這道經(jīng)典客家菜,大廚教你3個(gè)訣竅,保證出品金黃鮮嫩皮不破
紅廚編輯部 · 2022-06-10 10:11:57 來(lái)源:紅廚網(wǎng) 2191
今天為大家?guī)?lái)一道經(jīng)典客家菜
客家粉絲蛋餃煲。

蛋餃,據(jù)說(shuō)它是客家人發(fā)明的。據(jù)記載,秦漢以后,由于王權(quán)之爭(zhēng),北方戰(zhàn)亂不斷,造成中國(guó)歷史上五次人口大遷移。當(dāng)時(shí)處于中原地區(qū)的百姓及官宦士紳為了躲避戰(zhàn)亂,被迫向南方地區(qū)遷徙,最后在贛、閩、粵三省交界地區(qū)穩(wěn)定下來(lái),形成了客家民系。
由于北方人愛(ài)吃餃子,但南方?jīng)]有麥子,客家人只好想方設(shè)法用其他原料包餃子。比如,用紅薯粉做餃子,稱(chēng)之為薯粉餃子;用豆腐包餃子稱(chēng)之為釀豆腐;用雞蛋皮包餃子就稱(chēng)之為蛋餃。
由于,蛋餃外形金燦燦像金元寶一樣,寓意招財(cái)進(jìn)寶,財(cái)運(yùn)亨通,故被廣泛流傳。
今日大廚
劉金波

中國(guó)名廚
粵港澳名廚
廣州保利假日酒店行政總廚
據(jù)劉金波大廚介紹,蛋餃的餡料并不難調(diào)配,難的是做蛋餃皮,因?yàn)榈帮溒な怯呻u蛋液做成,很容易破損。
所以在打蛋液時(shí)要加點(diǎn)油進(jìn)去攪拌,蛋液要攪拌到起沫為止,這樣攤蛋液時(shí)既不容易沾到容器上,還更容易成型。
在煎蛋皮的時(shí)候,也有技巧。在倒蛋液之前,要把鍋先燒熱,然后倒油進(jìn)去,輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)鍋,讓油沾滿鍋底,才能不粘鍋。
在調(diào)餡兒時(shí),為了把蛋餃餡做得香嫩好吃,還可以在肉餡里加入冬菇粒和荸薺粒,增加蛋餃清香的口感。
客家粉絲蛋餃煲
食材清單
主料:
雞蛋、五花肉餡100g
輔料:
娃娃菜250g、腐竹100g、薯粉100g
調(diào)料:
鹽5g、味粉5g、雞粉5g、雞汁10g
制作流程
1、將適量冬菇粒、馬蹄粒放入五花肉餡攪拌均勻。

2、將蛋液攪拌到起沫備用,熱鍋,然后倒入適量的油,煎成蛋卷皮備用。

3、蛋卷皮用模具套出想要的形狀,放入肉餡,包好備用。

4、鹽5g、味粉5g、雞粉5g、雞汁10g調(diào)成高湯。

4、將薯粉娃娃菜、腐竹、薯粉粉墊底,放入蛋餃,高湯。

5、火煲2分鐘,放入蛋絲即成。

注意事項(xiàng)
1、在蛋液里加一些水淀粉,煎的時(shí)候不容易破皮。
2、 在煎蛋餃前,一定要在鍋里刷油,不僅可以防粘,煎出來(lái)的蛋餃也會(huì)更香。
3、蛋餃煎好之后,還是半成品,需要蒸一下,或者煮一下才能吃的哦。
最終成品

?
寫(xiě)評(píng)論
0 條評(píng)論