【創新菜】自制回味腸
· 2019-06-11 16:37:54 來源：紅廚網 2395
自制回味腸，餡中加入豬皮增加筋道的口感，煮好后再入自制的鹵水中鹵熟，最后切馬蹄片裝盤，雖然工序復雜，但可以批量生產。需要注意的是，煮大腸的時候一定要放氣，這樣做是為了大腸在后期鹵制時不容易斷裂。
制作方法：
1、豬大腸1千克加鹽、白醋各20克內外清洗干凈。
2、豬后腿肉2.5千克用刀剁細，加入味粉、精鹽各25克，老抽15克，水120克攪打均勻；生豬皮1千克焯水，刮去油脂洗凈，切丁混合在肉餡里。
3、把混合好的肉餡灌入生豬腸中，制成生坯。
4、取一大點的鍋把水燒開，改小火，下入豬腸將正反面反復焯水15分鐘，同時用牙簽刺扎生坯，進行放氣處理。
5、將豬大腸放入自制鹵水中，大火燒開，小火鹵50分鐘，關火浸泡50分鐘，取出，放在不銹鋼托盤里，再放一托盤，加適量重物輕壓定形。走菜時，將豬大腸切片裝盤，帶一碟蒜泥小料即可。
鹵水做法：
原料：
A料（筒子骨5000克，雞架2500克，牛骨頭2500克，清水25千克）
B料（八角、花椒、草果、桂皮、陳皮、各50克,小茴香、香葉、白豆蔻、白芷、霍香各20克，羅漢果2個，甘草5克，丁香10克，整只干尖椒150克，砂仁10克）
C料（干香菇50克，胡蘿卜1000克，芹菜、老姜500克）
D料（鹽 150克，蠔油100克，生抽600克，糖色、美極鮮醬油、雞粉各50克，辣妹子300克，十三香45克，白酒100克）
制作：
1、A料入沸水中大火汆10分鐘，撈出入不銹鋼桶中加清水、C料大火燒開，小火熬3小時取出。
2、B料放在干鍋中炒香后加用A料熬好的湯中大火煮半小時撈出B料，用細紗布包起和控下的湯一起入大桶中。
3、D料入桶中調味后即成紅鹵水。?
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