酸甜酥脆，吃起來唰唰作響，這道經典鍋包肉由百年前哈爾濱道臺府的主灶大廚鄭興文一手創制。經過一個多世紀的傳承，以鍋包肉為首的“哈爾濱老廚家·濱江官膳”傳統手工技藝已成為黑龍江省非物質文化遺產之一。今天，紅廚網特邀老廚家第四代傳人鄭樹國大師講述這一脈廚藝的發展和鍋包肉的那些新亮點。

題圖：受訪者提供

作者：陳秋雨

編輯：長樂未央

百年鍋包肉，又有新變化

鍋包肉，是一道經典傳統菜，它不但是很多東北菜館當之無愧的招牌，而且近幾年漸漸獨立成一道“風味小吃”，在美食街上獨占鰲頭，深受年輕人的喜愛，前來購買的顧客動輒排起十幾米的長隊。

這道酸甜酥脆的鍋包肉有何來歷？何以成為一道經典名肴？如今在其發源地哈爾濱又有何新的演變？紅廚網專訪哈爾濱老廚家第四代傳承人、哈爾濱老廚家道臺食府創始人鄭樹國大師，邀請他介紹店內招牌鍋包肉的來龍去脈。

“傳統名菜鍋包肉由我的太爺爺、哈爾濱名廚、‘老廚家’第一代傳人鄭興文創制于100多年前，最初它的名字是鍋爆肉。作為老廚家第四代傳人，看著當年太爺爺的創意之作成為南北食客都喜歡吃的美食，我非常自豪；但更為開心的是，如今我們在傳承家族手藝的基礎上，將傳統菜與時俱進，讓更多的年輕人愛上老味道。”老廚家第四代傳人鄭樹國如是講道。

是的，如果說傳統的鍋包肉以酥脆酸甜的口感征服了南北食客，那么老廚家如今熱賣的玫瑰鍋包肉更是成為年輕人爭相品嘗打卡的創新美味。

鄭樹國，中國烹飪大師，黑龍江省非物質文化遺產代表性傳承人，哈爾濱老廚家第四代傳承人，享有“黑龍江大工匠”“改革開放40年中國餐飲業發展功勛人物”等榮譽稱號。

“濱江官膳”，四代傳承

鄭樹國大師介紹：“鍋包肉其實是一道愛情菜，它是我太爺爺鄭興文大師特意為太奶奶創制的一道菜品。”原來，早在一個多世紀前的1907年，鄭興文大師進入哈爾濱道臺食府主灶——道臺府又叫濱江關道衙門，是清代哈爾濱最高級別行政機構。鄭興文的太太是一位俄羅斯人，當年她愛吃焦熘肉片，但又不愛它的咸鮮口味。鄭興文按照太太的口味，就把焦熘肉片改成酸甜味，很得太太歡心，后來，他就把這道創新菜搬上了道臺食府的餐桌，并漸漸流行起來。

鄭興文的兒子鄭義林子承父業，并在道里區開設私家餐館，名為“老廚家”；鄭義林之子鄭學章15歲時也隨父進入餐飲行當，并在“中朝飯店”“寶盛東”任職；鄭學章之子便是鄭樹國大師，早年想當一名畫家，卻被做廚師的父親拉進后廚，接過祖輩的衣缽，并最終決定復興祖業，于2000年，重啟“老廚家”字號，創立了老廚家道臺食府，如今在哈爾濱已開出九家門店。

如今的老廚家，定位“博物館式飲食文化體驗餐廳”，進入店內，客人除了品嘗哈爾濱這座城市的老味道，還能穿越時空，感受百年道臺飲食文化的厚重，體會濱江官膳的博大精深。而對于鄭樹國來講，20多年復興老廚家的經歷，早已不是單純開餐館賺錢的生意，他更加注重挖掘“哈爾濱老廚家·濱江官膳”這一脈非物質文化遺產所承載的厚重文化和深刻內涵，也逐漸感受到文化帶來的驅動力和自信心。

“用最精良的食材，以最精細、講究的烹飪技法，烹制出老百姓吃得起的地方特色官府菜肴，喚醒一座城市的味覺記憶，彰顯本土飲食文化的自信，這是支撐老廚家傳承一百年、二百年的本質。”

