廚房的出品質量，是整個餐廳賴以生存的基礎，所以，菜品質量就是餐飲企業的生命線。但菜品質量的管理，是一個非常復雜的課題，因此本期，就先從菜品質量為何會不穩定給大家分析出原因，然后再進行歸納總結，以幫助大家尋求解決辦法。

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菜品質量不穩定的原因

一、材料不良，就很難做出好的出品

要想飯好吃，首先米要好，要想做出好飯菜，選材很重要。不管你廚藝多高，面對粗糙的大米、快變味的肉、快枯黃的蔬菜、品質低劣的油，恐怕也無能為力。

當然，這樣容易產生的誤區是，材料是采購的事情，我只負責生產，所以對材料不用負責。但對于大廚來說，對經手的原材料還是要仔細看看的，如果材料不符合自己的要求，一定要退回給采購。

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二、不依照標準生產，不良出品就會多

如果不按一定的標準放鹽，菜味會怎樣？

誰都知道，如果炒菜不按標準時間，要么會夾生，要么會糊掉；若是燉湯，更要按不同時間標準來進行火力的調整，否則無法保證菜品質量。

雖然廚藝熟練后，這些標準已經爛熟于心，不需要將標準書掛在墻上，但對于新手，就有必要認真學習生產標準，嚴格按流程作業，養成“嚴格依照標準作業”的好習慣尤為重要。

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三、工作場所不講究，會造成更多不良出品

一個環境惡劣、蒼蠅橫行、臭水四溢、東西亂擺亂放、甚至鹽和味精混放的廚房做出來的飯菜會是什么質量？

很多有經驗的大廚都知道，如果機器、工具不保養，就生產不出好出品。因為機器設備直接作用于產品，再好的物料若經過有問題的機器設備，也將被糟蹋得一塌糊涂。

比如漏氣的高壓鍋、沾滿油污的炒鍋、不再鋒利的刀具、火力微弱的灶具，從這里出來的菜品，會好嗎？

四、環節出錯、經常返工，出品就有問題

如果在做菜的環節中出錯，比如洗菜沒洗干凈、切菜厚薄不均、炒菜放少了鹽、還沒放油就將菜倒進鍋里、燉老湯時忘記加蓋了等每個環節都需要返工，那菜的質量肯定難以保障。

所謂質量，就是每個環節、每道工序都保證質量，并最終保證成品的質量。產品一旦需要返修，就像菜放少了鹽需要回鍋，口味一定會受影響。所以 “預防錯誤”、“樹立第一次就做對”才是最能保證質量的。要記住的是：質量是制造出來的，不是檢驗出來的。

五、追求質量不是唱高調，而是滿足顧客的要求

客人希望吃得清淡些，你做的菜卻很油膩；客人希望吃麻辣的，你卻做出甜的，那即使菜品本身是精品，也不是顧客所要求的，就談不上是“高質量”。只站在自己的立場，不了解顧客的需求，是不可能做出高質量的出品的。

六、除了減少錯誤之外，還要持續改進

菜做出來了，廚師應該要先品嘗一下，找出自己的不足，然后下次作出適當的改進。一個廚藝精湛的廚師，一定是經歷了這樣的持續改進過程，他做出的菜才會為大家所稱道。菜只有更好吃，沒有最好吃；所以，質量也只有更好，沒有最好。

七、不良出品來源于人員

一名對做菜缺乏興趣、喪失激情的廚師做不出精美的菜品，無論他擁有多高的技能，如果抱以馬馬虎虎的態度，都不可能產生出高質量的出品。

如果人員缺乏訓練、技能上存在不足，或工作態度不良、或當時的心情不好、注意力不集中等，那都會直接影響到產品的質量。

想象一下廚房里那些技藝生疏、怨聲載道、睡眼惺忪的人，你能指望那里能生產出好出品嗎？

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八、不良出品來源于測量

雖然做中餐大多不需要準確的測量，但還是存在大量的“量”的概念。比如各種佐料放多少、米和水的比例如何、在怎樣的火候下炒多久等，正因為大多都是靠廚師的經驗，而不是準確的測量，所以中餐大多難以保證質量的穩定，同一個廚師今天做的和明天做的菜，可能質量就有所不同。

菜品質量問題的解決辦法

一、選材—食材品質最重要

沒有好的食材就不可能做出精致的菜品，所以，要把原料視為烹調中的頭等大事來對待。對于驗收的標準，對每種食材的產地、生長環境、生長時間等都要有要求，而新鮮只是眾多要求中最基本的一條。

