為紀(jì)念明年從廚40周年，余梅勝先生成立了自己的獨(dú)立廚藝工作室。廚藝工作室是不少廚師的歸宿選擇之一，那么余梅勝廚藝工作室的日常到底是怎樣的呢？

題圖：余梅勝

作者：porco

編輯：長樂未央

幫客戶賺錢才是王道

六月的一個(gè)上午，佛山潭州水道旁的創(chuàng)意園，在擺著米其林餐盤獎(jiǎng)的陶醉館里，紅廚再次專訪創(chuàng)意中國菜領(lǐng)軍人余梅勝先生。此時(shí)他剛下會(huì)，開完 8 人的高層小會(huì)，參會(huì)的有陶醉館的老板，3 家分店的店長以及廚師長， 敲定完陶醉館新一輪的迭代方案。

陶醉館前廳|圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

這是余梅勝廚藝工作室近期參與的一個(gè)創(chuàng)意文旅的案子，盡管工作室在6月底才正式啟動(dòng)，但是案子早已如火如荼開展了。

近年來創(chuàng)意文旅成為人們短途旅游的熱選，有著得天獨(dú)厚嶺南文化的佛山，自然搭乘上文旅消費(fèi)的東風(fēng)，境內(nèi)500年煙火不滅的南風(fēng)古灶，正是佛山成為新瓷都的歷史根源所在。圍繞著南風(fēng)古灶，有著廣東石灣陶瓷博物館，1506美術(shù)館，佛山老陶瓷廠等一批文旅地產(chǎn)，而這處陶醉館的前身正是佛山老陶瓷廠。主打陶藝DIY的陶醉館，相比常規(guī)文旅場(chǎng)所做了很大升級(jí)，但是作為一門文旅生意，總感覺缺了一個(gè)核心復(fù)購點(diǎn)，而這個(gè)疑慮在陶醉館琶醍店得到驗(yàn)證。

陶醉館琶醍店|圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

琶醍是廣州的網(wǎng)紅景點(diǎn)，這里的商家向來不愁生意，但是陶醉館琶醍店卻是個(gè)例外，老板認(rèn)為，問題出在消費(fèi)記憶點(diǎn)上，餐飲是商業(yè)地產(chǎn)引流和塑造記憶點(diǎn)的利器，融合了傳統(tǒng)和現(xiàn)代風(fēng)格的陶醉館，勢(shì)必要有融合傳統(tǒng)與現(xiàn)代風(fēng)格的餐飲出品，這樣才能讓食客有全套沉浸式體驗(yàn)。而能擔(dān)此大任的，投資人選擇了創(chuàng)意中國菜。

陶醉館茶室|圖片來源：受訪者供圖

擅長創(chuàng)意中國菜的余梅勝先生接手了案子，沒有急著設(shè)計(jì)菜單，而是先抽離出來搞調(diào)研，“我們（客戶）的目的是為賺錢，（創(chuàng)意中國菜）只是做了一個(gè)不同的殼而已，這個(gè)殼可能華麗一點(diǎn)，可能樸素一點(diǎn)，但是目的是為了生存和盈利。如果你不賺錢怎么生存？前臺(tái)小妹妹要開工資，廚師要領(lǐng)工資，老板要收回投資。說得都很好聽，講的都是不同的故事，其實(shí)真正的愿景還是為了實(shí)現(xiàn)理想和合理的回報(bào)！”

他自有一套方法論，從需求變成產(chǎn)品，再把產(chǎn)品變成商品。

“先跟老板溝通，了解這個(gè)項(xiàng)目，了解老板的愿景，這個(gè)店將來想做成什么風(fēng)格，把這個(gè)聊透了；再去跟團(tuán)隊(duì)溝通，他們?cè)敢饨涣鳌⒃敢鈱W(xué)習(xí)、愿意改變、愿意進(jìn)步，這些都是大前提；然后再看這個(gè)想法和愿景是否合理；他們的場(chǎng)景營造和餐廳的氛圍打造，這些整體跟愿景，跟團(tuán)隊(duì)都是合拍的，是合理均衡的，這個(gè)項(xiàng)目才能干，不然沒戲。就是我進(jìn)去也干不了，也幫不到企業(yè)真正所需要解決的問題。”

