在現今的餐飲業，食品添加劑一直讓顧客們談之色變，很多人認為，餐廳里的菜品如果顏色鮮艷，就是放了添加劑，菜品很香很可口，也是放了添加劑，以致于很多餐館，要打著自家的出品是“無添加”的口號來招攬生意。

食品添加劑到底有多可怕？對人體有沒有危害？相信這些問題，不少廚師和消費者都希望能夠一探究竟。

注：本文閱讀需時較長，無耐性、理解力不佳者可選擇退出。

說起食品中的添加劑，很多人都會“談虎色變”，近年來頻發的食品安全事件，也讓人觸目驚心。

如奶粉中添加的三聚氰胺，鴨蛋中的蘇丹紅，饅頭中的吊白塊等等，這些食品安全事件就發生在我們的日常生活之中，從而讓大家出現了一種看法“一切的添加劑都是不好的”“食品添加劑就是有毒化學品”，而且覺得，一旦吃了含有食品添加劑的食品，就會危害身體健康。

然而，事實真的是這樣嗎？

什么是食品添加劑？

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要知道食品添加劑到底能否使用，是否對人體有害，得先對其有所了解。

根據《中華人民共和國食品衛生法》第十五條規定，食品添加劑是指：為改善食品品質和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要，而加入食品中的化學合成物或天然物質。

按其來源，可分為天然提取物和化學合成品兩大類；按照用途，可將其分為22大類2500多種，其中，食品香料有1000多種。而食品添加劑中最主要的，就是食品香料跟食品香精。

而且《食品安全法》明確規定，食品添加劑不得掩蓋食品腐敗，不得以摻雜、摻假、偽造為目的。

由此可見，食品添加劑存在的目的，是為了提升食品品質。

食品添加劑有毒嗎？

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談到食品添加劑，可能很多人講，出了那么多的食品安全事件，都跟添加劑有關。而食品添加劑之所以被人們所誤解，主要原因是來自三聚氰胺、蘇丹紅、吊白塊等物質引起的食品安全事件。

但需要知道的是，引起廣泛報道的三聚氰胺、蘇丹紅、吊白塊等物質，根本不是食品添加劑，而是屬于“違法添加物”。

對于食品添加劑，我國有非常嚴格的審批程序，在任何一種食品添加劑上市之前，都會有“毒理學試驗”，就是通過在動物身上的試驗，找到一個對人體無害的劑量范圍。

因此所有的食品添加劑，都是在確保人體長期食用也不會產生安全隱患的條件下，才能獲得批準。

食品添加劑對營養有危害嗎？

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對于食品添加劑，很多人的概念只停留在色素、防腐劑、香精之類，這些添加劑讓食物呈現出五顏六色、美味可口。但是，食品添加劑還有很多，其中的營養強化劑在生活中更為常見，比如各種維生素、礦物質、氨基酸等等，都是營養強化劑中的一員。

如我們經常用到的加碘鹽、加鐵鹽、加鈣鹽、鐵強化醬油等，這些調料中，都添加了對于身體健康來說不可或缺的營養素，彌補了日常飲食中營養素的不足。

為何要使用食品添加劑？

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其實食品添加劑在我們的日常生活中處處可見，比如北方人最愛吃的老面饅頭，是用“面引子”醒發和好的面團，之后要加入小蘇打，如果不添加小蘇打，蒸出來的饅頭是酸的，根本無法食用。

而小蘇打，就是食品添加劑的一種。

不過，在添加小蘇打的時候要注意使用量，如果添加過量，蒸出來的饅頭就有點發黃，不僅影響賣相，也影響口感味道。

揭開食品添加劑的真面目

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近年來，有關食品安全的各種報道，不斷變著花樣冒出來，引起不少人對食品添加劑的恐懼。其實，很多人對于食品添加劑的認識，是有偏差的。

中國工程院院士、北京工商大學校長 教授、中國食品科學技術學會副理事長孫寶國說，為什么中國老百姓這么害怕食品添加劑？因為我們中國很多人，其實不知道到底什么是食品添加劑。

下面，就讓孫院士來給大家科普一下，什么是食品添加劑。

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視頻來源：科普中國

這些食品添加劑，你聽過沒有？

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近年來，關于食品添加劑的新聞報道，一個接著一個，層出不窮，讓消費者們擔心不已。

你是否看過這些新聞——“無良商家用‘牛肉膏’讓豬肉變牛肉”“牛肉丸彈牙靠高彈素‘助陣’”“添加‘一滴香’，開水變‘高湯’?”......

