星巴克中國門店數量突破6000家，計劃至2025年覆蓋中國300個城市；餐飲使用添加據引發熱議，但過度污名化食品添加劑或將影響中小餐企發展。詳情請看紅餐網《每日餐訊》。

星巴克中國門店數突破6000家

封面新聞消息，9月27日，星巴克宣布第6000家門店在上海落地。這也是其在上海的第1000家門店，由此，上海成為全球首個星巴克門店數量破千的城市。

據悉，這家新開的門店，是星巴克認證的綠色門店，承載著其對于未來第三空間的思考與探索。從門店建設開始的整個生命周期里，在節約能源、水耗管理、廢棄物處置等多個重要領域，門店均需通過相關認證，包括必須使用高效低能耗的相關電器、100%使用無汞LED燈具、采用低流量水龍頭、堅持垃圾分類等。

與此同時，門店還將與顧客一同倡導并踐行更為綠色、可循環的生活方式——門店伙伴身著以回收的RPET塑料瓶合成纖維制成的再生圍裙，還將推出備受好評的可循環使用隨行杯、鼓勵堂食顧客使用店用杯或自帶杯等。

可以預見，星巴克在中國新的篇章已經開啟。在不久前發布的2025星巴克中國戰略愿景和價值為導向的全新增長計劃中，星巴克也表示，將遵循“更廣闊、更深入、更智慧、更綠色”的門店拓展策略，計劃至2025年共開設9000家門店，覆蓋中國300個城市，其中包括2500家綠色門店，持續深入踐行品牌的可持續發展理念。

△圖片來源：攝圖網

目前，中國已經是星巴克全球第二大市場。星巴克2021財年年報顯示，中國市場貢獻了全球12.7%的營收，僅次于美國市場。但這片市場依然擁有巨大潛力。根據艾媒咨詢數據，2021年中國咖啡市場規模約2817億元，消費人次突破3億，并預計仍將保持27.2%的增長率，遠高于全球2%的平均增速，預計到2025年將達到萬億規模。

星巴克中國董事長王靜瑛表示，縱觀中國整個咖啡市場，仍處于早期發展階段，市場潛力巨大。因此中國市場被寄予厚望，星巴克計劃從2023財年到2025財年全球凈新增門店數增幅要達到7%，這方面美國市場的目標是3%- 4%，而中國市場要達到13%。

有業內人士指出，星巴克的戰略愿景很豐滿，但現實仍然很骨感。自疫情以來，多數餐飲品牌都放緩了擴張步伐，或者采取收縮戰略減小風險，這樣的背景下，星巴克的9000家門店夢想看上去充滿挑戰。而對于這家大型跨國企業而言，探索更多形態的店面也并非一日之功，短期內實現調整，仍然難度不小。

污名化食品添加劑影響中小微餐飲生存

光明網消息，近日，某博主在網上發布了一條短視頻，稱有商家為縮短烹飪時間，在湯中直接加入“一勺三花淡奶，立刻變出高湯”。一時間，“科技”餐飲引發網友們的激烈討論。

很多網友表示，稱不敢再喝外邊的湯，因為不知道放了什么東西，“萬一根本不是骨頭熬的，而是淡奶加骨粉勾兌的？”也有網友質疑這位博主是故意聳人聽聞，把三花淡奶妖魔化了。

實際上，三花淡奶是一種常見的烘培和烹飪原料，是淡煉乳的一種，嚴格意義上不算是餐飲“高科技”產品。由三花淡奶，網友們繼而也開始關注起了各種各樣的食品添加劑及其產物，包括如“糖水加香精合成蜂蜜”“一點肉沒有的科技淀粉腸”等。與此同時，各種預制菜、半成品菜，也因食品加工“海克斯科技”（原是一種游戲用語，指魔法與科技的融合技術）而一并被網友們所討論。這些因科技而生的產品似有被污名化的趨勢。

光明網評論員表示，人們之所以驚訝三花淡奶的出現，只是因為其作為奶制品能夠在極短時間內讓湯品變色，在一部分消費者的固有認知中，奶白色的高湯應該是調控火候花長時間熬制出來的。這源于一種刻板印象，即一部分人會認為美食就應該是用好的原材料、花心思花時間去精心制作。

固然，美食應該精耕細作，但放置于日益高企的食品原材料價格和人力成本、租房成本、管理成本等餐飲行業現實背景下，對任何餐飲商家都提出過高要求顯然有些不太現實。

△圖片來源：Tims咖啡官博

應該明確，只要商家不打著無添加的旗號進行宣傳，只要商家添加的任何食品添加劑是正規產品且劑量符合法律標準，那么就不應該對此類食品進行過度批評。加牛奶的高湯與長時間熬煮的高湯，在營養成分等方面并無太大差別，只要符合食品安全標準，就應該允許其存在。

