疫情后，泰國(guó)旅游再度熱了起來(lái)，泰國(guó)菜餐廳也越開(kāi)越多，那泰國(guó)菜究竟有何特點(diǎn)？為什么會(huì)越來(lái)越火？大廚又如何才能在中國(guó)做好泰國(guó)菜？

題圖：攝圖網(wǎng)

作者：陳蘭

編輯：長(zhǎng)樂(lè)未央

泰國(guó)旅游熱來(lái)襲，泰國(guó)菜走俏

近來(lái)，隨著旅游經(jīng)濟(jì)的復(fù)蘇，距離較近、風(fēng)景秀美、消費(fèi)水平相對(duì)較低的泰國(guó)，成為了中國(guó)游客境外游的熱門選擇。

據(jù)泰國(guó)旅游局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，僅2023年1月1日至2月2日，泰國(guó)共接待近10萬(wàn)名中國(guó)游客；預(yù)計(jì)第一季度有30萬(wàn)中國(guó)游客到訪，全年將超500萬(wàn)人。而馬蜂窩大數(shù)據(jù)也顯示，截至3月23日，泰國(guó)是“五一”假期訂單量最高的境外目的地，近一周旅游熱度上漲150%。

出去旅游，“吃”當(dāng)然是頭等大事，所以泰國(guó)菜隨之走紅。特別是年輕消費(fèi)者對(duì)泰國(guó)美食以及當(dāng)?shù)匚幕辛苏J(rèn)識(shí)和了解之后，泰國(guó)菜在國(guó)內(nèi)發(fā)展勢(shì)頭便越來(lái)越好了。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

正因如此，許多做泰國(guó)菜的餐廳和品牌也如雨后春筍層出不窮，例如迷你椰·泰式大排檔、嘟嘟泰國(guó)小館、集漁·泰式海鮮火鍋、太食獸泰式茶餐廳等。

事實(shí)上，泰餐不僅僅是火了，而且已經(jīng)形成了一定的規(guī)模。一組公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，目前泰國(guó)餐廳的客戶規(guī)模已達(dá)到1.2億人，市場(chǎng)規(guī)模達(dá)6000億元，年復(fù)合增長(zhǎng)率為120%。

不僅如此，即便是疫情的影響之下，泰餐的開(kāi)店數(shù)量也低于關(guān)店數(shù)量。據(jù)贏商大數(shù)據(jù)顯示，2021年，泰餐整體的開(kāi)關(guān)店比在1以上，即整體開(kāi)店數(shù)量大于關(guān)店數(shù)量。

美團(tuán)美食發(fā)布的《2022五一“食”力消費(fèi)洞察》也顯示，五一期間，泰國(guó)菜的搜索量同期增長(zhǎng)了303%，位居各異域料理品類的第一名。

那么，泰國(guó)菜究竟有何特別之處，引得大家爭(zhēng)相追捧？

泰國(guó)菜為什么火？

其實(shí)，泰國(guó)菜如中國(guó)的八大菜系一樣，也有屬于自己的體系，且每個(gè)菜系都自己鮮明的特色。

眾所周知，泰國(guó)是一個(gè)臨海的熱帶國(guó)家。東臨老撾和柬埔寨，南面是暹羅灣和馬來(lái)西亞，西接緬甸，這里常年氣候炎熱，雨量充沛，陽(yáng)光充足，所以綠色蔬菜 、海鮮、水果極其豐富。泰式料理的基本用料也以海鮮、水果、蔬菜為主。

由于特殊的氣候條件，泰國(guó)居民對(duì)酸味和辣味非常依賴，所以泰國(guó)菜的總體味型是以酸、辣、甜等為主。不僅如此，泰國(guó)還是一個(gè)香料非常豐富的國(guó)家，本國(guó)的大廚大都非常善于調(diào)味。常見(jiàn)的調(diào)味材料以辣椒、羅勒、蒜頭、香菜、姜黃、胡椒、檸檬草、椰子及其它熱帶植物和香料為主，用來(lái)烹飪菜品辛香甘鮮，口味濃重，別具一格。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

