品類，零售商業世界的微小組成單元，是人們消費需求的具化載體。本系列，展示傳統品類的應時之變，發現消費洪流中裂變而出的“新”品類。

此篇為，小吃。

小吃賽道，被越來越多的餐飲大佬盯上了。

海底撈“多城擺攤賣小吃”沖上熱搜，“路人緣”爆升；

Tims天好咖啡拿下炸雞巨頭Popeyes，“咖啡配炸雞”的新生意初露鋒芒——Popeyes中國首店引發凌晨排隊熱潮，開店首日交易單數創全球紀錄；

蜜雪冰城開卷小吃，“奶茶+炸串”新奇組合成拓新出圈利器，“蜜雪冰城北京三里屯店賣炸串”相關話題刷屏。

……

另有，不少咖啡玩家憑“咖啡+小吃”出圈，肉夾饃咖啡、牛雜咖啡等吸睛不斷。

化身“萬金油”的小吃，成了近年餐飲賽道快速崛起的品類之一。（小吃定義：烤串炸串、雞排、爆米花、銅鑼燒等休閑小食，以及鍋盔、臭豆腐等地方特色小吃）

01

曾經“四分五路”的小吃，

跑出4大黑馬品類

小吃實體店早期多以路邊攤、夫妻店的形式存在，長期“有品類無品牌”。

“客單價下至幾元，上至幾十元”、“進可高峰剛需做搭配，退可閑時解解饞”、“進可攻，退可守”，幾乎不存在“飯時”的小吃，卻是商場一大吸客利器。

據贏商大數據不完全統計，298城商業項目（包括購物中心、百貨、商業街、文旅商業等）中，按門店規模及品牌集中度劃分，最受歡迎的小吃品類主要有地方特色小吃、烤串炸串、炸雞、小吃集合店。

數據說明

統計范圍：基于贏商線上線下渠道獲取的全國5000+項目門店數據，部分項目線上采集、季度更新（可能存在數據非全量情況）

統計時間：截至2023年9月12日（下同）

炸雞：正新雞排仍一家獨大，新中式炸雞新秀冒頭

從門店數量來看，擁有“近20萬家門店承載量”的炸雞品類中，正新雞排以20000+體量“一枝獨秀”，但激進的后來者不少。“外賣+堂食+外帶三線并走”的叫了只炸雞，門店已超3000家；傳承中國“炸八塊”古法炸制技術的臨榆炸雞腿門店已超1800家。

另有一些中式炸雞新秀品牌嶄露頭角，攪動美式炸雞、韓式炸雞“一統江湖”之局。今年8-9月，腿老大、虎頭炸、解憂婆婆3家新中式炸雞品牌披露融資信息。（數據來源企查查）

烤串炸串：頻出全國連鎖品牌，資本熱捧

資本熱捧的小吃品類，除了炸雞，還有烤串，且投出不少連鎖品牌。

“炸串一哥”夸父炸串，近3年累計融資數億元，四年內門店破2000家，出海美國、英國、澳大利亞等多個國家。

采用“夸父追日”IP，定位國潮炸串；同時自研“凡是跟業務增長有關的系統”，夸父炸串實現數字化經營門店，今年國慶期間全國GMV突破5516萬元，同比上漲61.1%。

“炸串一姐”喜姐炸串，與夸父炸串宛如孿生，同樣創立于2018年、門店超2000家、累計融資近4億元，注重包裝和宣傳的創意設計。

線下走復古中國風，門店化身時尚一族打卡圣地。如去年在長沙打造高顏值的全球首家超級概念店、今年9月結合“喜”的品牌概念與熱播劇《七時吉祥》聯名開設快閃店等。

線上將炸串產品結合網絡熱梗，上新如“天選打工人套餐”、“快樂星球套餐”等團購品，結合“世界杯”發起“一起來看喜姐杯”專場直播，引發消費者共鳴，抖音相關話題討論熱度超10億次。

地方特色小吃：鍋盔、炸肉沖出重圍

自帶文化故事、種類繁多的地方特色小吃，在小吃品類中門店數占比近三成。

其中，鍋盔、炸肉品類表現最為亮眼，分別跑出了圍爐三國鍋盔（3000+店）、阿甘鍋盔（近500家店），以及馨晟橋頭排骨（8000+店）、佟源記炸肉（800+店）等連鎖化品牌。

