關中小吃商業價值實現系統搭建基礎

關中小吃發展現狀

關中是指“四關”之內，即東潼關、西散關（大震關）、南武關（藍關）、北蕭關。現關中地區位于陜西省中部， 包括西安、寶雞、咸陽、渭南、銅川、楊凌五市一區。關中飲食是三秦飲食文化的典型代表，依托極具地域特色的關中小吃形成了諸多在全國知名的餐飲文化街區（見表 1）。據大眾點評網不完全統計，陜西省小吃快餐店是各業態中營業數量最多的，占總量的50%左右，小吃快餐則以關中小吃為主，幾乎占據了陜西餐飲的半壁江山。西安成為網紅打卡地之后，關中小吃不斷創新，新的銷售方式和傳播途徑對關中小吃的發展起到了極大的推動作用。據 2021 中國小吃數字化推廣指數報告統計，陜西涼皮與陜西肉夾饃分別位居數字化推廣指數榜第 2 位和第 4 位，羊肉泡饃、岐山臊子面、葫蘆頭、岐山搟面皮也進入了榜單的前 100 位，陜西因此也成為小吃數字化推廣指數所屬省份的 TOP1。上榜的小吃基本都是關中小吃，可見關中小吃具備一定的“出圈”能力，其商業價值極具潛力。

商業價值系統搭建條件

小吃種類豐富，地域特色鮮明。關中小吃風味多樣、四季有別，關中小吃博采眾長，已經形成漢民、回民和宮廷三種風味， 目前關中傳統小吃已逾百種，形成蒸、煮、煎、炸、烤、烙、爆、沖等多種技藝。關中小吃以面食為主，光是面食小吃就有幾十種，豐富的小吃種類，多樣的小吃做法，形成了關中獨有的小吃資源，關中小吃具備天然的商業價值系統搭建基礎。

旅游資源豐富，客流量較大。陜西擁有豐富的旅游資源，其中，地文景觀類旅游資源單體占全省總數的 3.81%；水文景觀類旅游資源中水域風光類占全省總數的 1.29%；生物景觀類旅游資源占全省總數的 1.4%。除此之外，豐富多彩的民俗活動、傳統手工藝品、特色建筑設施等使得陜西還有著豐富的人文活動類旅游資源、旅游商品類旅游資源、建筑與設施類旅游資源。關中小吃商業價值的實現勢必離不開旅游產業的發展，豐富的旅游資源為陜西帶來大量的游客，為關中小吃的發展提供了強有力的助推作用。

商業價值實現瓶頸

品牌戰略意識缺乏。餐飲行業的品牌建設不在于是否有奢華的大手筆，而是看投入的價值是否會成為消費者循環往來消費的理由，對于關中小吃來說，品牌內涵包含基本的產品特色及品質、硬件環境設施、服務流程及服務標準等，此外還有關中小吃的市場推廣。由于經營者的品牌戰略意識缺乏，小吃行業滿足于溫飽現狀，不愿意做更多的品牌建設細節工作，例如服務細節無法標準化、流程化，跟風換招牌等，沒有長遠的戰略規劃，導致關中小吃除袁家村外并未形成具有全國影響力的關中小吃品牌。

缺乏系統化標準化管理運營模式。關中小吃以個體經營居多，商業價值有限，要想實現更大的商業價值則必須擴大規模，而擴大規模的前提是具備科學的管理方式。相比在全世界范圍內都具備超大影響力的全球快餐連鎖KFC，其商業價值的實現依賴標準化、系統化的管理運營模式，在 KFC 快餐店每一次消費的食品口感和量度是不變的，而小吃不同人的做法口感上難免有差異，如何搭建系統的管理模式，形成流程化、標準化的運營模式，值得深入思考。

從業人員素質普遍不高。國內餐飲在一線和顧客接觸的往往是學歷、素質較低的人員，而他們往往最能體現一個企業的規章制度、文化理念，這種素質和認知之間的差異在執行的過程中會大大增加企業的管理培訓成本。餐飲行業人才選用上幾乎沒有什么競爭力，借助人力資源搭建商業價值實現系統困難較大。