而且在不同的區(qū)域，泰式料理的做法和口感也有所差別。

目前泰國(guó)菜根據(jù)地域可劃分為四大菜系，即泰中菜、泰南菜、泰北菜和泰東北菜，因?yàn)槭懿煌赜蛞蛩氐挠绊?，所以每個(gè)菜系也各具特色。

其中，泰中菜代表的城市曼谷、芭提雅位于泰國(guó)的中部，這里是圍繞湄南河的肥沃魚米之鄉(xiāng)，蔬菜水果繁多，且曼谷作為泰國(guó)的首都和最大的港口城市，自古以來(lái)商貿(mào)繁榮，因此泰中菜融匯了各國(guó)的飲食元素，尤其受到泰國(guó)宮廷菜、中餐和清真飲食的影響，吃起來(lái)別有一番風(fēng)味。

泰中菜也是我們最常接觸到的泰國(guó)菜，調(diào)味偏甜，喜歡使用椰漿。代表菜有冬陰功湯、椰汁雞、紅咖喱、綠咖喱、泰式炒粉等。

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而以泰北菜為代表的城市清邁、清萊則靠近緬甸、老撾、中國(guó)西雙版納，所以飲食文化也受這三個(gè)地方的影響。泰北菜和其它三個(gè)菜系有明顯的區(qū)別，它的口味相對(duì)柔和，很少使用椰漿，遵循古法烹飪。代表菜品有酸肉、清邁面、炸豬皮、配青椒醬、泰北香腸等。

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泰南菜則主要指泰國(guó)南部的飲食，代表城市有普吉和甲米，因?yàn)楹婉R來(lái)西亞接壤，常常會(huì)使用許多馬來(lái)西亞的食材，如姜黃，再加上泰南菜常用海鮮，會(huì)使用很多香料，總的來(lái)說(shuō)味道是四個(gè)菜系中最辣最濃郁的。椰漿在泰南菜中也扮演著重要的角色，被廣泛用來(lái)中和辣度。代表菜品有黃咖喱、瑪莎曼咖喱雞 、酸魚湯等。

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泰東北菜的代表城市為孔敬、黎府，這些地區(qū)氣候相對(duì)干旱、山地眾多，且與老撾接壤，所以泰東北菜是一種植根于鄉(xiāng)土的菜式，味道濃郁，酸辣霸道。代表菜有青木瓜沙拉、酸辣排骨湯、豬頸肉沙拉等。

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總的來(lái)說(shuō)，泰國(guó)菜越偏北，食材越豐富，飲食習(xí)慣和口味越接近老撾、緬甸、云南風(fēng)味；越往南海鮮比例越高，味道也越濃郁。

那泰國(guó)菜為什么會(huì)那么受中國(guó)人喜歡呢？

來(lái)自山東濟(jì)南的前喜象泰餐廳行政總廚胡艷民在接受紅廚網(wǎng)采訪時(shí)表示，主要是泰國(guó)菜酸、辣的口感和相對(duì)小眾這一特點(diǎn)，符合當(dāng)下年輕人的喜好。

“近年來(lái)，許多年輕人都喜歡去泰國(guó)旅游，泰國(guó)菜自然就熱了起來(lái)。再加上泰國(guó)菜酸酸辣辣的口感也很容易讓人上癮。而且現(xiàn)在的年輕人喜歡標(biāo)新立異，越是小眾的東西，他們?cè)较矚g，而泰國(guó)菜小眾這一特點(diǎn)剛好滿足他們的心理需求。”

來(lái)自廣東廣州的高級(jí)烹飪技師李堅(jiān)文也表示，泰國(guó)菜受中國(guó)消費(fèi)者喜歡主要因?yàn)閮牲c(diǎn)，一是泰國(guó)菜酸和辣的特色，十分刺激味蕾。二是泰國(guó)菜均選用新鮮的食材，符合年輕人對(duì)健康飲食的需求。

“泰國(guó)菜主打的就是一個(gè)酸辣清爽的口感，很多人對(duì)這樣的口感是難以拒絕的，而且烹飪?cè)习ㄕ{(diào)味，選用的都是如朝天椒、檸檬葉、南姜、香茅等一系列天然健康食材，也符合后疫情時(shí)代消費(fèi)者對(duì)健康食物的需求。”李堅(jiān)文如是說(shuō)道。

大廚如何才能做好泰國(guó)菜？

對(duì)于大廚來(lái)說(shuō)，如何才能在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)做出更多符合國(guó)人口味的泰國(guó)菜呢？