圖片來源：受訪者供圖

這三板斧下來，余梅勝先生與陶醉館上下達(dá)成了想法一致。

“我看中這個(gè)項(xiàng)目當(dāng)?shù)氐氖袌?chǎng)需求，和他這個(gè)項(xiàng)目想表達(dá)的對(duì)等性。想表達(dá)的正好是市場(chǎng)需要的，就建議他銷售；想表達(dá)的已有產(chǎn)品的話，去完善這個(gè)產(chǎn)品就行。”

打法清晰后，這才開始他的前期市場(chǎng)調(diào)研。

余梅勝先生打卡了廣州30年老字號(hào)向群飯店的白切雞和咸蛋黃絲瓜，佛山多年老店旺角榮記的豬雜粥和蝦餃，農(nóng)湯老店的超正煲湯，體驗(yàn)廣佛老廣的口味偏好。他一面吃吃喝喝，一面“拿（負(fù)責(zé)項(xiàng)目）這個(gè)定位去對(duì)標(biāo)這個(gè)地區(qū)相應(yīng)定位的餐廳，它的生意、它的產(chǎn)品、它的服務(wù)、它的環(huán)境是什么樣的業(yè)態(tài)，然后作為鏡子對(duì)照，我們這個(gè)項(xiàng)目和人家比，是有優(yōu)勢(shì)，還是有劣勢(shì)，有優(yōu)勢(shì)要堅(jiān)持，有劣勢(shì)要避開或者彌補(bǔ)。去跟當(dāng)?shù)刈詈玫膶?duì)標(biāo)餐廳拉近距離，接著通過差異化研發(fā)，再努力趕超他，這就是我們要做的”，“你先要趕上人家，再說超越人家；你要趕不上人家，就不要想超越的事。”

打卡向群飯店|圖片來源：受訪者供圖

打卡旺角榮記|圖片來源：受訪者供圖

打卡農(nóng)湯老店|圖片來源：受訪者供圖

前期功課完畢，進(jìn)度條來到菜單設(shè)計(jì)環(huán)節(jié)。余梅勝先生有自己的節(jié)奏。

“設(shè)定多少道菜，怕多了沒用，少了不夠，所以我們要按需去設(shè)計(jì)，不是為了設(shè)計(jì)而設(shè)計(jì)。那你需要 100 道，我覺著 60 道足夠用了，就建議你不要100道，因?yàn)槟隳?40 道東西很有可能會(huì)浪費(fèi)掉。我們目前已經(jīng)測(cè)試了40道。”

圖片來源：受訪者供圖

“那它多久會(huì)輪換一次呢？”

“我們計(jì)劃設(shè)計(jì)100道。在你們來以前我正在開會(huì)，剩下60道在逐漸地往里推進(jìn)，你不能一下全擺出來，團(tuán)隊(duì)根本就承受不了。對(duì)吧？得留時(shí)間讓他們一點(diǎn)點(diǎn)消化，接受理解才能駕馭。那是一個(gè)過程。”

制作菜品的時(shí)候，余梅勝先生會(huì)從食材挑選到菜式出品等環(huán)節(jié)全程介入，而想法傳達(dá)也是從水臺(tái)到廚師長等崗位一一面授，確保在他不在場(chǎng)的時(shí)候，后廚團(tuán)隊(duì)也能保持優(yōu)質(zhì)的出品。

圖片來源：受訪者供圖

圖片來源：受訪者供圖

圖片來源：受訪者供圖

第一波菜單出來，他會(huì)做內(nèi)部小范圍試吃，測(cè)試菜品是否符合當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣，這個(gè)環(huán)節(jié)通過后，再投入運(yùn)營環(huán)節(jié)，讓食客們來檢驗(yàn)是否買單。食客買單后，就對(duì)食材供應(yīng)商逐步替換，盡量做到食材本地化，這樣還可以帶動(dòng)當(dāng)?shù)氐泥l(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興。

