焯水小塘菜心點綴。

自制上湯：

1.將凈老雞肉、赤肉各1.5千克，雞爪、三年陳金華火腿凈肉各1千克，分別洗凈；將雞肉、赤肉、火腿依次切方塊，分別焯水。

2.大盆內(nèi)倒入清水5千克，放入白胡椒粒、桂圓肉、陳皮各10克，倒入花雕酒50克，放入各種原料，加入姜片、瑤柱各50克，封保鮮膜，放入蒸箱蒸6小時，取出后放涼，去油過濾即成上湯。

緊隨時代潮流,不忘探索與突破

主持人：廚師創(chuàng)造自身價值離不開提升價值的機(jī)會，對您最重要的幾次價值提升機(jī)會是什么？如果對于廚界晚輩建議，他們需重視哪些機(jī)會？

董玉振：從普通酒樓到四五星級的高級酒店，再到后來有幸加入國際集團(tuán)香格里拉，這些都是幫助我實現(xiàn)自我價值的機(jī)會。

在馬來西亞和新加坡的時候，海外工作經(jīng)驗也對我的成長起到了極大的推動作用。我是2007年出國工作的，在東南亞國家待了四五年。早期的華僑同胞們將中國菜帶出國門，與東南亞當(dāng)?shù)氐奶厣臀鞑驮厝诤显谝黄穑纬闪霜毺氐牟耸斤L(fēng)格。在國外那幾年，我在繼承中國本土淮揚(yáng)菜和粵菜優(yōu)秀基因的基礎(chǔ)上，融入了海外的中餐文化，逐漸打磨出了自己的風(fēng)格。

圖源：受訪者提供

我回國后曾就職于中國唯一入選福布斯“全球50家最昂貴的餐廳”的黃埔會。在當(dāng)時的上海灘，黃埔會餐廳的消費水平是相當(dāng)高的。現(xiàn)在，大家對于套餐的形式已經(jīng)司空見慣了。然而，在十七八年前的上海，尤其是中餐廳，這還是比較新鮮時髦的東西，我們就是當(dāng)時最早推出套餐的餐廳之一。

以前，圍餐或者叫團(tuán)餐被視為團(tuán)圓的象征，它與我們的文化相符，尤其適用于商務(wù)宴請。然而，在過去幾年，這種傳統(tǒng)的就餐方式受到了一定的沖擊。從這我們可以看到，餐飲界變化莫測，作為一個廚師，我們應(yīng)該緊跟時代的發(fā)展潮流，注重培養(yǎng)自己的眼光、辨別能力和應(yīng)變能力。

星空隕石

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主持人：董大師，您從廚房新人到如今成為名廚，回望一路走來，哪個階段對您的成長幫助巨大？為什么？

董玉振：一路走來，我覺得成功并無秘訣，唯有勤學(xué)苦練。就廚師而言，學(xué)習(xí)技藝并無捷徑。只有真正熱愛這一行，你才愿意投入時間和精力深入研究。當(dāng)你深入鉆研后，方能發(fā)現(xiàn)其中的樂趣。樂在其中，自然不會感到疲憊。這是一個積極探索的過程，每個廚師都是在不斷地學(xué)習(xí)中逐步提升自己的。

玉蘭花酥

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每個廚師的成長歷程都離不開四個階段，按照級別來說，分別對應(yīng)學(xué)徒、廚工、廚師和大師。首先是學(xué)習(xí)期，我們需要通過不斷地學(xué)習(xí)來豐富理論知識；其次是成長期，在擁有一定的知識儲備后，還要通過實踐來檢驗；第三步是突破期，在掌握了基本技能后，還要吸收不同的元素，形成自己的風(fēng)格；經(jīng)過前幾個階段的沉淀，才能到達(dá)最后的影響期，也就是我們所謂的大師水平。

繽紛金槍魚撈起

圖源：受訪者提供

對我來說，最有感觸的是第三個階段的突破期。這是一個承上啟下的關(guān)鍵時期，在這之前我們主要是沿著前輩們傳授給我們的技藝進(jìn)行學(xué)習(xí)。但到了突破期，我們不僅要精進(jìn)廚藝，還要學(xué)習(xí)借鑒其他菜系和不同國家的風(fēng)格理念，經(jīng)過融會貫通，形成自己的風(fēng)格。只有突破這一關(guān)，才能順利進(jìn)入下一個階段。

香樂添彩六福味

圖源：受訪者提供

主持人：在您尋找個人風(fēng)格的過程中，您認(rèn)為最重要的核心要素是什么？

董玉振：我認(rèn)為最重要的是突破，我們需要突破對現(xiàn)有事物的固有思維。比如在中餐領(lǐng)域，很多人對中餐仍保留著刻板印象，但我們在實際做菜時，必須打破這種思維的束縛。

中餐的核心在于味道。在保證味道的基礎(chǔ)上，我們可以吸收其他菜系的優(yōu)點。舉個例子，我們可以學(xué)習(xí)日本料理對食材的苛求度和色澤的搭配，可以學(xué)習(xí)法國料理對裝盤的立體呈現(xiàn)和藝術(shù)性，還可以學(xué)習(xí)意大利料理對各種醬汁和芬芳物質(zhì)的充分發(fā)揮的結(jié)合性。只有在學(xué)習(xí)和突破的時候，我們才能形成一些與眾不同的風(fēng)格。

魚子醬椰油蟹肉撻

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結(jié) 語

回首30年的廚藝生涯，董玉振已從當(dāng)初一年只“休息”4天的廚房學(xué)徒，蛻變?yōu)槿缃竦摹皠?chuàng)新淮揚(yáng)菜第一人”，這樣的成就植根于他日復(fù)一日的勤學(xué)苦練，也離不開他開闊的國際化視野與積極探索敢于創(chuàng)新的精神。

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如董玉振所說，“從一個階段到另一個階段，其實是一個水到渠成的過程。當(dāng)技術(shù)你都掌握了，得到師傅和客人的認(rèn)可之后，自然就會有一些機(jī)會出現(xiàn)在你面前。”

“有味使其出，無味使其入”，這句話除了點明烹飪技巧，恰巧也對應(yīng)著廚師的成長之道：經(jīng)過不斷的學(xué)習(xí)和鉆研，在此基礎(chǔ)上創(chuàng)新和發(fā)展，終能有所成。

圖源：受訪者提供

在這次采訪中，董玉振也強(qiáng)調(diào)，人的一生不要一味沉溺于享樂，而是要追求有質(zhì)量的生活。而美好的生活就離不開美食的陪伴。珍惜生活中的每一個時刻，過好每一天，始終保持對生活的熱愛和激情，這才是最幸福的人生。