胡艷民認(rèn)為泰國(guó)菜的精髓就是酸、辣、健康、低油脂。所以想要做好泰國(guó)菜，核心就是追求食材的本味。

“不需要過(guò)多地用調(diào)料去調(diào)配味道，和西餐一樣，用一些簡(jiǎn)單、天然的香料，去激發(fā)原料原有的味道即可，這個(gè)是最主要的。”

眾所周知，泰國(guó)菜的調(diào)味大多使用新鮮的香料，如香茅、南姜等，這些食材主要依賴于進(jìn)口，所以為了保持出品的穩(wěn)定，胡艷民認(rèn)為一定要找一些可靠的原料商去合作，并且對(duì)于一些新鮮的原料，一定要及時(shí)進(jìn)行鎖鮮處理，否則就容易影響菜品的口感。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

李堅(jiān)文同樣強(qiáng)調(diào)了泰國(guó)菜健康、天然這一屬性。

李堅(jiān)文認(rèn)為泰國(guó)菜最大的特點(diǎn)就是“鮮”，而這種鮮不單單是原材料鮮，連調(diào)味都是鮮的。“泰國(guó)菜的原料都是不經(jīng)過(guò)加工的，包括魚露，所以做好泰國(guó)菜的關(guān)鍵是在原料和調(diào)料的選取上。食材必須新鮮，否則就沒(méi)法保證泰國(guó)菜應(yīng)有的口感。”

而在保證新鮮、原味、健康的基礎(chǔ)上，泰餐在用料方面也不可以偷工減料，否則口感將大打折扣。

來(lái)自云南某泰國(guó)餐廳的一位大廚認(rèn)為，很多泰國(guó)菜之所以風(fēng)味獨(dú)特，主要是添加了正宗的泰國(guó)香料，如泰國(guó)朝天椒、泰國(guó)檸檬、咖哩醬、檸檬葉和香茅等。所以想要在中國(guó)本土做正宗的泰國(guó)菜，首先要解決的就是香料進(jìn)口問(wèn)題。因?yàn)樵S多佐料需要從泰國(guó)空運(yùn)而來(lái)，成本相對(duì)更高，所以很多餐廳在制作時(shí)就會(huì)偷工減料，比如做冬陰功湯，如果香茅和南姜放少了，或者被反復(fù)熬制，那味道就會(huì)變得很清淡。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

除此之外，大廚們?cè)诓稍L中也都強(qiáng)調(diào)，泰國(guó)菜畢竟是異國(guó)料理，其味道和國(guó)人的口味存在著一定差異，所以在引進(jìn)本土?xí)r，一定要根據(jù)當(dāng)?shù)厝说目谖哆M(jìn)行適度的改良，才能獲得更多消費(fèi)者的青睞。

胡艷民說(shuō)，泰國(guó)菜在改良的過(guò)程中需要“因地制宜”。“中國(guó)幅員遼闊，南北口味差距很大，北方人對(duì)辣度的需求會(huì)低一些，所以在調(diào)味時(shí)要減少辣度，而上海、廣州等地講究酸辣平衡，所以在調(diào)味的過(guò)程中就要注意好平衡度的把握。”

李堅(jiān)文則以冬陰功湯舉例來(lái)說(shuō)明泰國(guó)菜的本土化改良。“冬陰功湯在泰國(guó)當(dāng)?shù)仄鋵?shí)是比較清的，因?yàn)楫?dāng)?shù)厝烁矚g清爽的口感，但來(lái)到中國(guó)后，則會(huì)相應(yīng)地在湯里加入一些椰汁，做得更濃郁一些，以適配中國(guó)人的口味”。

而對(duì)于泰國(guó)菜在中國(guó)未來(lái)的發(fā)展前景，李堅(jiān)文大廚則認(rèn)為，泰國(guó)菜未來(lái)在一二線這樣的大城市可能會(huì)越來(lái)越普及，但它畢竟只是一個(gè)小眾的菜系，是餐飲市場(chǎng)的一個(gè)補(bǔ)充，所以很難做到像日料、西餐那樣的市場(chǎng)份額，所以未來(lái)泰國(guó)菜還是走小眾路線，從打造高性價(jià)比、小而美餐廳這樣的角度切入，或更具有發(fā)展?jié)摿Α?/p>

那各位大廚你對(duì)泰國(guó)菜又了解多少？又知道哪些秘方？歡迎留言分享。