席單，即筵席上的菜單，又稱席譜。它是采購原料，制作菜點，確定上菜順序的依據。席單編排的好壞，會直接影響到宴飲的效果，關系著筵席的成敗。要想宴飲的效果理想，對待席單切勿馬虎，能合理編排適用的席單，就等于筵席成功了一半。

現在年關將至，各種宴席隨之增多，那么本期紅廚網，就給大家送上一份包辦宴席的攻略，希望能幫到大家。

經常會有樣的情況，熟客跑到店里來說：我想訂一桌500元10人的宴席，讓X廚給我列單。

一樣的標準，不同的人列法不一，效果也不一樣。這里面的經驗和方法不少，牽扯到顧客心理、進貨成本、毛利控制等諸多方面，新人和老手列出的單子絕對有差距，天南海北的標準宴席也是各有特點。

總之，一個廚師要想成為合格的廚房管理者，列菜單是個繞不過去的坎兒。

1、了解辦宴目的，要看人下單 ?

凡是請客設宴，都有明顯的目的，不同類型的筵宴應選擇不同的菜肴。

如果來訂宴席的是老人家，這些客戶大多比較喜歡老菜，不太能吃辣，而且大多牙不好，所以帶骨頭的、質感比較老的食材盡量少用。

第二種就是年輕點的白領階層，針對這些主家，可能就要上一些時尚、前衛、口感比較刺激的菜品。

如果是大眾食客，他們大多要求價格上要實惠，菜量要大，菜品種類一定要撐得住場面，但他們對菜品造型要求不高，只要菜上來就行。針對這種情況，設計菜單時就要多上些肉類原料，而且菜品種類一定要多。

確定菜肴的品種，還要充分考慮到賓客的國籍、民族、宗教、職業、年齡、性別，以及主賓的嗜好和忌諱。我國自古就有南甜北咸、東淡西濃的飲食習俗，即使生活在同一地方，若職業、體質不同，其飲食習慣也常有差異。

作為廚師長，可以每個標準各準備兩套菜單，比如一份是按照當地的習俗，在客人用餐完畢后，桌面上能剩下一些菜，這樣主人家會覺得很有面子；另一份是按照年輕人的生活理念，整個菜單注重營養，菜量適當。

2、靈活選擇原料，因時因地制宜 ?

選擇原料，一要力爭鮮活，豐美爽口。例如：鮮活鱔魚、甲魚，滋味鮮美，一但死亡，不但肉質僵硬，而且帶有一定的毒素。

二要品類齊全，魚、畜、禽、蛋、奶、蔬、果、糧、豆要統籌兼顧，給人一種變換的美感。

三要選擇價廉物美的原料，盡可能地降低筵席的成本。例如鯖魚和桂魚都可制作魚丸，但選料時，應該多用鯖魚而少用桂魚。

一談到辦好筵宴，有人自然想到山珍海味，殊不知四川的炒米糖開水、湖北的三鮮豆皮，更能贏得賓客的好評。為什么？因為物以稀為貴，少吃多有味，同樣能滿足賓客的搜奇獵異心理，何苦定要舍近求遠，人為地抬高成本呢？

所以編制席單，應盡可能地拿出當地名特產品，“靠山吃山，靠水吃水”，用最小的成本，給賓客最大的滿足。

3、頭菜一定要上檔次 ?

不同標準的菜單在菜式上也大不相同。首先是主菜要拉開檔次，因為客人都習慣先入為主，參加完宴會，當和親戚朋友聊天時，主要說的都是前面先上的菜，這就要求將主菜一定安排好，也就是所說的高檔海鮮，遇到標準高時還要安排高檔干貨。

其次是各種肉類及普通海鮮的不同做法；再有是安排一些素菜；最后是主食、湯羹類及點心、水果等。在安排菜單時，整張菜單要運用不同的做法做出各種口味的菜式。

4、注重營養，科學配膳 ?

衡量一組菜品的營養價值，不能只是單純地累計各種用料的營養素含量，還要考察這組菜品是否利于消化，便于吸收，以及原料間的互補效應和抑制作用如何。

例如單獨食用大豆，其營養價值較為有限，若同時食用10%的牛肝，那么蛋白質的生物學效價便會陡增到89%，超過等量的牛肉。

理想的膳食結構中，脂肪的含量應占17%—25%，碳水化合物的含量應占60%—70%，蛋白質的含量應占12%—14%，成人每日所攝取的總熱量應在2400千卡左右。同時，膳食中還必須提供豐富的維生素以及適量的植物纖維。

當今世界時興彩色營養學，要求食品種類齊全，營養素的比例適當，提倡“兩高三低”（高蛋白、高維生素、低脂肪、低鹽、低熱量）。而我國的傳統筵席，往往片面追求重油大葷，限制了素菜的配用，過分講究造型，忽視了對營養素的保護和利用。

所以編制席單時，應當適當增加素菜的含量，使之保持在1/3左右，合理配備豆類、筍類、菌類、薯類、蔬菜和水果，可使整桌菜肴的營養趨于平衡。在保證筵席風味特色的基礎上，還應適當減少鹽的用量，以清鮮為主，既可突出原料的本味，又有利于人體健康。

5、充分考慮后廚條件，盡量發揮自身特長 ?