創(chuàng)意中國菜從理念變成可賺錢的商業(yè)現(xiàn)實(shí)，就這樣一步步扎實(shí)地走下來了。

這樣的事，余梅勝先生已經(jīng)歷過數(shù)遍。

“2007年，我們創(chuàng)作了我們那個(gè)（梧桐）餐廳。把我們的思想，把我們的想法在這個(gè)平臺(tái)里呈現(xiàn)出來。非常幸運(yùn)的是被市場(chǎng)接受和認(rèn)可，成功地通過我們的想法把這個(gè)餐廳運(yùn)營得非常好，而且賺了很多的錢。哈哈哈，滿足了投資人的先期愿景。人家花了 1000 多萬投資一個(gè)餐廳，肯定不是說做公益吧？我最起碼把1000 多萬給收回來了。咱先不說賺錢的事，我要先收回投資再說賺錢的事，我們當(dāng)時(shí)一年半就收回來了。”

就要做獨(dú)一份的餐飲體驗(yàn)

陶醉館引入的創(chuàng)意中國菜，并不僅僅是一串菜單，而是余梅勝先生從廚近40年來的創(chuàng)意中國菜烹飪體系，他對(duì)創(chuàng)意中國菜提煉出12 字要點(diǎn)：

技術(shù)上要“香、味、養(yǎng)、質(zhì)”；

配飾上要“形、意、器、色”；

需求滿足上要“溫、快、新、適口”。

余梅勝先生認(rèn)為創(chuàng)意中國菜的“創(chuàng)意”就在于融合，小到跨省菜系的融合，大到跨國烹飪體系的融合。

中國的融合菜概念從余梅勝先生開始，而融合菜的歷史卻可上追明朝時(shí)期。明朝下南洋的閩粵人們?nèi)诤铣?ldquo;娘惹菜”，葡萄牙占領(lǐng)下的澳門也融合出“葡國菜”；清末民國期間，上海融合出海派西餐和海派川菜，香港融合出港式餐飲，哈爾濱融合出俄式東北菜。以上融合美食的出現(xiàn)，不過是被動(dòng)融合，大多是對(duì)歷史趨勢(shì)的應(yīng)激反應(yīng)，而建國后的融合美食卻漸漸有了主動(dòng)的趨勢(shì)。

娘惹菜|圖片來源：wordpress.com

葡國菜|圖片來源：bbc

80 年代，為了推動(dòng)國內(nèi)餐飲消費(fèi)，商務(wù)部主導(dǎo)了“八大菜系”的定型，即大家耳熟能詳?shù)?ldquo;川、魯、粵、淮、湘、浙、閩、徽”。隨著國內(nèi)統(tǒng)一大市場(chǎng)的建立，人員物資全國大流動(dòng)，各地菜系間也在加速融合，逐步流傳出“九大菜系”“十大菜系”說法，每個(gè)省也都立起自己的招牌菜系。2000 年“入世”以后，中國飲食更是發(fā)生了世界范圍的深度大交融，那廂西餐的牛排意面薯?xiàng)l進(jìn)入尋常百姓家，日料韓料泰餐遍地開花，這廂西餐常用的三色堇也愈發(fā)頻繁出現(xiàn)在中餐里。

身處北京的余梅勝先生，對(duì)各地菜系自然不陌生，旅居澳洲的經(jīng)歷，則使其親身感受了不同國家的烹飪體系。

“中餐的川魯粵淮我都干過。日料西餐也會(huì)干，（在那）不是待一兩天，而是一兩年，我是真正在這個(gè)廚房里對(duì)這個(gè)烹飪體系以真正的工作來了解的，有實(shí)操過，而且不是短時(shí)間，才會(huì)對(duì)這個(gè)流派有一定的認(rèn)知和體驗(yàn)。當(dāng)你到一個(gè)新的平臺(tái)，需要一個(gè)新的東西的時(shí)候，你的職業(yè)習(xí)慣是積累出來的，你的職業(yè)習(xí)慣會(huì)不由自主地左右你做出來的東西，以及你的風(fēng)格。這就是創(chuàng)意中國菜的基礎(chǔ)。”“你就看不出我做的是什么菜系，（這）就成了創(chuàng)意中國菜。”

