【創(chuàng)新菜】叫花肘子
· 2019-06-11 16:43:48 來源：紅廚網(wǎng) 2779
此菜創(chuàng)意來源于叫花雞，原料改為鹵熟的肘子，結(jié)合陜西的鍋盔，用鹽烤傳熱的方式加工而成，菜品上桌有新意，提升賣點。
制作方法：
1、鹵熟的肘子1千克去骨修整外形，用荷葉1張包好。
2、面粉300克加酵母5克-10克、水150克和成面團(tuán)，餳發(fā)后搟成1厘米厚的圓坯，將荷葉包好的肘子放進(jìn)去包裹好，做成橢圓形。
3、烤箱預(yù)熱，調(diào)至面火、底火各200℃，放入用面團(tuán)包好的肘子，烤制20分鐘，取出后撒上鹽1千克，再入烤箱烤制10分鐘，取出去掉鹽，撒黑、白芝麻各3克裝盤，搭配自制蒜泥汁一起上桌即可。
自制蒜泥汁：
取蒜泥10克加紫林陳醋15克，純凈水10克，美極鮮味汁5克，味精、小米椒各3克，白糖4克，鹽2克混合均勻即可。
自制鹵水配方：
材料：
生抽400克，雞（鴨、鵝亦可）油250克，豬骨頭250克。
藥材香料配方：
瑤柱10克，大地魚10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香葉5克，羅漢果1個，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陳皮15克，干姜150克，香茅30克，玉果5克。
其他配料：
干辣椒150克，蒜仁60克，姜片35克，紅蔥頭仁50克，蔥白50克，香芹段50克，芫姜30克。
調(diào)味料：
鹽200克，味精100克，雞精50克，花雕酒150克，魚露35克，玫瑰露酒15克，蠔油80克，冰糖300克。
做法：
將藥材香料用湯袋裝好放入不銹鋼桶，放入5千克水，再加入生抽和豬骨頭，把其他配料用油炸香后裝袋一起放入湯水里，猛火燒開后放入雞油，改慢火煮3小時左右，撈出湯袋、雞油與豬骨頭，放入調(diào)味料，再以慢火煮10分鐘即成鹵水。
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