【熱賣菜】新式豆瓣魚
· 2019-07-16 18:11:54 來源：紅廚網 1889
豆瓣魚的原料一定要選擇湖區野生大鯽魚，這種魚每條有一斤半到兩斤重，不僅肉質比普通鯽魚鮮美，而且因為個頭很大，盛在盤子里上桌也更為大氣；其次煮魚的湯是加料炒香后再添高湯熬成的，給魚入味的效果比普通高湯要好很多；再次魚肉放進湯汁里不是煮熟而是一點點泡熟的，做出來的魚肉口感非常細膩，即使售價高達168元/斤，也依然十分受歡迎。
材料：
原料：
野生鯽魚1條（約1000克）。
調料：
豆瓣醬2000克，青紅杭椒圈各50克，蔥花10克。
制作：
1、鮮活的大鯽魚去鱗去鰓去內臟，殺洗干凈后放到細流水下沖去血水，在魚身兩側背部斜切3-4個一字花刀，靜放十分鐘左右待魚“徹底咽氣”。
2、將處理好的魚放入燒開的自制魚湯中，加蓋燜6-8分鐘。用簽子戳一下，如果很輕松就能戳進去，這魚就算煮好了。
3、用漏勺把魚撈出，瀝干湯汁后擺在盤上。
4、將炒好的豆瓣醬料撈出放入鍋中，再加上1炒勺高湯，保持小火，調入10克白糖、5克陳醋，撒入青紅杭椒圈燒開后勾芡，起鍋之前澆一勺明油，把醬汁均勻地淋遍魚身，讓魚看起來就好像正在湖中游水，最后撒上蔥花和10克花椒粉即可上桌。
自制魚湯：
炒鍋中放入150克老油、100克豬油，燒到五成熱時放入100克泡姜末、60克大蒜片、50克泡姜粒、20克野山椒末炒香，下入2500克高湯，大火燒開后調入10克鹽、5克味精、5克白糖、5克胡椒粉、2克雞精，轉中火熬制5-10分鐘。這個魚湯一般當天煮當天用，而煮過10條魚后湯就會變得沒有味道，需要重新加料炒制再煮。
制作關鍵：
1、魚在沒有死盡的時候就放進鍋里煮，因為受熱，神經緊縮，肉質發硬，當然沒有鮮嫩的口感。
2、魚放進湯里后不要煮，蓋上蓋子用微火讓魚湯保持一定的溫度把魚燜熟，只有這樣才能保持魚肉的嫩度。
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