市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)白熱化，社區(qū)火鍋這股新潮流，能否成為主流？

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者:簡(jiǎn)煜昊，編輯：王秀清。

今年以來(lái)，火鍋品類復(fù)蘇勢(shì)頭較猛，也孕育出不少新玩法。其中，社區(qū)火鍋成為一股新潮流，成為部分火鍋品牌的重點(diǎn)發(fā)力方向。同時(shí)，川渝火鍋品牌抱團(tuán)發(fā)展的勢(shì)頭愈來(lái)愈明顯。

近日，在紅餐網(wǎng)推出的系列化直播欄目《紅咖說(shuō)》中，小龍坎品牌創(chuàng)始人、蜀大俠品牌創(chuàng)始人吳東，成都餐飲同業(yè)公會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)兼秘書長(zhǎng)袁小然，與紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人、紅餐品牌研究院院長(zhǎng)樊寧，圍繞“餐飲抱團(tuán)發(fā)展”展開了深度交流。

吳東表示，在如今的經(jīng)濟(jì)大環(huán)境下，社區(qū)餐飲是未來(lái)一大趨勢(shì)。但能否大規(guī)模推廣社區(qū)店，其實(shí)不應(yīng)由品牌自身來(lái)決定，而是應(yīng)該交由市場(chǎng)來(lái)決定的。

袁小然則表示，不管是社區(qū)店還是商圈店，都需要根據(jù)自身消費(fèi)客群的特點(diǎn)進(jìn)行布局。屬地文化較強(qiáng)的快節(jié)奏的特色品類更適合景點(diǎn)景區(qū)餐飲；商業(yè)街區(qū)、商業(yè)綜合體里的餐飲則要注重營(yíng)造輕松、舒適的就餐氛圍和環(huán)境。

而對(duì)于近年來(lái)出現(xiàn)的“抱團(tuán)發(fā)展”現(xiàn)象，吳東認(rèn)為，在價(jià)值觀趨同、戰(zhàn)略也同頻的情況下，餐飲品牌之間應(yīng)該多加交流，通過(guò)整合雙方資源的方式實(shí)現(xiàn)協(xié)同發(fā)展。

以下為直播對(duì)話實(shí)錄：

火鍋品類搶先復(fù)蘇，

社區(qū)店成未來(lái)主流？

紅餐網(wǎng)：請(qǐng)?jiān)瑫?huì)長(zhǎng)分享一下，您覺(jué)得成都的火鍋賽道或者餐飲市場(chǎng)，今年以來(lái)是否有發(fā)生一些明顯的變化？

袁小然：從我們掌握到的數(shù)據(jù)來(lái)看，一季度整個(gè)成都餐飲市場(chǎng)營(yíng)收要高于2019年的同期水平。其中，某些特色品類的恢復(fù)速度較快，比如戶外圍爐的燒烤、全時(shí)段經(jīng)營(yíng)的餐酒吧、家常菜館等等，其中有的門店甚至超過(guò)2019年同期水平的100%。

紅餐網(wǎng)：社區(qū)餐飲是這兩年行業(yè)比較關(guān)注的一個(gè)方向，但有不少人覺(jué)得連鎖火鍋品牌都是大店模型，不適合開在社區(qū)。小龍坎為什么要選擇布局社區(qū)店？在打造社區(qū)店的過(guò)程中，相較以前常見(jiàn)的街邊店、商場(chǎng)店而言，會(huì)有哪些不同的策略？

吳東：小龍坎的社區(qū)店于去年下半年開始策劃，我們成立了專門的團(tuán)隊(duì)進(jìn)行布局。實(shí)際上，社區(qū)店跟商圈店的區(qū)別很大，我們叫“小社區(qū)大生意”。

目前我們已經(jīng)開了幾家社區(qū)店，整體的經(jīng)營(yíng)情況還不錯(cuò)。這也得益于社區(qū)店前期的投資成本不太高，整體投資的性價(jià)比較高。

