隨著生活水平的提高，國民愈發注重平日里的飲食健康。于是，近年來出現不少各種養生號鼓吹“味精有毒”、“吃味精會脫發”、“味精會致癌”……導致大家談味精都會為之色變。那么，這些說法到底是真是假？廚師該不該用味精？

味精本質是什么？

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20世紀初，日本化學家池田菊苗偶然注意到自己喝的海帶黃瓜湯味道特別鮮美，就將湯樣品帶回實驗室，用化學分析手段從海帶中提取到一種神奇物質——谷氨酸鹽，取名“味の素”。

1920年，中國化學家吳蘊初更進一步，成功從谷物中提取并制成谷氨酸鈉，取名味精。于是，味精的制作可以通過用玉米淀粉、大米等谷物，經過微生物發酵，然后通過一系列的提取、精制過程，最終得到谷氨酸，并于鈉離子集合形成穩定的谷氨酸鈉。

谷氨酸大家都不陌生，就是動植物蛋白的基本組成成分，是我們平日吃到“鮮味”的來源。此外，谷氨酸還是肝臟疾病患者很好的輔助藥物，被人體吸收后能與血氨結合，接觸氨的毒害作用，從而保護肝臟。

味精的誕生，能很好地補充菜肴里的鮮味，讓食物變得更加美味可口。很快，味精成為了中餐常用的調料之一。

那么，本來食用數十年的味精，為何會突然被扣“有毒”的帽子？

這要回溯到1968年，一位名為“Ho Man Kwok”的美國博士某次食用了在美中餐館的中餐后，出現頭痛、惡心、麻痹的癥狀。他發現，早在他之前美國就有“中餐館綜合征”形容這種癥狀。

于是，他便認為這也許是因為中餐館廣泛使用味精為調料，并向新英格蘭醫學報寄去信件描述了自己的癥狀和結論。這位博士的理論很快就被廣泛流傳，引發了大量的科學研究，比如給小鼠和獼猴大量注射谷氨酸鈉，然后對照沒有注射的對照組，得出味精對人確實有害的結論。

后來，揭露味精“真相”的書籍和拒絕使用味精的食譜書也紛紛上市。中餐館甚至為此打出廣告，說明自己不會在食物中使用味精。

而隨著互聯網的普及，養生號們便開始販賣“味精有毒”這個概念，還引用當年那位博士的觀點和論據。

事實上，上世紀美國食品藥品監督管理局面對當年的“中餐館綜合征”，就已經進行了更加科學的實驗并得出味精并無危害的結論，還將味精納入“相當安全”名單。我國也于上世紀末完成了味精的長期毒理食鹽，結論同樣是“食用味精是安全的”。

那其它關于關于味精的謠言，真相又是如何的呢？

關于味精的謠言與真相

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1、味精致癌？

這種說法源于“溫度超過100℃，味精會形成有毒的焦谷氨酸鈉，威脅健康甚至致癌”。事實上，一般味精中含有80%-90%的谷氨酸鈉，如果再烹制前就加入到高溫的鍋中，確實會有一部分谷氨酸鈉轉變成焦谷氨酸鈉，但比例只有0.7%的比例，這樣的量對人體幾乎產生不了什么影響。

另外，大部分味精都是在出鍋前加入提鮮，基本上沒有人會在烹炒前就加味精……而且，溫度過高時轉變成的焦谷氨酸鈉并無鮮味，加了等于沒加。

攝入的味精，經胃酸作用會分解成谷氨酸和鈉離子進入血液里，谷氨酸是合成蛋白質的“要件”，并參與體內新陳代謝的過程，反而具有較高的營養價值。

因此，關于味精致癌的說法并不可信。

2、味精沒有營養？

很多人都聽父母說過：少吃外賣，味精多，沒營養。

雖然是好意，但這其中也有對味精的誤解。除了豐富食物味道、增加食欲外，味精進入人體就會分解谷氨酸，能補充一定的營養元素，而谷氨酸除了上文提到的可以保護肝臟外，還會參與腦內蛋白質和糖代謝，促進腦細胞氧化過程，當葡萄糖供應不足還會作為腦組織的能源，一定程度上可以起到補腦作用。

3、味精導致脫發？

脫發按病因分類，內分泌性脫發和神經精神性脫發最為普遍。前者是遺傳因素和雄性激素的共同作用導致的，后者病因尚未完全認識清楚，可能是免疫因素、遺傳因素與精神因素共同作用導致。還有不常見就是營養不良或代謝異常導致的脫發。

而目前還沒有相應的理論和實驗數據證明味精和上述病因有直接聯系。所以，味精導致脫發這個說法并不可靠。

4、延伸：雞精也有害嗎？

雞精的味道之所以很鮮，根本原因還是其中有味精的作用。雞精中約含40%的味精，約含30%食鹽，及淀粉、砂糖、香辛料和一些增味劑。

因此，雞精只是比味精多了一些食鹽和其他食品添加劑。市場上的其他增鮮劑比如醬油、蠔油、鮑汁也開始添加谷氨酸鈉。

所以，雞精也是無毒且不會致癌的，這些增鮮劑只要適量吃都是無害的。

味精食用注意事項

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當然，味精不是說吃得越多越好，任何食物都有一個度。

使用味精需要因人而異，比如對于胃口差的病患來說，靠食物本身的鮮味已不足以吊起他們的胃口，此時需要適當加點味精來提鮮，幫助他們把飯菜吃進肚子，營養才有保障；對于某些患者來說，營養師可能會給出低鹽飲食、無鹽飲食，甚至低鈉飲食的建議，那些需要低鈉飲食的患者是不可以放味精的。

另外，在本身含谷氨酸鈉較多的食品中就不必再添加味精（像禽畜肉、蛋、海鮮等就屬于這類食品）。因此在炒雞蛋、用雞或海鮮燉制的菜以及用高湯烹制的菜中可不加味精，否則，不僅是一種浪費，而且會影響菜肴的天然鮮味、本味。

氨酸鈉在人體代謝的時候會與血液中的鋅結合，從而導致體內缺鋅，因此對于哺乳期的婦女、嬰幼兒、兒童來說應該盡量少吃或不吃味精；高血壓患者若食用味精過多，會使血壓更高，所以，高血壓患者不但要限制食鹽的攝入量，而且還要嚴格控制味精的攝入，腎炎、水腫等疾病的病人亦如此。

歐盟食品安全局采取100倍安全系數，為谷氨酸及其鹽類制定了新的安全攝入量，即每公斤體重 30mg，相當于 60 公斤重的成年人每天攝入上限是 1.8 g。

綜上所述，只要不過量，味精是可以放心食用，千萬不要被網絡謠言和養生號所迷惑了。

看完，你還會使用味精嗎？

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