作為廚師，我們常常要到各地工作，而每個地方，都會有一些當地的特產食材。尤其是一些沿海城市，水產種類繁多，有的品種，甚至很多人都不認識，那就讓我們的菜品開發受到了很大的限制。

今天，我們就把沿海城市部份常見河海鮮，在這里一一列出，以助大家多認識一些水產食材。

大黃魚

原為我國沿海四大海產之一。20 世紀80年代末由于酷捕濫撈，資源衰退，近年市售的大黃魚，絕大部分來自養殖。

傳統網箱養殖的大黃魚，通常肥胖短圓、體態臃腫，脂肪含量高；相比而言，生態圍網養殖出來的仿野生大黃魚，體型和感官上更接近于野生大黃魚。

小黃魚

與大黃魚、帶魚、墨魚曾并稱為“四大海產”。然而，如今同樣面臨著小型化、低齡化的趨勢，如若有朝一日也跟野生大黃魚一樣變身“高級料理”，無論之于小黃魚還是吃貨而言，都是慘事一樁。

梅童魚

常見的梅童魚屬魚類有兩種：棘頭梅童魚（鰓腔全為白色或者灰色）、黑腮梅童魚（鰓腔上部為深黑色）。一般1兩重的多見，1兩半一條的已是極品。其肉質細嫩，受到老饕們的極力稱贊。

黃姑魚（黃三魚）

在民間傳說中，黃魚有七兄弟，黃姑魚排行老三，所以，又叫“黃三魚”。

另一種說法是，黃姑魚和黃魚外形類似，像穿了一件黃色衣衫，為與黃魚有所區別，故稱“黃衫魚”。

黃姑魚肉質較松粗，嫩滑程度不及大黃魚，因外形相仿，早年媒體曾曝不法商販以染色的黃姑魚冒充野生大黃魚出售。

元鼎黃姑魚（淺色黃姑魚）

稱金絲鯢、白花魚、白奈等。體型較大，其鰾可制成著名的“白花膠”，國內主產于南海、東海，是近年海水網箱養殖優良新品。

白姑魚

俗稱白果子、白姑子、白敏子，售價相對親民，常被加工為干品出售。

鮸魚（鳘魚）

也寫作鳘魚、米魚。體色發暗，肉質略粗糙，在石首魚科里，口感不算出眾。但鮸魚膏（花膠）和鮸魚腦，民間所重，諺云：“鯧魚吃下巴，帶魚吃肚皮， 鮸魚吃腦髓”、“寧可棄我廿畝稻，不可棄掉鮸魚腦”。

眼斑擬石首魚

俗稱美國紅魚、紅鼓等。是一種常見的大型石首魚，體長可達100-150cm，原產美國馬塞諸塞州到墨西哥背部海域。與大黃魚相比，口感比較柴。

尖頭黃鰭牙?