投資社區(qū)店前期，我們也走了點(diǎn)小彎路，我們一直在打磨社區(qū)店的模型，思考如何做得更好。比如在菜品方面，社區(qū)店的需求和商圈店的區(qū)別很大。

社區(qū)不像商圈，沒(méi)有太多流動(dòng)性的消費(fèi)者，主要客群來(lái)自方圓兩公里以內(nèi)的顧客，所以包括菜品、場(chǎng)景等在內(nèi)，很多方面都需要綜合考慮。

比如我們發(fā)現(xiàn)，商圈店的客群很多是情侶、朋友，但社區(qū)店主要以家庭聚餐為主，所以社區(qū)店的菜品分量需要比常規(guī)店的更大。

疫情期間，社區(qū)店的經(jīng)營(yíng)情況確實(shí)比商圈店好很多。但今年放開后，我們商圈店的經(jīng)營(yíng)情況還是比社區(qū)店稍好一些。即便如此，我還是覺(jué)得社區(qū)店的潛力很大，是未來(lái)的一大趨勢(shì)，前提要把社區(qū)的社群運(yùn)營(yíng)好，因?yàn)樗耐顿Y小，回報(bào)率更高。

袁小然：有一次我去省市場(chǎng)監(jiān)管局開會(huì)，在旁邊巷子里的居民菜市場(chǎng)看見(jiàn)一個(gè)干凈的小店，有很多美團(tuán)小哥在那里等餐。進(jìn)入門店才知道這是小龍坎旗下的火鍋菜店。

小龍坎對(duì)門店的結(jié)構(gòu)進(jìn)行了調(diào)整，開始下沉社區(qū)，一些院落、菜市場(chǎng)旁、寫字樓旁邊都能看到這些冒菜小店。

公會(huì)秘書處的同事們經(jīng)常會(huì)點(diǎn)這些店的外賣，他們普遍認(rèn)為，小龍坎MiniHoogo火鍋菜的外賣價(jià)格不貴，食材很新鮮，食品安全有保障。

以往社區(qū)內(nèi)的餐飲店大多是夫妻店，門店的裝修設(shè)計(jì)、銷售模型基本沒(méi)有太多講究。如今連鎖品牌企業(yè)進(jìn)駐社區(qū)，品牌的輻射效應(yīng)更大。從某種意義上看，像小龍坎這樣從商場(chǎng)店切入到社區(qū)開店的模式，頗有幾分降維打擊、層層占領(lǐng)的意味。

紅餐網(wǎng)：小龍坎集團(tuán)聯(lián)合創(chuàng)始人李碩彥曾表示，未來(lái)小龍坎還計(jì)劃將社區(qū)店在全國(guó)鋪開。這是否意味著，小龍坎未來(lái)將以社區(qū)店模型為主？除了社區(qū)店，小龍坎是否還有開發(fā)更多門店模型的打算？

吳東：除了社區(qū)模型外，我們已經(jīng)打造了有旗艦店、商圈店、景區(qū)店等模型。比如“小龍翻大江”就大多開在在景區(qū)和商圈，暫時(shí)沒(méi)有開到其他地方的計(jì)劃，因?yàn)檫@個(gè)門店模型只適配這兩類選址。

小龍坎每個(gè)門店模型都會(huì)根據(jù)選址的屬性來(lái)塑造和調(diào)整。同樣都是商圈店，但每個(gè)商圈消費(fèi)的能力都有所不同，我們會(huì)先進(jìn)行調(diào)研，然后再對(duì)門店模型作出一些細(xì)致調(diào)整。

未來(lái)小龍坎要實(shí)現(xiàn)千店目標(biāo)，甚至輻射全球，所以目前的布局重心不是社區(qū)門店，而是打造更多的店型儲(chǔ)備，以實(shí)現(xiàn)品牌愿景。

是否推廣社區(qū)門店模型，其實(shí)不應(yīng)由品牌自身來(lái)決定，而由市場(chǎng)來(lái)決定的。餐企要實(shí)事求是，根據(jù)不同的市場(chǎng)環(huán)境、市場(chǎng)需求來(lái)打造合適的模型。

