從廚師到餐飲業管理者的轉變，除了要面對更復雜的問題，也要擁有綜合的能力。有志于晉升高階的廚師如何進行職業規劃？廣州半島投資集團董事長利永周以“新時代酒店餐飲業管理人才的提煉與培養”為主題，為廚師提供了清晰的能力提升地圖。

我在餐飲行業已經耕耘52年了，今年73歲，但一直處在一個不斷改造學習的過程。在我的職業生涯中，我用了17年的時間，從廚師磨煉成為一位大廚，最后又成為職業經理人。直到2002年我又開始創業，作為投資人成立了半島投資集團，每一個階段其實都是一種自我改造。

后來遇到問題我又去讀書，進修成為雙博士，中國教育部職業教育委員會又返聘我為職業教育專家委員會委員，我不斷思考，我們人生過程的歷練到底是怎樣一回事。

我們要根據不同的時代去切換我們的角色，但與時代同行的過程中，我們本身又要具備什么？

首先，是不能單憑一技之長去打天下，餐飲行業一定是需要更多具備綜合能力的人才。餐飲行業也必須是可持續性的，深深思考檢討，昨天怎么走過來，今天怎么立足，明天怎么延續下去。

隨著時代的發展，新時期的酒店餐飲業管理者必須改變以往單一型的知識結構，需要擁有豐富的知識、創新能力、扎實的實操能力、良好的團隊協作與溝通能力，有不斷提升、進步的進取精神，才能夠在行業內不斷進步與成長。

企業需要有知識、有理想、有責任、有技能，又有實干精神和創新能力的復合型人才。而這些有復合能力的人才，必定會對將來餐飲行業的發展帶來更有素質的提升。

當然，培養這些復合型人才的過程是非常艱苦的，他要經歷不同階段的很多折磨。為什么用“折磨”這一詞呢？因為他要經歷、解決、競爭，這個過程肯定是含著淚水長大的。我們經常說的一句話，不要只看今天的風光，風光之前，包含了許多的滄桑。沒有一個不經歷滄桑的人能夠持續站在職業舞臺上，這是大實話。

技術能力和專業能力

我這一輩子去過很多國家和城市，新加坡、美國、歐洲、南美都走過。中國的最南的三亞、最北邊的佳木斯、最西邊的烏魯木齊、最東邊的舟山我也都去過，去了解不同地區的飲食習俗和食材應用，在不斷的交流過程中去積累我們的知識和經驗，培養競爭能力。想要可持續地成長，必須擁有過硬的專業技術和能力，不要有虛幻的想法，要有功底。

過硬的業務能力就是專業素質的核心要素。比如廚房管理，管理人員必須具備選材、加工、刀工、技法、調味方式、火候應用、菜式開發、菜單設計、器皿應用等專業知識。烹飪操作是以操作的熟練性、準確性、穩定性為基礎，而這所有的技能都依賴長期大量的練習，應強化這種訓練，具備專業技術能力。

圖片來源：圖蟲·創意

除了堅持精益求精，把追求細節完美、質量上乘的“匠心”融入到每一個工作環節之外，同時，一名合格的酒店餐飲管理者必須具備知大勢、行實事的能力，有強烈的服務意識、洞察能力與社會責任感，以及團隊協作能力，并能夠在工作中不斷地提高自身的領導力與影響力。

我培養了很多徒弟，他們很多都擔任了國際餐飲企業、星級酒店的總經理或行政總廚，和我們這個酒店餐飲行業的同行一起，為我們的民族，為我們中餐走進世界三大餐飲體系的競爭行列里面。這些人才是真材實干打出來的，不是講出來的。

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每個階段的學習和改造，都在磨煉我們的意志力，要有責任心、有擔當。如果能力達不到，半途而廢，又有很多怨言，面臨的就是被社會淘汰。不要怨，怨是沒有用的，要修。

技術、知識是通過學習和沉淀而來的，視野和胸懷是學習、磨練、感悟和社會體驗而得的，這幾點都是高素質的餐飲管理人才必須通過學習和磨練而沉淀下來的重要基礎。

智能化的提升與改造

我今天的發言，不光是針對廚師、餐飲專業人士，也針對企業家，針對社會上的管理者。

每一個時代生產效率的提升，核心就是人效的提升，咱們思考一下，是不是？我們小的時候拉著老牛去種地，后來又出現了拖拉機、收割機，現在智能化時代，一個人就可以運營一個農場。所以我們一定要把餐飲行業的智能工具研究好了，通過改變生產力來提升人的效率。

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信息科技的開發與提升、聯通與整合，成為智能技術的工具，將是創造未來生產力的核心。酒店餐飲管理者必須正確認識到智能化改造對餐廳的重要性。要將成本、產品、服務管理及客戶管理提高到戰略高度，而不是以前的粗放式管理，要充分利用信息科技技術，以提高餐廳智能化經營管理的效率。

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隨著人工智能和物聯網技術的發展，未來的餐飲服務將越來越智能化，將采用更加智能化的營銷策略。例如大數據分析和個性化推薦等。通過分析消費者的就餐習慣、口味偏好等信息，餐飲企業可以為消費者提供個性化的服務和推薦，提高消費者的滿意度和忠誠度。