圍爐三國鍋盔，將源自荊州的小吃“公安鍋盔”時尚化。引用鍋盔相關傳說，品牌形象融入三國經典文化元素——仿古門店內，走嘻哈風的周瑜、小喬等三國人物臉譜隨處可見。為凸顯鍋盔“比臉還大”的特性，產品包裝袋印著半張人物像，畫風古怪逗趣，引發了一波“我臉與鍋盔孰大”的打卡熱潮，有門店7天創造21萬元銷售額。

創立于2014年的“中式炸肉開創者”佟源記炸肉，以“現腌、新油、高壓炸+草本秘制料”提升東北特色炸肉小吃“健康指數”，疊加“29.8米四種小吃”的高性價比，被眾多年輕人稱為炸肉界天花板。前兩年逆勢加速開店數百家，目前已布局全國130余個城市的商場、街頭。

2022年沖出的“黑馬”伍學長羊肉串夾燒餅，給河南靈寶小吃“燒餅夾肉”加入火熱的燒烤元素，創新吃法。通過“超級單品+極致小店”這一萬能公式，一年內開出超300家店，并在今年8月出海至意大利米蘭、柬埔寨金邊。

小吃集合店：“小吃街”即視感，破局新風口

聚集多種特色小吃及網紅單品的小吃集合店，憑借豐富的產品組合方式，成小吃品牌打破增長天花板的試驗場。

“國民小吃”沙縣小吃轉型打造的集餐飲、文創和新零售于一體的千平旗艦店，今年6月在廈門萬達鷺港開設購物中心全國首店。

旗艦店在“國潮”建筑風格上，融入沙縣小吃卡通IP形象、打扁肉雕塑、小吃明檔等沙縣特色元素及送餐機器人等互動體驗，提供扁肉、拌面、泥鰍粉干、狀元餅等30多款沙縣傳統小吃，新增的沙縣本地特色菜肴、優質農特產品、沙縣小吃文創產品和包間卡座等，將客群延伸到商務、旅游人士。

不斷押注小吃的西貝，去年到今年先后開辟了賈國龍小吃市集、賈國龍中國堡2個小吃集合店新物種。前者理想化氣息濃重，后者更具商業化。

千余平的賈國龍小吃市集瞄準全客群，采用了“美食市集+美食超市+美食課堂”三合一的形式，美食市集囊括百余種中外名小吃、美食超市擁有幾十種預制菜，特設兒童餐區域，宛如一個美食城。

今年成立的賈國龍中國堡（原名賈國龍酒釀肉夾饃），門店設計仿造西式快餐品牌，突出科技感、數字化，吧臺式餐桌兼具辦公屬性；菜品主打酒釀空氣膜，配上中華小吃、中華湯漿、咖啡、酸奶。中西結合極具新鮮感，品牌6個月開設50家店。

成立于2020年的大富炸貨鋪，開辟了炸物+主食+甜品的國潮小吃集合店模式。圍繞小酥肉、鍋巴土豆、臭豆腐等炸物，增加鹵粉糍粑、冰粉等品類做差異化；同時品牌使用紅色主調、財神爺IP，極具辨識度，2年開了近200家門店。

02

小吃mall地圖描摹：

扎堆上海、北京，偏愛萬達廣場

一改“臟亂差”之刻板印象，小吃品牌集體進mall，拿捏年輕消費力。

據贏商云智庫統計，共有1484個小吃品牌進駐293個城市3215個購物中心，總門店數量約9470家，布局特征鮮明個性。

逐鹿一線、強二線城市，上海、北京、蘇州位居TOP3

從城市選擇上看，小吃品牌熱衷進駐上海、北京、蘇州、成都、西安等一線、強二線城市。這些城市位列“夜經濟繁榮度TOP100城市”第一梯隊，綜合實力強悍，給予了小吃品類活躍發展的土壤。（城市夜經濟排名來源《2023年中國城市夜間經濟發展報告》）