報道稱，XX記者走訪發現，五花八門的添加劑成為眾多餐館調味攬客的利器，不少美食的背后，都存在濫用添加劑的問題，有損消費者健康。

比如，使用名為日落黃的添加劑，只要在鹵水中加上小半勺，就能讓燒雞、豬頭肉等鹵肉油光發亮、黃里透紅。

號稱是牛骨熬煉、整雞燉制的純正肉湯，其實很多都是使用牛肉精等包含大量食品添加劑的復合調味料，加入開水制成。

除此之外，更有報道稱，為了解市場上有多少種食品添加劑，記者暗訪了幾個市內大型食品添加劑批發市場，發現有五花八門的食品添加劑在出售，“鮑魚素”“高湯粉”“高彈素”“特麗素”“牛骨白湯”“脆皮王”......這些食品添加劑的名字多如牛毛，令人震驚。

然后，記者走訪發現，各種食品添加劑都擺在批發店內顯眼處，這些食品添加劑不但囊括了各種水果香味以及常見的豬、牛、雞、鴨肉提香的各類“膏”，還有“紅燒牛腩膏”“燒烤膏”“爆烤鴨香膏”以及可以調制出海鮮、雞湯等味道的調味汁等。

食品添加劑批發市場還有售各種海鮮粉、干貝素，和加水即能煲出靚湯的湯類添加劑，如“云吞高湯”“牛骨白湯”“大骨肉湯”等。

還有能讓肉丸彈牙、嫩口的“高彈素”“肉爽彈牙素”“嫩肉粉”；用于給肉類提香的“肉香膏”“肉寶王”“特A透骨香”；讓燒鵝變得皮脆肉香的“燒鵝脆皮王”“燒臘香膏”“潮汕老鵝膏”等。

而在某某食品添加劑批發市場，記者在用于增甜、增香的香料、香精中，還發現了“甜蜜素”“榴蓮香精”。在某某食品添加劑批發店，還找到“潮汕砂鍋粥增香粉”“湯河粉增香粉”“火鍋湯料增香粉”等，分類十分細致。

對此，上海市食品添加劑行業協會秘書長吉鶴立介紹說，一滴香、日落黃等食品加工中使用的“輔料”，都屬于食品添加劑，或者包含添加劑的復合調味料。其用途是為改善食品品質和色香味以及防腐、保鮮，成分多屬植物提取物或化學合成品，“因其少量添加就能增強食物的某方面特性，因此廣泛運用于食品加工領域”。

山西省焙烤食品行業協會秘書長杜笑白也介紹稱，目前，國內允許使用的甜味劑有營養型和非營養型兩種。營養型主要指麥芽糖醇、蔗糖、葡萄糖漿等，它們除了有甜味，還產生熱量。甜蜜素屬于非營養型甜味劑，是一種低熱量的合成甜味劑，其甜度為白糖的40倍至50倍，被廣泛應用于冷飲、乳飲料、醬漬蔬菜、鹽漬蔬菜、面包、糕點、餅干、復合調味料、蜜餞中的涼果、話梅類、牙膏、口服劑、藥片糖衣等產品中。除此之外，甜蜜素還用于液體食品中，如飲料、低度酒、保健醋等。

廣州工商部門負責人亦表示，只要食品添加劑證照齊全，即證明是安全的，可合法使用。如一款凈重500克、要價30多元的“正味食品原味地魚粉”，包裝上QS號碼和生產廠家資料皆齊全，所寫成分是“本產品用真正地魚為原料”，建議用量是1.5%~2.5%，這就是合格產品。再如一款500毫升賣90元的“味之道干貝素”，其外包裝上除了QS認證號碼和廠家資料齊全外，還寫用上等瑤柱制成，也是合法產品。

上海市食品添加劑和配料行業協會也發文稱，全世界食品專家都公認，食品添加劑是現代食品工業的靈魂，但為什么媒體總有人拿食品添加劑說事？因為這些人知道，拿食品添加劑來制造新聞能吸引消費者的眼球，所以一講起食品安全，就有意無意往食品添加劑上靠。你們有誰見過美國、歐盟這些國家的媒體拿食品添加劑說事的？為什么只有中國的媒體常常拿食品添加劑說事？

