曾昭遞：只有幫餐廳掙到錢，廚師才能生存
趙正玲 · 2019-08-25 21:19:00 來源：紅廚網 3116
《紅廚紅菜》
專訪全國具有高超廚藝的大廚
旨在把那些嚴謹認真的大廚推出去
讓更多的人群看到他們的存在
“我真的對宴會很感興趣， 因為宴會能幫餐廳多掙錢。”
“僅僅是因為能多掙錢嗎？”
“只有幫餐廳掙到錢，我們廚師才能生存。”
上世紀90年代初出道的曾昭遞，如今四十有七，在和紅廚網記者的交流中，曾昭遞的表達簡單、真實而又明了，讓人覺得，這是一位十分實在的大廚。
《紅廚紅菜》第174期
曾昭遞
惠州格拉迪酒店行政總廚
深圳五星總廚協會會員
粵港澳名廚
第一份工作做了6年
每天超15個小時
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“一些同期出來的廚師可能有同行的親戚帶，而我沒有一位親戚在做廚師，只能靠自己。”由于沒有熟人帶，早早出社會的曾昭遞入行時就十分清楚，自己做事一定要加倍努力才能出頭。
十七八歲的青蔥歲月，陽光帥氣的小伙兒本該在校園里暗戀著隔壁班的漂亮女孩，放學后和朋友打打籃球揮灑汗水，回家晚了被母親訓兩句還會摔門躲進房間。
然而，在這個年齡里本該有的樣子，統統都沒有出現在曾昭遞身上。彼時，早出社會的少年，普遍會選擇這三個行業：美發、裝修、廚師。
曾昭遞的父親覺得，做廚師好歹還能照顧好自己，不會餓著。于是，曾昭遞便順了父親的心愿，在他人的介紹下，從清遠來到了東莞東方酒店當學徒。
這是曾昭遞的第一份工作，這一做，就是六年。
六年間，曾昭遞被罵哭過，也苦熬過，那么，是什么讓他一直堅持下來呢？
“對自己的清晰認識。”
當時，從香港來的師傅，工資有七八千之多，行政總廚更是差不多接近2萬，而像曾昭遞這樣初入行的小弟，就只有兩三百。“我也想拿高薪，但是我知道那些師傅拿高薪是有理由的，因為他們有過人的經驗和技術。”曾昭遞心里十分明白，那時候的自己，是無法與師傅們相比的，如果想拿到師傅們那樣的工資，只有靠自己去努力。
一開始，曾昭遞被安排去做水臺，在殺魚的崗位做了兩三個月后，又被安排去做上雜，但是對于曾昭遞來說，如果要學到炒菜等更多技術，上雜這個崗位是不能滿足自己的。
于是，為了學炒菜，曾昭遞常常在晚上九點大家都下了班之后，去幫夜班的師傅一起做宵夜，因為這樣，就能在旁邊耳濡目染學習到一些炒菜的技術。
當夜宵結束的時候，往往是凌晨一兩點了，“那時候跟香港人干活，很辛苦的，為了多學點東西，我每天都是上午七點半上班，晚上九點后我又主動去幫做宵夜，一兩點才下班。”每天工作十五六個小時，曾昭遞因此被同事們送了一個外號——阿牛，因為他很能熬。
這樣的日子堅持了2年多后，曾昭遞向總廚提出了“希望去學炒菜”的心愿，然后，在經歷了兩個多月的打荷考驗后，曾昭遞終于如愿上灶炒菜了，此前“偷學”到的那些功夫，終于派上了用場。
這期間，曾昭遞也曾被師父罵到悄悄流淚，有時候是真的犯錯了，可有時候也是被誤會了。“即使被誤會，我也不會當時跟師傅講，無論是對的還是不對的，先讓師父罵了我，等這個過去了再和他說。”這也是曾昭遞入行時跟前輩們學到的一條規矩——如果你在工作的時候吵，會影響整個廚房的運作，到時候菜上不了，受責的還是我們團隊。
做粵菜要順應潮流
也要原汁原味
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從廚20多年來，曾昭遞在觀瀾湖高爾夫球會中餐廳、中洲萬豪酒店等多家知名私人會所、五星級酒店任職過，對于菜式的設計，他頗有心得，“比如在一些國際五星級酒店，因為外賓較多，那么在菜式的設計上，我就會設計更多的國際化菜品。而在一些國內的品牌酒店里，我就會多安排一些傳統的菜品。”
那么，一桌好的菜式應該是怎樣的？曾昭遞認為“一定要有原汁原味的粵菜”，同時也要結合本地受眾喜好的菜式——如果是潮州人來用餐，就一定要出現一兩道地道的潮州菜；如果是客家人來用餐，就一定要出現地道的客家菜。這樣不光菜式可以豐富一些，也能讓客人吃得窩心。
同時，他也表示，“做粵菜雖然要順著飲食潮流走，但是原汁原味的做法不能改變。”而要做到原汁原味，這里面要下的功夫不言而喻。
在曾昭遞看來，要將粵菜做到原汁原味，必須：
1.不要放太多調味品，除非是一些異味太重的食材，需要用一些調味品去掩蓋，但即使如此，也要盡量讓食材原本的味道呈現出來。比如廣東的鹵水就是一個很好的例子，再多的中藥材也不會把食材的原來味道蓋住。
2.選用好的食材，比如深圳一家生意火爆的鹵鵝店，其選用的鵝，就必須養足36個月，這樣的鵝吃起來才有肉味。
