鹵味正備受追捧。除了資本市場看中的品牌外，一些主打細分領域，深耕區域市場的品牌也在“野蠻”生長。

本文由紅餐網（ID：hongcan18）原創首發，作者：王星。

后疫情周期，資本正在引爆餐飲市場。據不完全統計，截止到今年8月，餐飲行業投融資高達80余起，且金額巨大，總額已達439.1億元，超過2020年投融資額的兩倍之多。

除了風生水起的面食賽道獲投品牌廣、筆數多、金額大之外，鹵味市場同樣是投資人看中的“沃土”，盛香亭、鹵林傳奇、熱鹵時光、菊花開鹵味等均在今年完成大額融資。

在資本市場上，除了絕味、周黑鴨、煌上煌三家上市公司外，知名品牌紫燕百味雞也在沖擊A股上市。

鹵味為啥受資本追捧？原因有二。

首先，標準化、連鎖化、零售能力相對其他賽道更為成熟，想象空間更大；同時，Z世代和休閑消費勢能的崛起，將鹵味市場規模帶向3000億元高點，且近年的復合增長率穩定在20%上下，千億級的快速增長市場令人垂涎。

值得一提的是，與餐飲大市場一樣，鹵味市場也存在行業集中度低、數字化能力不足的問題，因此，市場仍然涌動著眾多的機遇。

紅餐網梳理發現，除了資本市場看中的品牌外，一些更細分領域、區域市場的品牌同樣在“野蠻”生長，麻爪爪就是其中之一。

01.

重慶鹵味引領者

線下門店年銷4000萬只鳳爪

定位“重慶鹵味引領者”的麻爪爪，以鳳爪舉起招牌，1992年就從重慶市安居古鎮起家，最近更是越來越具備爆款的潛質。

據紅餐網了解，麻爪爪不僅入選了重慶市商務委員會組織的重慶老字號新一批擬認定名單，更是在疫情以來的一年多時間里，實現了逆勢增長，其重慶市區的門店總數從18家突破至200家，目前正計劃進入四川成都及貴州貴陽市場。

分析麻爪爪的進擊之路及原因，麻爪爪聯合創始人兼運營總監楊金濤在接受紅餐網專訪時表示，麻爪爪是在足夠長時間的產品及門店模型磨練基礎上成長起來的，品牌在區域市場獲得了口碑沉淀，同時在籌建中央工廠確保供應能力之后，才開放的加盟。在連鎖化、數字化的進程中，及時借力慧運營成熟的工具系統，解決了管理運營上的問題。

首先，麻爪爪擁有七年直營沉淀，解決了產品研發、創新周期、供應鏈以及門店盈利模型難題。

據了解，麻爪爪品牌的前身是“于加雙椒泡鳳爪”，致力于重慶特產銅梁糊辣殼鳳爪的推廣和傳播，在經營過程中，逐漸融入川渝文化及核心產品鳳爪的特色，將嗲味十足且朗朗上口的“麻爪爪”定位為品牌名。

同時，招牌產品麻爪爪，萃取精選花椒和辣椒的天然麻辣和鮮香，經過低溫泡制將麻辣香味融入鳳爪。形成了鳳爪為核心，以麻味領銜百味的產品布局，又因為技術的獨有性，在產品的迭代和創新上，具有了天然的戰略柔性。

楊金濤介紹稱，麻爪爪的鳳爪系列產品超過總銷售額的一半，每年賣出的鳳爪超過4000萬只，回頭率超高?？v觀整個鹵味市場，稱麻爪爪為鳳爪細分賽道的獨角獸毫不為過。

面對變幻莫測的市場環境，產品力給予了麻爪爪發展最底層的戰略柔性。

其次，自建4500㎡的標準化中央工廠，為“以直營連鎖為引導，加盟連鎖為主體”的品牌策略，提供了強有力的保障。

“麻爪爪門店多為12-20㎡的社區店，中央工廠的標準化配送，既規避了現場制作容易出現食品安全衛生問題的弊端，也保證了新鮮和口味的正宗統一。”楊金濤說，“雖然麻爪爪由2019年的幾十家門店快速增長為今天的260余家，但4500㎡的中央工廠保證了產能和配送，確保每個門店的日常經營，同時形成了現鹵生產-當日凌晨配送-新鮮現售-數據反饋-現鹵生產的閉環。”

再次，全鏈條的賦能，最大化保證了加盟商（盟主）的利益及門店的抗風險能力，使品牌影響力不斷擴大。

盟主是麻爪爪對合作加盟商的稱謂，雖然是合作加盟，但和直營門店的運營管理一樣，麻爪爪品牌總部從店鋪選址、籌建開業、店員培訓、每日新鮮配送、運營服務、產品研發等，全鏈條提供運營管理賦能。“總部全鏈條的服務支持，即使是我這樣新入餐飲行業的新兵，也不會迷茫，并且可以很快速的系統化學習門店運營。”麻爪爪一劉姓盟主對紅餐網表示。