圖片來源：受訪者供圖

紅廚問余梅勝先生對(duì)美食的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，“菜品好吃好看，就這倆標(biāo)準(zhǔn)，好吃在前頭，好看在后頭”，非常簡(jiǎn)單直白，閱遍各地菜系的他不太糾結(jié)是哪個(gè)菜系，更在乎直擊食材本真之味。

“拿陶醉館餐廳一道菜（金蔥春豆伴北山馬蹄）來說，你看這兒有一個(gè)特產(chǎn)叫北山馬蹄，佛山特產(chǎn)。小綠豆和馬蹄，一白一綠，非常的漂亮，擱一點(diǎn)金蔥絲，蔥油一拌，清香加濃香，加上馬蹄的爽脆，小豆的肥嫩，非常的舒服。金蔥絲、蔥油的加入只是增色增香的，這叫什么呢？天人合一，道法自然。這個(gè)食材最有特色的是什么？給它表達(dá)出來。有什么不足把它彌補(bǔ)進(jìn)去就可以了。”

這就是余味創(chuàng)意中國菜的理念，后來他把理念總結(jié)成了理論，再把理論融入了菜品設(shè)計(jì)。

“再講一個(gè)吧，佛山當(dāng)?shù)赜幸粋€(gè)特別好的筍叫大頭筍，非常的清甜。那清甜的味道就比較單一，我讓它更有層次，就加了鮮香二味。鮮用的海苔粉，海苔大家都知道，很鮮，大自然海洋植物的鮮味劑；再加入了黑芝麻。這倆都是黑的，因?yàn)楣S是雪白色，把黑芝麻跟海苔粉摻在一起，撒在筍上，就是鮮、甜、香，這三個(gè)味道就出來了。就這么簡(jiǎn)單一個(gè)菜，沒有任何的調(diào)味。因?yàn)閺V東人吃飯，相對(duì)比較清淡，更加尊重食材本味。”“最好的味道是食材本身的味道，有味使其出；如果這個(gè)食材普通，調(diào)味讓它變得更好吃，無味使其入。”

創(chuàng)意菜需要融合創(chuàng)新，但“能夠做創(chuàng)意創(chuàng)新是要大量的文化、知識(shí)、閱歷、眼界的積累。它不是我擱點(diǎn)奶酪，我就是融合菜了，我擱點(diǎn)日本元素，我就是創(chuàng)意菜了”，余梅勝先生說：“得知道它的根在哪，中間變化的邏輯是什么，再探究怎么融合創(chuàng)新”，“10000個(gè)廚師里頭不見得有一個(gè)廚師能夠創(chuàng)新。”

余梅勝先生的融合不僅在菜品創(chuàng)意，連器皿也納入在內(nèi)。他的朋友圈發(fā)出的作品照片，每道菜都搭配氣質(zhì)匹配的餐盤，腦洞大開至極，或中式瓦片，或小型植物生態(tài)缸，或老樹虬根，都可成為創(chuàng)意菜的方寸容身之所。

圖片來源：受訪者供圖

圖片來源：受訪者供圖

圖片來源：受訪者供圖

陶醉館的菜單設(shè)計(jì)完成，接下來余梅勝先生就著手器皿的挑選，他尋訪了佛山當(dāng)?shù)氐拿窬樱臄z了大量的照片素材，有招牌、窗欞、酒缸等等，還探訪了南風(fēng)古灶，拜訪了佛山本地陶藝大師，遇到了中意的器皿，就會(huì)開心得像個(gè)孩子。

圖片來源：受訪者供圖

美食配美器，這正是余梅勝先生堅(jiān)持的。

“締造人間之美味，

享幸福健康之煙火。

韻餐具之細(xì)致，

追尋器具之經(jīng)典”

