疫情之下，餐企除了關注停業營業等問題，對于疫情導致的活禽交易問題，阻斷的交通，以及湖南新發H5N1亞型禽流感等信息，千萬不能忽視。

餐企在戰“疫”的過程中，一定要注意供應鏈問題了。

2月1日晚，農業農村部新聞辦公室發布消息稱，湖南省邵陽市雙清區發生一起家禽H5N1亞型高致病性禽流感疫情，當地已撲殺家禽1.7萬余只。

消息一出，立馬在微博引爆，除了感慨一切太巧，這也提醒我們，可能更需要給餐飲朋友們一個預警：由于新冠疫情，以及疫情引發的各種政策，復工后需要多加關注供應鏈情況，隨時更新信息，特別關注自身經營的食材，在當地的合規性、供應量以及成本等情況。

01?關注敏感食材販售政策 ?

首先是敏感動物的供應。

由于本次疫情根源在于野生動物，很多地方都發出通知，禁止蛇、牛蛙等食材的經營。

（該消息未經官方證實）

同時，重慶等城市也發布消息，將會對主營家禽的餐飲店進行重點監控，加強抽查力度。

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02?供應鏈可能承壓，需關注食材成本 ?

有業內人士認為，如今的餐飲供應鏈已經不同于2003年，所以3月后原材料的漲幅不會太大，甚至會出現相對低點，餐企可根據需要進行儲備。?

但紅餐網（ID：hongcan18）想提醒餐飲老板，大范圍餐飲或許如上所說，但部分地區可能需要特別注意食材價格的上漲、波動。?

比如剛出現H5N1禽流感的湖南。由于事件剛剛公布，現在不清楚后續會不會有其他防疫措施，也不清楚這些措施會對當地活禽養殖造成多大的影響，需要當地及周邊餐飲老板們密切關注供求、價格變化。?

另外便是湖北、湖北周邊、與湖北農副產品貿易交往密切的城市，以及禁止了活禽交易的地區。

1月22日，湖北省市場監管局便禁止了全省活禽禁售，并向養殖戶下發了告知書，此外，江蘇、重慶、浙江、河南、寧夏等多地，也都禁止了活禽交易。產品輸出減少，未來可能帶來價格上漲。?

同時，更值得餐飲人關注的是，禁止活禽交易后，養殖戶的變化。?

據南方周末報道，暫停活禽交易后，湖北養殖戶易忠華一是擔心，開放銷售后，大量活禽涌向市場，屠宰場壓價。二是擔心暫停活禽交易給消費者帶來強烈的信號，“再不敢買雞肉了，尤其周邊的省份不敢買我們湖北省疫區的雞。 雞鴨鵝到底會不會傳染、攜帶這個（新型冠狀）病毒？”易忠華希望有專家明確指出來，“不能含糊其辭”。 就目前形勢而言，養殖戶們都預測，最近已經沒人愿意再孵小雞了。?

雖然，根據市場波動規律，2-3個月后市場如果沒什么活雞，雞肉價格會上漲，養殖戶們還是會繼續搞養殖，但他們眼下難題是飼料緊缺。?

據三聯生活周刊1月31日報道稱，由于進出湖北的交通運輸已經中斷，家禽飼料及用于生產飼料的原材料供應基本癱瘓，湖北有3億多只雞即將斷糧，湖北省家禽業協會正呼吁國有生產企業緊急支援。

網上也出現一些評論，稱山東、江蘇等地也出現不同程度的雞鴨餓死，人為銷毀的情況。?

如果家禽的供應鏈承壓，加上道路阻斷對豬牛羊等其他肉類養殖也有影響，家禽之外的其他肉類價格勢必會攀高，可能導致餐飲成本的上漲。

這部分經濟賬，可能相關機構、供應商尚未有準確的評估、預測，但餐飲人不能不做到心中有數。?

03?餐企如何應對 ?

1 保證政策、信息及時更新

對于蛇、牛蛙、活禽等相關食材品類的餐飲老板，需要多加關注當地的相關信息，各地可能因受疫情影響的不同，政策上有所偏差。而且由于目前疫情仍在發展，情勢具有不確定性，可能出現政策的快速更新，餐飲老板們要時刻關注，及時更新信息。

若明確不允許販售，或是長期形勢不明朗的品類，可根據企業自身發展情況，考慮轉換賽道。

同時，由于疫情有潛伏期，交通政策也分階段發布，所以造成的供應鏈影響也可能是分階段在未來一點點顯現，當地食材價格可能出現不平穩、無規律波動。需要餐飲老板們，特別是在疫情最嚴重的湖北及周邊的餐企，或者在湖北有門店的餐企多加關注，避免錯誤預估成本，造成不必要的損失，并及時根據市場變化，調整采購計劃，避免資金積壓。?

2 確保源頭衛生、合法合規

由于本次疫情，未來國家對于野生動物的打擊必然更加堅決，紅餐網堅決反對任何野生動物的販售，也強烈呼吁所有餐飲人拒絕一切野生動物及其食品的販售。

對已有養殖產業鏈的動物食材，也要加強對上游供應商養殖、運輸、宰殺等流程的衛生、正規性、合法性的審查，堅決放棄問題食材的采購，以保證自身利益。?

由于目前政策尚不明確，各地政策也可能不同，如有餐企從事這方面的經營，一定要密切關注政策動向，及時向當地相關機構明確，是否可以售賣。

3 擴大采購渠道

與原供應商溝通，了解對方及供應鏈上游的信息，必要時到上游走訪，親自判斷供應鏈情況。若供應商有衛生、安全，或者供應量等隱患，及時更換供應商。?

重點地區的餐企，即使沒有相關的具體信息，也可以在原有供應商的基礎上，多開拓一些采購渠道，以防消息滯后，被打得措手不及。 ?

4 豐富菜品種類，提高抗風險能力

而在門店經營中，餐飲老板可以適當調整經營的菜品種類，減少禽類食材的使用，特別是主營禽類產品的餐企，可增加產品種類，加大其他產品售賣的優惠力度，考慮用其他品類食材進行臨時替換、補充，提高整體抗風險能力。?

5 適當增加相關食材儲備

隨著現今冷鏈運輸技術的升級更新，市場上有較多冷鏈肉類產品，重點地區的餐企可預估復工后的大致采購需求，在此基礎上適當增加肉類食材的采購、儲備量。?

6 多預留備用金

雖然有業內人士表示，按如今供應鏈的先進程度，不太會出現供應緊張導致的大幅漲價，但鑒于目前疫情情況不甚明朗，餐企可在保障正常資金運轉的情況下，賬面多留一些備用金，以抵抗可能出現的各種意外情況。

最后，我們還是希望告訴餐飲人，現在確實困難重重，我們要做最壞的打算，但更應該抱有最堅定的信念，去做最大的努力。待一切過去，餐飲必將迎來嶄新的未來。