理論上看，市場(chǎng)上存在多少種需求，就應(yīng)該衍生出多少種門店模型，這才是比較科學(xué)的決策流程。

紅餐網(wǎng)：您如何評(píng)價(jià)火鍋的社區(qū)店模式？這幾年社區(qū)店特別火，社區(qū)餐飲是否會(huì)是整個(gè)餐飲業(yè)未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)？

袁小然：從數(shù)據(jù)上看，今年一季度，成都餐飲社區(qū)店的開店率要遠(yuǎn)高于商場(chǎng)店，算是疫情后餐飲業(yè)態(tài)區(qū)位布局的新現(xiàn)象。

喜歡美食的朋友們都知道，真正的美味往往要到街邊巷里去尋找。經(jīng)常會(huì)有朋友希望我能推薦一些街頭巷尾里的能代表成都味道的特色小店、老店。

目前，成都市有超20萬(wàn)家餐飲單位，其中超過(guò)80%是中小特色餐飲店，個(gè)體經(jīng)營(yíng)者占比較大，真正的大品牌、品類頭部品牌企業(yè)，數(shù)量占比相對(duì)有限。

隨著城市功能日臻完善、商業(yè)配套也越來(lái)越完善，布局社區(qū)店是未來(lái)的一大趨勢(shì)，社區(qū)餐飲承載著居民對(duì)美好生活的向往。

當(dāng)然，順應(yīng)市場(chǎng)的發(fā)展，餐飲店還是要根據(jù)不同的消費(fèi)需求進(jìn)行不同的區(qū)位布局。屬地文化較強(qiáng)的快節(jié)奏的特色小品類更適合景點(diǎn)景區(qū)餐飲；商業(yè)街區(qū)、商業(yè)綜合體里的餐飲則要注重營(yíng)造輕松、舒適的就餐氛圍和環(huán)境。

抱團(tuán)發(fā)展的前提是戰(zhàn)略同頻

紅餐網(wǎng)：除了越來(lái)越火的社區(qū)店，近兩年餐飲業(yè)抱團(tuán)發(fā)展的現(xiàn)象比較明顯，尤其是在成都，今年，不少餐飲經(jīng)營(yíng)者也都透露出了要協(xié)同發(fā)展的意愿。

但也有業(yè)界人士表示擔(dān)憂，認(rèn)為抱團(tuán)、聯(lián)系過(guò)密可能會(huì)導(dǎo)致整個(gè)餐飲行業(yè)的生態(tài)失衡，在整合各方資源之后出現(xiàn)品牌壟斷地方市場(chǎng)的現(xiàn)象。

吳總?cè)绾慰创惋嫳F(tuán)發(fā)展現(xiàn)象？餐飲抱團(tuán)發(fā)展會(huì)成為未來(lái)主流趨勢(shì)嗎？針對(duì)抱團(tuán)發(fā)展，吳總有哪些建議？

袁小然:史料記載，成都?xì)v史上曾經(jīng)歷了八次移民潮，巴蜀大地因移民文化的深度融合，也為飲食文化的交融發(fā)展提供了無(wú)限可能，這是其他菜系不完全具備的基礎(chǔ)條件。

有這樣的基礎(chǔ)背景，兼收并蓄也是成都美食文化的核心，火鍋鍋底特色鮮明涮品海納百川，隨著市場(chǎng)消費(fèi)細(xì)分化，火鍋+的元素非常凸顯，火鍋也需要協(xié)同發(fā)展、抱團(tuán)發(fā)展。

吳東：過(guò)去三年特殊的大環(huán)境下，很多企業(yè)為了存活選擇了抱團(tuán)合作，以摒棄一些重復(fù)建設(shè)的內(nèi)容，實(shí)現(xiàn)開源節(jié)流。我身邊就有不少餐飲品牌分分合合的抱團(tuán)案例。

抱團(tuán)，首先要看品牌之間的基因和屬性是否適配，以及創(chuàng)始人之間的愿景、價(jià)值觀是否一致。長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，如果兩個(gè)品牌的愿景和戰(zhàn)略不一致，抱團(tuán)對(duì)雙方都會(huì)帶來(lái)不利影響。