而一切不厭其煩的細(xì)節(jié)追求，為的就是讓創(chuàng)意文旅餐飲成為獨(dú)一份的生意，余梅勝先生堅(jiān)定地說“最好的競(jìng)爭(zhēng)就是沒有競(jìng)爭(zhēng)，這就是我們要表達(dá)的和努力的方向”。

融合中國菜從被動(dòng)應(yīng)激式融合切換到主動(dòng)思考式融合的路上，余梅勝先生正好站在關(guān)鍵的節(jié)點(diǎn)上。

“如果有個(gè)廚師跟你說自己是做融合菜，那他就一定會(huì)知道我！因?yàn)橹袊谝槐局v融合菜的書的作者之一就是余梅勝。”

這種自信的味道，在看立體主義創(chuàng)始人畢加索、超現(xiàn)實(shí)主義創(chuàng)始人達(dá)利的傳記時(shí)，有感受到。

專訪問答

紅廚專訪余梅勝先生的過程很發(fā)散很跳脫，許多細(xì)節(jié)沒法寫入上文，就集結(jié)到這里啦。

Q：1萬塊的美食會(huì)比10塊的美食好吃么？

A：其實(shí)最好的料理就是把食物跟調(diào)料，跟自然，跟人的認(rèn)知做最好的均衡和搭配。對(duì)，你吃的最舒服的體驗(yàn)就是最好的美食。10 塊錢有 10 塊錢的美食，1萬塊錢有1萬塊錢的美食，不一樣。你認(rèn)知不同，消費(fèi)不同，感受也不同，吃的食物也不同。好吃和滿足是唯一的標(biāo)準(zhǔn)。1萬塊錢的食材，你吃不起就是你消費(fèi)能力的問題。那你不能說1萬塊錢的比10塊錢的好吃。

Q:人均消費(fèi)高一點(diǎn)的地方，翻車的可能性會(huì)低一點(diǎn)么?

A：我告訴你，還真不是。越大眾的確實(shí)越容易挨罵，（因?yàn)槌缘娜硕啵阋詾椋蝗f塊錢有多少人吃？那沒幾個(gè)人吃！所以說要挨罵，這邊是一萬多人罵你；那邊是十個(gè)人，人家犯不著罵你，不好吃下回就不來了。我能花一萬塊錢吃飯的人，我有時(shí)間罵你嗎？我都不理你。嗯，被淘汰就好了。

Q：怎么看北京和杭州，在網(wǎng)絡(luò)上都叫他們是美食荒漠？

A：北京、杭州與廣州一樣，都有好美食，而廣州的美食也不見得那么多，因?yàn)槊總€(gè)城市的好廚師資源就那么多，需要內(nèi)行人帶你去吃。你覺得某地美食多，是因?yàn)槟闶臁？疾煲粋€(gè)城市當(dāng)然最好就是打個(gè)黑車，現(xiàn)在叫滴滴。原來叫黑車，就是讓他們帶著你去他們吃飯的地方就對(duì)了，最具本地風(fēng)味便宜經(jīng)濟(jì)的蒼蠅館子。

Q：你日常都看些什么影視劇呢？可以推薦下么？

A：有一部日本電視連續(xù)劇，我建議你們首先要看，叫料理仙姬，不記得是誰演的了（小編查到是蒼井優(yōu)，日本新生代人氣女優(yōu)），沒什么名氣，推薦大家看，他把日本的烹飪文化這種認(rèn)知和堅(jiān)守就表達(dá)得非常的到位。還有部法國電影《美食家》，中國也有部電影《美食家》，中國寫的江蘇無錫這哥們，靠收租金活著，一天收一根金條。他一天到晚就是吃，早上起來頭鍋面，吃完頭鍋面必須泡頭鍋澡。泡澡有助消化，然后中午去吃什么？晚上去吃什么，而且場(chǎng)景營造得非常好，我跟什么人吃？哎，我是跟藝術(shù)家吃還是跟詩人吃，那不一樣。等你們看完了會(huì)對(duì)中國的傳統(tǒng)美食有一個(gè)簡(jiǎn)單的了解。這很好玩，很多故事。