俗稱黃金鰭?（yì）、鮸仔魚、尖頭黃姑魚等，產于我國東海南部、臺灣海峽、南海。

白帶魚

曾是東?！八拇鬂O產”之一，口感“油、嫩、飄”，被譽為是“世界上最好吃的帶魚”、“帶魚界的愛馬仕”。

黃眼睛、有枕骨瘤的遠洋帶魚，口感遠遠不及此魚。

銀鯧

一種高檔海產魚類。狹義的“鯧魚”，通常指的是鯧科鯧屬魚類，僅6-7種：銀鯧、灰鯧、鐮鯧、珍鯧、翎鯧、中國鯧等。

在整個鯧亞目中，銀鯧和中國鯧的肉質更為細膩，脂含量高，因而市價也較貴。

布氏鯧鲹

俗稱“金鯧”，因體型略似鯧魚、魚鰭呈淡黃色而得名。

市售的金鯧，多為養殖（屬于猛吃快長型，養殖戶非常喜歡養這種魚），口感和售價遠遜銀鯧，可謂是“金不如銀”。優點是刺少肉厚，適合香煎。

中國鯧

俗稱斗鯧，產于南海、臺灣海峽、東海南部，至今無人工養殖。與同屬于鯧科鯧屬的銀鯧相比，其體型更大，市售的規格都比較大，最大體長可達40cm，更甚者可超過5斤。

刺鯧

因捕獲后，體表薄圓鱗易脫落，故賣相往往不佳；但勝在肉多，從其俗稱“肉魚”、“肉鯽”，可知這是性價比很高的一種魚。

每次在海鮮市場以遠低于銀鯧的價格，買到新鮮、個大的刺鯧，都會讓人感覺是在“撿漏”。

烏鯧

烏鯧（烏鲹），我國沿海均產，俗稱鐵板鯧、烏鱗鯧、三角鯧等。

雖然長得像鯧魚（一般所說的“鯧魚”，主要是指鯧科魚類），其實親緣關系很遠，但也很美味，而且價格實惠。

高體若鲹

主產于南海，東海、臺灣海峽、黃海南部亦有分布。相對不多見，個體亦小，但滋味上乘。

卵圓若鲹

卵圓若鲹（長圓若鲹），近海暖水性洄游魚類，常集結成群，主產于臺灣海峽，俗稱甘仔魚、長鰭鲹等。刺不算多，肉比較薄，多用于煲湯食用。

高體鰤

高體鰤，在常見的3種鰤魚（另有五條鰤、黃條鰤）之中，體高最高。其口感清爽，且有回甘，用作刺身最佳。

藍點馬鮫

俗稱鲅魚，體側有8-9列暗點，是其明顯的特征。清明前后的藍點馬鮫，尤其矜貴，雅號“鰆鯃”。

俗話說：“山上鷓鴣獐，海里馬鮫鯧”，這是對馬鮫魚的盛譽。全球鯖科馬鮫屬魚類共有18種，我國常見5種：藍點馬鮫、康氏馬鮫、中華馬鮫、斑點馬鮫、朝鮮馬鮫。

日本鮐

也稱鮐魚、鯖、白腹鯖、青占魚等，漁獲量穩定，售價在海魚中基本墊底。

這類青皮紅肉魚，食用需趁新鮮，不然組胺爆表。

巴鰹

俗稱炸彈魚、花煙、煙仔、鉛錘、三點仔等，近海大洋性上層洄游魚類，游泳速度快，常集群，我國產于南海、臺灣海峽。屬于廣義的金槍魚，最大體長可達1m。

東方狐鰹

俗稱炸彈魚、洋包魚等。暖水性中上層魚類，在近海表層進行長距離洄游，有時可形成大集群，“類金槍魚”的一種。

黑鯛

黑鯛（黑棘鯛），因其個頭、體色均像鯽魚，別稱海鯽魚。

其它俗稱還有黑加吉、銅盆魚、烏翅、黑毛、海鮒等。清鮮無腥、肉質細嫩，我國沿海均產，目前已規?；斯ゐB殖。

真鯛（紅加吉）

商品名“加吉魚”“紅加吉”，滋味清鮮、口感柔韌，且體色紅艷，看著喜慶，常用于節日筵席；其在日料中地位很高，被稱之為“海水魚之王”。

黃鰭棘鯛

俗稱“黃腳立”，肉質細嫩、鮮美，為中型食用魚，經濟價值高，廣泛分布于中國沿海，是大陸、港臺市場暢銷的水產品。

黃牙鯛

黃牙鯛（黃鯛、赤鯮），主產于我國南海、東海、黃海及日本千葉、新瀉以南暖水海域，主要為兼捕所獲，在日料中被稱為“連子鯛”，屬典型的白身魚，肉質白皙通透，味道清淡優雅。