反之，如果在戰(zhàn)略上同頻，抱團(tuán)發(fā)展確實(shí)是一種可行的策略。因?yàn)楸F(tuán)有一大優(yōu)勢(shì)，那就是能通過(guò)后端的供應(yīng)鏈整合實(shí)現(xiàn)降本增效。

比如在供應(yīng)鏈端，如果兩個(gè)品牌對(duì)品類采購(gòu)的需求不同，就很難形成集采優(yōu)勢(shì)。只有兩個(gè)品牌的品類相近，才有助于在后端供應(yīng)鏈形成協(xié)同發(fā)展，比如品牌A賣牛排、品牌B賣牛肉。如果一個(gè)做西餐的品牌和我們的火鍋品牌抱團(tuán)，可能結(jié)果會(huì)是1+1等于2或者小于2，很難實(shí)現(xiàn)1+1>2的效果。

紅餐網(wǎng)：今年年初小龍坎就與蜀大俠進(jìn)行了合并，吳總能否跟我們分享一下兩個(gè)品牌合并的來(lái)龍去脈？

吳東：這件事情要從去年說(shuō)起。在大環(huán)境不明朗的情況下，很多餐飲人都在思考如何活下去。小龍坎和蜀大俠雖然都是我們創(chuàng)立的品牌，但是由不同的團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)運(yùn)營(yíng)。兩個(gè)品牌合并的主要原因是需要降本增效，以及實(shí)現(xiàn)一些新的變革。

整合之后，兩個(gè)品牌形成的第一個(gè)鏈接體現(xiàn)在供應(yīng)鏈方面。在采購(gòu)方面，以前兩個(gè)集團(tuán)采購(gòu)人員共計(jì)30多位，經(jīng)過(guò)整合后，整個(gè)公司的采購(gòu)部門只剩18個(gè)人。這就是在供應(yīng)鏈方面實(shí)現(xiàn)了深度鏈接的結(jié)果，給企業(yè)的集采帶來(lái)優(yōu)勢(shì)的同時(shí)，也降低了人力成本。

還有一個(gè)鏈接是在前端。雖然都是火鍋，但兩個(gè)品牌的屬性不同。小龍坎做的是國(guó)民火鍋，蜀大俠做的是特色火鍋，兩個(gè)品牌各具優(yōu)勢(shì)。合并后，兩個(gè)品牌仍保持獨(dú)立經(jīng)營(yíng)，但在營(yíng)銷和運(yùn)營(yíng)管理體系方面，兩個(gè)品牌加強(qiáng)了交流和學(xué)習(xí)，得以取長(zhǎng)補(bǔ)短，實(shí)現(xiàn)了1+1>2的效果。

產(chǎn)品和內(nèi)容為王的時(shí)代

火鍋品牌如何突圍？

紅餐網(wǎng)：近兩年，諸多火鍋人都在發(fā)力短視頻直播。吳總您認(rèn)為，線上直播或短視頻，對(duì)火鍋品牌而言，有哪些增益？

吳東：現(xiàn)在年輕人習(xí)慣在線上消費(fèi)，小龍坎最近做了一場(chǎng)抖音直播，做了2,600萬(wàn)的GMV。短視頻是未來(lái)的一大趨勢(shì)，蜀大俠和小龍坎都和抖音達(dá)成了戰(zhàn)略合作。蜀大俠今年4月做的抖音直播，效果排名等也很不錯(cuò)。

目前，抖音、小紅書、快手等互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)都在做本地生活業(yè)務(wù)，這對(duì)整個(gè)餐飲行業(yè)都是一個(gè)喜訊，餐飲人有了更多宣傳渠道。現(xiàn)在是內(nèi)容為王、產(chǎn)品為王的年代，大家都應(yīng)該抓住這波紅利。