辦宴條件對于酒樓影響很大，在確定菜肴品種時，不能不加以考慮。如技術有限，不可勉強制作高檔酒席；時間倉促，不可選用耗時太多的工藝菜肴；人力不夠，不能冒險承包過多筵席。只有量力而行，留有余地，才不致于臨陣慌亂，力不從心。

設備不全時，不要選用對炊具要求苛嚴的菜肴，例如沒有鐵板，就不要做鐵板魚排；原料不理想時，就應該靈活改變席單（如武昌魚不太新鮮，就應改清蒸為紅燒）；對待好奇而陌生的菜肴，切忌編上席單試制。

在眾多的菜點中，最佳的選擇應是：盡量亮出廚師的拿手菜點，展示本店的技術優勢，這樣既能確保筵席的質量，又可使操作迅速自如。

1、了解宴席價格 ?

編制筵席菜單之前，首先必須了解該筵席的成本價格，將總的成本劃分為三大部分，分別用于冷碟、熱炒大菜和飯菜、點心和水果等。

一般情況下，這三組食品的大體比例分別是：一般筵席：10%、80%、10%，中等筵席：15%、70%、15%，高檔筵席：20%、60%、20%。

在每組食品中，又必須確定所上菜肴的數量，每道菜肴的凈料用量、各類原料的凈料率，先估算出毛料的用量，然后根據市場行情，推算出每道菜肴的成本，使各組菜肴的成本總和與該食品的規定成本基本一致。

編制席單的難點之一，是如何準確地購進各類原料。特別是舉辦家宴，原料進多了，造成浪費，主人暗暗叫苦；原料進少了，賓主尷尬，廚師更是無力回天。

高明的廚師開席單，不但進料準確，而且還注意了物盡其用。例如購進了幾條鯖魚，取出部分魚肉后，還可將剩余部分做成魚頭豆腐、紅燒肚檔、麻辣魚塊、糖醋熏魚等菜肴，以便靈活配用。

2、按物價、時令進貨 ?

每個季節的物價不同，有漲有落，聰明的廚師都是將菜單在宴席前一個月定下來，這樣就可以最大程度的避免物價漲幅帶來的影響。其中有五點需要注意：

第一，根據當時市場行情，在開菜單時多使用時令原材料，既能避免斷貨又可以控制成本。

第二，采用損耗少、出品率高的原材料。

第三，要在物價較低時，進一部分常用的、存放時間較長的凍品。

第四，多采用一些價格低的新原材料來充實宴席菜單，因為稀奇的菜品可以給食客一種物超所值的感受。

第五，面對價格浮動較大的食材，首先制定一個標準的菜單，隨著物價的漲幅，每份菜單在進貨前都要進行成本核算，做出相應的修改。

3、主輔料進貨方式不同 ?

為了保證菜品的營養價值不受損失，保持菜品質量，主副料在進貨中不能一次性購進。

比如凍品中的黃魚、草魚等可提前半年、在低價位時購進，因為它們的保藏時間不超9個月；鮮蝦、鮮魚、蟹、貝蛤類、蔬菜及輔料必須當天凌晨就去進貨，以求價格最低，且在進貨時間上提前，方便廚師做好加工。

當后廚員工疲勞時，會思想怠慢，能省事就省事，工作質量就會大打折扣，這就直接影響到菜品質量，比如味覺不靈敏，對菜品味道沒感覺，做出的菜品不能保證，就會對餐廳造成極大的損失。

所以作為廚師長，在前一周要根據下周的宴會安排，提前將員工的公休調整好。如在宴席的前一天，安排一半廚師提前下班，轉天，根據準備工作量，安排上班時間，晚上婚宴結束后，安排另一半提早下班。

如果趕上連日宴席時，廚房所有員工必須將自己的私事、聚會取消，保證休息，上班時以充分的精力投入工作。

在業內有一種說法：做得好小炒的廚師不一定做得了婚宴菜。因為在有的師傅眼里，婚宴菜等同于大鍋菜。

其實，雖然它和普通的零點菜及宴會菜有所不同，但也不同于大鍋菜，從原材料的準備到菜品的制作完成，都要有一套嚴格的程序。所以想做好宴席菜，特別要注意以下幾點：

1、備足原料保管好 ?