二長棘鯛

二長棘鯛（二長棘犁齒鯛），產于南海、臺灣海峽、東海，雖然市售的個體較小，但其種群龐大，而且肉質細致，屬高經濟價值魚種。

橫帶髭鯛

我國沿海均產，但野生資源總量偏小，漁獲量不大。因其肉質細嫩潔白，而且體色艷麗，不僅是暢銷的高檔食用魚類，也可作為海水觀賞魚。

條石鯛

俗稱石鯛、海膽鯛、黑嘴等。主要分布于東海和南海，齒板銳利，可輕易咬碎貝類、甲殼類的堅硬外殼，肉食性，尤其嗜食海膽。

因吃得好，肉質自然不凡，口感緊實細致，是老饕們的摯愛。

千年笛鯛

俗稱千年鯛、嗑頭、厚唇仔、打鐵婆等。體側有3條深赤色寬斜帶，正好構成“川“字，故又稱“川紋笛鯛”。

主產于臺灣近海、南海的巖礁及珊瑚礁區，是一種重要經濟魚類。

斜帶髭鯛

俗稱打鐵婆、打鐵魚、黑包公、包公魚等。?我國沿海均產，也是海水養殖的優良品種，肉質鮮美，售價較高。

短尾大眼鯛

俗稱大目雞、紅目鰱、紅目猴等。近岸暖水性中小型底層魚類，最大體長為29cm，我國沿海均產。

灰鰭異大眼鯛

俗稱紅目鰱、牛目鯛、大眼雞等。產于南海、臺灣海峽，最大可達50cm。因其顏值喜慶、肉質細嫩鮮美，具高經濟價值。

紅鰭裸頰鯛

俗稱龍尖、白龍占等。產于南海、臺灣海峽，最大體長可達45cm。肉質鮮美。

細刺魚

俗稱斑馬、條紋蝶、五色雞等，常在近岸巖架下形成密集大群，全年皆可捕獲，但產量不大，有點小矜貴。

三線磯鱸

俗稱烏雞仔、黃雞仔、雞仔魚、三爪仔、黃雞魚等。產于南海、臺灣海峽、東海，最大體長60cm，屬于中價魚。

花鱸

又叫七星鱸、海鱸，“江上往來人，但見鱸魚美”，說的就是它。如今市售的大概率是養殖貨，便宜而好吃。

大口黑鱸

商品名大嘴鱸魚、加州鱸魚，80年代從北美引進的肉食性魚類，肉質細嫩，無肌間剌。

矛尾復蝦虎魚

因離水后還能存活較長時間，沿海菜場可見活魚。

浙東地區呼為“泥魚”，常見紅燒、做羹。肉質細嫩、魚刺較少，小小的兩塊魚臉肉尤為美味 。制成魚干，蒸熟之后，不惟特宜佐酒下飯，也是漁家的美味小零嘴。

髭縞蝦虎魚

由于狀如傳說中豹頭環眼、鐵面虬鬢的天師鐘馗，故俗稱鐘馗蝦虎魚，最大體長可達10cm，產于我國東海、臺灣近海。

彈涂魚

民間對這種可愛的小生物稱呼不一，如跳跳魚、泥猴、彈鱸、花跳等。

在浙東地區，流傳著用彈涂魚為嬰兒開葷的風俗，民間也有“開葷娃娃吃跳魚，一世生活有富余”的說法；并謂吃了彈涂魚，小孩子摔倒頭不著地。

中華沙塘鱧

淡水小型底層魚類，個體雖小，但肉質鮮美，細嫩可口。浙地謂之“土步魚”，菜花開時，最是肥美。臉頰邊的兩片腮幫子肉，是全身魚肉精華之所在。

軍曹魚

俗稱海鱺、竹五、錫臘白、海竺魚等，我國南海部分海域有少量分布，現已發展為粵、瓊、閩等南方諸省重要的海水養殖對象。刺少肉厚。

金線魚

俗稱紅衫魚、金絲滑、紅哥鯉、紅姑魚等。南海產量較多，肉質細膩緊致，適合各種烹調方式，香煎、清蒸、醬油水，都美味。

褐籃子魚

最大體長可達40cm，因以藻類為食，內臟含強烈海藻氣味，且死后易腐敗，俗稱臭肚、泥猛、雉魚等。

此魚各鰭鰭棘有毒腺，人被刺后痛感劇烈，在處理此魚時務必要小心。

多鱗四指馬鲅

俗稱馬友魚、午魚、午筍、章跳等，主要分布于南海和東海海域，肉質細嫩，是海水魚類中的名貴種，在一些地區甚至被認為是最美味的海魚。

鰳魚

俗稱曹白魚、白鱗魚、鮮白鰳魚等，體長而寬，側扁，體被薄圓鱗，易于脫落。

其味道鮮美，卻因魚刺太多，常被冷落，因此腌漬加工成咸魚，是慣常的料理方式，可一定程度上化解多刺的矛盾。

方頭魚

俗稱馬頭魚，我國各海區均有分布，體長以25～35厘米居多，屬高檔食用魚類。

少鱗鱚

我國沿海均產，因有鉆沙習性，俗稱沙鮻、沙鉆、沙尖等。其肉多刺少，多種烹飪方法都能成美味。

鲯鰍

俗稱鬼頭刀，最大可長到2m左右。

因其渾身散發著金屬質感的幻彩光芒，被譽為是海洋中最美的魚類之一，但出水死亡后，其絢爛的體色即如花般凋零，褪變為黯淡無光的銀灰色。

日本鰧

這種魚因其眼睛和嘴全長在頭頂，像是仰望星空，所以有一個非常高大上的別名——瞻星魚；英文稱之為“望星者”（Stargazers）。

此魚屬于低價值魚，其大圓腦袋可占魚體積的1/3。

青?