3.季節性的考量，遵從“不時不食”的原則，什么季節就用什么食材。例如吃芥菜就要在10—11月，現在這個季節，是吃不出芥菜的味道的。
為此，曾昭遞每個月至少有兩次親自到市場考察食材，并在每一個季節來臨之前，及時跟進市場的食材進貨動態，為菜式更新做足準備。
做廚師
能讓客人握著你的手說“謝謝”
是一件很值得驕傲的事
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“只有餐廳有盈利，員工才有福利，有福利，才能讓員工好好工作，幫餐廳賺到了錢，廚師才能更好地生存，這是實話。”在采訪的過程中，曾昭遞都非常喜歡說“實話”。
那么，廚師如何才能幫餐廳賺到錢呢？
對此，曾昭遞分享了一些自己的經驗：
1.根據本地市場需求，選優質的食材做三到五道餐廳的主打菜，且售價要適中，以便吸引客人前來品嘗。
2.菜品多變，定期更換季節性的菜品，讓客人每次前來消費，都有不一樣的體驗。
3.多到市場調查，以便找到適合自己餐廳的食材。
4.定期推出應節菜單，例如七夕節當天推出節日定制菜單，和客房捆綁銷售，或做成“送餐到客房”的套餐。
除此以外，在曾昭遞看來，宴會是一家酒店的“命脈”，做得好，傳播效果也會很好，“要是把宴會做好了，就能吸引除主人家以外的更多潛在顧客，名聲做好了，其他的客人就會再來光顧。”
例如婚宴，會有主人家從外地過來的親朋好友，對此，餐廳還會有客房優惠等相應的活動，“酒店的硬件、軟件、資源、配套都十分齊全，要利用起來，幫餐廳賺錢。”
對于宴會，曾昭遞還說了另一句實話：“人家一輩子可能就結一次婚，所以這么大好的日子，我們一定要把它給做好，不成功，是不行的。”
怎樣確保“只許成功不許失敗”呢？
首先，要了解客人設想的規模與預算、風俗與喜好等，然后根據這些信息，去幫客人制定宴會菜式。而由于用餐人數多，宴會上的菜式，一般會考慮易操作的食材與菜品。而“乳豬、龍蝦、脆皮雞”是宴會中的基本菜式，這些菜式能襯托宴會的氣氛，因此基本上就一定要安排在菜單里，“我們會征求主人家的意見和口味，也會滿足客人對川菜、湖南菜等不同口味的需求。”比如，有的客人要增加辣味的菜，我們則會改變葷熱菜，將“雀巢腰果雞丁”換成“水煮牛肉”等。
其次，滿足個性化需求，如果是婚宴，一般會有新人套餐，“這是要讓新人先吃好，再去招待親朋好友，我們的出發點，都是站在客人的角度去考慮，而且我們的餐具都是很喜慶的。”
最后，在確認客人的需求后，提前兩三天開始準備食材。海鮮與蔬菜皆是當天準備，需要腌制的食物則要提前一兩天。
值得注意的是，宴會上如果有老人小孩的話，就不能上生的食物，“因為老人與小孩吃完生的食物，容易出現不良的腸胃反應。”
對于一個成功的宴會，曾昭遞的評價標準是“食材新鮮、食物溫度夠熱、上菜速度快、食品安全衛生過關。”
尤其對于宴會的食材新鮮與衛生，曾昭遞十分注重，“做廚師，如果自己做的食物都保證不了安全的話，那你就別做了，真的別做了。”而為了讓自己做的出品有安全保證，去年底，曾昭遞還考取了美國餐飲協會的食品安全證書。
功夫不負有心人，如此繁復細致的準備，讓曾昭遞常常能換來客人的滿意和感謝，客人的道謝，也總能讓曾昭遞感到暖心，“他們眼睛里流露出來的幸福，你是可以看得到的。”
結語
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整個采訪持續了一周多，從一開始的素不相識到采訪完成，記者很真實地感受到，曾師傅是一位很務實的人。
曾師傅給記者最深的印象是“真誠”，不管多晚，等他忙好了，都會一條一條清晰地解答記者的問題。這些小細節，讓記者進一步看到了一位“誠懇且親切”的行政總廚，看到了一位在酒店餐廳里閃閃發光的廚界前輩。
曾昭遞紅菜
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鳳梨千層肉拌香煎金蠔
（點擊圖片，查看做法）
骨香龍脷魚
（點擊圖片，查看做法）
阿拉斯加蟹二重奏
（點擊圖片，查看做法）
香煎富貴蝦扒
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金牌脆皮雞
（點擊圖片，查看做法）
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記者 | 趙正玲
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