去年全國餐飲總收入接近4萬億，在線餐廳有880萬家。但在市場份額高速增長的同時，據(jù)有關(guān)統(tǒng)計報告顯示，平均每天有553家餐廳倒閉，關(guān)店數(shù)為開店數(shù)的91.6%。

開得快倒得也快，這些餐飲創(chuàng)業(yè)者他們究竟都犯了什么錯誤？

現(xiàn)在大家都說要跟上流行趨勢，這開餐廳的也把這一套方法照搬到了創(chuàng)業(yè)上面。不過，你以為什么都是跟風才好嗎？

前有黃燜雞米飯、麻辣燙，后有小面、茶飲店，都是數(shù)量一直往上漲，一條街隔兩步就是一家賣同樣品類的店。吃飯的人就那么多，店卻越開越多，一樣的菜品類似的裝修，生意怎么能好呢？

盲目跟風開店，缺乏對市場的認知，是很多餐飲創(chuàng)業(yè)者最終選擇關(guān)門的重要原因。

很多開餐廳的創(chuàng)業(yè)者可以說基本上沒有什么廚房經(jīng)驗，于是，這些餐飲行業(yè)的創(chuàng)業(yè)者們自以為是找到了一條捷徑——用調(diào)好的料理包。可能一些人難以理解，就算是料理包，那也同樣需要烹飪吧。

舉個簡單的例子吧，大家都煮過方便面吧，你們認為把調(diào)料包和方便面一塊放進鍋里煮這也算烹飪嗎？料理包也是一樣的作用。

目前餐飲供應鏈日漸成熟，出于節(jié)省成本的原因很多餐飲老板會購買半成品進行再加工。但是再加工也需要烹飪技巧的，比如咸淡調(diào)味、色澤的呈現(xiàn)等。如果沒有任何烹飪基礎(chǔ)，那么做出來的東西也就只能是難吃。

消費者可以接受飛機或者高鐵的餐飲使用料理包那是因為條件所限，可是在條件充足的情況下你仍舊提供的是料理包食品，這結(jié)果不過是再一次印證了消費者對料理包餐廳的零容忍？

“木桶效應”適用于每個行業(yè)，餐飲經(jīng)營永遠都會存在一塊短板。

就拿許多餐廳存在的廚師轉(zhuǎn)職做老板的情況來說，老板往往會從自身專業(yè)角度出發(fā)，更加注重產(chǎn)品質(zhì)量。

產(chǎn)品質(zhì)量也將成為這個餐廳進行宣傳的著重點，這種宣傳往往是適得其反的，一來空口無憑，你說好吃就好吃？二來容易在無形中提高顧客對餐廳的要求，當產(chǎn)品達不到他個人認為的“好吃”時，將給他留下一個虛假宣傳的壞印象。

而廚師轉(zhuǎn)做老板也容易犯自重產(chǎn)品忽視服務、營銷的毛病，還可能因為自己對后廚太過了解而太挑剔，造成員工的不滿。

同樣，做職業(yè)經(jīng)理人的人做老板，也會忽略員工管理，導致管理混亂員工流失嚴重。

就餐飲必備的四個要素來說，產(chǎn)品、服務、營銷、價格基本是缺一不可。

在上述情況下，產(chǎn)品將成為這家餐廳的“最長板”，其他幾個要素就會被產(chǎn)品拉開距離，對比之下，營銷成為了“最短板”。

若是餐廳只對自己的“長處”沾沾自喜而忽視對“短板”的改進與彌補，顧客時必定不會買賬的。現(xiàn)在的餐飲消費已經(jīng)不僅僅是為了滿足口腹之欲了，更多時候大家消費的其實是一種文化氛圍與進餐體驗。

要說現(xiàn)在消費者是大爺，其實很多餐廳經(jīng)營者也是不好惹的“小公舉”。

新型餐飲創(chuàng)業(yè)者可能會更追求自身的個性與尊嚴的平衡，對消費者的服務態(tài)度方面有時候會出現(xiàn)紕漏。

特別是在許多點評網(wǎng)站上，當消費者消費之后留下些差評，餐廳經(jīng)營者就覺得這是傷了自己的面子，給自家餐廳臉上抹黑，越想越氣。咬牙切齒直接開懟，“愛吃吃，不吃滾”，自以為捍衛(wèi)了餐廳和自己的尊嚴，殊不知卻是在把自己往絕路上逼。