俗稱大頭丁、眼鏡魚、含笑、向天虎等，主產于東海、臺灣近海、南海，屬于低價值魚類。

豹紋鰓棘鱸

俗稱七星斑、東星斑等，產于南海、臺灣近海、東海，屬高檔食用魚類。

與易混淆的藍點鰓棘鱸的區別：腹部無斑點，而藍點鰓棘鱸的斑點遍布全身，且斑點更大。

點線鰓棘鱸

體紅色或褐色，體表及胸鰭有許多藍點，與同屬（鰓棘鱸屬）的商品名為“東星斑”的豹紋鰓棘鱸外形相似。

顯著區別特征：臉部有明顯的藍紫色橫紋，因此也俗稱花面星斑。僅知在西太平洋分布，是近年來熱門的高檔進口魚類。

斜帶石斑魚

俗稱青斑、花斑、紅點虎麻等，名貴海產魚類，最大體長可達120cm，我國產于南海、臺灣海峽，現于廣東、福建、海南、臺灣等南方諸省有廣泛的海水網箱養殖。

珍珠龍膽石斑魚

商品名為龍虎斑、珍珠斑等。是龍膽石斑與老虎斑培育出來的雜交新種石斑魚，集兩者之長，既遺傳了老虎斑抗病力強的優點，又遺傳了龍膽石斑體型大、生長快的優點。

其肉質細嫩，口感上佳，目前已形成規模養殖。

花身副麗魚

別名淡水石斑、花老虎、美洲虎鯛、馬拉瓜麗體魚、 美麗羅非魚等。是偏肉食性的南美慈鯛，肉質鮮美，與羅非魚是近親。

海鰻

我國近海的主要經濟魚類之一，其味道不算出眾，腥味重，肌間骨又多，但做成風鰻鲞后，滋味立馬提高。

星康吉鰻

俗稱星鰻、沙鰻、繁星糯鰻等，滋味非常接近河鰻，風干后做成鲞品，浙地稱沙鰻鲞。

其油性足，清蒸或切段炒芹菜，味道特別贊，唇齒間會有油脂爆裂出來的感覺。

日本鰻鱺

日本鰻鱺（河鰻），在海洋中繁衍，在淡水中成長，俗稱“白鱔”。，高價值食用魚類。

龍頭魚

全身僅有一條軟骨，含水份多、肉質細嫩，可謂是“一條嫩過豆腐的魚”。

浙地習慣叫它“蝦潺”（說它像水一樣柔軟），因其頭似龍頭，更有“東海小白龍”的美名。
其它俗稱還有九肚魚、豆腐魚等，因其不易貯存，多制成“龍頭鮳”，極利下飯。

秋刀魚（竹刀魚）

因其修長如刀，秋天里旺產且最是肥美，故名。我國沿海均產，售價低廉。

用以鹽烤或蒲燒，再擠上一顆檸檬汁，好吃！

松球魚

因體被大櫛鱗、形似松果球而得名，也稱鳳梨魚。我國分布于黃海中部到南海，體表櫛鱗極為堅硬，幾乎是刀槍不入，且魚肉也少得可憐，但口感極佳。

鯔魚

俗稱烏魚、子魚，我國沿海地區重要的養殖對象之一。

烏魚子為我國臺灣地區特產，內臟（含魚子、烏魚肫、雄魚精巢）都被掏空后的鯔魚，被戲稱為“烏魚殼”。

前鱗骨鯔

俗稱白弦、青蜆仔等，味道鮮美，用以清蒸，皮下會沁出黃油。

甬地也稱作“三棱澤魚”。早年旺發時，熏干保存，做湯時放幾根，鮮美無比，提鮮增味效果絕不亞于柴魚片。

長鰭凡鯔

俗稱加剝、青蜆仔、豆仔魚、烏仔等。生活于淺海咸淡水交界處，我國主產于南海、臺灣海峽。

黃尾魣

黃尾魣（少鱗魣），俗稱針梭、竹梭、黃尾金梭魚等，一般體長40cm，最大可達60cm。

肉食性，以小型魚蝦為食，我國主產于臺灣海峽。

長蛇鯔

頭扁似蛇、形如鯔魚。肉食性，性兇猛，以小型魚類和幼魚為食。

潮汕地區俗稱其為“那哥魚”，是做魚飯、打魚丸的主要魚種之一。因其魚刺特別多，潮汕小孩如能獨立吃“那哥魚”，那吃魚的基本功就算是過關了。

虱目魚

又稱海草魚，主要產于南海和東海南部，臺灣地區養殖較多，有“臺灣家魚”、“臺灣第一魚”之稱。

傳說鄭成功喜食此魚，問“這是什么魚？”，百姓遂以諧音“虱目魚”名之；近年在銷往內地時，改名為更富口彩的”狀元魚“。

遠東海魴

又稱太陽魚、靶心魚，肉質潔白緊致鮮甜，刺也少，在沿海賣得極便宜，浙地興做成“雪菜汁蒸太陽魚”。

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