萬萬沒想到 鹵味的香料竟有如此錦囊
· 2016-09-27 17:58:49 來源：紅廚網 3536
鹵味可稱得上菜之大味，鹵味屬復合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味。如何才能做得好鹵味呢?其實掌握好配料就可以戰無不勝。
紅鹵？白鹵？
紅鹵：加糖色鹵制的食品呈金黃色、咖啡色。(鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等)
白鹵：不加糖色鹵制食品呈無色或者本色(白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等)
有什么配料？
制一鍋標準12.5千克的鹵水：
調料：
川鹽300克、冰糖250克、老姜500克、大蔥300克、料酒100克、雞精味精適量
香料：
山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克、香葉100克、白芷50克、草果50克、香草60克、橘皮30克、桂皮80克、篳撥50克、千里香30克、香茅草40克、干辣椒50克
湯原料：
雞骨架3500克和筒子骨1500克
做法：
1、醬雞骨架：豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水 ，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開后，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。
2、糖色的炒法：用油炒制。
冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒；待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒(這個時間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色;由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤 金黃)；
3、香料拍破或者改刀(千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結;先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到鹵湯里面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成鹵水初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。
關于鹵味配料的貼士
1、新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜(6千克水用300克，3000克用150克左右)
2、包好香料香料應用潔凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應略有松動。香料袋包扎 好后，應該用開水浸泡半個小時，再進行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。
3、紅鹵糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以鹵制的食品呈金黃色為宜。
4、在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料，這一 點不好掌握。
5、任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因為鹵水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生咸味。
因此，在每天投放原料時 都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才能進行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量，使鹵水始終保持味感醇正的咸味。
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