2025長夜將盡，但總有些品牌如同暗夜中的亮光，顯得與眾不同，今天我們就來看一看，當下火鍋店較為火爆的6種模型。

一券全場通，誓死吃回本的自助火鍋

關于自助火鍋“暴起”的經濟原因和社會原因，火鍋餐見寫過多次，在此就不再贅述。

自助火鍋/自助餐的火爆，乃是把握住了兩個消費心理，一是顧客往往會覺得自己能“吃回本”，可以“給商家上一課”；二是自助火鍋按人頭收費，顧客一次性付清，全場通吃而無傳統火鍋店的點單壓力。

其實，實際算下來，客單價也不能算低，只不過菜品多，無心理負擔，顧客常會“感覺”吃回了本，錢花得值。

尤其是牛肉、海鮮、山野自助火鍋等，按照與傳統牛肉海鮮和山野火鍋店來比價，這三類確實價格要低，顧客有“賺到了”的感受。

如果牛肉不夠牛、海鮮不夠鮮、山野不夠野，那么，價值感就不夠價值，顧客原本想花著可樂的錢喝到紅酒，結果上來一碗糖水，差距實在太大，結果就是不再復購。這也是自助火鍋生存的命門所在。

另外，如果沒有大量的SKU支撐，顧客往往會覺得沒得選，情緒依舊低落，品質差，種類少，往往是一個自助火鍋店走向倒閉的開端。

來料加工，場景鋪陳的菜市場火鍋

菜市場火鍋分兩種，一是開在菜市場里的火鍋店，顧客買菜過來，來料加工，收個鍋底費、加工費，還有一些菜市場買不到的菜品錢。

優勢是顧客覺得便宜（菜市場的菜便宜），劣勢是這種火鍋店受菜市場影響比較大，囿于時間和天氣。

火鍋是夜生活的調味劑，如果菜市場天黑就關門，即便身處其中的火鍋店開門迎客，也總覺得少點人氣氛圍，況且沒菜可賣進行加工，顧客也會覺得不太劃算。

第二種是設置菜市場場景，將火鍋店裝修成菜市場，海鮮肉蛋應有盡有，人工炒料飄出的香氣是活招牌，給人一種逛菜市場的感受，然而，這種場景的設置，會讓顧客不自主地用火鍋店的菜價去類比真正菜市場的價格，如果客單偏高，顧客仍舊認為菜市場不夠“菜市場”。

菜市場火鍋的弱點跟自助火鍋類似：食材進多了，會損耗、壓資金，進少了，顧客覺得沒得挑；品質好了，成本及價格上去，顧客覺得不實惠，品質不好，顧客下次就不來了；門店小了，有沒有菜市場的樣子，門店大了，租金又太高。菜市場火鍋的境遇往往兩難。

所以，能平衡好各方利益的菜市場火鍋，一定會爆。

無須AA，一人也能吃的小火鍋

隨著單身人口的增加，一人食有極大前景，最關鍵的一點，現在的很多年輕人厭惡酒桌上的場面話、厭惡社交中的服從性測試、不喜歡跟志不同道不合的人強湊一起吃飯。

很多年輕人，尤其是00后，家中獨苗一個吃穿用度皆不掣肘，沒必要為了討好其他人而委屈自己，這就使得兩三人的輕社交圈子崛起，加上小火鍋一人一鍋，還不必AA，吃多少拿多少，不攀比，又無須顧及旁人目光，內心舒適愜意。這是小火鍋火爆的消費心理基礎。

小火鍋的收費分兩種，一是按人計，一是按簽計，前者的消費心理偏向自助火鍋，后者的消費心理偏向菜市場火鍋，商家須明辨。

當然，小火鍋的弱點跟前面兩個差不多，不同的是店面問題，小火鍋無須太大店面，用工也少，成本不高，省下的費用攤到提高產品品質上，顧客花錢不多，又歡喜，何樂不為。像圍辣、芳小竹、北家姓、龍歌、錢山嶺，都是其中佼佼者。

吃慣了常規，來點刺激的“場景體驗”火鍋

在場景開創的方面，朱光玉和萍姐功不可沒，他們讓火鍋行業的場景化進入到了另一個境界，從此以后，各路以場景為名的火鍋品牌四起，像公園火鍋、庭院火鍋、天臺火鍋、露營火鍋，黑天鵝的那幾年，很多火鍋店依靠場景作為社交貨幣而由顧客四處分發，在互聯上收獲不少聲量。