本質(zhì)上來說，千人千味，哪有適合所有人穿的草鞋？

餐飲方面自然同理，適當?shù)慕ㄗh與批判是推動餐廳進步的重要因素，更何況從一個餐飲人的職業(yè)操守上來講，與顧客產(chǎn)生爭執(zhí)也是大忌。

中國餐飲行業(yè)現(xiàn)在基本可以算是紅海一片了，面對激烈的同質(zhì)化競爭，差異化不僅能為創(chuàng)業(yè)者贏得“破局”的機會，更能為產(chǎn)品帶來可觀的品牌價值。

但很多時候餐飲創(chuàng)業(yè)者們在做差異化方面會“用力過猛”，從而進入一個消費的空白頁。他們只看到競爭是空白，卻沒看到消費市場也是空白。

盲目的差異化往往是忽視了消費者實際需求的，比如雕爺牛腩，主打著“輕奢品類”，雖然很大程度上滿足了消費者“炫耀”“裝逼”的需求，但這種需求并不屬于長期需求。

對大部分普通消費者來說，長期需求即是物美價廉，性價比高。如果說形式感大于內(nèi)容，顯然并不符合“大部分人”的需求。

另一種差異化的問題則存在于超出了消費者的認知。小肥羊曾推出一款清涼薄荷型火鍋，定位是夏天也可以吃的火鍋。

初衷當然是好的，火鍋夏天吃太燥熱，清涼薄荷鍋看似完美地解決了這個問題，正中消費者痛點的同時從火鍋紅海中直接跳進了一個同品類藍海。

然而理想和現(xiàn)實的差距就像美顏前后的姑娘，清涼薄荷型火鍋慘烈撲街。原因無他，火鍋不辣不燙了，那還是火鍋嗎？

當餐飲差異化超出了消費者穩(wěn)定的飲食習慣時，也就超出了他們的消費需求。

快節(jié)奏的當下人們越來越依賴餐廳的飲食，但是并不意味著消費者沒有選擇權(quán)，恰恰相反，消費者的選擇更多了。要想在一大波的餐廳中成功做到脫穎而出，那么至少這五個行為絕對是大忌！

餐飲經(jīng)營并非是一帆風順的。那些做得好的人，必定是對自己有清楚的認知，并且不斷學習的人。那么，面對激烈的餐飲競爭，要想成功經(jīng)營一家餐廳到底要怎么做呢？

在開店之前，你需要問自己這幾個問題：

這個就是開店前就要想好的問題，涉及到你餐廳的定位、出品。你賣的產(chǎn)品是否具有獨特性？有沒有市場？主打的菜品是什么？這些都需要思考。

這個就是餐廳的特色，你賣的是什么產(chǎn)品，和別人比有什么優(yōu)勢，是菜品夠好吃、裝修夠好、服務夠貼心，還是你的價格足夠?qū)嵒荩巢膲蛱貏e？這些都是讓顧客選擇你的重要因素。

這個就是要充分了解市場。你定位的目標顧客是什么，從而根據(jù)你的目標顧客來制定一系列的經(jīng)營方案，這才能做到有的放矢。

了解你的顧客消費習慣，有針對性地推出相應的菜品或者優(yōu)惠活動，才能抓住顧客的心。

無論什么餐廳都要有自己的招牌菜。即使你覺得自己的店每道菜都是招牌菜，但是顧客不會這樣想。如果顧客吃了覺得沒有對某道菜留下深刻的印象，那么餐廳經(jīng)營是失敗的。

一成不變的菜和經(jīng)常換菜品的餐廳都不好。不變的菜式，很容易讓顧客有審美疲勞，但是經(jīng)常換菜又會讓顧客覺得你家餐廳出品不穩(wěn)定，并且沒有記憶點。最好的做法，就是時不時出一些時令新菜，但是招牌菜要保留。即使不出新菜，但是也可以在擺盤或者裝飾上給顧客一些新鮮感。

小店的經(jīng)營和連鎖的經(jīng)營又是不同的，開好一家店容易但是要想開好很多家店卻很難。因為你要想好自己未來的發(fā)展規(guī)劃，如果單純是想開好一家店，那么你做好周圍的生意即可。但是，如果你是想做連鎖企業(yè)，那么你就要思考怎么做，你的人手、供應、管理等要怎么從一家店的基礎(chǔ)上做好，能不能很好地復制？這些都取決于你的決策。

酒香也怕巷子深，特別是餐廳越開越多。所以你要想著如何將你的餐廳做出去，也就是要做好營銷。比如有人會舉辦一些活動，有人會用一些噱頭，現(xiàn)在還有人利用了抖音。要知道營銷的方法很多，就看你怎么用吧。

當然，營銷是輔助的，最重要的還是產(chǎn)品和服務。

本文前半部分整編公眾號拉米鋪、餐飲人必讀