商業價值實現理論研究

商業價值的內涵及特征

商業價值的實現主要依靠有價值的商業模式，關于商業模式的研究國外起步較早，我國相對較晚。從經濟學角度來看，國外學者對于商業模式的定義主要是基于盈利的目標，即企業怎樣賺錢的故事。本文研究對于關中小吃的商業價值實現的系統搭建，故從管理學視角來描述更為合理，即以為企業創造價值為目的，通過對交易內容、機制和治理模式進行設計而得到的一種體系用以獲取商業機會，通過系統的搭建讓企業來與競爭對手展開競爭，讓企業的策略得以落地。

商業價值的實現主要具備以下三個特征：第一是開放性，商業價值的實

現需要站在消費者的角度思考企業行為是否具有價值性，商業價值的實現需要設法滿足顧客價值以創造價值最大化。第二是系統性，商業價值的實現對于整個企業而言是一場系統性的根本變革，伴隨著對原有商業模式重要要素的調整，甚至需要企業進行戰略調整。餐飲小吃屬于第三產業，商業價值的實現不僅包括產品、工藝或組織的價值實現，還包括從新環境中產生的新服務方式、新組織形態以及新服務內容等形式。第三是持久性，商業價值的實現不是追求短期利益，而是追求企業、行業的可持續發展， 能持續創造價值。

商業價值實現的系統搭建相關理論

公司的商業價值的實現離不開公司內部各個部門的通力協作，以某個擁有管理層、“產品”（此處的產品可為任何虛擬或實物產品） 、銷售、市場和渠道這 5 個部分的公司為例。邁克爾波特提出價值鏈理論，價值鏈的主要內容包括基本活動和支持活動，不同的行業，同一行業的不同企業價值鏈并不相同，企業價值鏈上的不同活動和不同運行方式都反映了企業歷史及戰略的差異，通過延長、縮短拆分、結合價值鏈可以實現商業價值的創新。以職能和作用劃分，銷售和“產品”可以概括為一個公司價值鏈中的的基本活動，

而管理層、渠道和市場作為輔助，符合價值鏈中的支持活動。包括國外學者在商業畫布理論中指出商業價值的實現可以劃分為 9 個要素，包括企業客戶細分、價值主張、客戶關系、渠道通道、關鍵業務、核心資源、合作伙伴、成本結構和收入來源。一個公司的管理層、“產品”、銷售、市場和渠道這 5 個部分，基本囊括了商業畫布理論中的 9 個要素，且各自有明確的分工。資源基礎理論指出商業價值的實現重點在于同一競爭市場下的其他企業難以模仿的資源或能力，而外部環境分析與行業選擇此時僅起到次重要作用。按照此理論，決定無法復制的基礎在于管理層和“商品”系統理論主要用于描述 企業運營工具，關乎著企業運營的全部步驟，從企業對自身的定位以及“產品”服務的劃分、客戶的精準定位把控、各類必要資源的獲取與運用、以及市場 選擇等等。可以看出， 企業運營構成中的各個方面與層次與上述管理層、“產品”、銷售、市場和渠道這 5 個部分均有著密不可分、相互聯系和依存的關系。

關中小吃商業價值實現系統搭建

系統搭建思路

目前我國餐飲行業已進入成熟階段，增長勢頭和整體水平逐年提升，綜合水平和質量不斷提高，發展步伐加快。經過多年的發展，中國餐飲業發展進入了投資主體多元化、經營業態多樣化、經營模式連鎖化和行業發展產業化的新階段，中國餐飲業的發展勢頭持續強勁，發展前景較好。另外隨著互聯網的發展， “互聯網 + 餐飲”已經成為一個時代趨勢，餐飲行業成為線上互聯網連接線下的最大入口。其中小吃以其特色鮮明、價格較低、體驗價值高等優點成為餐飲創業者和資本比較關注和看好的目標。2021 年中國餐飲最具商業價值的 50 個品牌榜單中，小吃快餐上榜 26 個品牌。