比如市面上銷售的象拔蚌有很多種，有加拿大產的、美國產的、墨西哥產的。加拿大產的成本雖然較高，但色澤潔白，口感非常鮮甜，出料率也高；美國產的蚌身比較短，而且顏色發黑；墨西哥產的多是水蚌，雖然價格便宜，但是出料率太低，而且鮮甜味和爽口感都不足。所以，要選購加拿大產的象拔蚌，因為只有這樣上好的食材才能做出更鮮美、更爽口的菜肴。

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二、新鮮—18小時是極限

關于新鮮度的管理，這里特別要強調6個小環節：

1.所有的鮮活海鮮都不能過夜，必須當天采買，當天使用。

2.涼菜當天制作當天銷售，禁止第二天繼續售賣。

3.自制的醬料保鮮存放不允許超過兩天。

4.蔥、姜等小料要現用現切，不得大批量切配后存放使用。

5.蔬菜原料現用現切，防止水份和營養素的流失。

6.提前加工的半成品食材保鮮存放不能超過2天。

對待新鮮度的要求就是保質期不超過18小時。原則是當天買的當天賣，當餐做的當餐賣，盡量做到冰箱零庫存。

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三、火候—讓食材口感最佳

火候在烹調中是最難掌控的一個環節，雖然我們現在還不能夠實現火候控制的標準化，但是一直在不懈的努力中。那如何指導所有的廚師把好火候關呢？

第一，通過一次又一次的技能培訓和技能比武，達到讓每一位廚師對火候的大小都有統一和明確的認識。

第二，對菜品的制作流程進行更細化的規范，比如強調在某個火候控制下，菜肴的烹調時間。

第三，對某種火候狀態下，菜肴烹調的溫度進行標注，并通過測溫儀等現代化的設備，監控菜肴烹調的火候。

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四、色澤—強調食欲色

食客對于菜肴的第一印象來自于色澤，所以要非常注重菜肴呈現出來的效果。而對于色澤，有三個方面的標準：

1.一菜少于三色

要求一款菜肴最多只能體現三種顏色，如果顏色太多，菜肴就會顯得非常零亂，檔次自然也不高。

2.強調菜肴本色

有些廚師為了讓菜肴更加鮮艷，往往會采用一些不健康的方法進行調色，這是絕對不允許的。比如芋頭，它本身就是白中透著淡淡的紫色，如果制好的菜肴紫色偏重，反而讓菜肴減分。

3.提倡食欲色

食欲色即能夠吊起食客品嘗欲望的色彩。在湖南菜中，烹調很多菜肴都會用到醬油，所以醬色是湖南菜中比較常見的顏色。但是只有那種帶有淺淺醬色和亮度的菜肴才容易吊起食客，那些黑褐色的或者紅褐色的色澤只會引起食客的反感。

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五、搭配—突出本味是原則

菜肴的搭配包括兩個方面：一個是一款菜肴主、配、調料的搭配，另一個則是整桌筵席菜品組合的搭配，這里主要說第一個方面。

對于菜品主、配、調料的搭配，強調在“本味”的原則基礎上，通過配料的使用，達到提升營養價值和檔次的目的。

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六、溫度—從菜肴到餐具都有標準

溫度是決定菜肴品嘗效果非常重要的一個因素，如果菜肴做得再好，但溫度掌握不好，那么菜品的口味就會大打折扣。

為了保證菜肴的溫度，知名的大廚們對很多菜肴的品嘗溫度都進行過反復試驗，從而得出了下面這些標準：

湯——控制在95℃以上

米飯——不低于70℃

小炒菜——60℃

蒸菜——75℃左右

煲、燒、燉菜——85℃左右

清爽型冷菜——12℃-16℃

熱制冷吃菜——26℃

為了更好地控制菜品的溫度，對餐具的溫度也是有要求的。比如盛裝湯羹的碗、盛裝小炒菜的盤子，都要經過開水浸燙，或者用蒸箱加熱，以保證拿到盤子時是燙手的，才能用來盛裝菜肴。同樣道理，如果銷售的是清爽的冷菜或者冰鎮菜，盤子則要提前冰鎮。

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小結：

中餐的烹飪法是多樣化的，出品與廚師有莫大的關系。但是顧客并不會體諒餐廳的不容易，他們只認味道。因此，為了減少或者避免因菜品質量不穩定造成客源流失，最好還是防范于未然。