未來的智慧餐飲也將越來越智能化，包括智能點餐、智能化廚房、加工及管理、智能餐桌體驗、智能服務等。智能點餐可以通過人臉識別、語音識別等技術，實現迎賓、點餐、服務、結賬等一系列服務，提高用餐效率和客戶體驗。

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智能廚房可以采用智能機器人、智能制作設備及智能人效管理等，實現食品的自動化制作和加工，提高廚師工作效率，保障食品衛生安全。智能餐桌可以利用RFID射頻識別、傳感器等技術，根據客人的喜好和需求，自動調整座椅、桌面、溫度等，提供更加貼心的用餐服務。

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上次有人采訪我，問我如何擁有源源不斷的能量？我說需要有好奇心和使命感，如果你有好奇心有追求，有使命感就會產生意志力，這兩點是非常重要的。

酒店餐飲管理者進行知識化的深造，一方面學習相關理論知識和智慧，更好地思考企業在不同階段的重構和梳理。同時學習實踐經驗，跟上時代的步伐，優化企業的結構和管理體系，更加精準地把握企業發展的方向，提升企業的競爭力。

很多企業將高層推送到大學進行系統學習，到培訓機構去擇優學習，到成功企業去參觀借鑒學習，都是知識化改造的過程。從中一定會有不同層面的收益，做得徹底會令企業有質的轉變和提升。

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科技理念的認知

科技理念的發展改變我們的認知，不要把過去的認知當成當下的、當成未來的。這幾年變化很快，我們都感覺到跟不上，但是跟不上也要跟，你是要生存還是被淘汰？

我們不可能把所有的智能知識全學會，但是我們要認知，放開胸懷和視野，不斷研究它的功能和應用，這樣才能在這個時代立足，不斷地用人才培養和人才補充來完善它。

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未來，科技將會在餐飲業中發揮重要的作用。隨著信息技術的展開使用及其與餐飲企業的不斷融合，互聯網信息技術將為餐飲智能化技術提供越來越多的支撐，以精細化，科學化處理作為切入點，再運用新技術、新科技和新理念幫助餐飲企業擺脫困境，也為消費者帶來不同的消費體驗。

現在是互聯網+的時代，各種高科技的東西層出不窮，像外賣軟件在消費不斷晉級，包括迎賓的機器人、傳菜機器人、服務機器人、智能炒菜機、刷臉支付，乃至無人餐廳的出現，新技術將為整個餐飲業帶來一次新的革新。

數字化時代也強調了顧客體驗的重要性。通過數字化技術，餐飲企業可以更好地了解消費者的需求和偏好，并提供個性化的服務。大數據分析可以幫助餐飲企業了解消費者的購買習慣、喜好和行為模式，從而進行準確的推薦和適應客戶個性的服務方式。

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數字化時代對餐飲企業的經營和管理提出了更高的要求。通過數字化技術，餐飲企業可以實現全面的運營管理和數據分析。例如，餐飲企業可以利用大數據分析來優化菜單設計、庫存管理和供應鏈管理，從而提高運營效率和降低成本。同時，數字化技術還可以幫助餐飲企業實現智能化的預測和決策，提前預測顧客需求、控制人力資源和管理食品安全等。

通過數字化工具和技術的應用，餐飲企業可以更加高效地管理運營和資源，提升競爭力。

中國餐飲業步入一個新的歷史階段，新技術成為餐飲新動能。在此背景下，餐飲業要進一步提升發展質量，提高抗風險能力，完成自身的迭代進化。

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時代性和創新能力

創新是當代中國最顯著的時代精神。酒店餐飲管理者在傳承精粹的基礎上去發揮和改善，在顧客需求之處去開發過去沒有的觀點或產品，都屬于創新。

人不能固步自封，既要沉淀學習優良傳統發揮自己的專長，又要與市場接軌、與時代發展一齊進步。

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1.酒店餐飲管理者必須終身學習：時代在發展，人類在改變，人與技術都會隨生產力的進步而迭代發展，必須與時俱進。

2.鞏固底蘊：勤學習，不忘初心。

3.與時俱進：跟上時代發展步伐，尊重人性和規律，重學習，重思考，重總結，重提升，與市場接軌，與時代發展同行。

4.保持永遠的創造力：創造力源于好奇心和學習精神及豐厚底蘊的總和。好奇心就是勇敢嘗試、探索未知、提出問題、突破常規。拜好奇心所賜，人類經濟得以發展，科技得以進步，藝術得以誕生，疆土得以開拓，人類也得以成為了真正的人類。

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未來必定是知識化、品格化、品質化、品牌化、商譽與文化的綜合性競爭時代。

我們的酒店餐飲管理人才，必須適應時代需求，各取所長，融會貫通，共同發展，這將會是潮流，我們要傳承精華，擁抱潮流。在互聯網時代，開放視野，拓展胸懷，成就格局，腳踏實地，兢兢業業地以工匠的精益求精的意志力，克服障礙。

我們常說時代是屬于所有人，其實是屬于所有追求進步者的，這里有誰呢？大家要好好思考了，謝謝！

（標注：本文為利永周董事長在“第三屆中國餐飲品牌節-2023中國紅廚峰會”上的演講實錄，紅廚網整編發布。）