這種“重金砸場”的場景裝修，在隨后幾年變成了沉重的翅膀，一方面，顧客審美疲勞，而商家不可能經常換裝修，另一方面，重金砸下去的成本，很多年收不回來，項目基本宣告失敗，這也是最近兩年行業提倡場景裝修要“輕量走心”的原因。

盡管如此，這兩年依舊冒出很多新奇的場景，帶給顧客別樣的體驗，諸如工廠火鍋、茶館火鍋、巖洞火鍋之類，還有些依靠天然的優勢而把場景做成獨一份而無法模仿的，像西安城墻根下的趴火鍋，換個位置就差點意思。

相同圈層和喜好的人，愛吃“主題火鍋”

你喜歡吃蘋果，我喜歡吃桃子，我尊重你的選擇，但我更愿意跟喜歡吃桃子的人做朋友。這是近年來搭子文化、圈層文化、二次元文化興起的心理因素。

主題店的玩法，最適合一些老品牌，一方面有種老牌發新枝的反差感，容易引起話題，另一方面，更能吸引一些年輕人進店消費（很多年輕人覺得老品牌的常客是中年人而不愿為伍），海底撈30多年了，但我們仍覺很時尚、很潮流，主因之一正是不斷用主題店產生新話題、新客流。

像劉一手與《仙劍奇俠傳》聯名打造的仙俠主題店，仙俠場景很帶感；小龍坎與衛龍辣條、元氣森林、雪花啤酒聯名打造的主題店、潮玩店；蜀大俠與王老吉聯手打造的主題店，大龍燚最愛跟游戲、電影聯名，打造不少相關的主題店、主題套餐之類。

老牌開新店，最適合主題店，一店一格是殺手锏。

價格敏感者的福音：“性價比火鍋”

性價比是一種感受，而非實體，不同于以上5種模型，故而放到最后。

這兩年，總聽到“經濟下行”“兜里沒錢”“不敢消費”的聲音。有個簡單的邏輯，如果老百姓沒錢，居民儲蓄就不會漲。事實卻是，居民儲蓄一直在攀升。

根據央行發布的信息，2025年前三季度人民幣存款增加22.71萬億元，其中，住戶存款增加12.73萬億元，同比增加10.2%。黑天鵝雖然過去兩年，但實際消費需求仍受“預防性儲蓄”心態影響，大家都不愿意花大錢了，甚至連花小錢都變得謹慎，然而，從另一個角度來看，目前住戶存款規模達164.03萬億元，潛在的經濟增長動力很強，就看你用何種方式激活用戶了。

對于一些顧客而言，價格便宜的火鍋最打動人，尤其在下沉市場。便宜，意味著“容錯率”，只要你足夠便宜，顧客基本都會包容，前提是食安不能出問題，這是底線。

反觀一些看似便宜實則很貴的品類，這兩年就遭到了大眾反噬，呷哺就是典型的例子，還有一些麻辣燙品牌，以前一二十元能吃飽，現在隨便夾一夾，甚至能干到四五十、五六十，誰也擋不住上熱搜。

像熊喵來了，人均六七十，12款免費甜品，鴨血豆腐無限續加，兒童餐免費，升級不升價，區域王者非他莫屬；像季季紅，70元左右，供應鏈優勢使其成為江西火鍋的王者；

像牛真誠鮮切牛肉山野小火鍋，菜品區間在9毛到11塊9之間，鍋底6元起，關鍵是明檔鮮切牛肉，承諾“不隔夜”。

值得一提的是許府牛，憑借極低的價格在下沉市場殺來殺去而未逢敵手，很多人認為許府牛只是價格低，性價比并不高。而實際上，在下沉市場里，一些顧客只認價格，便宜就去吃，不便宜，就不去。因為在他們的價值觀里，便宜，就是性價比。

當然，火鍋乃至任何行業，最后都會走上“性價比”的道路，因為信息越來越對稱，供應鏈越來越發達，大眾的舌頭越來越刁、閾值也越來越高，沒有性價比的品牌，終會淹沒在市場的洪流中，這兩天“西貝敗退”的消息刷屏，只是冰山一角。

最后

模型千變萬化，公道卻在人心，誰家火鍋好吃，哪個老板親切，誰的服務員熱情，顧客心里門兒清。

模型，不在于創意有多奇巧，構造有多復雜，能夠打動人、能促成交易的模型，才是好模型，畢竟，生意好壞的客觀事實，是最終的權威。

本文轉載自：火鍋餐見；作者：張冬