玫瑰鍋包肉，浪漫又好味

在菜式傳承與開發方面，鄭樹國堅守“老中有新，新中有根”的祖訓。去年情人節，鄭樹國大師想為年輕顧客準備一道適合表達心意的節日菜。他想，玫瑰表達愛意，鍋包肉是百年前的愛情菜，如果將玫瑰與鍋包肉融合會有怎樣的效果？鄭樹國沿著這個思路，找到五大連池的礦泉玫瑰，將花瓣洗凈后加白糖、蜂蜜拌勻，密封發酵一個月后做成玫瑰醬，然后在調制鍋包肉烹汁時添加自制玫瑰醬，果然做出來的鍋包肉效果驚艷：色澤玫紅，花香濃郁，酸甜酥脆，妙不可言。這道玫瑰鍋包肉在老廚家各店上新后，引來年輕顧客的追捧，表達心意、品嘗美食、體驗文化，一道鍋包肉有了更深層次的承載，也讓被譽為“東方小巴黎”的這座城市新添一絲浪漫。

玫瑰鍋包肉做法：豬精肉改成大薄片，掛上淀粉糊，入五成熱油炸至淺黃色，撈出后升高油溫，至八成熱時再次下入肉片復炸至酥脆。鍋留底油燒熱，加入蔥絲、姜絲以及蒜片爆香，下入炸好的肉片，烹入玫瑰味汁，快速翻炒均勻即可出鍋。其中玫瑰味汁由白糖30克、米醋40克、鹽3克、玫瑰醬30克調勻即成。

一道經典菜，流傳百余年，時光荏苒，歲月不居，但是刻在人們舌尖的美食記憶不曾黯淡。從這種意義上來講，美食也是城市發展的親歷者和見證者。因此，通過菜品讓更多人了解哈爾濱，將鄭氏家族傳下來的城市遺產堅守好、發揚大，這是老廚家四代傳人一直在做的事情。

老廚家道臺食府更多新菜賞析

麻辣四寶

以海參、魷魚、蹄筋、安吉冬筍為主料，拍生粉油炸后搭配辣椒、麻椒、花生碎、椒鹽等翻炒而成。成菜麻辣酥香，濃郁可口。

老巴克炒木耳蘑

老巴克是一種經過腌制后以果木慢火熏熟的俄式火腿，此菜選其精肉部分撕成細條，入鍋煸香，放入焯水的木耳蘑以及紅椒、荷蘭豆等翻炒即成。成菜咸鮮焦香，脆嫩爽口。

羊肚菌炒山藥

將發好的羊肚菌對半切開，釀入蝦膠，煎熟后待用。平底鍋入底油，放山藥片煎至金黃，放入羊肚菌翻炒并調味即成。菜品脆嫩鮮美，清新爽口。

干貝蓉塌三鮮

將水發海參切成小方塊，與蝦仁丁、干貝一起焯水，撒上少許鹽、干淀粉抓勻后滑油倒出待用。雞蛋打散，加入滑油的三鮮食材，取一半入鍋炒至八成熟，倒回蛋液中。鍋重新燒熱并下底油，倒入蛋液后小火煎成餅，大翻勺后撒入蔥姜絲，加入高湯并調味，慢火收濃湯汁后再次大翻勺，淋明油后出鍋裝盤，點綴炒香的干貝蓉和蔥花即成。

雞絲蜇頭

海蜇頭片成薄片，入熱水燙半分鐘后撈出，雞絲碼味上漿后滑熟。鍋留底油爆香蔥絲、蒜片，放入雞絲，淋入調味汁，放蜇頭、香菜梗翻炒均勻即成。其中調味汁由鹽3克、味精4克、糖4克、胡椒粉1克、香油3克加10克水攪勻而成。

松茸炒蛋

干松茸泡發。雞蛋5個加蛋黃3個一起打散，調入少許鹽、雞精、水淀粉、松茸水攪勻。松茸切成長薄片，入平底鍋煎出香氣。鍋入底油燒熱，倒入蛋液煎至八成熟，下入煎松茸和香蔥段炒熟即成。

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