袁小然：十年前，在成都市商務(wù)委員會(huì)、成都市食品藥品監(jiān)督管理局的指導(dǎo)下，成都餐飲同業(yè)公會(huì)聯(lián)合華西都市報(bào)主辦了“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲峰會(huì)”。當(dāng)時(shí)我們就提出，在高速發(fā)展的信息化時(shí)代，我們一定要助推餐飲行業(yè)進(jìn)行數(shù)字化、智慧化升級(jí)。如果餐飲企業(yè)不順勢(shì)而為，不去擁抱當(dāng)下這種消費(fèi)態(tài)勢(shì)，可能會(huì)失去很多消費(fèi)者。

紅餐網(wǎng)：如今火鍋店的產(chǎn)品五花八門，飲品、甜品、小吃出現(xiàn)在火鍋店都已是稀松平常的事情。淄博燒烤火了之后，有一些火鍋店還順勢(shì)推出了淄博燒烤。兩位覺(jué)得，火鍋店在產(chǎn)品方面，應(yīng)該多品類融合還是專注于火鍋產(chǎn)品，為什么？

吳東：近幾年大家都在做“火鍋+”，比如火鍋加烘焙、火鍋加甜品、火鍋加燒菜等。“火鍋+”模式本身是沒(méi)錯(cuò)的，火鍋本身具備“融合”的屬性，即“萬(wàn)物皆可煮”。

對(duì)于火鍋店而言，最重要的是先做好火鍋，因?yàn)椴惋嬓袠I(yè)最重要的是復(fù)購(gòu)率。“火鍋+”要做，因?yàn)樗軡M足當(dāng)下消費(fèi)者對(duì)餐飲的個(gè)性化需求，能拓寬流量渠道，幫助火鍋店拉新。所以“火鍋+”也要做出深度，不能為了加而加。

火鍋店的主體是火鍋，如果火鍋還沒(méi)做好就去做“火鍋+”，即使拉到新流量也不會(huì)產(chǎn)生復(fù)購(gòu)，那這門生意肯定是不可持續(xù)的。

袁小然：開餐飲店一定要把主力產(chǎn)品做精、做專，才能持續(xù)發(fā)展。

做“火鍋+”除了產(chǎn)品之間要兼容，場(chǎng)景也要兼容。比如在四川火鍋店吃傳統(tǒng)法餐，這樣的做法就太跳躍了，盡管味覺(jué)體驗(yàn)可能不唐突，但就餐的環(huán)境不適配，會(huì)讓消費(fèi)者感到疑惑。

餐飲店在做加法時(shí)，一定要充分關(guān)注消費(fèi)者的主觀感受。

紅餐網(wǎng)：如今的火鍋賽道可謂是百花齊放，一些愈加細(xì)分的品類也越來(lái)越受歡迎。目前，成都有哪些川渝火鍋之外的火鍋品類？與川渝火鍋相比，這些火鍋品類的市場(chǎng)表現(xiàn)如何？

吳東：各種各樣的火鍋確實(shí)都能在成都保持一定的熱度，但部分火鍋品類在成都不適宜開太多店。比如椰子雞火鍋，在成都開三到五家店，還是有市場(chǎng)的，一旦門店過(guò)多勢(shì)必會(huì)被淘汰。

因?yàn)檫@類清淡口味的火鍋在成都不太容易被接受，市場(chǎng)空間的天花板較低。反倒是泰式火鍋這類口味偏酸辣的火鍋，會(huì)比口味偏清淡的火鍋更受歡迎。

細(xì)分品類是火鍋賽道不斷迭代的體現(xiàn)之一，但是目前許多品類都存在一定的瓶頸，比如工藝還未能實(shí)現(xiàn)批量生產(chǎn)，以及口味不太符合當(dāng)?shù)乜腿旱牧?xí)慣。

但這類口味偏清淡的火鍋其實(shí)在南方市場(chǎng)和江浙市場(chǎng)很受歡迎，我在江浙一帶考察時(shí)發(fā)現(xiàn)這類火鍋在當(dāng)?shù)氐慕?jīng)營(yíng)狀況很不錯(cuò)，但想在川渝地區(qū)大量開店，難度就比較高了。

注：本文配圖由小龍坎提供，紅餐網(wǎng)經(jīng)授權(quán)使用。