還有一個(gè)月就要過(guò)年啦，現(xiàn)在各地大廚都在熱火朝天準(zhǔn)備年夜飯菜單。今天，紅廚網(wǎng)請(qǐng)來(lái)資深中國(guó)烹飪大師、中華金廚盧鏡泉師傅為大家分享六道「新興家喻」今年力推的招牌年夜飯宴席菜式，一起來(lái)看看吧。

本期紅廚簡(jiǎn)介

盧鏡泉，現(xiàn)任「新興家喻」飲食有限公司出品總監(jiān)。

盧鏡泉先后獲評(píng)為資深中國(guó)烹飪大師、中華金廚、廣州十大名廚、廣東十大廚神、中國(guó)粵菜烹飪大師、海珠區(qū)技術(shù)能手、全國(guó)優(yōu)秀廚師、南粵功勛大師、改革開放四十年杰出總廚、改革開放四十年粵菜名師、改革開放四十年粵港澳大灣區(qū)優(yōu)秀名廚；還被選為國(guó)家鉆級(jí)酒家評(píng)委、國(guó)際粵菜評(píng)委、廣州市粵菜師傅工程百?gòu)N百店專家組專家、海珠區(qū)首席技師、廣東省“粵菜廚師”五星名廚。

圖源：受訪者提供

下面，和紅廚網(wǎng)一起來(lái)看看，盧大廚給我們帶來(lái)什么年夜飯菜式吧！

神州清湯鹽池羊

圖源：受訪者提供

原料：

鹽池羊肉500克，去皮白蘿卜1根，羊骨5千克（熬湯用）。

配料：

濕紅棗圈10克，濕杞子15克，濕葛仙米20克。

味料：

鹽4克，味粉4克，雞精3克，冰糖10克。

香料：

香葉3克，草果1粒，八角半粒，姜片2片。

制作：

1.將羊肉斬好洗干凈，湯桶中下香料、味料，放入洗凈的羊肉，加清水沒(méi)過(guò)羊肉，煮20分鐘至羊肉軟糯，盛出備用。

2.另取羊骨，洗凈加清水，放入蘿卜，熬煮2小時(shí)，將蘿卜煮至軟熟后盛出，切成滾刀塊備用。

3.另取砂鍋，將切好蘿卜放入煲底，再在上面盛放砍好塊的羊肉，淋入羊肉湯，灑上配料，即成。

鴛鴦甘香雞

圖源：受訪者提供

原料：

光雞1只。

配料：

黃肉姜100克，小青蔥75克。

調(diào)味料：

鹽、糖、雞精、花生油各適量。

鹵水料：

豉油雞鹵水，白切雞鹵水，具體配比見(jiàn)下方。

制作：

1.先預(yù)制姜蓉佐料：黃肉姜去皮，刀拍成蓉，去姜汁取蓉；小青蔥切成小蔥蓉，姜蓉加蔥蓉，按4:3的比例，加鹽、雞精、糖調(diào)味，熱鍋燒油至120℃，倒入熱油熗出香味即成。

2.光雞開邊，分別浸入豉油雞鹵水和白切雞鹵水中，煮雞時(shí)保證水的溫度在70℃—90℃最好，小火慢煮20-30分鐘，待雞浮上湯面再用鋼針刺在大腿上沒(méi)有血水流出即熟透，撈出再把兩邊雞砍塊，擺盤時(shí)擺回雞形，跟佐料上桌，即成。

豉油雞鹵水：

調(diào)料：

生抽5千克，紹酒2.5千克，精鹽100克，白糖4千克，清水20千克。

配料：

八角75克，桂皮100克，甘草2兩，草果25克，丁香25克，沙姜25克，陳皮25克，羅漢果1個(gè)。

制作：

將所有配料用湯袋裝好扎好袋口，加調(diào)料，一齊倒入湯桶，大火熬煮30分鐘，便成豉油雞鹵水。

白切雞鹵水：

配料：

二湯或清水20千克，生姜250克，草果10克，沙姜25克，陳皮15克，桂皮20克，香葉5克。

調(diào)料：

鹽250克，味精150克。

制作：

取干凈湯桶，倒入二湯，放入其它配料，煮沸后轉(zhuǎn)慢火熬2小時(shí)，待藥材出味后，取出配料，調(diào)入調(diào)料繼續(xù)慢煮至完全溶化，即可。