借鑒小吃產業的發展經驗，離不開 4 點：第一，政府的扶持。當地政府應該重視餐飲作為地區文化和產業推廣名片的作用和價值，為打造廣泛傳播的餐飲小吃品類和品牌投入充足的政策資源，做好頂層設計，牽頭組織維護地理標志、集體商標等知識產權，投入人力編制和資金補貼，培育孵化優質企業，在人才培養、場地設備等方面給予初創支持。第二，產業鏈的打造。產業成鏈是地方小吃產業走向成熟的重要標志，也是小吃產業行穩致遠的關鍵基礎，通過中央廚房的供應模式，顯著提升本地小吃品類在全國的標準化，大幅提升品牌形象，提高品牌認知，形成產業鏈還能夠最大程度反哺本地產業，特別是經濟欠發達地區，能夠為種植業養殖業提供穩定的需求渠道，對本地就業和增收起到積極作用。當產業鏈前端發展足夠強大時，可以為非本地的同類產業提供供給，擴大產業覆蓋面。第三， 抱團贏天下。充分發揮政府主導、協會搭臺、企業聯動的協同效應，通過在各地建立本地商會、特定品類的細分協會等方式，凝聚本地品牌和輸出勞動力在異地的資源和力量，在商業信息互通、市場準入規則等方面形成合力。第四，數字化助力。近年來發展尤為迅猛的本地小吃品牌無一不是借助了數字化賦能的力量，數字化能夠從流量引入、場景鏈接、數字標準化等方面為小吃傳統行業插上互聯網的翅膀。

系統構成

關中小吃商業價值的實現主要依靠三個核心組成部分：創造價值、傳遞價值、獲取價值，三者缺一不可。創造價值是基于目標顧客提供特色的飲食體驗，傳遞價值是通過資源配置、餐飲服務等活動的安排來交付價值，獲取價值是通過一定的盈利模式來持續獲得利潤。基于這三個組成部分，商業價值系統搭建的過程中首先需要明確關中小吃的市場地位，同時關中小吃要實現正常的運營需要搭建其業務系統及支持業務系統運轉的資源及能力，商業價值實現的落腳點是盈利模式，關中小吃如何獲得收入、分配成本、賺取利潤是商業價值系統的重中之重。

未來關中小吃商業價值的實現可以從以下 6 點入手：第一，關中小吃連鎖化、品牌化，將關中小吃打造成全國甚至全球的品牌；第二，關中小吃明廚亮灶，在注重食品安全和健康的基礎上，推出極具關中地區風土人情特色的產品，制作有市場有針對有感情的產品；第三，關中小吃通過“產品 + 轉化 + 流量”形成若干單品爆款；第四，關中小吃運營數智化，無接觸式點單收銀，云端管理打造關中小吃數字化平臺；第五，通過短視頻、直播、電商零售等形式擁抱和吸引消費者，通過短視頻輸出關中文化，通過直播和電商開拓零售渠道，推出速食售賣，可借鑒柳州螺螄粉；第六，關中小吃聯動外賣平臺，提升智能化程度，一方面疫情改變了消費者的習慣，外賣平臺爆發式增長，這也為小吃提供一個發展新思路，另一方面小吃的門店需要進行升級，傳統的小商小販式經營顯然與當前的發展趨勢不相匹配，資本進入小吃賽道加速了小吃門店的智能化運營。

關中小吃商業價值實現系統搭建的保障措施

建立市場主導、政府引導、多方參與的機制

關中小吃商業價值的實現應建立市場主導、政府引導、協會搭臺的互通機制。

整合提升關中小吃平臺的信息化水平

整合陜西省范圍內各餐飲平臺，建立陜西餐飲產業大數據綜合平臺，建立健全產業運行監測中心、應急指揮中心與全域旅游數據中心（庫）。探索創建智慧餐飲產業創客園與陜西省餐飲大數據中心，推動云計算、物聯網、人工智能等技術和大數據分析在餐飲小吃行業的廣泛應用。

建立完善的餐飲人才發展機制

加強陜西省餐飲產業人才尤其是高質量管理人才培育，推動高等教育改革，加強培育具有各類相關專業背景的人才；給予陜西省本土餐飲人才創業補貼，加強外部地區餐飲人才引入，引導專業人才積極投身餐飲相關行業；建立陜西省餐飲人才儲備信息庫，推動“大數據 +”人才的應用；完善人才培育機制，開展人才職業技能相關培訓，進一步提升其專業素養與能力。

基礎設施和餐飲服務設施提升

加強陜西基礎設施建設，尤其注重完善公共交通體系，提升交通服務設施；完善餐飲服務設施，加快推進廁所環境整治，強化污水管理，提升生態環境；

開發多主題、多層次的旅游餐飲與住宿設施， 提升商品品質，改善用餐環境；完善餐飲安全執法體系、投訴體系。

本文節選自《陜西餐飲產業發展報告（2022-2024）》