日料壽司風靡全球中產階層飲食消費，壽司師傅也成為許多國家年輕人羨慕的職業，然而壽司業在日本本土，卻不及海外那樣風頭無兩。

作者：楊桃

編輯：長樂未央

日本壽司業的青黃不接

日本壽司業在日本國內外的發展出現了詭異的“溫度差”。

2006年至今，日本海外壽司店數量從2.4萬家增至16萬家；而日本國內傳統壽司店數量長年下滑，2014年員工數在9人以下的店家將近1.9萬家，比五年前下降了19%。

為何會出現這種現象？因為日本本土壽司業正面臨人手不足，青黃不接的問題，也就是咱們中餐后廚常談的“用工荒”。

近年，日本政府不斷推動壽司走向全球，世界各國對壽司的接受度也在提高，壽司店在日本海外迅猛擴張，甚至對日本本土壽司業掀起一輪挖墻腳風潮。不少高檔壽司店的常客一邊品嘗美食，一邊物色壽司師傅。決定自己開店時，不需要人力中介，只要支付高價，就能直接挖走熟悉的壽司師傅。

目前，日本的初級學徒月薪約20萬日元（約1萬人民幣），協助壽司師傅的助手月薪在35萬～40萬日元（約1.7萬~2萬元人民幣），專業壽司師傅的月薪約為45萬～50萬日元（2.3萬~2.5萬元人民幣）。而隨著日元貶值，紐約等地的壽司師傅助手，目前薪水已是日本壽司師傅的3倍以上，所以，大量壽司師傅開始離開本土前往國外“撈金”。

而在大量熟手壽司師傅不斷外流的情況下，日本本土愿意從事壽司行業的年輕人也正在不斷減少。

在日本，一名生手學徒第一年只能做清潔打掃的基本工作，第二年學切菜，第三年學習有關魚貨的準備工作，第六年學煮飯，第八年才能真正開始學習制作壽司，熬到第十年才會獲準站上壽司臺，直接服務客人。這么長的成長期，“寬松世代”出生的年輕人可不愿承受，就這樣日本壽司業新舊世代的價值觀沖突被擺上臺面。

但日本并不是沒有嘗試過自救，有鑒于日本壽司業的“用工荒”，東京壽司學院和其他壽司學校設計出密集培訓班，將原本要花十年的學習過程，濃縮成兩個月200小時的課程，讓想從事壽司業的人可以在年輕時就能達成夢想。為了方便年輕人學習，不少專門學校還開發了線上課程，到周末再讓學生去著名的壽司店接受線下指導。

但事實是，這些愿意參加“壽司短期培訓”的人，看中的也依然是國外的高薪市場，而并非想要服務于國內市場，甚至許多已有穩定工作的中年人，也是看重了國外的高薪亦然辭職，投身壽司行業。

針對這一現象，日本壽司界的老前輩提出了質疑，他們并不認為一名生手能在2個月的時間速成為獨當一面的壽司主廚。東京百年老店「都壽司」第四代店主山縣正，去踢館摘星的大阪壽司店，當他問店長（只接受過三個月專門學校的訓練）一些較深的問題時，對方完全不知如何回答。

由此可見，日本壽司行業不僅面臨著用工荒，更面臨著日本風行全球的匠人文化正在慢慢瓦解的問題。

日本壽司業的匠人文化，面臨瓦解

有人會問，日本壽司不就是一片魚肉加一團飯么？做起來超簡單，何談匠人文化？那可能是許多人并不懂日本壽司制作的門道。

起源于海島的日料壽司，和起源于亞歐大陸的中餐法餐，在烹飪文化上有著根本的不同。

中餐法餐都以烹飪手法復雜，視覺華麗著稱；而日料難以在復雜和華麗的路線上拓展，只能盡力用好已有的食材，不斷挖掘食材本身特性，朝著極簡路線上精進，以生魚片為例，順德魚生往往搭配大大小小的配料食用，而日本的生魚片就是切一切，與飯團捏在一起食用。

圖片來源：圖蟲·創意

外表看起來只需要切一切的生魚片，要好吃，就被日料職人挖掘出許多技術，潛藏在最后的切一切里，可以舉例一二。

首先是日本獨門放血法“斷筋活殺”。斷筋活殺法則是在魚活著的狀態，朝魚腦刺入鉤子，使其瞬間腦死亡，然后再切斷脊椎和尾巴放血，再找到魚尾切口露出的神經管，插入鐵絲攪動，反復幾次，最后將魚丟入海水+碎冰塊里，慢慢放血、降溫，這樣魚肉會變的鮮亮而有透明感，而不存在肉內淤血，讓魚腥難吃。

倘若放血手藝不精，魚會掙扎，掙扎過度，魚肉味道也會變差。另外，剛放血后的肉也不會馬上吃，此時魚肉進入僵直期，肉質較硬，當存放一段時間后，魚肉的ATP變成美味的肌苷酸，進入熟成期這才會美味起來。

其次是深諳魚肉的切割技術。魚肉要最大限度呈現美味，接近水平的切法好于垂直切法，同時刀口一定要鋒利，不然魚肉斷面爛糟糟，美味也喪失。壽司用到的海鮮類有數百種，每個種類的切法都不同，遇到河豚這樣有毒的魚類，還得具備專門除毒的特殊技術。

不同于中餐烹調文化朝豪華風演進，日料文化更偏好隱藏技巧，光從外表來看，很難看出門道，就是短期內努力也難見廚藝的長進，得放到長時間來看才能發現差別，吃慣日料的人都知道，沒有一種料理會像日料那樣，因廚師手藝不同產生如此明顯的差異。這就是日料壽司學習難點所在，也是預制菜壽司始終難以替代手工壽司的原因。

圖片來源：華視新聞

不過隨著少子化帶來的年輕人減少，日本整個社會都面臨這勞動力短缺的困擾，年輕人哪還有耐心去忍受十年二十年時間去成長，加之日本壽司人才外流，日本壽司業的“用工荒”問題已經告警，日本壽司業如今面臨的已不是存續問題，更多的是匠人文化崩塌以及出品正宗的問題。

中餐廚師是否會

步日本壽司師傅的后塵？

然而，日本壽司行業今日的遭遇又何嘗不是中餐后廚明天將要面臨的問題呢？

圖片來源：圖蟲·創意

近年來，中餐廚師行業也同樣面臨著人才培養斷層的問題。中餐廚師這個職業成長周期長、工作內容枯燥單一、自由度低、來錢慢，某種程度上已經很難吸引到年輕人，如今的中餐后廚，還愿意工作的基本上是一些已經上了年紀的中年人，新入行的年輕人像熊貓一樣稀少。而少了年輕人，中餐的烹飪文化和技藝又該如何傳承？

不僅如此，近年來中餐為了追求效率，標準化餐飲已經越來越多，標準化的共同特點就是菜品簡單單一，味道統一而穩定，廚師的重要性正被慢慢弱化。尤其是近年來，隨著預制菜的蓬勃發展，菜品的標準化變得越來越明顯，中餐出品的更多可能性正在被泯滅，若干年后，被暢銷的預制菜是否真的能代表中國的餐飲文化，這也還需要打個問號。