提起湘菜，大多數(shù)人的第一印象是“辣”“油”“家常”“接地氣”……湘菜真的除了辣，就是接地氣嗎？如果你這樣認(rèn)為，那說明你一定還不夠了解湘菜。

作者：陳蘭

編輯：王白石

題圖：攝圖網(wǎng)

湘菜是湖南菜的統(tǒng)稱，在湖南當(dāng)?shù)匾步斜疚恫耍蠹s在清中晚期到民國初年正式歸類到我們俗稱的「八大菜系」之中。

早幾年，湘菜的熱度與川菜、粵菜等菜系相比并不算高。因為湘菜雖然以辣出名，但因大多以平價小炒為主，故名聲不顯。

但其實，湘菜除了辣味菜，也有不辣的菜品，也有屬于自己的高端菜。

特別是，隨著湘菜的熱度持續(xù)走高，湘菜也開始擺脫平價小炒的形象，開始走向連鎖化、高端化。

湘菜

鉤沉融匯數(shù)千年的“餐飲文明”

楚國詩人屈原曾在《楚辭·招魂》中寫道：“大苦咸酸，辛甘行些。肥牛之腱，臑若芳些。和酸若苦，陳吳羹些。胹鱉炮羔，有柘漿些。”這可以說是我國最早關(guān)于湘菜的記載之一。

從句子中我們可以推測出，在春秋戰(zhàn)國時期，楚國南部就形成了以酸、咸、甜、苦、辛的口味，烤、燜、煎、煮、蒸、燉的多樣菜式格局的典型的中國南方飲食風(fēng)格。

隨著歷史的發(fā)展，湘菜開始逐漸形成。

漢代，湘菜的烹調(diào)方法已經(jīng)發(fā)展到16種，味道也變得更加豐富，鹽、醬、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等均有入菜。據(jù)長沙馬王堆西漢墓出土的《竹簡﹒食單》記載，西漢時期湖南的精肴美饌已近百種，湘菜開始逐見雛形。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

唐宋時期，中國封建社會開始步入成熟期，這時飲食文化在形式上刻意求新。湘菜濃、香、淡的風(fēng)格在這時正式確立，菜品形式上也以求完整地保存原料的自然形態(tài)為主。比如，一條整魚可以直接上桌，象征年年有“余”，湘菜體系在這一時期開始逐漸成型。

元朝時期，蒙古族開始統(tǒng)治中國，同時也將他們的文化與風(fēng)俗帶入中原，各民族交流與聯(lián)系空前繁華，飲食文化開始碰撞融合，湖南的飲食文化更加豐富和活躍，湘菜吸收了其他民族飲食文化的精華，不斷發(fā)展創(chuàng)新。

到了明朝中晚期，辣椒開始傳入中國。湖南地處亞熱帶，濕潤多雨，土壤適宜辣椒生長，且辣椒具有驅(qū)寒，祛風(fēng)濕的功效，正適合湖南的氣候。隨著在湖南喜食辣味食品的人逐漸增多，湖南人嗜辣也漸漸出名，湘菜的獨特風(fēng)格也在這一時期基本定局。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

清朝中葉至民國初年，湘菜迎來了發(fā)展的黃金時代，一些在湖南和從湖南走出去的官僚權(quán)貴，競相雇用湘廚主理湘菜，而豪商巨賈也群起仿效，食湘菜之風(fēng)也開始大行其道。湘菜一時聲名鵲起，技藝顯著提高。

當(dāng)時，湖南還出現(xiàn)了湘菜的滿漢全席，這時的湘菜逐漸向規(guī)格高、席面大、菜品多、奢侈化的方向發(fā)展，形成湘菜這一支菜系的「官府菜」。

當(dāng)時晚清進(jìn)士譚延闿攜其家廚創(chuàng)立的組庵湘菜便屬于高端湘菜的一個分支，也是當(dāng)時官府湘菜的代表菜系之一，被稱為“湘菜之源”。

晚清至民國初年時，長沙一帶已有49家湘萊館，著名的有曲園、玉樓東、奇珍閣、瀟湘、挹爽樓、李合盛等湘菜館。

湘菜的繁榮也誕生了一批湘菜名廚，肖榮華、柳三和、宋善齋、畢河清大廚，在當(dāng)時更是被號稱為“長沙四大名廚”，名噪一時。

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到了20 世紀(jì)初，湘菜正式躋身全國有代表性的菜系之一。由于城市化的興起，人員往來的繁密，湘菜逐漸往外發(fā)展至全國，成為擁有4000多種菜肴，300多道名菜，媲美川菜粵菜的大菜系。

湘菜既可平價親民也可食不厭精

湘菜作為全國八大菜系之一，除了有著濃厚的歷史文化外，自身也具有其鮮明的特色。

湖南地處長江中游南岸，氣候溫暖，雨量充沛，陽光充足，四季分明，自然條件優(yōu)厚，特別利于家、牧、副、漁的發(fā)展，是著名的魚米之鄉(xiāng)。

《史記》中曾記載，楚地“地勢饒食，無饑饉之患”。長期以來，“湖廣熟，天下足”諺語，更是廣為流傳，由此可見湖南的食材之豐富。

不僅如此，湖南還是一個多民族的省份，土家族、苗族、瑤族、侗族等少數(shù)民族聚集于此，這也造就了湘菜多民族飲食特色融合的烹飪特點。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

