· 2019-01-15 10:32:44 來源：紅廚網(wǎng) 2647
原料：
牛柳粒300克，杏鮑菇200克，蘆筍150克，香米粒150克。
調(diào)料：
燒汁6克，老抽1克，生粉水1克，黑椒碎0.5克，黃油0.3克，油200克。
1、用凈油90℃先把香米粒炸香撈出。
2、用油把杏鮑菇炸至金黃色撈出。
3、再把蘆筍放入熱油過一下倒出備用。
4、鍋留底油，把牛柳粒煎至五成熟備用。
5、把杏鮑菇和蘆筍用二湯煨一下，倒出備用。
6、用鍋底油加雞油把黑椒碎、黃油、料頭爆香。
7、將所有備至半熟的原料放入鍋中，加入燒汁炒出香味，勾芡，盛出擺盤即可。
關鍵：
1、牛肉腌制時加一點點小蘇打，煎至六成熟時勾芡是最佳時機，出品為九成熟是最佳口感。
2、鍋中的香米在加熱時會如跳舞般躍動，所以命名為“跳跳金稻”。米粒是否香脆的關鍵是蒸熟后用冷水沖透，散開后再炸，因為涼水與熱油的碰撞，這樣做出的香米才會粒粒分明，否則米飯粘成一團，如鍋巴一樣就會跳不起來了。
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