據統計，2020年上半年，鍋圈、望家歡、樂禾食匯、蓮菜網等幾家餐飲供應鏈公司總共獲得超15億融資。

資本是最聰明的錢，如今越來越多地投入到了后端，同時也意味著，餐飲的核心競爭力開始往后端轉移。

尤其是火鍋行業已形成共識——打造供應鏈才能筑起寬寬的護城河。

今天，我們就來看看，火鍋龍頭的后端戰場正在發生哪些變化？預示著什么趨勢，對于絕大多數中小火鍋餐企來說，又有哪些機會點？ ?

前段時間，餐見君參觀了巴奴位于河南原陽的新央廚，獲得很多啟發和思考，其一，它和其他餐企的央廚有很大的不一樣，比如別人追求標準，它卻要個性；其二，對行業來說，它是以一種創新或者引領的價值存在。

而且，這個新央廚，折射出的是創始人的企業理念和經營態度， 對同樣火鍋領域的經營者來說，或有一些啟發。

▲2020年上半年供應鏈融資一覽表（據不完全統計）

01 ?

巴奴新央廚有“兩怪 ”? ?

不講究成本和規模，而追求個性和新鮮 ?

央廚在業內早就不是新鮮事，2010年到2015年期間最火，很多中餐企業都先后建了中央廚房。

2016年，華創證券的《中央廚房深度報告》里說，中國年營業額200萬以上的連鎖餐廳有900多家，其中70%都普及了中央廚房。

巴奴也早在2012年起，在鄭州和無錫接連開了兩家中央廚房，在重慶建了底料工廠。如今這個新央廚，更是投資1.5億元。

▲主要分為原料儲存倉庫和生產加工車間，整體包括儲存、生產、化驗、研發等一系列功能。

從毛肚、蝦滑、蔬菜、到牙簽、杯子、創可貼，除火鍋底料外，門店所需的所有輔料，都能在這里生產分裝，央廚年產能達到2萬多噸，可以填滿一個輕型航母。

但這些都不足為奇，怪的是它有兩個“反常”之舉：

別的央廚追求標準化，它強調個性化 ?

在參觀原料倉庫時，餐見君發現一個細節，印象里像干辣椒、花椒這種食材通常是比較耐儲存的，家里買一包這種干料能吃幾個月，但在這里，包裝袋上標注保質期卻只有30天。

“因為是純天然曬制，沒有任何添加劑，所以保質期很短。”講解員說道。

正是這個“純天然”的要求，巴奴的新央廚生發出了很多個性化的生產線。

比如拽面，市場上不乏成熟的燴面坯，絕大多數餐企也都從市面上采購，但巴奴認為這樣沒法保證沒有添加劑，而且跟別人用的一樣，會削弱口味的競爭力。

所以花了100多萬專門研發了一條生產線，生產零添加的拽面。蝦滑也是這樣，因為第三方供應商加淀粉和添加劑，巴奴也決定自己做了。

還有巴奴招牌的毛肚，一直都是自己來處理，生產線已經迭代四次。

▲全長31米的毛肚漲發生產線，把添加木瓜蛋白酶的工序，從人工改為機器操作。

在餐見君看來，如果只是想達到標準化的安全生產，第三方中央廚房絕對夠用。但巴奴卻要自己生產，還要迭代生產線，就跟這個企業的目標息息相關了。

這背后是它對口味，對品質有更高的要求，外面不放心那就只能自己干，而且這個迭代是永無止境的。

別人講究效率，它強制“一天一配”求新鮮 ?

光完成生產，中央廚房的職責就算基本完成了。但巴奴這個央廚卻不止于此。

在參訪中，餐見君聽到一個數字后著實很震驚，講解員說，央廚每個月給西安門店的配送費是12萬！

成本這么高？

因為巴奴強制“一天一配”。盡管在西安只有一家門店，每天從央廚到該門店要跑近500公里，至少五六個小時。

不得不說，這個頻次在行業里真不多見。很多連鎖餐廳的門店一般按照自己的需求訂貨，可能三天一次就夠了。

巴奴的理由是，要最大限度地減小門店的庫存，提升貨品周轉率。為的就是不想前面那么多道工序都保質保鮮的食材，最后囤在門店冷庫里結霜。

這個規定無疑帶來高昂的損耗，因為巴奴很多食材保鮮期很短，像繡球菌、鮮鴨血都只有3天。從生產出來，到運到門店里，可能留給門店的銷售時間就剩一天。當天賣不出去就得扔。

這對整個管理體系，也提出了更高的要求。門店必須準確預測，每種材料今天能賣多少，容錯空間非常小。

“一天一配”，還限制了巴奴的開店速度，因為央廚覆蓋不到的地方，就開不了店。

說白了，中央廚房的能力半徑，決定了巴奴門店的規模化進程。 ?

02? ?

