【創新菜】秘制徽州小黃魚
· 2020-08-10 16:58:11 來源：紅廚網 1962
腌制小黃魚：
冰鮮小黃魚200條（每條重150克）宰殺去鱗，沿魚腹剖開后掏去內臟，沖洗干凈，將其整齊碼放入托盤，加蔬香酒汁腌制5小時去腥入味。
走菜流程：
1.按位取出腌好的小黃魚，沖凈表面腌料后放進魚形盤里，每條澆入蔬香雞油30克。
2.旺火足汽蒸6分鐘后取出，點綴蔥白絲、姜絲、紅椒絲即可走菜。
蔬香酒汁：
老姜塊1500克、胡蘿卜塊1000克、香菜碎500克、青椒塊500克放入木桶舂一下，加玫瑰露酒2瓶、白蘭地葡萄酒1瓶、鹽150克攪勻即可使用。
蔬香雞油：
1.老母雞10只宰殺后剔出腹部及皮下的雞油，入沸水中焯去異味，撈出瀝干備用。
2.凈鍋燒熱，下入雞油及胡蘿卜塊100克、蔥段、姜片各50克、香芹段、洋蔥塊各30克、香菜梗20克，開小火慢熬至油分全部析出，去渣留油，約得雞油4斤。
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