圖片來源：《料理仙姬》劇照

圖片來源：《美食家》劇照

Q：我們很期待陶醉館的器皿出來。

A：這類工程跟設(shè)計(jì)師就聊了好很多次。第一批就先在石灣造，因?yàn)楸就烈灿刑沾傻模@也是一個(gè)陶瓷的發(fā)源地。我們不同的系列可能會(huì)去不同的產(chǎn)地（定制），會(huì)有德化的瓷，也有青花系列。打板是我們自己來，選不同的產(chǎn)地的材料，用材料的那種特性去表達(dá)。

Q：您希望是什么人可以加入到你的師門？

A：愿意學(xué)習(xí)，愿意改變、愿意進(jìn)步的人，熱愛烹飪的人。你都不熱愛，你找我干嘛？哈哈哈，我的師門就是在創(chuàng)作。在做菜的地方，你都不熱愛做菜，你進(jìn)來干嘛？其實(shí)我們有幾個(gè)課程，你看專題體驗(yàn)課，主題分享課，原創(chuàng)烹飪秘籍課，不同的課程就是它每個(gè)階層都要給你獲得不同的知識(shí)，你的知識(shí)是決定了你的需求。

Q：能多介紹下您的課程么？

A：主要三類課，針對(duì)廚師不同階段的需求，有專題體驗(yàn)課，主題分享課，原創(chuàng)烹飪秘籍課，逐層遞進(jìn)。專題體驗(yàn)課主打以學(xué)以致用，豐富的原料知識(shí)、完整的烹飪技法、標(biāo)準(zhǔn)化的配方的中西菜品演示及教學(xué)；主題分享課側(cè)重深入的理論課程和實(shí)踐技能，覆蓋烹飪技巧、菜品設(shè)計(jì)的知識(shí)點(diǎn)，提高學(xué)員獨(dú)立思考；原創(chuàng)烹飪秘籍課更關(guān)注幫助學(xué)員更深入地了解中餐文化、菜系類別和烹調(diào)手法。在實(shí)踐技能基礎(chǔ)上，注重學(xué)員感性認(rèn)知、廚藝創(chuàng)新力的培養(yǎng)。

菜品賞析

此次專訪不知不覺聊到了午飯時(shí)間，余梅勝先生請(qǐng)紅廚團(tuán)隊(duì)體驗(yàn)了陶醉館最新一期的菜品。整個(gè)上菜順序也在他的設(shè)計(jì)中，由清淡逐漸轉(zhuǎn)向香濃及辛辣，最后以主食甜品水果收尾。

繽紛三味頭盤

（左到右：千層酥椿香小豆腐、一口的海洋、鹵香牛肉配沙律蒜醬）

圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

冰沙三味大頭筍

芝麻菜配桃酥時(shí)令水果沙拉

圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

川味鮑魚配鯡魚子

千層酥芒果三文魚

山泉水杜阮涼瓜燉貝湯

圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

豉油冰糖脆燒安格斯牛肉

繽紛脆炸蝦球配金桔油

圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

脆皮豉油雞

翠蔥燒紅菇

湘香小炒牛肉

生炒菜心

金湯云吞

現(xiàn)磨杏仁露

記者手記

余梅勝先生不愧是坊間傳說的侃爺，巨能聊，在朋友圈也非常樂于展示作品和烹飪理念，成為他的微信好友，每天被他的朋友圈養(yǎng)眼。從余梅勝先生身上，紅廚看到國內(nèi)廚藝工作者難得的業(yè)務(wù)素質(zhì)：自我營銷，這是國際同行的標(biāo)配技能。法餐廚師地位高，除了法國文化部力推，更有廚師的自我營銷助攻，讓整個(gè)行業(yè)的廚師地位都相應(yīng)提升，這樣才能在國際上獲得更高的品牌溢價(jià)。