因此，湘菜在發(fā)展的過程中也形成了有別于其他菜系的鮮明特色，即：選料廣泛，品味豐富；刀工精妙，形味兼?zhèn)洌簧瞄L調(diào)味，酸辣著稱；技法多樣，尤重煨?；廣泛選用熏臘制品。

同時，湘菜也形成了以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)3種地方風(fēng)味為主的多元結(jié)構(gòu)。

其中，湘江流域以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜系的主要代表。湘江流域食產(chǎn)豐富，蔬菜資源有湘蓮、紫油蘿卜、檳榔芋、紫油姜等，禽獸資源有炎陵白鵝、寧鄉(xiāng)花豬、瀏陽黑山羊等，加工食品有瀏陽豆豉、湘潭辣味、長沙煙熏臘肉等。

所以湘江流域的菜制作精細(xì)，用料廣泛，口味多變，品種繁多，特點是油重色濃，注重酸辣、香鮮、軟嫩，在制法上以煨、燉、臘、蒸、炒等見稱。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

其臘味制法包括煙熏、鹵制、叉燒，既可作冷盤，又可熱炒，還可用優(yōu)質(zhì)原湯蒸，突出鮮、嫩、香、辣。代表菜品有海參盆蒸、臘味合蒸、麻辣仔雞、走油豆豉扣肉等。

洞庭湖區(qū)的菜以常德、岳陽、益陽為中心，因為靠近洞庭湖，洞庭湖區(qū)的菜以烹制河鮮、家禽和家畜見長。其特點是芡大油厚，咸辣香軟，制法多以燉、燒、臘見長，代表菜品有洞庭金龜、網(wǎng)油叉燒洞庭鱖魚、蝴蝶漂海、冰糖湘蓮等。

湘西菜則以湘西、張家界、懷化為中心，擅長制作山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉，口味側(cè)重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有濃厚的山鄉(xiāng)風(fēng)味。代表菜品及小吃有紅燒寒菌、湘西酸菜炒鴨血、永州鴨血、東安雞、馬田豆腐等。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

除了這些菜系分支之外，湘菜的經(jīng)典作品還有我們熟悉的辣椒炒肉、剁椒魚頭、湘西外婆菜、麻辣子雞、毛氏紅燒肉、醬汁肘子、爆炒田螺、紅燒甲魚、湘味臭豆腐、湖南醬板鴨、小炒黃牛肉等等。

雖然湘菜菜式豐富，烹飪手法也多樣，但因為湘菜的家常菜確實大多以平價的辣味小炒為主，一開始被帶出去的也是這些家常菜，因此讓很多人以為湘菜就是辣的平價小炒。其實，湘菜也有不少高級菜品，并且是不辣的。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

2021年，湖南舉辦了“2021味道湖南美食季活動”。在各地州市推選的菜品中，以辣為主要味型的菜品只占48.2%，反而是鮮美、醇香、甜口等清淡無辣的菜式更多，即使是岳陽、邵陽等市州推選出的菜品中，也出現(xiàn)了不辣的菜品遠(yuǎn)超過含辣菜品的現(xiàn)象。

這說明“辣”其實是大眾對湘菜的固有標(biāo)簽，并不能全盤代表湘菜。在很多湖南人的心目中，不辣的菜更能體現(xiàn)出湘菜食材的原味與制作水平的高超，如上面提到的祖庵菜。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

祖庵菜代表菜品有組庵豆腐、組庵魚翅、組庵魚生、組庵筍泥、子龍脫袍、全家福等，這些菜品幾乎不含辣椒的成分，大多以羹、炙、膾、濯等為主要烹飪技法，選料考究，做工精細(xì)，集淮揚菜的底子、粵菜的手法、魯菜的高貴于一體，很好地展現(xiàn)了湘菜清澈的另一面。

據(jù)食譜記載，祖庵菜用料十分奢華，煨一份菜膽，要耗費35斤青菜；做20片豆腐，要用掉1000g母雞、500g豬肉。

所以，湘菜除了平價親民的特點外，也具有奢華精致的特點，其豐富程度遠(yuǎn)不止辣那么簡單。

結(jié)語

如今，湘菜憑借著創(chuàng)新意識及湘菜香辣、酸辣的口感，在全國遍地開花，征服了越來越多的食客，這從湘菜的門店數(shù)量便可窺見一二。例如，以上海為例，近15年來，湘菜就從十幾家激增到5000多家。

湘菜的快速發(fā)展離不開長沙對網(wǎng)紅文化的不斷輸出，為湘菜帶來了流量密碼，同時，也離不開湖南省相關(guān)部門對湘菜文化的大力推廣。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

不過最根本的還是得益于湘菜的菜品越來越符合年輕人的味型訴求。湘菜好吃下飯、成癮性強，比其他品類更具口味上的殺傷力，尤其對于年輕客群有強大吸引力。

不過，在湖南之外，大多數(shù)人對湘菜的了解并不深。未來，湘菜如何能走得更遠(yuǎn)更穩(wěn)，這還需要各方的共同努力，讓更多食客了解認(rèn)識真正的湘菜。當(dāng)然，高水平的廚師團隊培養(yǎng)，也是很關(guān)鍵的一步。

號外！

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