巴奴?VS 海底撈、呷哺 ?

火鍋龍頭的供應鏈“突圍戰” ?

至此，我們不禁要反問，一個70多家店的品牌，不在開新店上花錢，為什么要花1.5億在供應鏈上呢？

正是因為供應鏈才是巴奴真正的護城河。是它保持食材新鮮和穩步開店的核心支撐。

細數那些頗具規模的火鍋企業，大都早已意識到供應鏈的重要性。前臺的爭奪只是表象，真正考驗一家餐飲實力的其實是后臺供應鏈的競爭 。

海底撈發力蜀海，打造體系內第三家上市公司 ?

“老大哥”海底撈創始人張勇曾提到過：我們最強的地方其實是供應鏈。

2007年，海底撈把食材供應部門拆分為“蜀海”，進行公司化獨立運作，為海底撈提供整體供應鏈托管服務；2011年，“蜀海”正式從海底撈獨立出來，以標準化中央廚房系統，為餐企及零售企業提供供應鏈服務；2018年，蜀海交易額約50億元。

《2019火鍋深度報告》指出，海底撈超過85%的原材料來自關聯企業 。但據知情人透露，未來海底撈全部食材或將由蜀海服務，統一管控。

而前不久，海底撈出了“塑料烏雞卷””事件，相信此后，海底撈的品控會更嚴，對蜀海的要求會更高。據說，蜀海明年或將上市。

呷哺搶占食材原產地，建立可追溯制度 ?

而呷哺呷哺對后端的發力點，聚焦在對原產地食材的搶奪上，并建立起源頭追溯制度。

董事長賀光啟認為，餐飲尤其是火鍋，最核心的競爭是在食材上。從去年起，呷哺開始著手收購上游廠商。

“以前單純是跟別人買，現在除了買還要自己生產，自己生產預計占比在30%~50%，和優質的供應商合作外采，占比在50%~70% ，兩條腿走路，只有這樣才能確保集團的食材供應渠道是健康的。”

去年8月，呷哺和內蒙古錫林郭勒盟政府簽約，建成第二個錫盟羊產業基地。為了打造獨特的醬料，呷哺在青島平度建立花生基地。去年11月，呷哺還推出愛爾蘭上腦芯，每一份食材都可溯源至原產地。

去年一年呷哺新開189間店，及54間湊湊餐廳。賀光啟說，之所以能快速擴張，主要在于原材料品質。

巴奴“第三代供應鏈”，追求保質期盡量短 ?

巴奴如何從競爭中脫穎而出？它的武器就是“第三代供應鏈”。官方微信公眾號上，巴奴詳細闡述了三代供應鏈的差別。

第一代供應鏈追求的是保質期盡量長，食材是工業化生產的，用冷凍的方式保存，代表是肯德基、麥當勞這些西式快餐。

第二代供應鏈是餐企借助中央工廠完成中餐標準化，央廚加工成半成品，再送到門店加熱。供應穩定是他們的競爭力。

而巴奴探索的“第三代供應鏈”，是在前兩代的基礎上，做了很多個性化改造。比如，能冷藏保鮮的不冷凍，能天然的不添加……追求的是保質期盡量短，食材更新鮮好吃。

在杜中兵看來，餐飲業并不能為了標準化而標準化，而是讓標準化為了極致美味而服務 。

所以，巴奴的供應鏈，有兩個特點：

第一，成本不是最優先考慮的，食材的鮮美才是第一要義。

第二，不以單純規模化為核心，品質提升才是核心。

03 ?

供應鏈之戰下 ?

中小餐企如何打造后端競爭力？? ?

可以看出，海底撈、呷哺、巴奴在供應鏈的打造上各有側重點，有的重視規模，有的主控源頭，有的講究品質。

財經作家沈帥波的一個總結，餐見君覺得挺精辟，他說，供應鏈打造是需要很高的理念和價值觀支撐的，可以說老板有什么樣的價值觀，就有什么樣的供應鏈。 ?

老板就想省錢，企業打造出來的就是省錢為核心的供應鏈。老板就想做規模，最后做出來的就是滿足大規模生產的供應鏈。老板就想做好東西，那就得多花錢，打造以好東西為核心的供應鏈。

但不管怎么樣，流血漂櫓的餐飲行業背后，沒有供應鏈的企業就相當于裸奔，如果沒有對食材端的把控，注定在這場混戰中“陪跑”。

而且，供應鏈的打造是日積月累，不斷累進的。也不是簡單地買設備，建工廠，還需要對應的組織結構和管理體系。

不過也不是每一家餐企都需要自建供應鏈，資本的大量注入，已經推動了第三方供應鏈企業的發展，為零散的小B客戶提供服務 。

神仙打架之際，這類第三方供應鏈公司，或許能成為中小企業突破地域限制，獲取食材主動權的新機遇。