“得益于我們的加盟政策，我們的品牌影響力不斷破圈，上半年還入選《2021消費新勢力榜TOP100》。”楊金濤稱。

第四，學習型組織。麻爪爪從品牌建立之初，就以彼得·德魯克（作家、學者，被譽為現代管理學之父）的邏輯來梳理運營公司，并形成了每周舉行讀書會的企業文化。

“整個團隊和公司就是德魯克管理思想的實驗田，我們以德魯克管理思想打底，以知識驅動創新，使得團隊在成長中目標一致，充滿活力，不斷壯大”。提起團隊管理，楊金濤滿是自豪，“讀書會已經成為麻爪爪的獨特名片，吸引眾多盟主以及仰慕者加入學習的隊伍，這或許就是知識的力量”。

02.

慧運營賦能數字化

助力麻爪爪連鎖化運營

當前，整個餐飲行業都處于新舊動能、互聯網化以及數字化轉型的發展時期，尤其是數字化管理在餐飲企業的連鎖化經營上已經是不可替代的關鍵基礎設施，改變著企業的研發、生產、運營、管理和服務方式，同時，也在為很多品牌的轉型發展、降本增效以及提質創新上發揮新動能的作用。

楊金濤坦言，放到兩年前，麻爪爪十余個門店，依靠“人”的能力完全能夠管理得明明白白，但隨著門店的擴張，出現的問題越來越個性化，單純依靠“人”已經不能實現門店問題的及時發現和統籌反饋。

好在市場上各板塊都已經有成熟的數字化解決方案，慧運營就是麻爪爪在遴選后牽手的數字化運營管理合作伙伴。

慧運營將SOP、巡店、培訓的門店運營板塊整合到一套系統中管理，快速提升總部運營管理效率，剛好滿足了麻爪爪在高速擴張期的門店運營管理需求，“同時，更為重要的一點是，每個門店的數據實現了可存儲、可統計、可報表、可分析，為中央工廠的生產加工、供應鏈系統的物流和配送以及產品的創新迭代提供了最及時、最科學的數據支撐。”楊金濤說。

首先，在門店的巡檢問題上，慧運營就麻爪爪以社區門店為主的情況，匹配了個性化解決方案。在接入慧運營之前，麻爪爪還沒有開啟分區域門店管理，督導大多也是以店員兼職為主，這其中潛在的隱匿問題是顯而易見的。

△左：慧運營督導相關工作內容均有提醒。右：督導完成完成各項檢查后，巡檢報告自動生成。

（圖中為測試數據，非品牌數據）

“根據我們門店的實際情況，在部署慧運營系統之前，我們雙方進行了多輪次的方案討論，最終確定管理上的區域劃分，以及總部人員為門店督導的管理基礎。在不大量增加專門督導人力的基礎上，就實現了總部對全部門店的可巡可管可控。”楊金濤說。

其次，是在門店巡檢SOP的基礎上，單純依靠“人”，是不可能完成每個門店的精細化巡檢和數據上報的。針對麻爪爪鹵味產品的特點，慧運營為其增加了門店缺貨自檢功能，通過慧運營系統即可督促門店關注訂貨的準確度。

△通過慧運營建立門店各項工作自檢任務

員工不忘記不錯漏

△麻爪爪在慧運營自檢報告中通過門店陳列照片

了解門店訂貨準確及陳列標準執行情況

第三，慧運營系統也是總部賦能盟主做門店管理的工具之一，打破了總部與加盟門店、盟主對自有門店整體運營情況把握不準的難題。在實現信息對稱的基礎上，增加督導與盟主、店長，盟主與總部之間溝通的有效性，總部也可以隨時傳達新的政策、標準或者運營活動規則。

隨著門店覆蓋區域的不斷擴張，麻爪爪讀書會活動以及門店培訓的傳統線下形式也在面臨挑戰。“所以，我們也在嘗試慧運營系統中的培訓功能，這會成為我們企業文化和團隊管理的一個新載體”。

結 語

過去，連鎖品牌都是在擴充門店的基礎上，慢慢重啟數字化的運營，但在全行業互聯網化的今天，無論是正餐、小吃快餐還是茶飲、新零售一定是基于數字化運營管理能力的助力，才能逐漸解鎖品牌的連鎖化運營。

品牌化、數字化和標準化成為連鎖化的前提，其中品牌化是基礎、數字化是保障、標準化是核心。數字化將餐飲人、貨、場的三要素連接為整體，實現餐飲全流程資源要素之間的互聯互通。以慧運營為代表的數字化工具系統則向著云端化、輕量化和平臺化轉變，為餐飲行業的數字化部署和轉型，孕育能量。

（注：以上圖片由企業提供）

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