一些餐飲小店以及外賣等，為了降低成本和提高菜品制作效率，維持店鋪運轉，會選擇通過合理添加食品添加劑，或選用半成品、預制菜加工售賣，這樣的餐飲菜品，消費者可以選擇不吃，但不能不允許其存在。

更為重要的是，如今我們的生活早已離不開各種各樣的食品添加劑。就如部分家庭都會使用的味精、雞精，實際上就是食品添加劑的一種，同時也是人工合成的產物，但它們是被證實安全的調味料。再如餐飲界廣受追捧的分子料理，也是需要大量食品添加劑的配合才能成菜。應該說，人們在不知不覺中已經攝入大量由食品添加劑參與制作的食物，只不過由于對食品添加劑、預制菜等缺乏正確認知，才會認為這些“海克斯科技”不應存在。

無論食品添加劑還是預制菜，都是食品經濟產業的重要組成部分，不應對其進行惡意污名化，否則將影響到食品工業的發展，對當前社會經濟恢復發展也不利。

數字賦能團餐市場迸發消費潛力

人民日報消息，在前不久閉幕的2022年中國國際服務貿易交易會上，團餐備受矚目，僅服貿會首鋼園區就設有41個餐飲點位，能夠同時接待1.3萬人就餐。

中國烹飪協會在2022(第十七屆)中國國際團餐產業大會發布了《2021年度中國團餐百強企業及大數據分析報告》也顯示，2021年度團餐百強企業總營收比2020年增長27.0%，77.6%的企業營收和利潤實現雙升，體現出了行業強勁的復蘇發展態勢。

從數據來看，我國團餐市場潛力巨大。艾媒咨詢數據顯示，2021年中國團餐市場規模為1.77萬億元，中國團餐具備穩定的客戶群體。隨著團餐多樣化發展和行業服務、技術的升級，預估2023年市場規模將達2.25萬億元。

△圖片來源：攝圖網

目前，數字化正推動團餐與社會餐飲品牌融合。在今年服貿會上，參展人員只需要提前一天提交用餐需求，便能享受菜品準備、出餐制作、餐飲配送、現場分餐、餐后維護等環節的定制服務，還能實現用餐費用全程管理，優化支付流程，讓用餐采購環節更加透明、高效。隨著行業市場化程度持續提高，信息系統、現代供應鏈管理等加速滲透，擁有豐富供應鏈管理經驗且客戶積累深厚的團餐企業有望成長為行業龍頭。

對此，中國烹飪協會會長楊柳表示：“互聯技術的發展讓團餐業展現出了強勁的市場活力。相關企業要進一步運用數字科技手段推動團餐服務轉型升級，優化供應鏈管理體系，實現降本增效，進一步挖掘市場潛力。”

差評困擾九成商家

美團外賣引入公眾評審機制

新京報消息，為了解決用戶和商家之間爭議差評糾紛，美團外賣升級迭代產品功能，引入公眾評審機制——小美陪審團，熱心的社會公眾、用戶和商家都可以報名作為評審員，對爭議差評進行投票判定。目前，小美陪審團每月處理的外賣爭議差評申訴超過9萬件，每月有約5萬外賣商家申訴成功，免除了不合理差評的影響。

△圖片來源：攝圖網

據了解，外賣訂單的差評主要分為三大類：一是用戶基于真實感受做出的有依據的差評，這種事實清晰、證據充分的差評可以幫助商家改善菜品口味、提升服務能力；二是存在明顯不合理的惡意差評，如帶有辱罵內容等，對此美團外賣已經組建專門的商家服務團隊進行處理，避免商家受到不公正評價傷害；三是用戶和商家各有一定道理，平臺難以判斷，存在一定爭議的差評。

目前，具有一定爭議性的差評占到1.7%。通過引入小美陪審團，每月處理的外賣爭議差評案例超過9萬件。百萬用戶以評審員的身份參與過外賣案例的評判，每月有約5萬外賣商家通過公眾評審的方式申訴成功，免除了差評影響。

全聚德試水“下午茶”體驗店

北京商報消息，9月27日，全聚德集團首家“全聚德•中軸食禮”體驗店在前門步行街正式亮相。店內，推出“齊•活兒”下午茶套餐，以及“品京彩”“品中正”“品華瓊”三款定制糕點禮盒。據了解，該體驗店是由全聚德前門店一層的快餐部改造而成。

全聚德相關負責人表示，“全聚德•中軸食禮”體驗店是全聚德集團通過跨界融合實現主力門店轉型升級和餐飲產品食品化的新嘗試，也是北京首家集“中軸線文化”和“京味飲食文化”為一體的老字號文化體驗店。

注：本文由紅餐網整合封面新聞、新京報、人民日報、北京商報、光明網等公開信息。如需轉載，請標明來源。也希望廣大讀者在評論區留言，為廣大餐飲人提供更多更寶貴的建議。

整編 | 紅餐網_朱 明