一滴香、牛肉膏、肉寶王這些產品被媒體歪曲宣傳，在消費者心中 的“節”還沒散去，2016年12月又將調制牛肉拿出來說事，有完沒有？無知者，可以學。媒體人，尤其是資深媒體人，一次、二次錯了不要緊，看看書，很快就能了解食品添加劑。

而紅廚網曾經發布的《嫩肉粉，到底是魔鬼還是天使？》一文，也給大家小小科普了一下，大家可以點擊藍色字體回顧。

所以說，食品添加劑在一些媒體的報道中，成了許多食品安全事件的“替罪羊”，甚至在一部分人眼里，食品添加劑已經成了“食品不安全”的代名詞。

食品添加劑真的無毒安全嗎？

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非也。

雖然食品添加劑是國家允許使用的，但如若過量、超范圍使用，對人體是有害的。

中國工程院院士孫寶國在第十二屆中國食品安全年會上特別指出，食品添加劑有毒與食品有毒是兩碼事。食品添加劑不是非法添加物，它的使用是6大客觀需求決定的，“食品添加劑本身有毒，與添加了食品添加劑的食品有毒絕對是兩回事”。

添加了添加劑的食品不等于毒品，吃了含有添加劑的食品不等于中毒。但是，食品違法使用、超量、超范圍使用添加劑就存在風險，可能危害民眾的健康。

一般能在超市上架的食物，里面的食品添加劑已經得到國家的認可。有些添加劑是合格的，但有一些添加劑里面是含有化學成分的，對人體是有傷害的。

如大家熟知的三聚氰胺、蘇丹紅，這兩種東西，本身是工業用品，是違法添加物，并不是食品添加劑，是不法分子為了牟取暴利加入到食品中的。

山西省焙烤食品行業協會秘書長杜笑白也介紹說，甜蜜素是國家允許使用的食品添加劑，不違規超量、不超范圍使用是對人體無害的，國家是允許在食品中添加使用甜蜜素的。

但現在市場上銷售的一些假冒甜蜜素，是違法添加了芒硝、氯化鎂甚至硼砂等非食用物質的。芒硝的主要成分是硫酸鈉，不屬于食品添加劑，它可以用來制造洗衣粉，作為藥用可以通便，正常人服用后會導致腹瀉。

氯化鎂分工業氯化鎂和食用氯化鎂兩種，食用氯化鎂就是我們做豆腐時使用的俗稱“鹵水”的凝固劑，但如果食用了成本較低的工業氯化鎂，可能會因重金屬超標，造成急性中毒和慢性危害。

“事實上，近年來發生的多起食品安全事件，均與非法添加有毒有害物質和濫用食品添加劑有關。三聚氰胺、蘇丹紅、吊白塊等都不是食品添劑。”杜笑白先生說。

“食品添加劑本身沒有害，害在人為。一些不良食品企業把不能用于食品的物質加進了食品中，使甜蜜素等許多食品添加劑受到‘牽連’，也使消費者產生了誤解，認為凡是含有食品添加劑的食品就是不安全的。其實，食品添加劑如果少量食用，對身體沒有太大影響，但如果食用過量，對身體將會造成傷害。”杜笑白進一步解釋。

而食品安全導刊-食安中國網也發文稱，規范使用的食品添加劑是安全的，比如一滴香，肉中寶是允許使用的，但如果超量使用、非法使用、超范圍使用，就會給人體健康造成危害。而諸如三聚氰胺、蘇丹紅則屬于非法添加物，是不允許添加在食品中的。

廣東食品學會專家范瑞亦指出，之前遭媒體曝光的“牛肉膏”屬于肉類香精，本身并沒有問題，問題在于有商家把這超量用在豬肉上，使其轉化為牛肉。其它食品添加劑的問題也一樣，主要不是違法生產食品添加劑的問題，而是商家不當使用、超量使用的問題，超范圍使用是會對人體有害的。

結語

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對于食品添加劑，我們應以客觀、理性的態度看待，本文的用意，只是想告訴各位讀者朋友們，不必對食品添加劑過于恐慌，只要按照標準添加，在允許的范圍內使用，是不會對健康產生危害的。

而此文，也并非鼓勵廚師、食品加工者隨意使用食品添加劑。因為現實中，確實有些商家、廚師存在著超量使用、非法使用或者超范圍使用的情況，讓其他廚師也跟著蒙羞。

因此，作為廚師的我們，應本著“非必要不使用”的原則，少用甚至不用食品添加劑，以自身的技術去把出品做好，讓廣大食客吃得放心、吃得安全。

這，才是我們廚師的使命。