年關已近，春節將臨。如今，各地餐廳大廚們都為年夜飯緊張而忙碌地準備著。在酒樓菜單中，一些用普通材料做出的精致年夜菜也深受食客歡迎。今天，極客大廚、分子料理講師何竟迅將為大家分享6道精致年夜菜，型味俱佳！

本期紅廚簡介

圖源：受訪者提供

何竟迅，極客大廚、分子料理講師。年輕時做過下鄉知青，做過機械工。48歲入廚行，63歲學習分子料理，70歲依然在一線“玩”烹飪。2019年，在第五屆全國分子廚藝烹飪大賽上，何竟迅憑借“金蒜咸檸檬燜白鱔”“香草陳皮紅豆菠蘿雪芭”兩道作品，獲得了中餐組的冠軍，并奪得最佳甜品獎。

下面，和紅廚網一起來看看，何大廚給我們帶來什么年夜飯菜式吧！

蟹黃鴿松松子盞

圖源：受訪者提供

主料：

蟹黃適量，鴿肉（1只）。

配料：

去皮馬蹄4顆，竹筍、冬菇、芹菜、臘肉、松子各50克。

輔料：

干蔥、姜米少許，西生菜葉3片，云吞皮10片。

調料：

頂級頭抽、舊莊李錦記蠔油、白胡椒粉、料酒、鹽、糖、芝麻油各適量。

制作：

1.先將鴿肉去皮改好，切成綠豆般大小，加入頂級頭抽、舊莊李錦記蠔油、白胡椒粉、料酒、濕生粉，撈勻腌制片刻，待用。

2.將馬蹄、竹筍、冬菇、芹菜、臘肉洗凈，同樣改刀切成黃豆般大小待用。

3.將松子放冷油中，開中小火使油溫漸漸升高，慢慢浸炸直至炸成金黃色，撈起吸干油，待用。

4.將云吞皮鋪在直徑6公分的不銹鋼漏勺上，反復淋入150度油，直至彎曲凹陷變型且呈金黃色后，翻放在吸油紙上，涼后略微改刀成需要的形狀待用；干蔥頭絲炸至金黃撈起，待用。

5.鍋剩底油，將馬蹄、冬菇、竹筍、芹菜、臘肉粒一起入鍋，翻炒至七成熟，下少許鹽，糖，即盛起，用密漏隔去多余水分，待用。

6.熱鍋冷油，下入腌好的鴿松，炒至熟后加上第5步的輔料一起炒均勻，倒上提前調好的料汁（頂級頭抽、蠔油、白胡椒粉、芝麻油、淀粉），大火翻炒至收汁后撈起待用。

7.將清洗干凈的西生菜剪成直徑6公分的盞，擺在碟中央，6個云吞面皮的盞圍擺在周圍，將第6步炒好的料倒放在各盞里，最后撒上炸好的干蔥絲、松子，點綴蟹黃，即成。

竹苼素燴

圖源：受訪者提供

主料：

竹苼。

配料：

冬菇、木耳、金針菜、芹菜各適量。

調料：

頂級頭抽、舊莊李錦記蠔油、白胡椒粉、料酒、生粉、鹽、糖、芝麻油各適量。

制作：

1.先將冬菇、木耳、金針菜等泡發好，去沙、泥、雜物，切成5公分長的條，芹菜去頭，葉，洗凈切成5公分長的段，待用。

2.竹苼泡發好后，洗凈，剪去主桿，主桿切成5公分條狀；傘型菌面擺放好，待用。

3.熱鍋下清水，水開后放少許鹽、糖、料酒后，放入竹苼傘面，滾灼10秒左右撈起過涼水后待用；再將改好刀的冬菇、木耳、金針菜等滾灼10秒后，撈起過涼水待用。

4.熱鍋下油，加清水，下入第3步預處理的食材燜煮3分鐘，加頂級頭抽、蠔油、白胡椒粉，翻炒煮混后放傘面竹苼鋪在面上，再淋上提前調好的碗芡（生粉、水、鹽、糖、料酒、芝麻油），晃鍋混合均勻，傘面先撈起放在一旁，將剩余食材堆放在碟中，最后蓋上傘面，點綴薄荷葉即成。