發(fā)菜宗谷扒細(xì)花膠

圖源：受訪者提供

原料：

100頭柱脯12粒，花膠仔200克，冬瓜環(huán)12只。

配料：

濕發(fā)菜100克，西蘭花150克，西生菜300克。

調(diào)料：

鮑魚汁適量。

制作：

1.將已入蒸柜扣熟的柱脯釀入冬瓜環(huán)內(nèi)，重新入蒸柜蒸熟，同時(shí)把花膠仔浸焗泡發(fā)好備用。

2.將發(fā)菜清洗干凈，熱鍋冷油，加姜蔥，下入發(fā)菜，小火扣煮至軟熟入味備用。

3.將西蘭花、西生菜加鹽灼熟入底味后撈出，擺成圓形，將冬瓜環(huán)擺上，放入花膠仔，再擺入盤中，照?qǐng)D扣入發(fā)菜，最后淋上調(diào)好的鮑魚汁即成。

鮑魚汁：

選取老雞1只、赤肉1斤、排骨1.5斤、豬皮半斤、雞腳1斤、豬手1.5斤、火腿半斤，加雞飯老抽半瓶，冰糖半斤，清水30斤，一同熬煮2-3小時(shí)，至所有食材爛熟出味、汁水濃郁。使用時(shí)可以根據(jù)實(shí)際需要加淀粉水，熬至更濃郁。

闔家如意盆菜

圖源：受訪者提供

原料：

6頭大連鮑12只，蠔豉12只，發(fā)好的海參3條，100頭黃花膠6條，100頭大連瑤柱12粒。

配料：

浮皮150克，西蘭花8粒，娃娃菜500克。

調(diào)料：

鹽、味精、糖各適量，鮑魚汁適量。

制作：

1.先將海參、花膠、蠔豉、瑤柱分別泡發(fā)好備用；新鮮大連鮑宰殺洗擦干凈備用。

2.熱鍋燒水，所有配料加鹽、味精、糖飛水，撈出后擺放在煲底，再將發(fā)好的干貨用姜蔥、高湯滾煨入底味，再分層次擺放在配料上，最后淋上鮑魚汁，即成。

石斛花膠燉海螺片

圖源：受訪者提供

原料：

海螺片150，花膠仔150克。

配料：

石斛10克，雞腳300克，赤肉300克，龍骨300克。

調(diào)料：

鹽，味精，糖各適量。

制作：

雞腳、赤肉、龍骨飛水洗凈，然后把干海螺片與所有配料放入湯盅里，加山泉水，封紗紙，入蒸柜燉制3.5小時(shí)，再放入提前發(fā)好的花膠仔，再封砂紙，繼續(xù)燉制10分鐘，取出即成。

瑤柱紅米炒飯

圖源：受訪者提供

原料：

絲苗米、紅米、黑米、野米各適量。

配料：

雞蛋1個(gè)，提子干25克，炸松子15克，炸瑤柱絲少許，蔥花少許。

制作：

1.把所有米洗干凈，加適量水入蒸柜蒸熟，取出晾凍，不同種類的米充分拌勻，隨取隨用。

2.熱鍋冷油，下入蛋白，慢火炒熟，然后下入撈好的米飯、提子干、瑤柱絲、松子，大火一齊炒香炒勻，只需調(diào)入適量鹽，撒入蔥花，裝盤后點(diǎn)綴瑤柱絲，即可上桌。

（作者：李杰；編輯：長(zhǎng)樂(lè)未央）