上海、北京的小吃品牌門店數位列全國TOP2。二者作為國內經濟中心、具有全球影響力的大都市，歷史文化底蘊豐富、商業活動頻繁，包容吸納了五花八門的小吃品牌。

整體規模龐大的小吃連鎖品牌，遍布國內七大地理分區者眾多，如夸父炸串、正新雞排、圍爐三國鍋盔、阿甘鍋盔、1973繼光香香雞、點兵點將等。

國內各地美食風俗不一，各城市“最受青睞小吃品牌”自帶屬地優勢。

上海本地名小吃小楊生煎，超六成購物中心門店位于上海，同時在上海購物中心小吃業態占比近兩成；西安地方小吃拔戒排骨同樣在本土小吃中門店占比最大；

誕生于成都的新式煎餅品牌煎餅道、涼皮品牌西北雜糧筐深知“成都胃”，在成都購物中心小吃業態占比遙遙領先；前者67.2%購物中心門店、后者近四成門店布局在成都；

臺灣炸雞品牌1973繼光香香雞將內陸首店落位上海，持續深耕江浙滬地區。近50%購物中心門店位于上海、蘇州；同時迎合當地美食趨勢，跨界貝果出品“雙重芝士炸雞貝果”、聯名本地網紅檸檬茶“桂桂茶”，成為最受蘇州購物中心青睞的小吃品牌。

偏愛區域/成熟商圈、大眾化/中檔mall，萬達系商場最受青睞

低價、快捷吸客，小吃品牌多青睞租金壓力較低、客流量多的區域/成熟商圈；追求年輕化、時尚化的它們更愛在大眾化、中檔mall中謀求學生、上班族及家庭客群，“大而全”連鎖產品線商場——萬達廣場是心頭愛。

聚焦到具體購物中心，北京朝陽合生匯引入的小吃品牌最多，超30家。朝陽合生匯被稱為北京美食最多的商場，餐飲業態占比40.3%，達250余家。位于商場B1層的網紅街區——21區BLOCK創意街區，聯動各商戶延時營業，化身“深夜食堂”，已成商場客流發動機、北京商業地產夜經濟代表，小吃品牌進駐“如魚得水”。

集中在B1/F1層，烤串炸串、炸雞等炸物品牌最搶眼

由于小吃品牌多以小店布局、注重營造煙火氣，更樂于選擇購物中心首層、負一層或有休閑氛圍的位置。

以烤串炸串、炸雞為代表的炸物品牌在購物中心負一層的聚集度遠高于其它小吃品類，“貼身肉搏”。

國民品牌“正新雞排”仍是商場心中的小吃門店擔當，其在購物中心首層占比遠高于其它小吃品牌，達12.4%；夸父炸串則被當做引流利器，在購物中心四、五層占比最高。

另一方面，小吃品牌多主打單品店，傾向于選擇價位相仿、品類互補的品牌做鄰居，借助臨近品牌，以“一帶二”的方式，擴大目標客群。

如“炸串界雙頂流”夸父炸串、喜姐炸串，偏愛同樣勢頭兇猛的現制酸奶品牌茉酸奶；佟源記炸肉、馨晟橋頭排骨等地方特色小吃緊跟“鴨脖界的杠把子”周黑鴨。

03

押中“消費降級”潮，

小吃真的要進化了

“3個月冒出6000家店”，小吃門店高速狂奔，發展勢頭不輸茶飲、咖啡等構成的“小喝”市場。

小吃小喝爆火，是站在“好吃不貴不飽解解饞”的消費理念風口上。今年上半年，海底撈、太二、慫火鍋、呷哺、湊湊、奈雪的茶等多家餐企大佬客單價悄然下滑；下半年，瑞幸與庫迪、奈雪的茶與喜茶兩對冤家的“9.9大戰”聲勢浩大，“身邊人都在消費降級”。

小吃賽道永遠不缺新品、爆品，新晉網紅小吃不斷涌現。前有脆皮五花肉、考苕皮刷屏，今有熱狗專門店造熱度。另外，如美國網紅炸雞品牌Popeyes等國外小吃品牌重返中國市場，小吃賽道持續升溫。

據紅餐大數據，2023年全國小吃快餐的市場規模將達到8,237億元，較2022年增長12.6%；從2022大眾點評必吃榜看，“躲避風險”的小城、小店、小吃成餐飲消費新趨勢……

當然，小吃成為今夏爆品，離不開各地政府主導的夜經濟升級大潮。據《2023中國夜間經濟發展報告》，美食夜市、文化餐廳、音樂節會、夜間游船畫舫、夜間藝術節增多是2023年夜游產品體驗的顯著特征。

踩準機會，聞風而動的資本們快速出擊，小吃品類逐漸走出“野蠻生長”的初始狀態，步入規模化、品牌化、高質化發展階段。

屬于小吃店們的進化之機，真的來了。

本文轉載自贏商網，撰寫/視覺設計：徐娜