在走宴席菜時，經驗充足的廚師會提前多備2—3桌的原料，一方面是防止客人加桌時，因原材料缺少而不得以改成其它菜，使整場宴席菜品不統一，讓主人家不滿；另一方面，是為了預防出現突發情況無法補救。

提前初加工食材后，還要將其保管好，以便不必要的損失。要將原材料在用餐前初加工、密封好，第一時間放入冷庫，半天檢查冷庫溫度一次。

2、菜品加熱分兩步 ?

為了把握好菜肴的形狀，讓成品更加整齊美觀，可以用一些辦法。

比如宴席上有到菜是咖喱牛腩，這道菜在以往的做法中，都是先把牛肉切好后焯水、燉熟；而如果將牛腩先用白湯鍋煮至五分熟，讓原料定型后再取出改刀，然后在起菜前半小時，將切好的牛肉塊下入湯鍋中燉熟，這樣就能保證牛肉熟后不會有太大變化，菜品賣相保持一致了。

3、每份菜原料種類要統一 ?

因為做宴席不會一鍋都炒出來，為了保證每份菜的分量一致，可以對菜品作出嚴格規定。

比如香酥雞是一道傳統名菜，就把每只雞的重量控制在1千克，加工制作后，讓每只雞切的形狀和數量都相同，不能讓客人感到厚此薄彼。

此外，還要注意燉雞、燉鴨類菜品中出現有多有少的問題，避免如這桌菜有三只雞腿，另一桌菜有一只雞腿的情況發生。

4、控制上菜速度 ?

在宴席中，出菜速度很容易就引起糾紛。比如當地的習慣要求上菜速度一定要快，如果席間菜上的太慢，桌面較空，主人就會覺得很沒面子。

所以在定制宴席中，要根據不同的菜，加工的時間不同，在保證菜品新鮮度的同時，要最快的把菜炒出來，及時上桌。如在宴席中經常開到的一道菜——“鮑汁響螺片”，鮑汁可以提前加工好，響螺片提前烹熟，在走菜前泡入味。當起菜時，二、三分鐘就可做好一鍋。這樣在保證質量的前提下，也提高了客人的滿意度。

5、用保溫器皿給菜品暖身 ?

菜肴溫度也是宴席中要注意的關鍵處，尤其節氣分明時，從每年10月下旬到轉年4月中旬，氣溫都比較冷。所以，在這個時間段舉行的宴席就要特別注意菜品上菜時的溫度。

如“壇子肉”，沒經驗的廚師是把肉燉好后倒入壇子，等到起菜時，所有的壇子一起上桌。而有經驗的廚師，則會在宴席中將肉加工好后，放進壇子中，上籠屜蒸熟，再勾薄芡。這樣，壇體可以保溫，芡汁也能保溫，能使菜肴不因為天氣涼而質量下降。

6、按比例提前做好味汁 ?

為讓每一位師傅在炒同一款菜時的味道相同，可以將菜肴的調味汁做以統一調制。

比如鎮江小排這道菜，每個師傅每次炒時都是現放調料，導致菜肴味道會有偏差。但在宴席前，可以把這道菜所用到的味料、調料汁的比例確定下來，做出標準醬料，包括油、鹽、雞精、醬油等都提前調制。當走菜時，根據所有份數，將料汁用量杯稱好后，直接淋入菜內，使菜品味道一致。

7、一鍋最多炒五個菜 ?

在包桌中，嚴格的廚師長會規定一個條例——每個廚師炒一鍋菜只能出五份。就拿溜魚片來說，一鍋菜如果太多份的話，爐火溫度達不到，原料加熱不均勻，導致有的生、有的熟。而且原料太多，一翻鍋魚片就容易碎。所以在宴席菜品制作中，要將走菜流程更加細化，保證菜品的質量。

8、依照上菜順序上菜 ?

長期以來，人們對筵席的上菜順序有了一個總的規范，即：“冷者宜先，熱者宜后；咸者宜先，甜者宜后；濃厚者宜先，清淡者宜后；無湯者宜先，有湯者宜后。”

而近年來，由于筵席的不斷變化，已發展成：冷碟——熱炒——頭菜——燒烤菜——二湯帶咸點——熱葷——甜菜甜湯帶甜點——熱葷——素菜——熱葷——魚菜——座湯帶咸點——飯菜帶面飯——水果——蜜餞——香茗。至于有些地區上菜順序會較為特殊，則應尊重當地人的習俗。

俗話說：“無酒不成席。”由于筵席的整個過程都是在飲酒中進行的，菜肴只是佐酒之物，所以，菜須跟著酒走，以賓客把酒喝好為前提。

筵席中先上冷碟、熱炒和部份大菜，為的是佐酒，后上的湯菜為的是沖淡酒精。甜菜可用來解酒；蔬果可用來醒酒；飯菜可用來壓酒。