鳳鮑撈起

圖源：受訪者提供

主料：

咸香雞1只，6頭鮑魚4只。

配料：

檸檬葉、芫茜梗、紅綠彩椒、蔥、淮鹽花生各適量。

調料：

頂級頭抽、舊莊李錦記蠔油、芝麻油、土榨純花生油各適量。

制作：

1.將熟咸香雞拆皮去骨，肉撕成絲條狀，待用。

2.鮑魚擦洗干凈面朝上下鍋，水剛好漫過鮑魚，慢火升溫至80度熄火，燜浸5分鐘后撈起，去掉內臟雜物，處理干凈后放進冰水中泡至冰涼，撈起吸干水分，改刀切絲，用100度開水沖混后，撈起瀝水待用。

3.將檸檬葉、蔥、紅綠彩椒切成5公分長的絲，芫茜梗切成5公分長，待用。

4.將待用的雞絲、鮑魚絲、檸檬葉絲、紅綠彩椒絲、芫茜梗、蔥絲等，加上調料一起撈混，堆放在碟中央，最后撒入淮鹽花生，擺放上蔥絲，即成。

30年陳皮蟹肉釀羊肚菌

圖源：受訪者提供

主料：

蟹肉150克，墨魚滑150克，羊肚菌150克。

配料：

陳皮、蔥、荷葉、金蒜粒各適量。

調料：

玫瑰鹽、糖、白胡椒粉、生粉、黃油各適量。

制作：

1.先將陳皮泡軟后，刮去陳皮的白膜，再切成芝麻粒大小的粒狀，羊肚菌浸泡至軟后，擦洗去沙，泥等雜物，剪去白梗，吸干水后待用。

2.將蟹肉，墨魚滑撈混后摔拍至起膠質狀，再加入陳皮粒、金蒜粒、玫瑰鹽、白胡椒粉、生粉、糖等混拌至適合的稠度，待用。

3.將調好的蟹肉滑一一釀進羊肚菌內，待釀完后把它們放在鋪有荷葉的碟上拿去蒸，時間5分鐘即可。

4.把蒸好的羊肚菌移至另一個墊有廚紙的碟上，燒熱平底鍋，放進黃油，把羊肚菌放在鍋里輕輕地煎一下，至微黃色拿起，擺盆碟中，把蔥絲擺放在頂上即可。

黑松露低溫茶油浸老虎斑

圖源：受訪者提供

主料：

黑松露適量，老虎斑魚1500克。

配料：

蔥、姜、蒜頭、金蒜各適量。

調料：

有機茶油1000克，玫瑰鹽、白胡椒粉、生粉、頂級頭抽、芝麻油各適量。

制作：

1.老虎斑清洗整理后起肉條，改刀切成7×7×1.5厘米大小的塊狀，用玫瑰鹽、白胡椒粉、濕生粉抓混后腌制5分鐘。

2.熱鍋，倒入茶油，慢火升溫，待油溫至80度后，把魚塊放進油中浸炸12分鐘后撈起瀝油，注意期間油溫控制在85度以下。

3.把切改的的蔥段、姜片、蒜頭等放進鍋中，爆炒出香氣，倒入頂級頭抽與芝麻油混合的料汁，翻炒出醬香味，盛出圍放碟邊，上面放入浸熟的魚肉塊，點綴上黑松露即可。

香草焗虎蝦

圖源：受訪者提供

主料：

虎蝦700克。

配料：

姜、蒜頭、芫茜、香茅、九層塔、檸檬葉、紫蘇、薄荷葉各適量。

調料：

白蘭地酒、頂級頭抽、美極、魚露、黑胡椒粒、黃油各適量。

制作：

1.虎蝦清洗干凈，吸干水分，平底鍋小火燒熱，放入黃油，鋪入虎蝦，慢煎至微黃色，起鍋前灑些黑胡椒粒，再微煎出香氣，起鍋待用。

2.取砂鍋，熱鍋下入黃油，放入姜片、蒜頭、香茅，慢火煎至金黃微焦，煎出香氣，擺上虎蝦，放上九層塔、檸檬葉、紫蘇、薄荷葉、芫茜等香草料，再灑上提前調好的碗汁（白蘭地酒、頂級頭抽、美極、魚露調成），加蓋，焗至蒸氣逸出，再沿著砂鍋蓋邊緣淋入白蘭地酒，火焰過后，即可上桌。

（作者：李杰；編輯：長樂未央）