焯水可以說是菜品預處理很常見的方式，但是焯水有什么講究呢？不同的食材又有什么不同？下面一起了解一下吧。

整理：紅廚網

題圖：紅廚網攝

照傳統說法，焯水居于初步熟處理，而初步熟處理包括走紅、制湯、走油 (過油 )、焯水、汽蒸。

在實際應用中，這幾種方法往往與烹調方法結合得非常緊密，甚至完全可以看作是該烹調方法的一個組成部分，比如香酥鴨之清蒸。而這五種方法中唯有焯水是比較典型的初步熟處理。

所以，我們下面就來說一下焯水的原理和要點。

焯水的意義和作用

所謂焯水，就是把經過初步加工的原料，放在水鍋中加熱至半熟或剛熟的狀態，隨即取出以備進一步切配成形或烹調菜肴之用。

需要焯水的原料比較廣泛，大部分蔬菜及一些有血污或有腥膻氣味的肉類原料，都應進行焯水。它的作用是：

1、可使蔬菜色澤鮮艷，口味脆嫩，如青菜、芹菜、菠菜等綠吐菜類；或除去澀味、苦味或辛辣味，如筍、蘿卜等；

△圖片來源：攝圖網

2、可使禽、畜類原料中的血污排出，還可除去牛羊肉及內臟等的腥膻氣味；

3、可縮短烹調時加熱的時間。經過焯水的原料，已成為半熟或已熟狀態，因而烹調時，加熱時間就可大大縮短，這對于一些必須在極短的時間內迅速制成的菜肴尤為必要；

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4、可以調整不同性質的原料的加熱時間，使其在正式烹調時成熟時間一致。各種原料由于性質不同，加熱成熟所需時間也不同。

有些原料很快就能燒熟，而有些原料如肉類和蔬菜中的筍、蘿卜、芋艿、馬鈴薯、慈菇等，卻需要加熱較長的時間才能成熟。如果將成熟時間長短不一的原料同時一起加熱，勢必形成這一部分原料恰到好處的時候，另外的原料卻不是半生，就是過了頭，失去美味。

焯水的作用之一，就是將那些要經過較長時間的加熱才能成熟的原料進行“ 預熟”處理，使其成熟時間同其他原料一致起來 ;

△圖片來源：攝圖網

5、可使原料便于去皮或切配加工。例如芋艿、馬鈴薯、山藥等，生料去皮比較困難，通過焯水，去皮就很容易了。又如肉類、筍、馬鈴薯、茭自等，熟料比生料更便于切配加工。

焯水的分類

焯水可分為冷水鍋的煮與沸水鍋的氽兩大類：

1、冷水鍋的煮

即原料與冷水同時下鍋、煮較長的時間。

適用范圍：

蔬菜類適用于筍、蘿卜、芋艿、馬鈴薯、慈菇、山藥等。因為筍、蘿卜的澀味，只有在冷水中逐漸加熱才易消澀味，只有在冷水中逐漸加熱才易消除，同時它們體積都較大，需要加熱較長時間才能使其成熟，如在水沸后下鍋則易發生外爛里不熟的現象。

動物類適用于腥氣重、血污多的原料。如牛肉、羊肉、大腸、肚子等。因為這些原料如在水沸后下鍋，則表面會因驟受高熱而立即收縮，內部的血污和腥膻氣味就不易排出，所以必須冷水下鍋。

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操作關鍵：

在焯水過程中必須經常翻動原料，使各部分受熱均勻。水沸后應根據原料性質和進一步切配、烹調的要求，區別情況有先有后地分別取出。

2、沸水鍋的氽

即先將鍋中的水加熟至沸滾，再將原料下鍋一燙即起。

適用范圍：

蔬菜類適用于需要保持色澤鮮艷、口味脆嫩的原料，如青菜、菠菜、青椒、芹菜、萵筍、綠豆芽等。這些蔬菜體積小，含水量多，如果冷水下鍋則由于加熱時間較長，既不能保持鮮艷的色澤 (細胞素遭受破壞 )，又影響口味的脆嫩，而且其中維生素C等營養成分也易被破壞，所以必須在水沸后下料，并用旺火加熱。

肉類適用于腥氣小、血污少的原料，如雞、鴨、蹄膀、方肉等。這些原料在水沸時下鍋，亦可去污去腥。

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操作關鍵：

原料在鍋中略滾即應取出。特別是綠葉菜類，加熱時間切忌過長，而且必須用旺火在短時間內加熱；雞、鴨、方肉、蹄膀等焯水后的水不應棄去，可作制湯之用。有些易變色的蔬菜，如青菜、綠豆芽等，焯水后應立即放入冷水桶內用冷水沖涼，直至完全冷卻為止。

焯水時必須掌握的幾項原則

1、 必須根據各種原料的不同性質，適當掌握焯水的時間。

各種原料，一般均有大小、老嫩等的不同，在焯水時必須分別對待。如蔬菜中的筍，就有大小、老嫩的差別，大的老的，焯水時間應長一些；小的嫩的，焯水就應短一些。

焯水時間不足，就會感覺澀口；焯水時間太久，又會使鮮味走失。又如雞肝質嫩，鴨肝質老，前者在水沸后即應取出，而后者應在水沸后，再加少許冷水，待其再沸才能取出 (注意：雞、鴨肝一般不焯水，只在制鹵肝時需要焯水 )；

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2、 有特殊氣味的原料應與一般原料分開焯水。

有些原料往往具有某種特殊氣味，如芹菜、蘿卜、羊肉、大腸等。這些原料如果與一般無特殊氣味的原料同時同鍋焯水，通過擴散和滲透作用，一般原料也會沾染上特殊的氣味，嚴重影響它們的口味，因此必須分開焯水；

3、深色的原料與淺色的原料應分別焯水，以免淺色的原料沾染上深的顏色，影響美觀，

焯水對原料的影響

焯水是飲食業中最常見的一種操作方法，其作用已如上所述。原料在水中加熱時，會發生種種化學變化。

有些變化是好的，是我們所要利用的。例如蘿卜中含有很多黑芥子酸鉀和淀粉，這種黑芥子酸鉀能分解成一種無色、透明、有辛辣味的芥子油，所以生蘿卜有辛辣味。

由于芥子油受熱很容易揮發，蘿卜焯水時，芥子油大部分揮發掉了，辛辣味也就除去了；而蘿卜中的淀粉受熱則因水解的作用而形成葡萄糖，增加了一些甜味。

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焯水也有不少不好的變化。

原料在水鍋中焯水時，很多不穩定的可溶性的營養成分會從原料內部溢出，造成一定的損失。

例如雞、鴨、肉等很多蛋白質與脂肪會散失到湯中去。當然，因為湯還可利用，從整體看損失還不大。但焯水對蔬菜來說，影響就較大了。因新鮮的蔬菜含有多種維生素，特別是含有大量的維生素 C，而維生素C受熱容易氧化分解，又很容易溶解于水，因此蔬菜焯水就造成維生素C的較大損失。特別是有些蔬菜在焯水后還要放在冷水中沖浸，營養成分損失更多，應當研究改進。

關于焯水，各位廚師朋友還有什么經驗分享和補充的？歡迎留言與我們互動。